Transports d'aliments :
 
Dispositions applicables à tous les aliments
Denrées périssables : dispositions complémentaires
Conditions de circulation - contrôles et sanctions

 

Transports d'aliments

Règles techniques et sanitaires conditions de circulation

Dispositions applicables à tous les aliments
L'arrêté du 20 juillet 1998 recouvre un champ d'application très large puisqu'il vise l'ensemble des aliments destinés à l'alimentation humaine. Cependant, les obligations réglementaires sont plus ou moins contraignantes selon l'état et la nature des produits. Les aliments stables à température ambiante sont soumis, quant à leur transport, aux seules dispositions analysées dans cette première partie. Ils comportent, en effet, moins de risques sanitaires que les denrées fragiles, altérables ou non stables à température ambiante. Aussi le transport de ces dernières est-il assujetti à des prescriptions complémentaires visant en particulier à garantir le maintien de la chaîne du froid : utilisation d'engins spéciaux pour les denrées nécessitant un transport sous température dirigée, obligation de soumettre les véhicules à des examens techniques et sanitaires... Ces règles, complémentaires, font l'objet de la deuxième partie de ce numéro.

Champ d'application de la réglementation

Il doit être déterminé tant au regard des aliments concernés que des véhicules utilisés mais aussi au regard de la nature juridique des transports.

Les produits concernés
Sous réserve des exclusions précisées ci-après, la réglementation vise l'ensemble des denrées, boissons ou produits destinés à l'alimentation humaine, périssables ou non, en vrac ou conditionnés, qu'ils soient ou non d'origine animale tels que :
les viandes (animaux de boucherie, volailles et lapins domestiques, gibier),
les produits de la mer et d'eau douce,
les denrées d'origine animale produites par les animaux à l'état naturel (lait, œufs, miel...) ou transformés (produits laitiers, charcuterie, plats cuisinés...),
les produits d'origine végétale,
les jus de fruits, les vins, les alcools,
les produits de meunerie...

En revanche sont exclus du champ d'application de la réglementation :
les eaux destinées à la consommation humaine,
les eaux minérales naturelles,
les produits bruts issus des récoltes (céréales, pommes de terre, produits de maraîchage, fruits et légumes en l'état...) et les sous-produits non destinés à l'alimentation humaine en l'état (matières premières qui sont destinées à intégrer des processus de transformation pour donner des produits finis radicalement différents, et/ou matières premières qui ne sont pas exclusivement valorisables dans les circuits alimentaires). Cette dernière exclusion ne vise que les transports au stade primaire. Ainsi, par exemple, pour les produits bruts issus des récoltes (fruits et légumes...), leur transport depuis la zone de production jusque chez le maraîcher ou un établissement de stockage n'est pas soumis aux dispositions de l'arrêté du 20 juillet 1998. En revanche, tout transport ultérieur (depuis le maraîcher jusqu'au point de vente ou au point de stockage intermédiaire) y est, quant à lui, soumis : ainsi les transports de légumes frais (salades par exemple) devront satisfaire aux dispositions de la première partie de ce numéro spécial (ils ne sont pas soumis à température dirigée) alors que les végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l'emploi dits "produits de la 4ème gamme" devront, en outre, être acheminés sous température dirigée dans les conditions définies dans la deuxième partie de ce numéro.
Dans un souci de clarification, pour permettre de déterminer le cadre réglementaire applicable, l'arrêté du 20 juillet 1998 classe les aliments en 3 catégories donnant pour chacune d'entre elles une liste - non exhaustive - de produits (voir encadré) :
la catégorie 1 correspond, aux produits exclus de l'arrêté du 20 juillet 1998 lorsqu'il s'agit de produits au stade primaire de la production qui sont souillés par nature ou qui sont destinés à intégrer des processus de transformation pour donner des produits finis différents ou encore qui ne sont pas exclusivement valorisables dans les circuits alimentaires ;
la catégorie 2 correspond aux produits stables à température ambiante qu'ils soient en vrac ou conditionnés ;
la catégorie 3 correspond aux produits fragiles, altérables ou non stables à température ambiante, nécessitant pour la plupart un transport sous température dirigée.


Catégories d’aliments

Catégorie 1
Produits bruts issus de récoltes et sous-produits non destinés à l’alimentation humaine en l’état
(produits non soumis aux dispositions de l’arrêté du 20 juillet 1998)

céréales, oléagineux (graines et tourteaux, pulpes) ;
sons et issues ;
pomme de terre, betteraves (industrielles et pulpes) ;
sucre brut destiné au raffinage ;
produits de maraîchage, fruits et légumes en l’état ;
produits horticoles, moût ;
drêches, produits de brasserie, produits de malterie, produits de semoulerie de maïs ;
sel

Catégorie 2
Produits stables à température ambiante, en vrac ou conditionnés
Aliments à l’état liquide, sous forme de granulés ou en poudre, en vrac ou conditionnés, ne nécessitant pas de maintien à la température dirigée tels que :
jus de fruits, vins, alcools, boissons autres que les eaux minérales ;
huiles végétales, matières grasses végétales ;
laits et produits à base de lait stérilisé ou stérilisés UHT, laits et produits laitiers concentrés ;
ovoproduits ;
additifs alimentaires, arômes, enzymes ;
poudres anhydres d’origine animale ou végétale ;
poudres et caséines stabilisées, poudre de lait, autres produits en poudre à base de lait ;
produits de meunerie, produits et semoulerie de blé dur ;
épices.
Conserves ou produits conditionnés stables à température ambiante tels que :
pains ;
laits infantiles, produits à base de viande ou de poisson stabilisés par salaison, fumage, séchage ;
biscuits, viennoiseries ;
fruits secs.

Catégorie 3
Produits fragiles, altérables ou non stables à température ambiante
Aliments :
œufs en coquille ;
produits de la pêche (poissons, crustacés et coquillages vivants) ;
toute denrée dont la conservation exige le maintien à température dirigée, notamment les produits carnés, les laits et produits laitiers, les ovoproduits et produits à base d’œufs, les levures, les produits végétaux y compris les jus de fruits et les végétaux crus découpés prêts à l’emploi, ainsi que les préparations élaborées, les sorbets et crèmes glacées.
Déchets animaux : carcasses ou parties d’animaux ou produits d’origine animale non destinés à la consommation humaine en l’état, à l’exclusion des déjections animales et des déchets de cuisine et de table.
Denrées d’origine animale dont la limite de consommation est dépassée mais non avariées et sous réserve de l’autorisation des services vétérinaires.

 

Transports et véhicules concernés
La réglementation s'applique aussi bien aux transports publics, c'est-à-dire aux transports pour compte d'autrui qu'aux transports privés dits encore "pour compte propre" et ce, quel que soit le moyen de transport utilisé. En effet, qu'ils soient lourds ou légers, utilitaires ou non, tous les moyens de transports (y compris les contenants) sont visés, à savoir :
véhicules particuliers à usage professionnel,
camionnettes, fourgons et fourgonnettes,
camions,
remorques et semi-remorques,
points de vente automobiles (camion-magasins),
wagons,
citernes,
conteneurs,
tout contenant transporté par voie terrestre, maritime, aérienne.
En conséquence, si les transporteurs sont bien évidemment concernés au premier chef, d'autres professions sont aussi visées comme les commerçants (épiciers, bouchers, traiteurs...) qui s'approvisionnent avec leur propre véhicule, les producteurs qui vont vendre leurs produits sur les marchés, les entreprises de restauration collective ou à domicile...

 

Conception, aménagement et utilisation des véhicules

Tous les véhicules visés précédemment sont soumis aux dispositions d'hygiène qui suivent dès lors qu'ils transportent des aliments, quels qu'ils soient, des catégories 2 ou 3.

Disposition générales
D'une façon générale, les moyens de transport doivent être adaptés à l'utilisation qui en est faite. Ils doivent être conçus :
. pour protéger les aliments des causes susceptibles de les contaminer ou de les altérer pendant toute la durée du transport,
. et de manière à ce qu'ils soient faciles à nettoyer et à désinfecter.
Selon la Direction générale de l'alimentation du ministère de l'Agriculture, les engins équipés de portes de type rideau relevable isolé ou de type hayon rabattable isolé n'assurent pas toutes les garanties d'hygiène exigibles pour le transport des denrées nues. Ils doivent donc être réservés au transport des denrées conditionnées.
La partie des moyens de transport destinée à recevoir les aliments ne doit pas comporter d'aménagements et accessoires sans rapport avec le chargement des aliments. Les matériaux de tous ordres susceptibles d'entrer en contact avec les aliments transportés doivent être conformes aux dispositions légales et réglementaires : ils ne doivent pas pouvoir altérer les aliments ou leur communiquer des propriétés novices ou anormales. L'ensemble des dispositifs concernant la fermeture des engins, la ventilation et l'aération, lorsque celle-ci est nécessaire, doit permettre le transport des aliments à l'abri de toute souillure, poussière, insectes et animaux indésirables. En outre, les revêtements intérieurs, y compris le plancher et le plafond doivent être :
. fabriqués à l'aide de matériaux résistant à la corrosion, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter et qui ne soient pas susceptibles d'altérer les caractères organoleptiques des aliments ou de les rendre nocifs pour la santé humaine ;
. dépourvus d'aspérités à l'exception de celles nécessitées par l'équipement et les dispositifs de fixation du chargement, ces dispositifs étant, le cas échéant, faciles à nettoyer et désinfecter.
les engins et le matériel utilisés pour le transport des aliments doivent être maintenus en bon état d'entretien et constamment tenus en bon état de propreté.

Dispositions spécifiques à certains transports
Transport de denrées animales
Pour les véhicules routiers, la partie des moyens de transport destinée à recevoir les denrées animales ou d'origine animale ne doit pas communiquer avec la cabine du conducteur.
Des assouplissements à cette interdiction sont prévus dans deux cas.

1. Véhicules particuliers ou fourgonnettes à usage professionnel.
L'utilisation de récipients hermétiques au besoin isolés thermiquement, séparant les denrées animales ou d'origine animale du reste de l'habitacle peut pallier l'existence d'une communication. Jetables ou réutilisables, ils doivent être adaptés à la nature des produits (denrées nues ou denrées conditionnées), à l'état des denrées (stables à température ambiante ou requérant une température dirigée).

2. Points de vente automobiles
Il faut entendre, les voitures-boutiques ou tout autre moyen de transport utilisé alternativement pour le transport, le cas échéant la préparation, et pour la cession d'aliments au consommateur final à titre onéreux ou gratuit.
Pour ces véhicules, lorsqu'ils sont destinés à la vente de denrées animales ou d'origine animale (boucher, charcutier notamment) une communication peut être admise avec la cabine du conducteur sous réserve qu'il s'agisse d'une porte assurant une fermeture efficace maintenue constamment fermée pendant les déplacements et la vente. En outre, tous les dispositifs de fermeture de ces points de vente automobiles doivent être maintenus fermés pendant les déplacements et, d'une façon générale, en dehors de la vente, sauf pour les opérations habituelles d'entretien, de chargement et de déchargement.

Transport d'aliments en vrac
Les aliments en vrac sous forme de granulés, en poudre ou à l'état liquide, doivent être transportés dans des conteneurs, citernes ou tout autre réceptacle réservés au transport d'aliments, sur lesquels figure de façon clairement visible et indélébile la mention "réservé aux denrées alimentaires" ou toute autre mention similaire.

Remarque. Le décret n° 99-35 du 15 janvier 1999 modifiant un décret du 26 avril 1991 relatif aux prescriptions d'hygiène des denrées ou produits destinés à l'alimentation humaine, prévoit la possibilité de transporter des denrées en vrac, autres qu'animales ou d'origine animale, dans des citernes, réceptacles ou conteneurs utilisés à des transports de produits non alimentaires n'entraînant pas de risques de contamination portant atteinte à la salubrité et à l'innocuité des aliments transportés. Dans ce cas de figure la citerne ne porte pas la mention "réservé aux denrées alimentaires". Des arrêtés doivent cependant intervenir pour définir les marchandises alimentaires concernées, les produits non alimentaires qui peuvent être transportés, la nature des contenants, les conditions de nettoyages intermédiaires et les contrôles ou documents afférents à ces opérations.
Par ailleurs, certains aliments ne sont pas destinés à la consommation mais sont utilisés comme matières premières dans des secteurs d'industrie non alimentaires (fécule utilisée par les papetiers par exemple). Les citernes ou conteneurs n'ont pas, dans ce cas, à porter la mention "réservé aux denrées alimentaires" mais la destination des produits doit alors figurer sur le document d'accompagnement de la marchandise afin de permettre de vérifier l'utilisation non alimentaire du produit transporté.
Les citernes alimentaires et autres récipients doivent être lavés, nettoyés et, si nécessaire, désinfectés à une fréquence définie dans le cadre de l'analyse des dangers selon la méthode HACCP (voir ci-après), de manière à prévenir les risques de contamination des aliments transportés.
Lorsqu'ils sont utilisés pour le transport des liquides alimentaires, ils doivent permettre un écoulement total du liquide ; s'ils sont pourvus de robinets, ceux-ci doivent pouvoir être facilement retirés et démontés, lavés et désinfectés.

Utilisation des véhicules à d'autres transports
Indépendamment du cas des citernes que nous venons d'évoquer, il est interdit, que ce soit avant, pendant ou après un transport d'aliments, de prendre en charge un fret susceptible d'altérer les caractéristiques sanitaires et qualitatives des aliments par contaminations, émanations, pollutions ou apports toxiques et en particulier :
. des marchandises dangereuses classées toxiques et/ou corrosives au sens de l'Accord européen relatif au transport international des marchandises dangereuses par route (ADR) à l'exclusion des boissons alcoolisées et des produits d'entretien, de droguerie et d'hygiène conditionnés en unité de vente destinés aux utilisateurs finals ;
. des matières à haut risque définies aux points 1, 2, 3, 4 et 8 de l'annexe I de l'arrêté du 30 décembre 1991 relatif, notamment, à la transformation des déchets d'animaux, c'est-à-dire :
- des animaux morts mais non abattus aux fins de la consommation humaine sur l'exploitation,
- des cadavres d'animaux,
- des animaux mis à mort dans le cadre de mesures de lutte conte les maladies,
- des déchets (y compris le sang) provenant d'animaux présentant lors de l'inspection sanitaire effectuée au moment de l'abattage des signes cliniques de maladies transmissibles à l'homme ou à d'autres animaux, de poissons présentant des signes cliniques de maladie transmissibles à l'homme ou aux poissons,
- des animaux d'élevage morts en cours de transport ;
. des animaux vivants.
Par ailleurs, la prise en charge d'un fret constitué par des marchandises autres que celles citées ci-dessus n'est autorisée que sous certaines conditions :
. s'il s'agit d'un transport concomitant au transport d'aliments, la séparation physique entre les produits doit être suffisante pour assurer le respect des conditions en matière d'hygiène énoncées par l'arrêté du 20 juillet 1998, notamment pour prévenir les risques de contamination, de modification ou d'altération des aliments, en particulier par des odeurs, poussières, souillures, parcelles organiques ou minérales ;
. s'il s'agit d'un transport effectué avant le transport d'aliments, les engins et le matériel utilisés doivent être, si nécessaire, nettoyés et désinfectés avant la prise en charge d'aliments.

 

Procédures d'autocontrôle et formation du personnel

L'obligation de mettre en place des procédures pour identifier, analyser et maîtriser les risques potentiels pour la sécurité des aliments transportés est l'un des aspects novateurs de l'arrêté du 20 juillet 1998. En l'imposant au transport d'aliments, l'arrêté achève la transposition de la directive européenne n° 93-43 du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires, une telle obligation étant déjà exigée à tous les autres stades : fabrication, préparation, conditionnement, stockage, vente ou mise à disposition du consommateur.
Elle entre en vigueur le 7 novembre 1999, un délai d'un an ayant été laissé aux professionnels pour mettre en œuvre ces procédures.

Analyse et maîtrise des risques
Les procédures d'autocontrôle doivent être mises en place par le responsable du transport qui s'entend de toute personne morale ou physique qui :
. déplace des aliments soit pour son propre compte, soit pour le compte d'autrui,
. ou exploite un point de vente automobile (voiture-boutique).
Le responsable du transport doit :
. d'une part, identifier tout aspect de son activité déterminant pour la sécurité des aliments transportés,
. et, d'autre part, veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur des principes utilisés pour développer le système d'analyse des dangers et de points critiques pour leur maîtrise, dit "système HACCP" (lire encadré).
Dans le cadre de cette double obligation, il doit en particulier :
1. analyser et évaluer les dangers potentiels aux différentes étapes du transport, y compris au cours des opérations de chargement et de déchargement ;
2. mettre en évidence les niveaux et moments (les points) où des risques alimentaires peuvent se présenter ;
3. établir lesquels de ces points sont critiques pour la sécurité des aliments (les points critiques) ;
4. définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôle permettant de s'assurer de leur maîtrise ;
5 définir les actions correctives à mette en œuvre lorsqu'un contrôle révèle qu'un point critique n'est plus maîtrisé ou n'a pas été maîtrisé à un moment donné ;
6 définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l'efficacité de l'ensemble des procédures ainsi mises en place ;
7 revoir périodiquement et à chaque modification des opérations de transport l'analyse des dangers, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi.
Le responsable du transport doit être en mesure de porter à la connaissance des agents de contrôle la nature, la périodicité et le résultat des vérifications, dûment documentés, ainsi que, s'il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.
Il doit également procéder à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des moyens de transport et des opérations effectuées, aux dispositions de l'arrêté du 20 juillet 1998. Ces contrôles visent notamment à s'assurer :
. que le matériel utilisé est adapté aux denrées à transporter et en bon état de fonctionnement ;
. que les températures exigées pour les produits sont respectées, y compris pendant le chargement et le déchargement ;
. que les méthodes de nettoyage et de désinfection sont efficaces et adaptées.

Hygiène et formation du personnel
Les personnes amenées à manipuler les aliments sont tenues à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire : elle doivent porter, le cas échéant, des vêtements adaptés. Le port de vêtements de travail propres concerne tout particulièrement les personnes manipulant des denrées nues (carcasses, pièces de découpe...) ou appelées à circuler dans les locaux où sont manipulées des denrées nues.
Toute personne malade ou porteuse de germes transmissibles doit être écartée de la manipulation des aliments dès lors qu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte.
Plus précisément, le responsable du transport doit s'assurer que, dans le cadre de son activité et de la responsabilité qui s'y attache, les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments au cours du transport et, le cas échéant, au cours des opérations de chargement et de déchargement, suivent des instructions précises leur permettant d'appliquer les dispositions de l'arrêté du 20 juillet 1998 et qu'elles disposent d'une formation en matière d'hygiène des aliments :
. connaissances générales sur l'hygiène pour les aliments conditionnés,
. connaissances sur les dangers de contamination des denrées transportées en vrac ou nues,
. spécificités du transport de produits sous température dirigée.
L'arrêté ne précise ni la durée, ni le contenu de cette formation qui concerne tant le personnel de manutention que les conducteurs. Il stipule seulement que la formation doit être renouvelée et adaptée à leur activité professionnelle. Par exemple, un conducteur de citernes alimentaires devra connaître les différents types de lavage ou les temps d'attente nécessaires, dans certains cas, pour recharger afin de ne pas endommager la marchandise.
Il n'est pas non plus exigé que la formation soit assurée par des intervenants extérieurs spécialisés : un responsable de l'entreprise disposant des connaissances et d'une formation renouvelée peut relayer la formation interne.

 


Présentation de la méthode HACCP

La méthode HACCP est apparue aux U.S.A. à la fin des années soixante dans l'industrie chimique. La société Pillsbury de concert avec la NASA et les laboratoires de l'armée américaine l'a adaptée au secteur alimentaire, notamment au secteur des conserves.
En Europe, depuis le début des années quatre-vingt-dix plusieurs directives européennes et leurs arrêtés de transposition dans le droit français ont modifié le contexte réglementaire dans le domaine de l'hygiène alimentaire. Plus précisément, la directive 93-43 CEE du 14 juin 1993 impose que "les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments et veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes qui ont été utilisés pour développer le système HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise)..."
Cette obligation a été transposée, en ce qui concerne le transport des aliments, par l'arrêté du 20 juillet 1998. Elle entre en vigueur le 7 novembre 1999, un délai d'un an ayant été laissé aux responsables de transports d'aliments pour mettre en œuvre les procédures ad boc.

Les sept principes de la méthode HACCP
La méthode est à la fois un système de gestion de la qualité, particulièrement adapté aux dangers sanitaires et un système de maîtrise des risques fondé sur la prévention des problèmes. Elle facilite la prise des décisions appropriées en matière sanitaire et la mise en place de mécanismes permettant la maîtrise de la sécurité du produit pendant toutes les phases de sa transformation (du transport dans le domaine qui nous intéresse). Pour parvenir à ces objectifs la méthode HACCP repose sur 7 principes :
1 - identification des dangers,
2 - détermination des points critiques,
3 - détermination des critères opérationnels,
4 - établissement d'un système de surveillance,
5 - mise en place des actions correctives,
6 - mise en place des procédures de vérification,
7 - établissement d'un système documentaire.

1. Identification d'un danger
Un danger est une source potentielle de dommages.
Pour identifier les dangers susceptibles d'être présents lors d'un processus de travail, on établit un diagramme précis des étapes successives de ce processus. On analyse les dangers étape par étape. Pour faciliter cette analyse on utilise un outil inspiré du diagramme causes-effets d'Ishikawa appelé "la méthode des 5 M" : Matière, Méthode, Main-d'œuvre, Matériel, Milieu.
Quand le danger est identifié, il convient d'évaluer le risque qu'il fait courir au futur consommateur.
Le risque est la probabilité qu'un danger se manifeste, c'est l'expression du danger, le risque le plus important dans le secteur agro-alimentaire étant celui dû à des dangers microbiens.
On évalue ensuite l'évolution probable du risque en fonction de différents facteurs (température, pH, durée, Aw...).
Nous voyons qu'un risque se caractérise par :
. la gravité de la manifestation du danger (sur le plan sanitaire, sur le plan économique et sur le plan pénal),
. la fréquence du danger (fréquence de l'agent pathogène, fréquence de ses manifestations),
. son évolution en fonction de différents facteurs;
Quand les dangers sont identifiés et les risques correspondants évalués pour chaque étape, on détermine les points critiques pour la maîtrise de ces risques.

2. Point critique pour la maîtrise (CCP)
Un point à risque est un point du procédé où un danger pour la sécurité ou la salubrité d'une denrée peut apparaître, augmenter ou persister.
Un point critique est un point, une étape, une procédure qui peut être maîtrisé afin de prévenir, éliminer un danger ou le réduire au niveau acceptable. Les points critiques selon la directive 93-43-CEE sont ceux qui "sont déterminants pour la sécurité alimentaire";
L'action conduite en ces points en garantit la maîtrise. Elle est caractérisée par des paramètres mesurables. L'ensemble de ces actions constitue les mesures préventives.
Pour la détermination des points critiques on recourt à un "arbre de décision" qui est une suite de questions logiques.

3. Détermination des critères opérationnels
Nous avons vu qu'un point critique était caractérisé par des valeurs mesurables : temps, température, pH, Aw, degré d'usure, etc. Ce sont les valeurs que l'on va déterminer comme étant celles qui assurent la maîtrise du procédé. Il y a 3 catégories de valeurs : les niveaux cibles, la tolérance et les limites critiques.
Le niveau cible (pour un danger microbiologique) est le niveau de contamination dont l'évolution, dans les pires conditions raisonnablement prévisibles, ne lui permettra pas d'atteindre une valeur pour laquelle le danger (la maladie) pourra se manifester. Les niveaux cibles ont des valeurs plus rigoureuses que ce qui est autorisé par la législation afin de se ménager une marge de sécurité : c'est la tolérance.
La limite de cette tolérance correspond à la valeur cible maximale admissible : la limite critique. C'est la frontière entre ce qui est acceptable et ce qui ne l'est pas.

4. Établissement d'un système de surveillance : les autocontrôles
C'est la mise en place d'autocontrôles et leur surveillance qui garantit le bon fonctionnement du système HACCP.
La procédure de surveillance choisie doit pouvoir contrôler si le point critique est toujours sous maîtrise. Les méthodes fournissant des résultats rapides doivent avoir la préférence.
Quel est l'intérêt des autocontrôles par rapport au contrôle final ? Ils se caractérisent par :
. une intégration naturelle et simultanée au processus, ce qui génère une amélioration,
. un raccourcissement des cycles de production,
. peu d'ajouts de moyens,
. une réaction immédiate,
. une amélioration en temps réel,
. l'implication du personnel (partage de la qualité et de l'objectif de satisfaction client, explication des règles de l'art, qualité acceptée et maîtrisée, renforcement de la confiance en soi et dans les autres).
Il existe deux types de systèmes de surveillance :
. la surveillance en ligne, où les mesures (autocontrôles) sont effectuées pendant le process, de façon continue ou discontinue. Cette méthode est la plus fiable car elle permet de détecter et de corriger immédiatement tout écart par rapport aux niveaux cibles ; la surveillance hors ligne par prélèvement d'échantillons. Alors se pose le problème de la fiabilité du plan d'échantillonnage.
La surveillance d'un point critique comprend généralement :
. la description de la procédure de surveillance (nature, mode opératoire, matériel à utiliser...),
. la fréquence de cette procédure,
. le lieu de son exécution,
. le responsable de cette surveillance (exécution, interprétation),
. les modalités d'enregistrement et de diffusion des résultats.

5. Mise en place des actions correctives
les mesures correctives sont les mesures que l'on doit mettre en place immédiatement quand la limite critique est dépassée et que le procédé n'est plus maîtrisé. Ces mesures correctives concernent aussi bien le procédé que les produits qui ont pu être altérés pendant que le transport était hors maîtrise. Elles doivent permettre une réaction immédiate aboutissant au retour sous contrôle du procédé et doivent être déclenchées dès que le système de surveillance d'un point critique indique une déviation hors des limites critiques.

6. Mise en place des procédures de vérification
Le plan HACCP est réalisé à un instant donné, il doit être entretenu pour rester efficace. On doit vérifier régulièrement son bon fonctionnement et son efficacité par :
. des audits d'évaluation,
. l'analyse de toutes les données fournies par la surveillance des points critiques,
. l'étude des facteurs qui peuvent entraîner une modification du plan HACCP (nouvelle technologie, nouvelle législation),
et en vérifiant que les intervenants ont bien reçu la formation appropriée.

7. Établissement d'un système documentaire
C'est la preuve écrite que le produit a été, en l'occurrence, transporté dans des conditions parfaites de maîtrise du process. Les enregistrements sont des arguments en cas de litige. Ils serviront également de base de données pour l'analyse des tendances, contribuant ainsi à l'amélioration du système.
Le système documentaire comprend :
. le plan HACCP,
. les enregistrements des surveillances des points critiques,
. les rapports de maintenance ou d'étalonnage,
. les rapports d'audits et de réunions,
. le plan de formation du personnel,
. le "manuel HACCP".

Intérêt du système HACCP

L'intérêt de la mise en place d'un tel système est de plusieurs ordres.
Sur le plan humain, le système HACCP implique l'ensemble du personnel de l'entreprise. Il permet de donner à l'ensemble des intervenants un objectif commun : l'amélioration permanente de la qualité. Les autocontrôles permettent de responsabiliser les personnels et constituent un enrichissement des tâches.
Sur le plan économique, les autocontrôles en cours de process, en détectant les défauts au plus tôt, permettent de corriger rapidement les déviations et diminuent ainsi le pourcentage de non conformité. Ils conduisent à un raccourcissement des cycles et à une augmentation de la productivité. L'examen du produit en fin de processus et les tests ont en effet leurs limites et sont souvent très onéreux.
La mise en place d'un système HACCP ne doit pas être considérée comme une contrainte par l'entreprise, mais comme une opportunité d'analyse de ses méthodes de travail. La nécessité de vérifications régulières du bon fonctionnement du système mis en place, permet une remise en cause permanente, facteur indispensable du progrès.

* HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
(Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise).