LE PÉRAIL, fils des Causses
Il y a peu, personne connaissait le Pérail. Et pourtant, cette petite galette, aux mille saveurs, transporte aujourd’hui tout les parfums des Causses qui l’abritent et symbolise à merveille une Aveyron gourmande et onctueuse. Le Pérail gagne à être connu. S’il tient la vedette dans son berceau, terroir capricieux mais si généreux, il lui reste à confirmer ailleurs. Mais, à bon entendeur salut, il n’est pas dénué de qualité. Il saura en faire la démonstration à l’avenir. Pas à pas, mais sûrement. Pour le plus grand plaisir des aficionados du bon et du beau.
Histoire d'un fromage sorti de l'oubli :
Les origines du Pérail remontent aux origines de la vie pastorale
dans cette région. Les Grands Causses ont été occupés
par l'homme depuis 50.000 ans. Vivant d'abord de chasse, de pêche
et de cueillette, l'homme s'est sédentarisé et a découvert
l'agriculture et l'élevage. (L'étude des premiers foyers
préhistoriques a montré que les ovins et les caprins fournissaient
60% de l'alimentation carnée).
Par la suite, l'homme a découvert la coagulation du lait.
Dans un premier temps, le lait laissé au repos dans des outres
ou des toupines, caillait spontanément, donnant le "lapetch"
(pratique encore existante dans certaines fermes). Puis l'homme a appris
à utiliser le pouvoir coagulant de certaines plantes et de la
caillette des jeunes ruminants. Ce caillé, séché
à l'air ou par fumigation, est à l'origine du Pérail
ou encalat. (On a découvert, lors de fouilles, de nombreux fragments
de céramiques percés de trous pouvant faire penser à
des faisselles).
Au moyen-âge, l'élevage ovin s'est fortement développé
avec l'établissement des ordres templiers, hospitaliers et cisterciens.
Les Causses, de même que le Lévézou, le Ségala,
et des Monts de Lacaune, sont surtout des pays à vocation pastorale
et le mouton, animal peu coûteux s'accommodant des sols même
les plus pauvres, y était alors admirablement adapté.
Au début de XIVème siècle, on retrouve un fromage
gras, vraisemblablement l'ancêtre du Pérail, dans une description
du service de la table conventuelle de Notre Dame de l'Espinasse à
Millau.
Car, le terme Pérail ne semble apparaître qu'au XIXème
siècle. Il est cité dans les dictionnaires occitans de
F. Mistral, de l'Abbé Vayssier puis dans celui de L. Alibert
pour qui l'étymologie en serait le terme péral signifiant
: égouttoir en pierre. Le Pérail fait partie de la tradition
populaire de cette région. Il est resté pendant longtemps
un fromage de consommation familiale, dont la recette se transmettait
de génération en génération. Ce n'est qu'au
XIXème siècle, qu'il commence à faire l'objet de
petit commerce entre bourgs voisins.
Jusqu'à la fin du XIXème siècle, les producteurs
de lait de l'industrie de Roquefort fabriquaient eux-mêmes les
pains de Roquefort qui étaient ensuite acheminés jusqu'aux
caves pour y être affinés. Puis les producteurs de lait
n'ont plus fabriqué de fromage mais ont livré directement
leur lait à l'une des très nombreuses laiteries des industriels
de Roquefort qui se sont construites dans tous les villages de région.
Alors, quelques litres de lait étaient mis de côté,
pour faire le Pérail, qui était le fromage de la consommation
familiale. C'est à la fermeture saisonnières des laiteries
de Roquefort que la fabrication de Pérail était la plus
importante. Lait de fin de lactation, moins abondant mais beaucoup plus
riche, donnait alors des Pérails crémeux, qui étaient
affinés sur des joncs ou de la paille de seigle, puis vendus
sur les marchés de Millau et des alentours. Au début des
années 80, le Pérail n'était plus alors fabriqué
que par quelques producteurs fermiers.
Alors, conscients de la nécessité de mener une action
commune pour que ce fromage de terroir ne sombre dans l'oubli, plusieurs
producteurs fermiers, artisans fromagers, laitiers décident de
se regrouper en vue de constituer l'Association de Défense et
de Promotion du Pérail (JO 9/11/94).
Un produit de terroir :
Origine du lait : la zone de production du lait de brebis mis en oeuvre
pour la fabrication du pérail comprend les Grands Causses (Comtal,
Sauveterre, Méjean, Causse Noir, Larzac), les plateaux du Lévézou
et du Ségala, les Monts de Lacaune et le Rougier de Camarès.
Domaine de prédilection de la brebis de race Lacaune qui constitue
le cheptel laitier. Particulièrement bien adaptée au climat
contrasté de cette région dont elle tire ses origines,
la brebis Lacaune trouve là une nourriture saine et équilibrée,
que ce soit sur les longs parcours de plein air ou en bergerie l'hiver.
Le savoir faire des éleveurs de cette région n'est plus
à démontrer. Leur mode de conduite du troupeau en fonction
des saisons est le fruit de l'observation des particularités
géographiques de la zone. Aussi s'interdisent-ils des pratiques
du type "hors sol" ou "stabulation permanente exclusive",
fromagères de la richesse et de la diversité de la flore
de ces grands espaces du sud du Massif Central soumis successivement
aux influences climatiques atlantique, méditerranéenne
et continentale, ou les vents dictent et rythment les façons
de faire. Le savoir fromager de cette région de production du
pérail est ancestral, il n'a pas connu de discontinuité
et si, désormais, le Pérail enregistre un développement
très encourageant cela ne se réalise pas au détriment
de son caractère, ou de sa typicité. Chacun ici sait reconnaître
et apprécier un bon pérail. Cette exigence partagée
tout au long de la filière de production s'exprime dans le travail
interprofessionnel de l'Association.
Un fromage de caractère :
Qu'elle soit réalisée par des producteurs fermiers ou
par des unités artisanales ou laitières la fabrication
du Pérail est toujours réalisée dans l'aire de
production du lait. Il en va de même pour l'affinage d'une durée
minimale de huit jours. Il existe également une production traiditionnelle
fermière de "Pérail frais" qui se consomme dans
les trois ou quatre jours suivant sa fabrication. Le Pérail est
un fromage à pâte molle au lait de brebis de forme ronde
et plate. Seuls deux formats sont autorisés : le petit format
et le grand format. Les caractéristiques dimensionnelles du produit
fini sont :
- pour le petit format : diamètre : 82 à 87 mm, hauteur
: 12 à 16 mm, poids : 90 à 115 g
- pour le grand format : diamètre : 88 à 110 mm, hauteur
: 16 à 21 mm, poids : 116 à 180 g
Le Pérail doit présenter un gras sur sec de 48% minimum
et un extrait sec de 46% minimum au conditionnement.
Son aspect extérieur se caractérise par une fine croûte
à moisissures superficielle de couleur jaune crème à
blanc-cassé, assez régulière.
Cette croûte doit être assez peu perceptible en bouche car
elle est dans la majorité des cas totalement consommée,
compte tenu de la hauteur du produit. La croûte même fine
ne doit pas se détacher et ce quelque soit son âge.
Son odeur "typée de fromage de brebis" est caractéristique
mais ne doit pas être trop forte. L'aspect de la pâte à
coeur (coupe) est homogène.
Le caractère coulant à plus de 14 jours d'affinage n'est
pas un défaut mais au contraire un signe souhaitable affirmant
le caractère évolutif du produit. Sa texture en bouche
est jugée fondante voire très fondante.
C'est un produit doux à la saveur salée plutôt faiblement
prononcée, c'est là une caractéristique assez globale
de la production du Pérail.
L'acidité naturelle du fromage s'exprime effectivement plus sur
le produit de 8/10 jours. La sensation de douceur doit se combiner harmonieusement
avec la note lactique fraîche peu prononcée.
La typicité aromatique du Pérail s'exprime naturellement
sans force chez tous les fabricants, tout en laissant une "ampleur
modérée mais caractéristique" en bouche, parfois
identifiée "lait" plus que fromage.
Un produit contrôlé :
L'Association du Pérail opère des contrôles sur
l'alimentation du cheptel, sur son état sanitaire ainsi que sur
les locaux et matériels de traite.
Le lait fait l'objet de mesures de contrôle microbiologiques et
de détection des pathogènes. Les ateliers de fabrication
sont soumis à agrément de la part de l'Association. Les
fromages ensuite subissent à leur tour des contrôles physico-chimiques,
bactériologiques réguliers portant entre autre sur la
recherche de Listéria et de salmonelle.
Ils sont également soumis périodiquement au jugement d'une
commission de dégustation dont les résultats commentés
permettent aux fabricants de corriger les éventuels défauts.
Autant de pratiques pour lesquelles la modernité vient en appui
de la tradition. L'exigence légitime du consommateur contemporain
ne saurait effectivement se satisfaire d'aléas non maîtrisés.
Tous les acteurs de la filière de production en sont conscient
et participent activement à ce processus de contrôle dont
le degré d'intensité ne fera que s'amplifier. Aussi estiment-ils
que seule une action coordonnée est solidaire et gage de réussite.
Un marché émergent :
Des décennies durant seul un marché de proximité assurait le débouché de quantités modestes. Desormais, le Pérail a franchi les "frontières locales". Les tonnages commercialisés aussi bien en marchés locaux qu'en commerce spécialisé et qu'en commerce intégré renforce sa notoriété. Le Pérail est devenu un fomage "demandé", il n'a pas perdu pour autant son authenticité. S'inscrivant dans les fromage "haut de gamme" ses qualité gastronomiques ont su séduire un public de connaisseurs.
Un métier organisé :
En 1994, les fabricants ont pris l'initiative de se regrouper en association
de défense et de promotion du fromage de brebis Pérail,
acceptant ainsi de se doter de règles communes de fonctionnement.
En 1996 ils franchirent une nouvelle étape en associant à
leurs travaux les producteurs de lait. C'est donc désormais,
une réflexion et une action de filière qui est conduite
par l'Association du Pérail.
Son objet général la promotion et la défense du
fromage de brebis "Pérail" est notamment :
- l'introduction d'une demande d'Appellation d'Origine Contrôlée
visant à protéger la zone de production de lait ainsi
que son caractère spécifique, ou de toute autre protection
de la dénomination du fromage de brebis "Pérail"
;
- la définition et le maintien de la qualité du fromage
;
- le respect de cette qualité à tous les stades de la
production, de l'élaboration et la commercialisation du produit
;
- d'assurer la liaison et la concertation entre ses adhérents
dans un cadre interprofessionnel ;
- la défense de la dénomination du fomage de brebis "Pérail"
;
- répondre aux besoins de formation des producteurs et transformateurs
- d'assurer la représentation de ses adhérents auprès
des pouvoirs publics, des interprofessions, des organismes syndicaux
et d'une manière générale auprès de toutes
les instances ;
- d'étudier les moyens, mettre en oeuvre et promouvoir toutes
les actions propres à concourir à la défense et
à la commercialisation du fromage de brebis "Pérail"
tant sur le plan national, qu'international ;
Son Conseil d'Administration est formé de trois collèges :
- producteurs de lait de brebis : 6 sièges
- producteurs fermiers de Pérail : 3 sièges
- producteurs artisans ou industriels de Pérail : 3 sièges
Ce Conseil, nomme un bureau comprenant au sein de la présidence
des membres des trois collèges. Cette représentativité
constitue l'assurance d'un fonctionnement interprofessionnel responsabilisant.
Une discipline collective en résulte. Et chaque adhérent
acceptant volontairement les normes communes fixées par l'Association
contribue à raffermir la spécificité et donc l'identité
du produit. A ce jour l'Association du Pérail regroupe 8 fabricants
fermiers et 6 fabricants laitiers.
Une identité affirmée :
Tout le travail accompli par les adhérents de l'Association depuis
quatre ans se devait d'être consacré par un symbole. Le
Logo Identé Pérail :
Propriété de l'Association, déposé auprès
de l'INPI en tant que marque collective, il figurera désormais
sur les étiquetages du fromage remplissant les conditions du
cahier des charges commun. Il apportera au consommateur la garantie
d'un produit contrôlé et fait dans les règles de
l'art. Il ne se substitue pas aux marques individuelles, il vient les
appuyer comme mode de reconnaissance complémentaire.
Il constitue également, du fait de la possibilité pour
l'Association d'en retirer l'usage à celui qui ne repecterait
pas le cahier des charges commun, un moyen d'assurer la pérennité
d'un produit de qualité.
Mais ceci n'est qu'une étape dans le cheminement vers une reconnaissance
majeure de la spécificité du Pérail.
Une reconnaissance en AOC en cours :
Dès l'origine de sa création l'Association du Pérail
s'est donné pour objectif de faire reconnaître le Pérail
en tant que fromage d'appellation d'origine contrôlée.
Dès 1996, elle adressa à l'INAO une demande en ce sens.
Une première enquête s'en est suivie, elle a reconnu le
bien fondé de la demande et a fixé des objectifs.
Ceux-ci touchant aux conditions de production ont atteint un niveau
de réalisation qui va permettre dans les mois à venir
de pouvoir solliciter la venue d'une deuxième commission d'enquête.
Qu'il s'agisse de la spécificité du terroir, du lien du
produit à ce terroir, du respect des usages, de l'effectivité
des contrôles, du renforcement de la notoriété,
de la capacité de l'Association à rassembler les intervenants
de la filière, beaucoup de travail a été accompli
de telle sorte que c'est confiants que les adhérents de l'Association
comptent aborder le millénaire qui vient. Le Pérail sera
alors doté des instruments de protection indispensables aux productions
agricoles authentiques dont le consommateur de plus en plus vigilant
ne se détournera jamais.
Pour son plus grand plaisir.
Cahier des charges produit :
1 - Lait mis en oeuvre
Lait de brebis entier issu de deux traites journalières de troupeaux
constitués exclusivement de brebis de race Lacaune dont la ration
alimentaire est constituée de fourrages produits sur la zone
de production à hauteur de 75% de la matière sèche
totale ingérée annuellement et excluant l'élevage
en stabulation permanente exclusive ainsi que l'élevage en "hors-sol".
Le pâturage quotidien est obligatoire pendant les périodes
ou les conditions climatiques le permettent.
L'Association se réserve le droit d'interdire tout type d'aliment
qui mettrait en cause la qualité du Pérail. L'état
sanitaire du cheptel ainsi que des locaux et matériels de traite
doit être irréprochable et font l'objet de contrôles
périodiques définis dans un guide de bonnes pratiques.
Le lait ne peut être livré moins de 20 jours après
l'agnelage. Le stockage à la ferme s'effectue à une température
inférieure à 10° C pour un temps de stockage ne dépassant
pas 24 heures. Cette température minimale de conservation doit
être inférieure ou égale à 4° C pour
un stockage dépassant 24 heures et limité à 48
heures.
Le lait mis en oeuvre ne doit pas contenir de résidus d'antibiotiques
ou d'antiseptiques ni de colostrum ; il doit présenter un TP
minimum de 45 g/l et un rapport TB/TP minimum de 1,20 (mesures effectuées
hors des trois premiers jours de traite). Les critères de qualité
microbiologiques sont définis annuellement.
2 - Règles relatives à la fabrication
La fabrication des fromages doit être réalisée dans
l'aire de production du lait définie en annexe et dans des ateliers
agréés par l'Association.
L'ensemencement lactique et en flore de surface est autorisé.
L'emprésurage est effectué au moyen de présure
issue de caillettes d'agneau de lait de race Lacaune. Il a lieu au plus
tard 48 heures après la traite la plus ancienne dans le cas des
fabrications au lait cru et au plus tard 72 heures après la traite
la plus ancienne dans le cas des fabrications au lait thermisé.
L'égouttage est réalisé sans pressage.
Le salage est effectué au sel sec. L'affinage en hâloir
chez le fabricant, à une température optimale de 12°
C en respectant une hygrométrie à plus de 85%, est d'une
durée de 8 jours, ramenés à 7 jours pour le petit
format, à partir de la date d'emprésurage. En aucun cas
le Pérail ne peut être reporté à une température
inférieure à 0° C.
3 - Caractéristiques du Pérail
Le Pérail est un fromage à pâte molle non pressée
de forme ronde et plate exclusivement. Seuls deux formats sont autorisés
: le petit format et le grand format. Les caractéristiques dimensionnelles
du produit fini sont :
- pour le petit format : diamètre : 82 à 87 mm, hauteur
: 12 à 16 mm
poids : 90 à 115 g
- pour le grand format : diamètre : 88 à 110 mm, hauteur
: 16 à 21 mm
poids : 116 à 180 g
Le Pérail doit présenter un gras sur sec de 48% minimum
et un extrait sec de 46% minimum au conditionnement. Le Pérail
présente une croûte fine à moisissure superficielle
de couleur jaune crème à blanc cassé.
La coupe doit être franche, la pâte de couleur blanche à
ivoire, homogène, fine et fondante.
4 - Etiquetage
En complément des mentions obligatoires en application de la
réglementation en vigueur, les membres de l'Association respectant
le présent cahier des charges ainsi que le règlement fixant
les conditions d'utilisation de la marque collective de l'Association
font figurer cette marque collective sous forme de logo. L'emploi de
tout qualificatif ou autre mention accompagnant la dénomination
légale de vente (fromage de brebis) et/ou la dénomination
Pérail est interdite, à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabriques particulières ;
- des termes "au lait cru", "fermier au lait cru",
"fabrication fermière", "fabrication artisanale",
"au lait entier", "moulé à la louche"
dans des conditions fixées par la réglementation en vigueur.
5 - Conditions relatives à la dégustation des produits
La production traditionnelle fermière de "Pérail
frais" entraîne le respect d'une limite de consommation de
3 ou 4 jours après la date d'emprésurage.
6 - Conditions relatives à la dégustation des produits
Elles sont fixées dans le Règlement Intérieur de
la Commission de dégustation qui contrôle les produits
de chaque fabricant au moins trois fois par an.
LE PÉRAIL, fils des Causses – Mars 1999