Septembre 2001

Bleu du Vercors Sassenage : Les producteurs fermiers

L’authentique est à la mode. On demande du local, du régional, du terroir, du traditionnel. Tous ces produits issus de savoirs ancestraux, transmis de génération en génération, apposent leur marque « emblématisante » aux territoires d’où ils proviennent. Il en va ainsi du Bleu du Vercors-Sassenage, dont la recette, toujours appliquée aujourd’hui, remonte au Moyen-Age.

Un fromager fédérateur
De nouveaux pays se construisent ainsi autour de produits constitués en éléments de patrimoine. Le Bleu du Vercors est un exemple parmi d’autres de la façon dont une action de développement local menée par le Parc du Vercors, fondée sur l’invention d’une tradition, contribue à la construction d’un nouveau territoire. La relance par de jeunes éleveurs, dans les années 1990, de la race bovine du pays, la Villarde, et, parallèlement, la démarche en appellation d’un fromage, le Bleu du Vercors-Sassenage, deviennent ainsi des éléments révélateurs d’un mouvement plus général de réunification du territoire du Parc autour d’enjeux de développement local.

Trois outils au service des agriculteurs
• L’AOC représente un formidable outil de promotion du produit et, à ce titre, un enjeu essentiel pour le Vercors et pour les 167 exploitations réparties sur 27 communes du Parc.
• A cela vient s’ajouter la politique de développement économique du Parc, qui soutient les producteurs de son territoire qui s’engagent dans des démarches qualitatives et de valorisation de leurs productions. La charte et les articles du Parc mettent en avant l’installation d’agriculteurs, l’amélioration de leurs revenus, l’articulation entre une activité touristique et l’activité agricole ; la recherche de la diversification. L’attribution de la Marque «Parc naturel régional» est la garantie pour le consommateur du respect strict d’une charte de qualité, répondant à quatre valeurs essentielles : l’origine, le naturel, le caractère artisanal et l’authenticité. La campagne d’information qui a suivi la Marque Parc a permis de gérer au quotidien la demande d’information du public. Des dépliants explicatifs, des étiquettes spécifiques ainsi que des recettes de cuisine sont à la disposition des consommateurs.
• Par ailleurs, les producteurs fermiers se sont organisés en réseau «Fermes du Vercors» au travers de l’Association pour la Promotion des Agriculteurs du Parc (APAP) et le Parc Naturel régional du Vercors pour une démarche collective de mise en valeur des produits du terroir. Pour découvrir le Vercors fermier, les agriculteurs proposent quatre formules : vente à la ferme, visite à la ferme, hébergement à la ferme, goûter à la ferme.

Les producteurs fermiers adhérents au réseau des fermes du Vercors s’engagent :
- à garantir l’origine des produits issus de leur exploitation agricole
- à garantir que la transformation de ces derniers s’effectue sur l’exploitation dans un laboratoire aux normes
- à développer une démarche de qualité
- à proposer un accueil convivial pour faire découvrir les produits de la ferme.

Parcours hors du commun : Patricia et Christian Arribert
Ils sont producteurs de fromage dans le Parc du Vercors et vendent leur produit à la ferme depuis 1996. Ce sont des témoins attentifs de l’évolution du Bleu du Vercors-Sassenage. Ils nous retracent ce parcours particulier avec passion et professionnalisme.

Une recette ancestrale
Le Bleu du Vercors-Sassenage est né il y a plus de six siècles dans le massif du Vercors. Le relief et le climat rendent le transport du lait difficile. Aussi, les paysans le transforment en fromage. Les vaches travaillent et produisent donc peu de lait. On conserve alors le lait de la veille pour le réchauffer, puis le mélanger au lait cru et chaud du matin. Le lait cru agit comme un ferment, il contient la richesse et les différences liées aux petits terroirs de chaque exploitation. C’est une méthode unique en France.

Une lente disparition
La vache disparaît avec l’arrivée du tracteur dans les campagnes. La fabrication du Bleu du Vercors-Sassenage est abandonnée à partir de 1920, date des premières collectes de lait dans le Vercors. Les laiteries et fruitières vont se développer. En l’absence de tradition fromagère en laiterie, les agriculteurs du Vercors font appel à des fruitiers savoyards qui se mettent à fabriquer gruyère et tomme de Savoie ! Une seule famille persistera à fabriquer le fromage local menacé. Parallèlement, la race de vache locale la «Villarde» disparaît du Vercors et est éclatée dans toute la France. L’époque de la modernisation des paysages montagnards se faisant jour, la dévalorisation du monde paysan s’accentue. L’année 1945 marque la dernière fabrication de Bleu fermier en France.

Des producteurs engagés
Une association se mobilise pour réhabiliter la race Villarde. Ce n’est qu’en 1992 que des producteurs régionaux demandent au groupe Lactalis (Bernier) s’il est intéressé par l’AOC pour relancer la fabrication du Bleu du Vercors-Sassenage. Ils s’engagent alors à former des producteurs à cette technique très pointue. En 1994, la production reprend enfin.

Une AOC bien méritée
Le Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors-Sassenage naît en 1993 de cette conviction en partenariat avec le Parc du Vercors. Christian Arribert en est le Président fondateur. Le SIVER est composé des producteurs, des fermiers et du groupe Lactalis. L’AOC est obtenue le 30 juillet 1998. C’est une étape décisive puisque c’est une des seules politiques qui permette de se réapproprier au niveau local les choix en matière de production, de gestion des références et de transformation. Il existe 10 producteurs fermiers aujourd’hui (dont 7 installations de jeunes agriculteurs) et il est prévu d’en installer 10 de plus dans la prochaine décennie. La dynamique promotionnelle est désormais ancrée dans l’économie locale. Les restaurateurs du plateau du Vercors ont également misé sur ce fromage en innovant dans des recettes savoureuses. Le Bleu du Vercors-Sassenage a d’énormes capacités devant lui. Son histoire a démontré qu’il est possible de faire naître une autre agriculture de montagne dans une logique de proximité. Grâce à l’AOC et à l’engagement de la collectivité, ce produit haut de gamme relance de nouvelles installations dans le Vercors.

Laurance et Claude Gaillard sont producteurs fermiers. Portraits
Quel a été votre parcours professionnel ?
«Mon mari est originaire du plateau du Vercors. En 1990, il s’est installé en tant que jeune agriculteur en reprenant l’exploitation de ses parents. Quant à moi, je suis arrivée de Paris avec une formation agricole. Claude est actuellement chef d’exploitation et j’ai le statut de «conjoint collaborateur». Mais nous allons bientôt échanger nos statuts respectifs».

En quoi consiste votre exploitation aujourd’hui ?
«Nous avons 20 vaches laitières. Nous vendons les deux tiers de notre production à la laiterie de Villard-de-Lans. Nous transformons le tiers restant en Bleu, fromage blanc, yaourts et Saint-Marcellin. Toute la production est écoulée et nous l’adaptons en fonction de la saison et de la demande. En juillet/août par exemple, nous transformons directement 100 % de notre lait en raison de la forte demande. Notre tonnage est de 35.000 litres transformés par an, dont 20.000 pour le Bleu. Nos produits sont vendus à la ferme, aux commerces et aux restaurants locaux.»

Quel est le rôle du SIVER (Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors-Sassenage) ?
« Il nous apporte un appui technique, des aides à travers différents programmes, des subventions pour l’installation de fromageries ainsi que des formations. C’est un plus incontestable. De plus, nous participons régulièrement à des réunions et une véritable solidarité s’est instaurée entre les producteurs de Bleu du Vercors ».

Quels sont les contraintes spécifiques au Bleu ?
« Le Bleu du Vercors bénéficie de l’AOC ainsi que de la marque « Parc », qui constituent des outils précieux de promotion. Les contraintes de la charte AOC concernent les races, l’alimentation des animaux et la production des fourrages. Quant au Parc, il exerce des contrôles de deux ordres : internes, par un technicien du Parc, et externes, par un cabinet agréé. L’appartenance à un Parc nous permet par ailleurs de bénéficier de programmes d’amélioration, pour l’aménagement des abords des fermes ou la maîtrise des effluants d’élevage par exemple. L’outil Parc naturel régional est un plus incontestable au niveau de la promotion du fromage ».

Le Bleu du Vercors-Sassenage : faits et chiffres

Saveur
Bleu doux au goût subtil et à l’arôme noisette.

Aspect
Diamètre : 27 à 30 cm
Hauteur : 7 à 9 cm
Talon à forme convexe
Poids : 4 à 4,5 kg
Matière grasse : 48 %
Extrait sec : 52 %
Pâte persillée, croûte naturelle, robe lisse et fine, texture souple.

Définition du croutage
Fleur fine, léger duvet blanc du type moisissure pouvant tolérer un marbrage coloré de rouge à ivoire, de type levure et bactérie d’affinage.

Production
- En 2000, environ 90 tonnes de Bleu du Vercors-Sassenage ont été fabriquées en laiterie à Fromalp, et 30 par les 10 producteurs fermiers.
- Il faut environ 35 litres de lait pour fabriquer un fromage.
- 14,5 millions de litres de lait sont produits sur la zone AOC, dont 12 % sont actuellement transformés en Bleu du Vercors-Sassenage par l’entreprise Fromalp, 70 % sont transformés en fromages régionaux, le reste en produits frais.

Exploitations
- 160 exploitations réparties sur 27 communes assurent la production du lait sur la zone AOC.
- Des fermes de petite taille exploitent en moyenne 40 hectares avec une vingtaine de vaches laitières.
- La production s’élève à 88 000 litres par exploitation et par an alors que la moyenne nationale se situe autour de 120 000 litres.

Troupeau
Le cheptel sur la zone AOC Bleu du Vercors-Sassenage est d’environ 3 500 vaches dont 86,5 % de races Montbéliarde et Abondance.
On dénombre une trentaine de Villardes dont le nombre est appelé à progresser rapidement.

Marché
L’AOC avec la reconnaissance et la notoriété qu’elle apporte va permettre d’élargir le marché du Bleu du Vercors-Sassenage.
D’abord, auprès de la clientèle de proximité :
- touristique puisque le Vercors accueille de nombreux touristes hiver comme été,
- urbaine avec un réservoir de population très important dans les villes proches de Grenoble, Valence et Lyon.