Sur la route des fromages de Rhône-Alpes

Merveilleuse région où l’on respecte le bon, où la table reste un lieu convivial, où le produit de qualité veille à son avenir, où la gastronomie respire sa joie et où il fait bon manger tout simplement.
La région Rhône-Alpes est un riche plateau de fromages, des petits, des ronds, au lait de vache ou de chèvre, de montagne ou de plaine.
On croit tous les connaître mais chacun garde son petit secret, sa recette et sa fierté. En route pour une ballade au sein du beau et du bon.
Bon appétit.

La production laitières bovine de Rhône-Alpes représente un peu moins de 10% de la production totale française. La région compte 13.700 producteurs pour un quota moyen par producteur de 109.000 l.
Seulement 5.000 producteurs disposent d’une référence inférieure à 60.000 L/an. La production laitière caprine est assurée par 6.000 éleveurs dont 30% livrent leur lait (10% de la production nationale), les autres produisent des fromages fermiers. Le CRIEL (Centre Régional Interprofessionnel de l’Economie Laitière) regroupe depuis 1976, date de sa création, les organisations représentatives des producteurs et des transformateurs (coopératives et industries privées).
Le CRIEL est un véritable outil nécessaire à l’organisation du marché des produits laitiers rendu possible grâce à une mobilisation de tous autour des différentes missions de cette association (négociations sur les prix du lait, réflexion sur la qualité, réalisation d’actions de promotion des produits laitiers et mise en place avec les partenaires de la distribution (GMS, fromagers, restaurateurs) d’un module de formation au métier de “fromager-conseil”. Toutes ces initiatives permises grâce au seul financement interprofessionnel (cotisations) témoignent de la volonté de la filière laitière régionale de se prendre en charge et de construire son avenir.

La Bresse : Tradition bressane

Située entre la Bourgogne, le Jura et le Lyonnais, elle possède une grande tradition laitière. Cette région gastronomique (poulet à pattes bleues AOC) est caractérisée par ses maisons à colombages, coiffées de leurs cheminées sarrasines.
o Le Bleu de Bresse - Pâte persillée.
Au lait de vache il se présente en petite meule de 10 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Il pèse 350 g affiné, on le trouve également en plus petit format.

Le Bugey : Renaissance

Les documents mentionnant cette tomme sont peu nombreux, mais on s’accorde à la dater du début du siècle. Après la seconde guerre mondiale, la production fermière tendit à disparaître. Ce n’est qu’en 1990, que la crémerie Convert de Belley reprit sa fabrication. Moulées à la louche, les tommes fraîches sont vendues après 3 jours de séchage.
o Tomme de Belley - Pâte molle.
Fromage de lait de vache de type caillé lactique utilisé en frais ou affiné, il se présente comme un cylindre de 10 cm de diamètre pesant 200 g environ (frais). Quant il est affiné il perd du poids et de ses dimensions, sa croûte beige devient blanche et se couvre de moisissures bleues. En 1990, un producteur reprend la fabrication de ce fromage disparu depuis 25 ans, en 1993, 500 kg ont été commercialisés.
o Le Comté - Pâte pressée cuite AOC.
Au lait de vache partiellement écrémé et présenté en meule de 9 à 13 cm de hauteur, pesant 30 à 55 kg, avec un talon droit ou légèrement bombé. Sa croûte est morgée en surface ; elle varie du jaune doré au brun, sa pâte est souple et onctueuse. La présence d’une clochette verte aux côtés du sigle AOC identifie les comtés extra.
La Grande roue : la fabrication de grandes roues de fromage permettait leur conservation pendant les longs mois d’hiver rigoureux. C’est à l’époque de la Gaule romaine, que le Comté a acquis sa notoriété, en voyageant à travers tout l’Empire. En effet, ce sont des petites unités de production, les fruitières, qui alimentent le marché dans le respect de la tradition et des normes liées à l’AOC.
o Le Bleu de Gex - Pâte persillée non pressée, non cuite AOC.
Au lait de vache cru et entier, il se présente en meule de 35 cm de diamètre pesant environ 7,5 kg. Son talon est légèrement convexe. l’appellation “Gex” est moulée en creux sur la face supérieure de la meule.
Le Pays de Gex : une identité retrouvée. C’est au début du XIXe siècle que la fabrication du bleu jurassien s’étend à une partie de l’Ain. Le marché était alors dominé par le Roquefort, à tel point que certains producteurs de “septmoncel” n’hésitèrent pas à mélanger du lait de brebis au lait de vache. Aujourd’hui, grâce à l’AOC, les bleus de Gex sont de nouveau fabriqués dans la tradition et ont retrouvé leur identité.
o Thollon - Pâte persillée demi-cuite.
Au lait cru et partiellement écrémé de vache. Meule cylindrique de 40 à 50 cm de diamètre, 8 à 12 cm de haut pesant de 5 à 12 kg. Sa croûte morgée est légèrement poisseuse, elle va de l’orange au brun en fin d’affinage. Elle est ferme avec des petites ouvertures. On y trouve 30% de matière grasse sur sec.
Le Thollon est un des derniers représentants des fromages maigres de fabrication savoyarde. Traditionnellement lié à la fabrication du beurre, il n’était pas commercialisé, on le destinait à la consommation quotidienne familiale. On peut encore en acheter dans les environs de Thollon.
o Vacherin d’Abondance - Pâte semi-pressée non cuite.
Fromage à écorce naturelle, il est moulé dans une écorce d’épicéa et produit durant l’hiver dans les fermes de la Vallée d’Abondance. C’est un cylindre de 12 à 15 cm de diamètre, de 3 à 4 cm de haut pesant 500 à 600 g. En fin d’affinage, sa croûte blanche devient beige à jaune pâle. Sa pâte est crémeuse et devient coulante après un affinage prolongé. Son goût particulier lui vient de sa ceinture d’épicéa.
Une ceinture historique : dès la fin du XVe siècle, les vacherins, fromages gras et savoureux, font leur apparition en Savoie. Exclusivement fabriqués avec du lait de vache et plus gras que les tommes, les vacherins avaient l’inconvénient de ne pas pouvoir être transportés du fait de leur consistance. Cela ne les empêcha pas de se faire connaître hors des frontières de la Savoie présentés dans un cerclage de bois qui rendait les manipulations plus faciles.
o L’Abondance - Pâte pressée demi-cuite AOC.
Fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier il devient après 3 mois d’affinage une meule de 38 à 43 cm de diamètre, 7 à 8 cm d’épaisseur pesant entre 7 et 12 kg. Une plaque de caséine bleue est apposée sur le talon de chaque meule. Sa croûte lisse de couleur ambrée présente les marques de toile. Sa pâte est jaune ivoire avec quelques petits trous.
Oh la vache ! C’est une magnifique laitière, à la robe impeccable, une vraie star, qui offre son lait pour nous régaler au travers, entre autres, du fromage d’Abondance. La race d’Abondance, est en effet celle qui fournit le lait ensuite travaillé dans les cuves en cuivre. Les Alpagistes en récupèrent le caillé puis le moulent dans les cercles en bois pour le laisser reposer au moins trois mois. L’Abondance est un fromage riche, qui gagne à se faire attendre.

Le Massif Des Aravis

o Persillé des Aravis - Pâte persillée.
Au lait cru et entier de chèvre, c’est un fromage cylindrique de 12 à 15 cm de haut et de 8 à 10 cm de diamètre pesant 400 à 500 g. Sa croûte dure et épaisse est de couleur gris foncé avec des moisissures blanches et parfois orangées. Sa pâte est assez friable mais douce. Il se consomme le plus affiné possible.
o Reblochon - Pâte pressée non cuite AOC.
Au lait de vache cru et entier, sa croûte lavée est naturellement fleurie. C’est un cylindre plat qui peut avoir deux format : 14 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur pesant 450 à 500 g, ou 9 cm de diamètre pesant de 240 à 280g. Il contient 45% de matière grasse. Il est toujours présenté sur un faux fond d’épicéa. La présence d’une plaque de caséine rouge identifie les reblochons d’origine laitière, une plaque verte, l’origine fermière.
“Le Rebloche” Le Reblochon tire son nom d’une “astuce” des fermiers locataires des alpages. Au XIVe siècle, les fermiers locataires payaient le propriétaire en proportion de la quantité de lait produite. Aussi, le jour des mesures, le fermier pratiquait une traite incomplète. Une fois le propriétaire parti, le fermier “reblochait” ou “pinçait le pis de la vache une deuxième fois”, le lait très gras issu de cette seconde traite était alors employé pour faire un fromage que l’on nomma reblochon ; de dimension réduite il était plus facile à dissimuler.
o Chevrotin des Aravis - Pâte pressée non cuite de chèvre.
Fromage fermier au lait cru et entier de chèvre, il se distingue des autres fromages de chèvre par son procédé de fabrication qui n’est pas sans rappeler celui du reblochon. Pendant leur affinage qui dure 2 à 3 semaines, les chevrotins sont brossés et lavés. La croûte est teintée de rosé, la pâte est fine, douce et crémeuse. Victime de sa renommée, le chevrotin est aujourd’hui souvent copié. Pour remédier à ce problème et garantir aux consommateurs une qualité exemplaire, les partenaires concernés ont demandé l’obtention d’une appellation d’origine contrôlée.

Les Bauges : La vache à lait du monastère

o Le Tamié - Pâte pressée non cuite.
On rencontre ce fromage de fabrication monastique sous deux formats : un petit modèle pesant 600 g, de 13,5 cm de haut et en grand modèle de 1,4 kg, 18 cm de diamètre et 5 cm de haut. Sa croûte safran se couvre d’une fleur blanche en fin d’affinage et sa pâte est légèrement crémeuse. Fabriqué depuis 1861 par les moines de l’abbaye de Notre Dame de Tamié, le fromage est la principale ressource de la communauté. La production n’a pas seulement un but commercial, certains moines trouvent dans la fabrication fromagère une occasion de prolonger la méditation ; d’autres parlent d’un moyen de tester les novices avant qu’ils ne prononcent leurs voeux temporaires et solennels.
o Tomme des Bauges - Pâte pressée non cuite.
Fabriquée à partir de lait cru, elle se distingue de ses soeurs savoyardes par sa pâte “aveugle”, sa croûte crevassée et son goût particulièrement fruité. C’est un cylindre de 4 à 6 cm de haut, 15 à 20 cm de long, pesant de 1,2 à 1,4 kg. Sa pâte peut présenter de petites ouvertures, elle est jaune ou crème. Des fleurs jaunes ou rouges peuvent orner sa croûte suivant l’affinage. Elle contient 40% minimum de matière grasse sur sec.
Un nom, deux fabrications .La tomme des Bauges est originale car sous cette même dénomination existent deux modes de fabrication :
- en fabrication fermière ou d’alpage, le producteur travaille le lait de son seul troupeau. Il n’ajoute pas de ferment avant l’emprésurage et la maîtrise de la maturation du lait se fait en alternant les périodes de chauffage et de refroidissement.
- en fabrication fruitière, le lait provient de plusieurs troupeaux et on y ajoute des ferments lactiques, les phases successives de fabrication sont ensuite sensiblement les mêmes.
o Vacherin des Bauges - Pâte semi-pressée non cuite.
Ce fromage à croûte naturelle doit être égoutté lentement. Autrefois d’orme, sa ceinture est aujourd’hui d’érable. Rond ou ovale, son diamètre va de 20 à 25 cm et son poids de 1,2 à 1,5 kg. Sa croûte est un peu crevassée, blanche ou grisâtre, sa pâte est molle voir coulante. On l’appelle aussi vacherin des Aillons du nom de son actuel lieu de fabrication. Un mets rare : le vacherin des Bauges est fabriqué artisanalement par quelques producteurs exclusivement en hiver. La manière de le fabriquer varie d’un producteur à l’autre, toutefois la tradition veut que le vacherin soit moulé une première fois dans une écorce de frêne puis, après démoulage, ceinturé d’érable. La faible production a fait de lui un fromage recherché que l’on déguste amoureusement pendant les fêtes de fin d’année.

Le Beaufortain

o Grataron du Beaufortain - Pâte semi-pressée.
Ce fromage de chèvre à croûte lavée se consomme en plateau. C’est un disque plat de 8 à 10 cm de diamètre, 3 à 4 cm de haut, pesant environ 350 g. Sa croûte est beige à rose orangé suivant l’affinage, sa pâte souple et onctueuse peut présenter des petites ouvertures. Il est fabriqué dans les villages de Beaufort, Hauteluce, Arêches, Villard et Queige.
o Beaufort - Pâte pressée cuite AOC
Sous forme de meule de 20 à 70 kg. Le Beaufort se reconnaît à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue. Il est apprécié pour son goût fruité et son onctuosité.
Le roi de la Haute Montagne. Produit sur les hauts pâturages de Savoie, le Beaufort est aujourd’hui le fruit d’une alchimie entre tradition et renouveau. Principale production issue du système agro-pastoral, exploitation étagée des vallées, elle fut menacée dans les années 60 et faillit disparaître. L’exode rural, le coût de la main d’oeuvre, les expropriations pour les constructions de barrages et le développement des sports d’hiver on fait quelque peu chanceler la production. Les producteurs se sont alors mobilisés avec succès pour maintenir cette organisation agro-pastorale. Aujourd’hui, grâce à sa qualité et sa spécificité, le Beaufort permet de valoriser au mieux un lait aux coûts de production élevés

La Vanoise : Une destinée italienne

o Bleu de Termignon - Pâte persillée
Il est fabriqué uniquement en alpage à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour. Il n’existe que peu de producteurs fabriquant ce fromage pourtant très prisé à tel point que les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués. C’est un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre et de 15 à 20 cm de haut, pesant 8 à 10 kg.
Comme pour d’autres fromages savoyards, la reconnaissance du bleu de Termignon est due à un italien. Dès 1816, il est connu dans la vallée de Suse, en Italie ; on le nommait alors “mauriennais” ou persillé du Mont-Cenis ou encore bleu de Bessans. Les gastronomes français ne semblent s’y intéresser qu’à partir de 1933. Aujourd’hui encore, l’essentiel de la production est écoulée dans la vallée de Suse et en Haute Mauricienne. On l’utilise en plateau, dans des salades ou en préparations culinaires.
o Persillé de Haute Tarentaise - Pâte persillée.
Il est fait à partir de lait de chèvre parfois mêlé avec du lait de vache ou de brebis. Il est fabriqué d’avril à novembre et tend à se raréfier au profit des fromages au lait de vache. De forme cylindrique, il pèse de 1 à 1,5 kg. Sa croûte varie du gris à l’ocre brun suivant l’affinage. De même le bleuissement n’apparaît qu’après un affinage de 4 ou 5 mois. Autrefois appelé Persillé de Tignes, il est aujourd’hui fabriqué à Sainte-Foy Tarentaise.

Au Pays de Savoie : des yeux pour se faire entendre

o Emmental de Savoie - Pâte pressée cuite
Fromage au lait cru entier de vache, il se présente sous forme d’une meule cylindrique de 75 cm de diamètre, 16 à 25 cm de haut pesant de 70 à 80 kg. La croûte est jaune pâle et lisse, la pâte est ivoire, ferme et souple, ses trous (les yeux) sont environ de la taille d’une noix. Son goût est franc et fruité. Il contient 45% de matière grasse. On le consomme sur plateau et dans beaucoup de préparations culinaires (gratins, pâte, fondue...).
L’Emmental se distingue par ses larges ouvertures que l’on appelle “les yeux”. Au début de l’affinage la meule se sature progressivement en gaz carbonique comme tous les fromages, mais sa croûte, sèche et empêche le gaz de s’évaporer. Dans la deuxième étape d’affinage, en cave chaude (21/23°C), les bulles de gaz s’ouvrent et forment des yeux lisses et ronds. L’affineur “sonne” alors la meule pour “entendre” la présence des yeux, puis il prélève un cylindre de fromage et contrôle la présence des yeux, 2 à 3 par “sonde” et la meule est placée au froid pour arrêter la production de gaz. Deux marques collectives coexistent : “Grand Cru” et “Savoie” (productions issues de la Savoie, Haute-Savoie et de 3 communes de l’Ain), elles sont identifiables par un marquage sur la meule et son talon.o Tomme de chèvre de Savoie - Pâte pressée non cuite
Fromage fermier au lait cru et entier de chèvre. Sa pâte est légèrement pressée. Sa croûte est grise avec des points jaunes ou orangés selon l’affinage. Elle contient 45% de matière grasse sur sec et presque 50% d’extrait sec. Sa taille et son poids varient selon le lieu de fabrication et le producteur.
o Tomme de Savoie - Pâte pressée non cuite
Exclusivement fabriquée avec du lait cru de vache elle offre une variété digne de celle de son terroir puisqu’elle peut aller de 20 à 45% de matière grasse sur sec. C’est un cylindre plat d’environ 18 cm de diamètre et 5 à 8 cm de haut, son poids varie de 1,2 à 2 kg. Sa croûte présente une flore particulière, en général grise, des moisissures jaunes ou rouges, selon l’affinage, et des cirons peuvent s’y développer modifiant son aspect et parfois son goût. Sa pâte est blanche à jaune pâle avec de petites ouvertures. L’affinage est de 35 jours.
Une lente reconnaissance. Au départ, la tomme de Savoie était fabriquée à partir du lait écrémé restant de la fabrication du beurre. Au XVIIIe et XIXe siècle la mode était plutôt aux fromages gras, la tomme fut alors reléguée au rôle du fromage des pauvres que l’on consommait frais. La tomme grasse était bien plus rare et appréciée, on la consommait lors des fêtes. Depuis les années 80, la tomme a gagné une place de choix dans les préparations culinaires et sur les plateaux français. Sa fabrication fermière est devenu minoritaire, elle est symbolisée par une plaque de caséine verte, la plaque rouge identifie une origine laitière. Elle bénéficie d’un label régional depuis 1978 pour la tomme grasse et 1989 pour la tomme maigre.

Au Pays du St Marcellin

o Saint Marcellin - Pâte molle
Fromage aujourd’hui au lait de vache pesant au moins 80 g et possédant 40% de matière grasse. 5000 tonnes par an sont consommées en France et représentent 62 millions d’unités. Fabriqué aujourd’hui majoritairement en laiteries, il n’en demeure pas moins que l’affinage reste encore le secret de quelques fromagers.
Le Saint Marcellin les a conquis Louis, gouverneur du Dauphiné découvrit le Saint Marcellin suite à une vive émotion. Chassant dans la forêt de Lente, il se vit attaquer par un énorme ours. Il n’a dû la vie sauve qu’à deux bûcherons qui le réconfortèrent en lui offrant quelles tartines de Saint Marcellin. Devenu roi, Louis XI confirma son goût pour le Saint-Marcellin. Il le faisait venir jusqu’à sa cour à Paris. Autre ambassadeur de renom, Sacha Guitry qui ne gardait le silence qu’en dégustant ce palet à la saveur si douce.
o Chambarand - Pâte pressée non cuite
Ce fromage au lait de vache pasteurisé ou cru, possédant 45% de matière grasse est fabriqué exclusivement par les moniales de l’abbaye de Chambarand. Sur sa croûte morgée sèche, de couleur orangée se développe une flore blanche. La production de Chambarand reste relativement modeste (60 à 90 tonnes par an), ce volume permet ainsi de préserver une vie monastique. Ce fromage est protégé par une marque déposée par l’abbaye en 1993 et bénéficie de la marque collective “Monastic”.
Du Saint Marcellin au Munster : les moniales de Chambarand osèrent la fabrication d’un caillé lactique à prise lente, mais trop concurrentiel du Saint Marcellin, elles ne poursuivirent pas leur production. Aussi, après consultation d’un moine alsacien, elles choisirent un fromage à pâte pressée non cuite à croûte lavée, cousin germain du munster, tout en restant dans la tradition des trappistes.

Le Plateau du Vercors : un fromage troglodyte

o Le Bleu de Lavaldens - Pâte persillée
Fromage fermier au lait de vache qui a pour particularité d’être affiné dans les grottes naturelles. On l’appelle aussi fromage de Lavaldens. Il pèse de 1 à 1,2 kg et sa croûte naturellement brune à rougeâtre se couvre de moisissures d’un gris bleuté en fin d’affinage. Sa faible production s’étend de mai à septembre. En 1993, le seul producteur encore existant fabriquait 250 kg.
On a vu dans le bleu de Lavaldens l’ancêtre des bleus de Sassenage et de ceux du Pelvoux mais l’absence de documents écrits ne permet pas de le dater antérieurement à ces derniers. Au début du siècle comme aujourd’hui, la particularité du fromage de Lavaldens était son affinage dans la grotte du Rif-Bruyant. Chaque producteur y possédait une caisse en sapin et la grotte était fermée à clé. Alors fabriqué avec du lait de vache et de chèvre, il est aujourd’hui exclusivement issu du lait de vache. Son affinage long a fait régresser sa production au cours des années 30 tant et si bien qu’en 1994 on ne comptait qu’un seul producteur sur le village.
o Le Bleu de Vercors-Sassenage - Pâte persillée
Ce fromage au lait de vache est salé en saloir individuel. Pesant de 4 à 4,5 kg, il présente une croûte ivoire à orangée recouverte d’un léger duvet de moisissures blanches tandis que sa pâte est persillée de moisissures bleues. Il contient 48% minimum de matière grasse sur sec. Depuis 1989, la fabrication fermière a été relancée avec pour objectif d’atteindre une production de 500 tonnes. Depuis peu, une mention bleue “Vercors-Sassenage” garantit la provenance des fromages.
Au moins trois siècles d’existence... En 1660 un contrat commercial fait déjà état d’un fromage à pâte persillée commercialisé à Sassenage. L’isolement du massif du Vercors et les longs hivers ont permis de préserver la production familiale du Sassenage jusqu’au XXe siècle. On y mélangeait alors du lait de vache, de chèvre et de brebis. L’amélioration des conditions de circulation fait régresser la production et c’est en 1933 que Léonard Mestrallet développe la production du fromage local dans une laiterie de Villard de Lans. La “Confrérie des Amateurs des Fromages de Sassenage et du Dauphiné” se charge de le célébrer tous les ans au cours de la grande “fête des fromages du Dauphiné et des voitures ancienne”.

Les Vallons de la Drôme et de l’Ardèche

o Le Picodon de la Drôme et de l’Ardèche
Fabriqué à base de lait de chèvre, il se présente tel un disque plat aux bords arrondis de 1,5 à 2,5 cm de haut et 4 à 7 cm de large. Selon le département dans lequel se situe le siège du producteur il porte la mention “Drôme” ou “Ardèche”. Le Picodon portant la mention “Dieulefit” est un fromage ayant subi un affinage particulier. La pâte est blanche à jaune, la croûte peut présenter des fleurs bleues ou blanches, celle du Picodon “Dieulefit” est entièrement blanche ou jaune.
Le Petit Piquant : les avis sur l’origine du nom de Picodon diffèrent, certains le rapproche du terme “picho” qui signifiait petit dans un dialecte local, d’autres pensent que ce nom d’origine occitane signifierait piquer. En tous les cas, ce fromage de fabrication domestique tout d’abord, a commencé à se faire connaître des gourmets dès 1873. Le cheptel caprin de l’Ardèche était alors le plus nombreux de France, celui de la Drôme arrivait au troisième rang.
o Le Romans - Pâte molle
Il se présente comme un gros St Marcellin de 9 cm de diamètre et 4 cm de haut. Ce fromage originaire de la Drôme est produit à base de lait cru de vache. Sa richesse en matière grasse est de 50% de l’extrait sec.
Romanum. Romans, se trouve à 18 km de Valence. Ses remparts flanqués de plusieurs tours sont percés de cinq portes. Un fort beau pont de pierre permet de traverser l’Isère pour rejoindre Bourg de Péage. Traditionnellement industrielle (filatures de coton, de soie, de draps...) Romans est aujourd’hui mondialement connue pour ses fabrications de chaussures.

Le Haut Plateau Ardéchois : une technique de précision

o Caillé doux de Saint Félicien - Pâte molle.
La technique de fabrication du caillé doux est délicate mais elle confère à sa pâte une texture et une saveur particulière. On rencontre des variantes telle que le Rogeret de Lamastre fabriqué en Ardèche du Nord, ou Gazimelle de Burzet lorsqu’il est fabriqué dans les Hautes Cévennes du Nord. Depuis 1980, le Caillé doux de Saint Félicien est une marque collective déposée, il est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre.
La fabrication du caillé doux repose sur un emprésurage rapide du lait après la traite, il ne faut pas lui laisser le temps de s’acidifier. Dès qu’il coagule, le caillé est tranché grossièrement pour que le petit lait s’écoule. Toute la difficulté réside dans la surveillance du caillage qui détermine la qualité du fromage à venir. Le caillé doux est affiné 15 jours environ. La gazimelle obéit à une technique de fabrication un peu différente mais c’est surtout l’affinage qui est plus court, 8 jours à la cave. Le rogeret était traditionnellement affiné sur de la paille humide d’où le développement de ferments rouges. Fabriqué, contrairement au caillé doux de Saint Félicien, à partir de lait de vache, de chèvre ou de mélange, le rogeret est vendu au kilo.
o Les Fromages de Coucouron - Pâte molle.
Fabriqués à base de lait de vache, on peut rencontrer le Coucouron allégé, 25% de matière grasse, la brique de Coucouron au lait entier de vache, 50% de matière grasse, et aussi les fromages du Haut Plateau, au bon goût de lait.

Le Monts du Forez

o Brique de Forez - Pâte molle.
Deux techniques de fabrication de la brique coexistent. Traditionnellement elle est issue d’un caillé présuré qui apporte à la pâte une texture et un goût particulier, mais depuis 10 ou 20 ans, on utilise aussi du caillé lactique. La brique est longue de 12 à 15 cm sur 8 cm de large. Elle pèse environ 300 g. Sa croûte est blanchâtre avec des moisissures bleues lorsqu’on utilise du lait de chèvre pur. Si elle est issue d’un lait mélangé (vache et chèvre), la croûte est légèrement grise. Elle contient en général de 45 à 50% de matière grasse sur sec.
Une vieille dame
o Fourme de Montbrison - Pâte persillée non pressée AOC.
Au lait de vache, issue d’un caillé émietté et salé dans la masse, la Fourme de Montbrison se présente sous la forme d’un cylindre de 13 cm de diamètre, de 20 cm de haut pesant de 2 à 2,5 kg. Sa croûte est sèche et fleurie, elle peut présenter des moisissures blanches ou rouges. Le goût de ce fromage persillé est doux.
La Fourme de Montbrison était déjà fabriquée au VIIIe ou IXe siècle. A l’époque on voyait sur les montagnes d’Auvergne, du Velay et du Forez des “jasseries”, de petites cabanes en bois où les paysans laissaient cailler leur lait. Ils utilisaient des récipients appelés “formes” à l’origine du mot fourme. Si quelques unes de ces fermes existent encore, la fourme de Montbrison est aujourd’hui fabriquée en laiterie mais toujours dans le respect de la tradition.

Les Monts du Beaujolais et du Lyonnais

o Le Charolais - Pâte molle.
Fromage à croûte naturelle au lait de vache pour “casser” son goût, il se présente sous la forme d’un cylindre de 5 cm de diamètre et 8 cm de haut pesant 200 g sa couleur varie du crème au gris bleuté. Sa fabrication est gérée par de nombreux producteurs qui écoulent leurs produits par la vente à la ferme à une clientèle fidèle. Certains producteurs le fabriquent uniquement à partir de lait de chèvre.
et aussi, les boutons de culotte et les séchons.
Le Haut Lyonnais : une affaire de femme : un ne peut pas dater précisément l’origine du Charolais mais l’on sait que sa fabrication était traditionnellement laissée aux bons soins des mères qui la transmettaient à leurs filles. Il acquiert la forme standardisée qu’on lui connaît dans les années 60 grâce notamment au concours des fromages de Génelard. A cette époque débute aussi une fabrication en laiterie, néanmoins le Charolais reste un fromage fermier. Il se vend nu sur paillasson et s’affine à la manière lyonnaise, dans des cages à fromages suspendues au nord et à l’ombre ou dans les greniers en hivers.

Les Mont du Lyonnais comme un bon vin

o Arôme de Lyon - Pâte molle.
Fromage de type caillé lactique, il est séché et macéré soit dans du vin blanc, soit dans les résidus de raisins pressés pour donner du vin. C’est un disque plat de 4,5 cm de diamètre pesant environ 80 g de couleur beige plus ou moins foncé selon les modes de conservation. La fabrication se fait toute l’année mais en hiver la demande est beaucoup plus forte. Il se consomme en fin de repas accompagné d’un vin de la région servi à température ambiante.
Les arômes après séchage sont enfermés dans les bacs en bois ou des fûts de chêne. Il sont macérés dans du vin blanc ou des rafles de raisin arrosés de vin rouge durant 3 semaines à 1 mois. Souvent les Crémiers les achètent un peu jeunes, en coupelles (15 arômes) ou en seaux (40 arômes) et terminent l’affinage en fonction des goûts de leur clientèle.
o Fromage blanc frais - fromage frais.
Sa forme et sa taille varient selon les laiteries. Il peut être fait de lait de vache ou parfois de chèvre, il contient 80% d’eau et 45% de matière grasse sur sec. On l’achète pour le transformer ou accompagner des pommes de terres, des salades, ou encore pour le déguster avec de la crème fraîche, salé et poivré.
Un mets de Canu...Dans la région lyonnaise, le fromage blanc frais est parfois vendu transformé en cervelle des canuts. On l’additionne de fines herbes, échalotes et oignons. On trouve des traces de ce plat traditionnel dès 1890 à Lyon, les soyeux en faisaient alors leur déjeuner ou leur goûter.
o Rigote de Condrieu - Pâte molle
Fromage de chèvre à croûte fleurie bleue, c’est un petit cylindre de 6 cm de diamètre et 3 de haut. Elle est commercialisée sous la marque collective “Rigotte de Condrieu”.
Une petite appréciée : on dit que la Rigotte serait issue de la rencontre des trois provinces Auvergne-Lyonnais-Dauphiné. Toujours est-il que, dès la fin du XIXe siècle elle est déjà fortement appréciée des Lyonnais et provient surtout de Condrieu. A consommer sans modération avec un vin de Condrieu, un Saint-Joseph ou un Côte Rôtie selon la durée de son affinage, elle est aussi délicieuse servie tiède avec une salade verte.
o Sain Félicien - Pâte molle
Cette pâte molle à croûte naturelle fleurie est aujourd’hui préparée à partir de lait de vache. Il contient 60% de matière grasse, pèse environ 160 g et mesure 8 cm de diamètre pour 2 cm d’épaisseur.
Un fromage Croix-Roussien : Il était une fois, un fromager lyonnais installé sur les pentes de la Croix-Rousse qui judicieusement exploita les fonds de bidons de lait et de pots de crème invendus en fin de journée. Après quelques essais, un fromage crémeux naquit. A ce bébé, il fallait donner un nom. Sa boutique donnant sur la place Saint-Félicien, c’est tout naturellement qu’on l’appela du nom de son lieu de création.
o Les fromages frais de vache et de chèvre - Fromages frais
Ce sont de petits fromages fabriqués à sa base de lait cru de vache ou de chèvre. Ils sont commercialisés en chaînettes (3 ou 6 pièces) sous le nom de “cabrions”. De petit calibre (50 g), ils ont une odeur lactique et un goût acidulé, après affinage leur croûte devient bleue.

Sur la route des fromages de Rhône-Alpes – Septembre 1997