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Le Saint-Marcellin : en route pour le ciel


Le Saint-Marcellin est en route pour l'AOC. Mais qu'on se le dise, il ne sera pas ridicule au sein de la grande famille, loin de là...

Un peu d'histoire...
Depuis son origine, la "tomme de Saint-Marcellin" était réalisée à partir du lait de chèvre. Des textes du XIIIe siècle attestent l'importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. Les premières mentions historiques du fromage Saint-Marcellin datent du XVe siècle. Le Dauphin Louis II, fils de Charles VII et Gouverneur du Dauphiné, en consommait avec son épouse Louise-Charlotte de Savoie au Château du Bouqueron.
La légende rapporte que le futur Louis XI fit connaissance avec le Saint-Marcellin après un accident de chasse en pleine forêt de Lente, à la limite des Massifs du Vercors et du Diois. Il fut hébergé par deux bûcherons, dans leur cabane en rondins, qui lui offrirent du pain et du fromage de pays. Le Prince en fit moult éloges. Lorsqu'il monta sur le trône de France sous le nom de Louis XI, il introduisit le fromage sur la table royale. Celui-ci figure sur les livres de comptes de l'intendance de Louis XI à Plessis-lès-Tours et au Louvre à partir de 1461.
Un arrêt de la Cour du Parlement de Grenoble vers 1730 règlement l'élevage caprin pour un reboisement plus rapide des campagnes. Les troupeaux de chèvres diminuent et les fermières rajoutent du lait de vache. Plus tard, l'évolution des techniques agricoles développe aussi l'élevage des vaches pour la production laitière.
Vers 1870, l'essor du chemin de fer et la poussée urbaine changent l'organisation des marchés. Des "ramasseurs" font des "tournées" à dates régulières et livrent les Saint-Marcellin aux grands centres voisins. Le début du XXe siècle voit la naissance des fromageries et la disparition progressive du lait de chèvre.

Les ramasseurs
Le ramassage se faisait à pied avec des paniers aux bras, puis avec des voitures à cheval. Les fromages voyageaient dans des corbeilles rectangulaires en osier tressé, entassés sur 5 rangs. Quelques fromages étaient déjà pliés soigneusement dans des feuilles de platane et de vigne. Les diligences se chargeaient du transport. Puis avec l'avènement du chemin de fer, la création du réseau PLM et d'une gare à Saint-Marcellin en 1864, les ramasseurs se firent plus nombreux. Les paysans, encouragés, produisirent de plus en plus de fromages.
A Saint-Marcellin, les marchés très animés du samedi et des jours de foire étaient l'occasion de rencontres. Il existait alors une cinquantaine de cafés. Les ramasseurs s'installaient sur la Place d'Armes ou aux abords du Champ de Mars. Les cafés disposaient d'une "remise" attenante pour l'attelage du cheval ou de la mule. Devant la demande de plus en plus accrue, certains ramasseurs se mirent eux-mêmes à fabriquer les Saint-Marcellin en achetant le lait aux fermiers.

La dénomination
Rapidement, la production se développe. Chaque ferme fabrique sa propre spécialité selon le tour de main de la ménagère. Pour pallier aux inconvénients de l'irrégularité de la grosseur et de la qualité du fromage, les fabricants cherchent à le définir. Le décret n°80-273 du 14 avril 1980, paru au Journal Officiel et confirmé le 31 décembre 1988, en donne la définition.
La dénomination "Saint-Marcellin" est réservée à un fromage de forme cylindrique à bords arrondis, d'un diamètre de 70 millimètres environ, de 20 à 25 millimètres de hauteur, pesant au moins 80 g, fabriqué avec du lait de vache présuré, à pâte molle, non malaxée, ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d'épices, d'aromates, présentant des moisissures superficielles et renfermant au moins 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage, après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 g pour 100 g de fromage.

Pour en savoir plus sur les différentes étapes de la fabrication :
1 - Emprésurage : la présure est ajoutée au lait pour obtenir le caillé.
2 - Moulage : le lendemain, le caillé est moulé.
3 - Egouttage : le fromage prend forme dans la faisselle. On récupère le petit lait.
4 - Retournement-salage : 3 h après, le fromage est salé sur une face et retourné.
5 - Démoulage-salage : le surlendemain, le fromage est démoulé et salé sur l'autre face.
6 - Séchage et affinage : le fromage sèche et s'affine dans des hâloirs.

Le C.I.S.M. dans la démarche Appellation d'Origine Contrôlée
Créé en novembre 1994, le Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin (C.I.S.M.) réunit les producteurs de lait, les producteurs fermiers et les artisans fromagers. Ses objectifs sont :
- la défense de la qualité du produit à tous les stades de la production, de l'élaboration et de la commercialisation ;
- le développement, le maintien des activités agricoles et économiques de la zone retenue ;
- l'étude et la mise en œuvre des dossiers permettant l'obtention du classement en Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).
La démarche qualité par l'obtention de l'AOC s'applique autant à la qualité du produit par la qualité sanitaire du lait qu'à la façon dont il est obtenu : bien-être des animaux, gestion de l'espace, respect de l'environnement.
Un dossier a été déposé en septembre 1995 auprès de l'Institut National des Appellations d'Origine.

La Production en chiffres
Les 35 millions annuels de fromages Saint-Marcellin, sont élaborés à partir de 25 millions de litres de lait de vache collectés auprès des exploitations agricoles.
La référence "laiterie" totale de la zone est de 115 millions de litres de lait avec 1 200 producteurs livreurs.
Plus de 50% du litrage collecté est transformé en fromage, dont près de 80% sont transformés en fromages à pâte molle de type caillé lactique. Pour les fabricants de Saint-Marcellin, ces fromages pèsent pour 90% dans leurs fabrications. Le reste est soit vendu en lait de consommation, soit transformé en desserts lactés ou en fromages à pâte cuite ou persillée, ou alors vendu à des acheteurs transformateurs.
Les fabricants transforment ce lait de vache en 6 300 tonnes de fromage dont :
- Fromages de Saint-Marcellin : 3 300 tonnes, dont 200 tonnes fermières ;
- Fromages "autre pâte molle" : 2 800 tonnes ;
- Fromages d'autre fabrication : 500 tonnes.
70% des Saint-Marcellin sont commercialisés sur Rhônes-Alpes et le grand quart Sud-Est. Progressivement, un marché se développe sur la région parisienne qui en consomme 10%. L'export reste marginal avec 1,5%.
Les circuits de distribution sont assez classiques :
- 42% en grande distribution ;
- 18% en petite distribution ;
- 40% chez les grossistes.

Le poids économique
L'ensemble de la filière emploie 373 personnes. Le chiffre d'affaires global des entreprises est de 317 millions de francs. Le chiffre d'affaires de l'atelier lait s'élève à plus de 250 millions de francs dont 50 à 60 millions de francs imputables à la transformation du Saint-Marcellin. Il faut rajouter le chiffre d'affaires lié à la transformation fermière, difficile à évaluer. Certains éleveurs tirent une partie de leurs revenus d'une activité complémentaire à l'agriculture : la coupe de bois, l'accueil à la ferme, d'exploitation est de 45 ans, avec 1/3 de plus de 50 ans. Pour ces éleveurs, susceptibles d'arrêter la production laitière d'ici les 10 prochaines années, seuls 42% ont une succession assurée, 23% ont une succession improbable, en particulier les exploitations de petites tailles.

Les troupeaux
80% des exploitations ont un troupeau laitier en race pure (soit plus de 80% des effectifs dans la même race) en particulier, la Montbéliarde, le Prim Holstein, l'Abondance et la Tarine.

Source : Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin - Avril 2000