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Incidence
de la mise en marché et de la température sur l’évolution
de germes indésirables dans les fromages fermiers au lait cru
Efficacité
du matériel de vente sur les marchés.
Les exigences réglementaires concernant les températures
de transport et de présentation à la vente des fromages
apparaissent aujourd’hui peu explicites. L’arrêté
ministériel du 9 mai 1995 fixant les températures maximales
à respecter lors de la vente directe des denrées alimentaires,
ne cite pas explicitement les fromages égouttés ou affinés.
L’arrêté du 20 juillet 1998 place la définition
des températures de transport sous la responsabilité des
producteurs.
Depuis mi 1999, les professionnels de la filière laitière
fermière travaillent à la réalisation d’un guide
des bonnes pratiques d’hygiène. La rédaction de ce
document de référence a fait ressortir le besoin d’acquérir
des références techniques permettant de préconiser
des températures de transport et d’exposition à la
vente compatibles avec la technologie fermière et la qualité
organoleptique des fromages tout en assurant leur salubrité.
En commanditant cette étude, les professionnel de la filière
laitière fermière, et plus précisément ceux
de la Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres,
de la Fédération Régionale Caprine (PACA) et du PEP
Caprin Rhône-Alpes, souhaitaient vérifier le bien fondé
sanitaire d’une exposition à la vente des fromages à
des températures inférieures aux températures d’affinage.
Le travail présenté ci-après a été
conduit pendant l’été 2000, par le Centre Fromager
et Carmejane, l’Institut de l’Elevage, le PEP Caprin Rhône-Alpes,
la ferme expérimentale caprine du Pradel, le laboratoire d’analyse
d’hygiène alimentaire du César (69) et le laboratoire
départemental de Draguignan (83). Il s’agissait de mieux connaître
l’incidence de la température de transport et d’exposition
à la vente des fromages fermiers sur le développement de
Staphylococcus aureus, Escherichia coli et Listeria monocytogenes. Ce
travail a bénéficié du soutien financier de l’ONILAIT
et des conseils régionaux de PACA et Rhône-Alpes. Ce travail
s’est déroulé en deux parties.
Des observations en conditions réelles : 77 fromages fermiers
exposés à la vente sur les marchés.
Les observations ont été conduites sur 77 séries
de fromages de chèvre au lait cru (64 pâtes lactiques, 9
caillés doux, 4 pâtes pressées non cuites), prélevés
dans des exploitations fromagères fermières des régions
Provence-Alpes-Côte-d’Azur et Rhône-Alpes. Le choix des
exploitations a été réalisé essentiellement
en fonction de contraintes organisationnelles liées aux analyses
microbiologiques. Ensuite, seuls ont été retenus les fromages
dont les derniers résultats d’analyses microbiologiques (résultats
d’autocontrôles) avaient mis en évidence la présence
de Staphylococcus aureus ou d’Escherichia coli.
Chaque série était constituée de 9 fromages : 4 restant
à la ferme dans leurs conditions habituelles, 5 allant au marché
et étant exposés à la vente (Les pratiques des éleveurs
étaient conservées). Parmi ces 5 fromages, un contenait
une sonde de température munie d’un enregistreur automatique.
Au retour du marché, les fromages «marché» et
les fromages «ferme» étaient conservés au froid
et le lendemain, les Staphylococcus aureus et les Escherichia coli ont
été dénombrés et les Listeria monocytogenes
recherchées sur des broyats de deux fromages «ferme»
puis de deux fromages «marché». L’extrait sec
et le pH ont aussi été mesurés. Les 4 fromages restant
ont alors été stockés pendant 7 jours à 15°
C puis analysés.
Un essai en laboratoire - 19 fromages fermiers à pâte
lactique exposés à différents niveaux de température.
Cet essai a été réalisé avec des fromages
fermiers au lait cru de chèvre et à coagulation lactique.
Ces fromages âgés de 2 à 8 jours ont été
prélevés dans 19 exploitations, et ont été
choisis car présentant une contamination naturelle en S. aureus
supérieure à 100 UFC/g mise en évidence au cours
des deux mois précédents.
Dans chaque exploitation, 16 fromages d’un même lot de fabrication
ont été prélevés, 4 ont été
placés à une température de 4° C, 4 à
18° C, 4 À 32° C pendant 8 jours.
Au bout d’une journée, S. aureus et E. coli ont été
dénombrés sur un broyat de 2 fromages pour chaque exploitation
et chaque classe de température. sept jours plus tard, les fromages
restant ont été analysés.
Des température d’affinage souvent supérieures aux
températures d’exposition sur les marchés.
Sur les marchés, pour plus de la moitié des fromages
suivis (56 %), la température interne des fromages exposés
était inférieure à la température d’exposition
des fromages restés à la ferme.
De nombreux fromages n’étaient pas (ou faiblement) contaminés
par Staphylococcus aureus ou Escherichia coli. Pas de contamination en
Listeria monocytogenes.
Malgré une sélection préalable des fromages basée
sur leur contamination en Staphyloccus aureus ou Escherichia coli, on
a observé, dans les deux études, une forte proportion de
fromages présentant des dénombrement en S. aureus ou E.
coli inférieurs à 10 UFC/g (limite de détection des
méthodes d’analyse) : plus de 38 % des fromages récoltés
pour les analyses réalisées à 1 jour et plus de 50
% 7 jours plus tard (graphiques 1 à 6).
Il est aussi important de noter que, sur les fromages analysés,
aucune Listeria monocytogenes n’a été détectée
ni sur les fromages «ferme» ni sur les fromages «marché»,
que les analyses aient été faites au retour du marché
ou après 7 jours à 15° C.
Fromages à coagulation lactique - Une diminution des populations
en S. aureus et E. coli au cours du temps. Aucun effet constaté
de la mise en marché.
Dans les fromages étudiés, on note une diminution des
populations de S. aureus et d’E. coli au cours du temps quelque soit
la température d’exposition.
Cette diminution semble d’autant plus importante que la température
d’exposition est élevée. Aucun effet du traitement
initialement subit («Ferme» ou «Marché»)
n’a été mis en évidence ; il n’a semble
donc pas avoir d’incidence sur cette évolution ; ainsi, il
ne semble pas qu’une fluctuation plus importante de la température
d’exposition ait un effet sur la contamination des fromages en E.
coli et S. aureus.
Fromages fermiers à coagulation lactique - Des températures
élevées d’exposition ne génèrent pas
un risque supplémentaire vis-à-vis de Staphylococcus aureus
et Escherichia coli.
Les observations et traitements ont montré des dénombrements
en S. aureus et en E. coli plus faibles quand la température d’exposition
est plus élevée. Ainsi, dans la deuxième partie de
l’étude (essai labo), les dénombrements en S. aureus
sont, après un jour d’exposition, significativement les plus
faibles à 32° C, et après 8 jours, significativement
les plus élevés à 4° C.
Une température basse ne semble donc pas déterminante pour
la maîtrise de la qualité sanitaire des fromages fermiers
à coagulation lactique lors du transport et de la vente des produits
sur les marchés.
Matériel de vente
Cette étude a aussi montré la diversité du matériel
utilisé pour assurer le transport et l’exposition à
la vente sur les marchés des fromages fermiers.
Les observations réalisées ont permis de mettre en évidence
que l’utilisation de plaques réfrigérantes peut donner
des résultats comparables (en terme de température interne
des fromages en fonction d’une température de marché
identique) aux vitrines frigorifiques et que l’utilisation de vitrines
frigorifiques n’était pas une garantie totale en ce qui concerne
le maintien de la température interne.
Résumé
Contrairement aux idées reçues, des températures
élevées d’exposition ne sont jamais apparues comme
générant un risque supplémentaire concernant la salubrité
des fromages fermiers à pâte lactique. Autrement dit, une
température de conservation ou d’exposition de 18° C et
plus ne présentent pas plus de risques sanitaires qu’une température
de 4° C. Il apparaît même que plus la température
d’exposition des fromages est élevée, plus les dénombrements
en S. aureus et E. coli obtenus à 1 puis 8 jours sont faibles.
Au vu des ces résultats, l’intérêt de conserver
ou d’exposer les fromages au lait cru et à pâtes lactiques
à des températures inférieures à 6° C
en vertu d’arguments sanitaires, alors que ces températures
sont néfastes pour leurs qualités organoleptiques, peut
être remise en cause. Il devrait donc être reconsidéré
; les températures conseillées devraient être raisonnées
en fonction de la qualité organoleptique des fromages et donc de
la technologie (notamment de la température d’affinage).
En ce qui concerne l’efficacité du matériel de vente,
les observations ont confirmé la possibilité d’avoir
des résultats, en terme de température intérieur
des fromages, très satisfaisants avec des plaques réfrigérantes.
L’utilisation de vitrines frigorifiques n’est pas apparue comme
une garantie absolue pour le maintien d’une température donnée.
Renseignements :
Hélène Tormo ou Bertrand Guérin - Centre Fromager
de Carmejane
04510 Le Chaffaut, Saint-Jurson - tél : 04 92 34 78 43 - fax :
04 92 34 72 97
Courriel - centre-fromager-carmejane@wanadoo.fr
Valérie David - Institut de l’Elevage - 149 rue de Bercy
75595 Paris Cedex 12 - tél : 01 40 04 52 74 - fax : 01 40 04 49
40
Courriel : valerie.david@inst-elevage.asso.fr
Sophie Cegarra - PEP Caprin Rhône-Alpes - Chambre d’Agriculture
de l’Ardèche
4, av de l’Europe Unie - BP 114 - 07001 Privas cedex
tél : 04 75 20 28 00 - fax : 04 75 20 28 01
Courriel : pep-caprin.cegarra@wanadoo.fr
Source : FRECAP - FNEC et réalisé avec le soutien financier
de l’ONILAIT et des conseils régionaux de PACA et Rhône-Alpes
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