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LE PÉRAIL, fils des Causses

Il y a peu, personne connaissait le Pérail. Et pourtant, cette petite galette, aux mille saveurs, transporte aujourd’hui tout les parfums des Causses qui l’abritent et symbolise à merveille une Aveyron gourmande et onctueuse. Le Pérail gagne à être connu. S’il tient la vedette dans son berceau, terroir capricieux mais si généreux, il lui reste à confirmer ailleurs. Mais, à bon entendeur salut, il n’est pas dénué de qualité. Il saura en faire la démonstration à l’avenir. Pas à pas, mais sûrement. Pour le plus grand plaisir des aficionados du bon et du beau.

Histoire d'un fromage sorti de l'oubli :

Les origines du Pérail remontent aux origines de la vie pastorale dans cette région. Les Grands Causses ont été occupés par l'homme depuis 50.000 ans. Vivant d'abord de chasse, de pêche et de cueillette, l'homme s'est sédentarisé et a découvert l'agriculture et l'élevage. (L'étude des premiers foyers préhistoriques a montré que les ovins et les caprins fournissaient 60% de l'alimentation carnée).
Par la suite, l'homme a découvert la coagulation du lait.
Dans un premier temps, le lait laissé au repos dans des outres ou des toupines, caillait spontanément, donnant le "lapetch" (pratique encore existante dans certaines fermes). Puis l'homme a appris à utiliser le pouvoir coagulant de certaines plantes et de la caillette des jeunes ruminants. Ce caillé, séché à l'air ou par fumigation, est à l'origine du Pérail ou encalat. (On a découvert, lors de fouilles, de nombreux fragments de céramiques percés de trous pouvant faire penser à des faisselles).
Au moyen-âge, l'élevage ovin s'est fortement développé avec l'établissement des ordres templiers, hospitaliers et cisterciens.
Les Causses, de même que le Lévézou, le Ségala, et des Monts de Lacaune, sont surtout des pays à vocation pastorale et le mouton, animal peu coûteux s'accommodant des sols même les plus pauvres, y était alors admirablement adapté. Au début de XIVème siècle, on retrouve un fromage gras, vraisemblablement l'ancêtre du Pérail, dans une description du service de la table conventuelle de Notre Dame de l'Espinasse à Millau.
Car, le terme Pérail ne semble apparaître qu'au XIXème siècle. Il est cité dans les dictionnaires occitans de F. Mistral, de l'Abbé Vayssier puis dans celui de L. Alibert pour qui l'étymologie en serait le terme péral signifiant : égouttoir en pierre. Le Pérail fait partie de la tradition populaire de cette région. Il est resté pendant longtemps un fromage de consommation familiale, dont la recette se transmettait de génération en génération. Ce n'est qu'au XIXème siècle, qu'il commence à faire l'objet de petit commerce entre bourgs voisins.
Jusqu'à la fin du XIXème siècle, les producteurs de lait de l'industrie de Roquefort fabriquaient eux-mêmes les pains de Roquefort qui étaient ensuite acheminés jusqu'aux caves pour y être affinés. Puis les producteurs de lait n'ont plus fabriqué de fromage mais ont livré directement leur lait à l'une des très nombreuses laiteries des industriels de Roquefort qui se sont construites dans tous les villages de région. Alors, quelques litres de lait étaient mis de côté, pour faire le Pérail, qui était le fromage de la consommation familiale. C'est à la fermeture saisonnières des laiteries de Roquefort que la fabrication de Pérail était la plus importante. Lait de fin de lactation, moins abondant mais beaucoup plus riche, donnait alors des Pérails crémeux, qui étaient affinés sur des joncs ou de la paille de seigle, puis vendus sur les marchés de Millau et des alentours. Au début des années 80, le Pérail n'était plus alors fabriqué que par quelques producteurs fermiers.
Alors, conscients de la nécessité de mener une action commune pour que ce fromage de terroir ne sombre dans l'oubli, plusieurs producteurs fermiers, artisans fromagers, laitiers décident de se regrouper en vue de constituer l'Association de Défense et de Promotion du Pérail (JO 9/11/94).

Un produit de terroir :

Origine du lait : la zone de production du lait de brebis mis en oeuvre pour la fabrication du pérail comprend les Grands Causses (Comtal, Sauveterre, Méjean, Causse Noir, Larzac), les plateaux du Lévézou et du Ségala, les Monts de Lacaune et le Rougier de Camarès.
Domaine de prédilection de la brebis de race Lacaune qui constitue le cheptel laitier. Particulièrement bien adaptée au climat contrasté de cette région dont elle tire ses origines, la brebis Lacaune trouve là une nourriture saine et équilibrée, que ce soit sur les longs parcours de plein air ou en bergerie l'hiver. Le savoir faire des éleveurs de cette région n'est plus à démontrer. Leur mode de conduite du troupeau en fonction des saisons est le fruit de l'observation des particularités géographiques de la zone. Aussi s'interdisent-ils des pratiques du type "hors sol" ou "stabulation permanente exclusive", fromagères de la richesse et de la diversité de la flore de ces grands espaces du sud du Massif Central soumis successivement aux influences climatiques atlantique, méditerranéenne et continentale, ou les vents dictent et rythment les façons de faire. Le savoir fromager de cette région de production du pérail est ancestral, il n'a pas connu de discontinuité et si, désormais, le Pérail enregistre un développement très encourageant cela ne se réalise pas au détriment de son caractère, ou de sa typicité. Chacun ici sait reconnaître et apprécier un bon pérail. Cette exigence partagée tout au long de la filière de production s'exprime dans le travail interprofessionnel de l'Association.

Un fromage de caractère :

Qu'elle soit réalisée par des producteurs fermiers ou par des unités artisanales ou laitières la fabrication du Pérail est toujours réalisée dans l'aire de production du lait. Il en va de même pour l'affinage d'une durée minimale de huit jours. Il existe également une production traiditionnelle fermière de "Pérail frais" qui se consomme dans les trois ou quatre jours suivant sa fabrication. Le Pérail est un fromage à pâte molle au lait de brebis de forme ronde et plate. Seuls deux formats sont autorisés : le petit format et le grand format. Les caractéristiques dimensionnelles du produit fini sont :
- pour le petit format : diamètre : 82 à 87 mm, hauteur : 12 à 16 mm, poids : 90 à 115 g
- pour le grand format : diamètre : 88 à 110 mm, hauteur : 16 à 21 mm, poids : 116 à 180 g
Le Pérail doit présenter un gras sur sec de 48% minimum et un extrait sec de 46% minimum au conditionnement.
Son aspect extérieur se caractérise par une fine croûte à moisissures superficielle de couleur jaune crème à blanc-cassé, assez régulière.
Cette croûte doit être assez peu perceptible en bouche car elle est dans la majorité des cas totalement consommée, compte tenu de la hauteur du produit. La croûte même fine ne doit pas se détacher et ce quelque soit son âge.
Son odeur "typée de fromage de brebis" est caractéristique mais ne doit pas être trop forte. L'aspect de la pâte à coeur (coupe) est homogène.
Le caractère coulant à plus de 14 jours d'affinage n'est pas un défaut mais au contraire un signe souhaitable affirmant le caractère évolutif du produit. Sa texture en bouche est jugée fondante voire très fondante.
C'est un produit doux à la saveur salée plutôt faiblement prononcée, c'est là une caractéristique assez globale de la production du Pérail.
L'acidité naturelle du fromage s'exprime effectivement plus sur le produit de 8/10 jours. La sensation de douceur doit se combiner harmonieusement avec la note lactique fraîche peu prononcée.
La typicité aromatique du Pérail s'exprime naturellement sans force chez tous les fabricants, tout en laissant une "ampleur modérée mais caractéristique" en bouche, parfois identifiée "lait" plus que fromage.

Un produit contrôlé :

L'Association du Pérail opère des contrôles sur l'alimentation du cheptel, sur son état sanitaire ainsi que sur les locaux et matériels de traite.
Le lait fait l'objet de mesures de contrôle microbiologiques et de détection des pathogènes. Les ateliers de fabrication sont soumis à agrément de la part de l'Association. Les fromages ensuite subissent à leur tour des contrôles physico-chimiques, bactériologiques réguliers portant entre autre sur la recherche de Listéria et de salmonelle.
Ils sont également soumis périodiquement au jugement d'une commission de dégustation dont les résultats commentés permettent aux fabricants de corriger les éventuels défauts.
Autant de pratiques pour lesquelles la modernité vient en appui de la tradition. L'exigence légitime du consommateur contemporain ne saurait effectivement se satisfaire d'aléas non maîtrisés.
Tous les acteurs de la filière de production en sont conscient et participent activement à ce processus de contrôle dont le degré d'intensité ne fera que s'amplifier. Aussi estiment-ils que seule une action coordonnée est solidaire et gage de réussite.

Un marché émergent :

Des décennies durant seul un marché de proximité assurait le débouché de quantités modestes. Desormais, le Pérail a franchi les "frontières locales". Les tonnages commercialisés aussi bien en marchés locaux qu'en commerce spécialisé et qu'en commerce intégré renforce sa notoriété. Le Pérail est devenu un fomage "demandé", il n'a pas perdu pour autant son authenticité. S'inscrivant dans les fromage "haut de gamme" ses qualité gastronomiques ont su séduire un public de connaisseurs.

Un métier organisé :

En 1994, les fabricants ont pris l'initiative de se regrouper en association de défense et de promotion du fromage de brebis Pérail, acceptant ainsi de se doter de règles communes de fonctionnement. En 1996 ils franchirent une nouvelle étape en associant à leurs travaux les producteurs de lait. C'est donc désormais, une réflexion et une action de filière qui est conduite par l'Association du Pérail.
Son objet général la promotion et la défense du fromage de brebis "Pérail" est notamment :
- l'introduction d'une demande d'Appellation d'Origine Contrôlée visant à protéger la zone de production de lait ainsi que son caractère spécifique, ou de toute autre protection de la dénomination du fromage de brebis "Pérail" ;
- la définition et le maintien de la qualité du fromage ;
- le respect de cette qualité à tous les stades de la production, de l'élaboration et la commercialisation du produit ;
- d'assurer la liaison et la concertation entre ses adhérents dans un cadre interprofessionnel ;
- la défense de la dénomination du fomage de brebis "Pérail" ;
- répondre aux besoins de formation des producteurs et transformateurs - d'assurer la représentation de ses adhérents auprès des pouvoirs publics, des interprofessions, des organismes syndicaux et d'une manière générale auprès de toutes les instances ;
- d'étudier les moyens, mettre en oeuvre et promouvoir toutes les actions propres à concourir à la défense et à la commercialisation du fromage de brebis "Pérail" tant sur le plan national, qu'international ;

Son Conseil d'Administration est formé de trois collèges :

- producteurs de lait de brebis : 6 sièges
- producteurs fermiers de Pérail : 3 sièges
- producteurs artisans ou industriels de Pérail : 3 sièges
Ce Conseil, nomme un bureau comprenant au sein de la présidence des membres des trois collèges. Cette représentativité constitue l'assurance d'un fonctionnement interprofessionnel responsabilisant.
Une discipline collective en résulte. Et chaque adhérent acceptant volontairement les normes communes fixées par l'Association contribue à raffermir la spécificité et donc l'identité du produit. A ce jour l'Association du Pérail regroupe 8 fabricants fermiers et 6 fabricants laitiers.

Une identité affirmée :

Tout le travail accompli par les adhérents de l'Association depuis quatre ans se devait d'être consacré par un symbole. Le Logo Identé Pérail :
Propriété de l'Association, déposé auprès de l'INPI en tant que marque collective, il figurera désormais sur les étiquetages du fromage remplissant les conditions du cahier des charges commun. Il apportera au consommateur la garantie d'un produit contrôlé et fait dans les règles de l'art. Il ne se substitue pas aux marques individuelles, il vient les appuyer comme mode de reconnaissance complémentaire.
Il constitue également, du fait de la possibilité pour l'Association d'en retirer l'usage à celui qui ne repecterait pas le cahier des charges commun, un moyen d'assurer la pérennité d'un produit de qualité.
Mais ceci n'est qu'une étape dans le cheminement vers une reconnaissance majeure de la spécificité du Pérail.

Une reconnaissance en AOC en cours :

Dès l'origine de sa création l'Association du Pérail s'est donné pour objectif de faire reconnaître le Pérail en tant que fromage d'appellation d'origine contrôlée. Dès 1996, elle adressa à l'INAO une demande en ce sens. Une première enquête s'en est suivie, elle a reconnu le bien fondé de la demande et a fixé des objectifs.
Ceux-ci touchant aux conditions de production ont atteint un niveau de réalisation qui va permettre dans les mois à venir de pouvoir solliciter la venue d'une deuxième commission d'enquête.
Qu'il s'agisse de la spécificité du terroir, du lien du produit à ce terroir, du respect des usages, de l'effectivité des contrôles, du renforcement de la notoriété, de la capacité de l'Association à rassembler les intervenants de la filière, beaucoup de travail a été accompli de telle sorte que c'est confiants que les adhérents de l'Association comptent aborder le millénaire qui vient. Le Pérail sera alors doté des instruments de protection indispensables aux productions agricoles authentiques dont le consommateur de plus en plus vigilant ne se détournera jamais.
Pour son plus grand plaisir.

Cahier des charges produit :

1 - Lait mis en oeuvre
Lait de brebis entier issu de deux traites journalières de troupeaux constitués exclusivement de brebis de race Lacaune dont la ration alimentaire est constituée de fourrages produits sur la zone de production à hauteur de 75% de la matière sèche totale ingérée annuellement et excluant l'élevage en stabulation permanente exclusive ainsi que l'élevage en "hors-sol". Le pâturage quotidien est obligatoire pendant les périodes ou les conditions climatiques le permettent.
L'Association se réserve le droit d'interdire tout type d'aliment qui mettrait en cause la qualité du Pérail. L'état sanitaire du cheptel ainsi que des locaux et matériels de traite doit être irréprochable et font l'objet de contrôles périodiques définis dans un guide de bonnes pratiques.
Le lait ne peut être livré moins de 20 jours après l'agnelage. Le stockage à la ferme s'effectue à une température inférieure à 10° C pour un temps de stockage ne dépassant pas 24 heures. Cette température minimale de conservation doit être inférieure ou égale à 4° C pour un stockage dépassant 24 heures et limité à 48 heures.
Le lait mis en oeuvre ne doit pas contenir de résidus d'antibiotiques ou d'antiseptiques ni de colostrum ; il doit présenter un TP minimum de 45 g/l et un rapport TB/TP minimum de 1,20 (mesures effectuées hors des trois premiers jours de traite). Les critères de qualité microbiologiques sont définis annuellement.

2 - Règles relatives à la fabrication
La fabrication des fromages doit être réalisée dans l'aire de production du lait définie en annexe et dans des ateliers agréés par l'Association.
L'ensemencement lactique et en flore de surface est autorisé.
L'emprésurage est effectué au moyen de présure issue de caillettes d'agneau de lait de race Lacaune. Il a lieu au plus tard 48 heures après la traite la plus ancienne dans le cas des fabrications au lait cru et au plus tard 72 heures après la traite la plus ancienne dans le cas des fabrications au lait thermisé. L'égouttage est réalisé sans pressage.
Le salage est effectué au sel sec. L'affinage en hâloir chez le fabricant, à une température optimale de 12° C en respectant une hygrométrie à plus de 85%, est d'une durée de 8 jours, ramenés à 7 jours pour le petit format, à partir de la date d'emprésurage. En aucun cas le Pérail ne peut être reporté à une température inférieure à 0° C.

3 - Caractéristiques du Pérail
Le Pérail est un fromage à pâte molle non pressée de forme ronde et plate exclusivement. Seuls deux formats sont autorisés : le petit format et le grand format. Les caractéristiques dimensionnelles du produit fini sont :
- pour le petit format : diamètre : 82 à 87 mm, hauteur : 12 à 16 mm
poids : 90 à 115 g
- pour le grand format : diamètre : 88 à 110 mm, hauteur : 16 à 21 mm
poids : 116 à 180 g
Le Pérail doit présenter un gras sur sec de 48% minimum et un extrait sec de 46% minimum au conditionnement. Le Pérail présente une croûte fine à moisissure superficielle de couleur jaune crème à blanc cassé.
La coupe doit être franche, la pâte de couleur blanche à ivoire, homogène, fine et fondante.

4 - Etiquetage
En complément des mentions obligatoires en application de la réglementation en vigueur, les membres de l'Association respectant le présent cahier des charges ainsi que le règlement fixant les conditions d'utilisation de la marque collective de l'Association font figurer cette marque collective sous forme de logo. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant la dénomination légale de vente (fromage de brebis) et/ou la dénomination Pérail est interdite, à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabriques particulières ;
- des termes "au lait cru", "fermier au lait cru", "fabrication fermière", "fabrication artisanale", "au lait entier", "moulé à la louche" dans des conditions fixées par la réglementation en vigueur.

5 - Conditions relatives à la dégustation des produits
La production traditionnelle fermière de "Pérail frais" entraîne le respect d'une limite de consommation de 3 ou 4 jours après la date d'emprésurage.

6 - Conditions relatives à la dégustation des produits
Elles sont fixées dans le Règlement Intérieur de la Commission de dégustation qui contrôle les produits de chaque fabricant au moins trois fois par an.

LE PÉRAIL, fils des Causses – Mars 1999