Les AOC :
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AOC : spécificité et distribution - Les AOC : dates des décrets

 

Les prétendants à l’AOC

Les AOC ne laissent personne indifférents. Ni les consommateurs que l’appellation rassure, ni les producteurs réunis en filière qui attendent une meilleure valorisation du lait et le développement des ventes.
Le club des postulants est bien garni. En voici les principaux protagonistes.

BANON

Le banon a pour origine la Haute-Provence. C’est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre ou lait de brebis. Il est vendu, plié dans des feuilles de chataîgners brunes, liées avec du raphia naturel. Le format du fromage est un palet de 8 à 9 cm de diamètre et d’un poids de 100 grammes environ. La pâte est homogène, crémeuse et de couleur blanche à jaune-crème. Quant à l’affinage, la durée est de 15 jours minimum, dont au moins 10 jours sous feuille. Le banon apparaît pour la première fois en 1270 sur les foires et marchés puisque l’appellation fromage de banon est mentionnée dans les sentences arbitrales de Banon et St Christol à cette date.

CHAMBERAT

Centrée sur la commune de Chambérat et regroupant les villes de Montluçon et de Chambon, la zone du Chambérat devrait évouluer. Le Chambérat est un fromage au lait de vache cru à pâte pressée cuite et son caillé est dit fortement présuré. Cette caractéristique est issue des pratiques sociales régionales puisqu’elles imposaient de faire disparaître très vite le lait détourné. Historiquement, le fromage de Chambérat était fabriqué pour préserver des reliquats de lait après sevrage des veaux charolais pour tirer parti de cette ressource secondaire, les métayers et surtout leurs épouses ont mis au point une technique de conservation originale de couleur rose saumon, le Chambérat est le petit dernier des aventuriers de l’AOC.

CHEVROTIN DES ARAVIS

La région traditionnelle du chevrotin des Aravis s’étend sur trois massifs : les Aravis, le Chablais et le Mont blanc. Il s’agit d’un fromage d’alpage...de chevre. Car en effet, le chevrotin des Aravis est un fromage fermier au lait cru et entier de chèvre. Il appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite à croûte lavée. Son procédé de fabrication, proche de celui du reblochon, est rarement utilisé pour les fromages de chèvre : le caillage, le moulage, le salage et l’affinage qui dure de 2 à 3 semaines. Quoique de forme ronde mais plus haute, il a aussi son apparence avec une croûte orangée recouverte d’un fin duvet blanc et une pâte blanchâtre. Son goût est intéressant.

PERAIL

Les origines du pérail remontent aux premiers pas de la vie pastorale dans la région des grandes Causses, en Aveyron. La découverte de poteries comme des pots troués type faisselles confirme l’existence de fabrication très anciennes. Plus près de nous, avec le développement du roquefort et une collecte de lait grandissante, la consommation du pérail, lui aussi fabriqué avec du lait de brebis, se limitait aux besoins familiaux et locaux. A la fermeture de certaines laiteries et sous l’impulsion de quelques-uns, petits producteurs fermiers et persuadés de la qualité et de l’avenir du produit, le pérail a sorti son nez pour des premiers pas en région, puis vers des villes telles que Paris ou Lyon. Le pérail est un fromage à pâte molle au lait de brebis, de forme ronde et plate. Il pèse aux environs de 130 g. Sa fine croûte est régulière et de couleur blanche à jaunâtre. Sa pâte est blanche et onctueuse. L’affinage minimum est de 8 jours mais il devient généreux quand il prend de la bouteille...

SAINT MARCELLIN

Certains racontent que le gouverneur du Dauphiné, futur Louis XI et Roi de France, découvrit un petir fromage dont il apprécia hautement la saveur. Devenu Roi, il en favorisa le développement et en fit un habitué des tables royales. Hier fabriqué avec du lait de chèvre, le Saint Marcellin est aujourd’hui un fromage au lait de vache typique du Dauphiné qui gagne à être connu bien au-delà de ses terres. Il s’agit d’un fromage à pâte molle égouttée, ni cuite, ni pressée et ni malaxée. Sous une croûte naturelle fine, de couleur jaune, la pâte est souple. Sa saveur assez douce rappelle son terroir et des origines fortes. Il a la forme d’un petit disque de 8 cm environ sur 2 cm d’épaisseur. Il est fortement appécié des Lyonnais dont le palais sait de qui tenir...

TOME DES BAUGES

Ce fromage nous vient d’une zone à cheval sur les départements de la Savoie et de Haute-Savoie, couvrant le parc Naturel Régional des Bauges. Depuis toujours produit en alpage, la tome des Bauges est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée, salé à croûte fleurie. C’est un petit cylindre de 20 cm environ et d’un poids d’1,3 kg environ. Sa croûte de couleur grise est épaisse pendant que sa pâte est souple, pouvant présenter quelques ouvertures. La fabrication fromagère au sein des Bauges existait déjà au XIVe siècle. Un texte de 1311 rappelle le prix des tomes en usage. Concernant son affinage, cinq à six semaines sont nécessaires.