Septembre 2001
 

Incidence de la mise en marché et de la température sur l’évolution de germes indésirables dans les fromages fermiers au lait cru

Efficacité du matériel de vente sur les marchés.
Les exigences réglementaires concernant les températures de transport et de présentation à la vente des fromages apparaissent aujourd’hui peu explicites. L’arrêté ministériel du 9 mai 1995 fixant les températures maximales à respecter lors de la vente directe des denrées alimentaires, ne cite pas explicitement les fromages égouttés ou affinés. L’arrêté du 20 juillet 1998 place la définition des températures de transport sous la responsabilité des producteurs.
Depuis mi 1999, les professionnels de la filière laitière fermière travaillent à la réalisation d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène. La rédaction de ce document de référence a fait ressortir le besoin d’acquérir des références techniques permettant de préconiser des températures de transport et d’exposition à la vente compatibles avec la technologie fermière et la qualité organoleptique des fromages tout en assurant leur salubrité.
En commanditant cette étude, les professionnel de la filière laitière fermière, et plus précisément ceux de la Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres, de la Fédération Régionale Caprine (PACA) et du PEP Caprin Rhône-Alpes, souhaitaient vérifier le bien fondé sanitaire d’une exposition à la vente des fromages à des températures inférieures aux températures d’affinage.
Le travail présenté ci-après a été conduit pendant l’été 2000, par le Centre Fromager et Carmejane, l’Institut de l’Elevage, le PEP Caprin Rhône-Alpes, la ferme expérimentale caprine du Pradel, le laboratoire d’analyse d’hygiène alimentaire du César (69) et le laboratoire départemental de Draguignan (83). Il s’agissait de mieux connaître l’incidence de la température de transport et d’exposition à la vente des fromages fermiers sur le développement de Staphylococcus aureus, Escherichia coli et Listeria monocytogenes. Ce travail a bénéficié du soutien financier de l’ONILAIT et des conseils régionaux de PACA et Rhône-Alpes. Ce travail s’est déroulé en deux parties.

Des observations en conditions réelles : 77 fromages fermiers exposés à la vente sur les marchés.
Les observations ont été conduites sur 77 séries de fromages de chèvre au lait cru (64 pâtes lactiques, 9 caillés doux, 4 pâtes pressées non cuites), prélevés dans des exploitations fromagères fermières des régions Provence-Alpes-Côte-d’Azur et Rhône-Alpes. Le choix des exploitations a été réalisé essentiellement en fonction de contraintes organisationnelles liées aux analyses microbiologiques. Ensuite, seuls ont été retenus les fromages dont les derniers résultats d’analyses microbiologiques (résultats d’autocontrôles) avaient mis en évidence la présence de Staphylococcus aureus ou d’Escherichia coli.
Chaque série était constituée de 9 fromages : 4 restant à la ferme dans leurs conditions habituelles, 5 allant au marché et étant exposés à la vente (Les pratiques des éleveurs étaient conservées). Parmi ces 5 fromages, un contenait une sonde de température munie d’un enregistreur automatique.
Au retour du marché, les fromages «marché» et les fromages «ferme» étaient conservés au froid et le lendemain, les Staphylococcus aureus et les Escherichia coli ont été dénombrés et les Listeria monocytogenes recherchées sur des broyats de deux fromages «ferme» puis de deux fromages «marché». L’extrait sec et le pH ont aussi été mesurés. Les 4 fromages restant ont alors été stockés pendant 7 jours à 15° C puis analysés.

Un essai en laboratoire - 19 fromages fermiers à pâte lactique exposés à différents niveaux de température.
Cet essai a été réalisé avec des fromages fermiers au lait cru de chèvre et à coagulation lactique. Ces fromages âgés de 2 à 8 jours ont été prélevés dans 19 exploitations, et ont été choisis car présentant une contamination naturelle en S. aureus supérieure à 100 UFC/g mise en évidence au cours des deux mois précédents.
Dans chaque exploitation, 16 fromages d’un même lot de fabrication ont été prélevés, 4 ont été placés à une température de 4° C, 4 à 18° C, 4 À 32° C pendant 8 jours.
Au bout d’une journée, S. aureus et E. coli ont été dénombrés sur un broyat de 2 fromages pour chaque exploitation et chaque classe de température. sept jours plus tard, les fromages restant ont été analysés.

Des température d’affinage souvent supérieures aux températures d’exposition sur les marchés.
Sur les marchés, pour plus de la moitié des fromages suivis (56 %), la température interne des fromages exposés était inférieure à la température d’exposition des fromages restés à la ferme.

De nombreux fromages n’étaient pas (ou faiblement) contaminés par Staphylococcus aureus ou Escherichia coli. Pas de contamination en Listeria monocytogenes.
Malgré une sélection préalable des fromages basée sur leur contamination en Staphyloccus aureus ou Escherichia coli, on a observé, dans les deux études, une forte proportion de fromages présentant des dénombrement en S. aureus ou E. coli inférieurs à 10 UFC/g (limite de détection des méthodes d’analyse) : plus de 38 % des fromages récoltés pour les analyses réalisées à 1 jour et plus de 50 % 7 jours plus tard (graphiques 1 à 6).
Il est aussi important de noter que, sur les fromages analysés, aucune Listeria monocytogenes n’a été détectée ni sur les fromages «ferme» ni sur les fromages «marché», que les analyses aient été faites au retour du marché ou après 7 jours à 15° C.

Fromages à coagulation lactique - Une diminution des populations en S. aureus et E. coli au cours du temps. Aucun effet constaté de la mise en marché.
Dans les fromages étudiés, on note une diminution des populations de S. aureus et d’E. coli au cours du temps quelque soit la température d’exposition.
Cette diminution semble d’autant plus importante que la température d’exposition est élevée. Aucun effet du traitement initialement subit («Ferme» ou «Marché») n’a été mis en évidence ; il n’a semble donc pas avoir d’incidence sur cette évolution ; ainsi, il ne semble pas qu’une fluctuation plus importante de la température d’exposition ait un effet sur la contamination des fromages en E. coli et S. aureus.

Fromages fermiers à coagulation lactique - Des températures élevées d’exposition ne génèrent pas un risque supplémentaire vis-à-vis de Staphylococcus aureus et Escherichia coli.
Les observations et traitements ont montré des dénombrements en S. aureus et en E. coli plus faibles quand la température d’exposition est plus élevée. Ainsi, dans la deuxième partie de l’étude (essai labo), les dénombrements en S. aureus sont, après un jour d’exposition, significativement les plus faibles à 32° C, et après 8 jours, significativement les plus élevés à 4° C.
Une température basse ne semble donc pas déterminante pour la maîtrise de la qualité sanitaire des fromages fermiers à coagulation lactique lors du transport et de la vente des produits sur les marchés.

Matériel de vente
Cette étude a aussi montré la diversité du matériel utilisé pour assurer le transport et l’exposition à la vente sur les marchés des fromages fermiers.
Les observations réalisées ont permis de mettre en évidence que l’utilisation de plaques réfrigérantes peut donner des résultats comparables (en terme de température interne des fromages en fonction d’une température de marché identique) aux vitrines frigorifiques et que l’utilisation de vitrines frigorifiques n’était pas une garantie totale en ce qui concerne le maintien de la température interne.

Résumé
Contrairement aux idées reçues, des températures élevées d’exposition ne sont jamais apparues comme générant un risque supplémentaire concernant la salubrité des fromages fermiers à pâte lactique. Autrement dit, une température de conservation ou d’exposition de 18° C et plus ne présentent pas plus de risques sanitaires qu’une température de 4° C. Il apparaît même que plus la température d’exposition des fromages est élevée, plus les dénombrements en S. aureus et E. coli obtenus à 1 puis 8 jours sont faibles.
Au vu des ces résultats, l’intérêt de conserver ou d’exposer les fromages au lait cru et à pâtes lactiques à des températures inférieures à 6° C en vertu d’arguments sanitaires, alors que ces températures sont néfastes pour leurs qualités organoleptiques, peut être remise en cause. Il devrait donc être reconsidéré ; les températures conseillées devraient être raisonnées en fonction de la qualité organoleptique des fromages et donc de la technologie (notamment de la température d’affinage).
En ce qui concerne l’efficacité du matériel de vente, les observations ont confirmé la possibilité d’avoir des résultats, en terme de température intérieur des fromages, très satisfaisants avec des plaques réfrigérantes. L’utilisation de vitrines frigorifiques n’est pas apparue comme une garantie absolue pour le maintien d’une température donnée.

Renseignements :
Hélène Tormo ou Bertrand Guérin - Centre Fromager de Carmejane
04510 Le Chaffaut, Saint-Jurson - tél : 04 92 34 78 43 - fax : 04 92 34 72 97
Courriel - centre-fromager-carmejane@wanadoo.fr

Valérie David - Institut de l’Elevage - 149 rue de Bercy
75595 Paris Cedex 12 - tél : 01 40 04 52 74 - fax : 01 40 04 49 40
Courriel : valerie.david@inst-elevage.asso.fr

Sophie Cegarra - PEP Caprin Rhône-Alpes - Chambre d’Agriculture de l’Ardèche
4, av de l’Europe Unie - BP 114 - 07001 Privas cedex
tél : 04 75 20 28 00 - fax : 04 75 20 28 01
Courriel : pep-caprin.cegarra@wanadoo.fr

Source : FRECAP - FNEC et réalisé avec le soutien financier de l’ONILAIT et des conseils régionaux de PACA et Rhône-Alpes