Les produits laitiers :
 
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Pour mieux connaître les desserts lactés frais

 

Pour mieux connaître les desserts lactés frais.

Historique :

Les desserts lactés frais sont issus d’une tradition gourmande familiale reposant sur de savoureuses recettes à base de lait. Leur préparation industrielle est relativement récente. Les desserts lactés frais constituent l’une des cinq grandes familles des Produits Laitiers Frais avec les yaourts, les laits fermentés, les fromages frais et les crèmes fraîches. Cette famille qui rassemble une multitude de produits très différents, a connu un développement spectaculaire et rapide puisqu’en dix ans (1985-1995), sa production a décuplé.

Les raisons de ce succès sont multiples :

- Les desserts lactés bénéficient d’une image de produit sain et gourmand à la fois.
- Le dynamisme des industriels en matière d’innovation sur ce créneau - les références ont quadruplé en quatre ans - est une source d’intérêt renouvelé pour les consommateurs toujours attirés par les nouveautés.
- Les desserts lactés sont attractifs, conviviaux, pratiques et concilient vie moderne, savoir-faire et savoir-vivre.

La fabrication

Les matières premières :

- Le lait : Composant majeur, le lait doit être d’une qualité parfaite. Selon le dessert souhaité, le lait est ajusté en matière grasse et additionné de poudre de lait et/ou de protéines de lait sous différentes formes.
- Les matières sucrantes : Que ce soit sous forme de fructose, de sirop de glucose, de miel, de saccharose, etc... elles entrent dans la composition de tous les desserts lactés frais.
- La crème : La crème fraîche entre dans la composition de nombreux desserts lactés frais.
- Les œufs : Ils entrent dans la composition de certains desserts lactés frais.
- Autres matières premières : Pour le goût : cacao, chocolat, caramel... par exemple. Pour la texture : gélifiants ou épaississants (extraits d’algues, amidons...)

Des desserts lactés frais : Les techniques de fabrication.

D’un dessert à l’autre, selon la recette, selon la texture souhaitée, les techniques de fabrication différent ainsi que les additifs utilisés. Ceux-ci sont soumis à la législation européenne (en particulier à la directive 95-2 du 20 février 1995), ils sont étiquetés sous leur nom usuel ou sous forme codée.
- Additifs : Arômes et aromates* : ils personnalisent les desserts lactés frais et les diversifient.
- Epaississants : ils augmentent simplement la viscosité.
- Gélifiants : Ils forment un réseau macromoléculaire emprisonnant l’eau dans ses mailles. Ils confèrent au dessert de la consistance par la formation d’un gel.
- Emulsifiants : Ils permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles (telles que les matières grasses et l’eau).
*Vanille, caramel, citron, café, cannelle, ... par exemple.

- Schéma de base de fabrication des desserts lactés frais :

- Ajustement du lait au taux de matière grasse désiré avec enrichissement éventuel en crème, en poudre de lait, en lait concentré et en protéines de lait sous différentes formes.
- Addition des ingrédients dans la cuve de préparation.
- Pasteurisation, stérilisation ou cuisson.
- Conditionnement.
- Refroidissement rapide des pots hermétiquement fermés
- Conservation au froid (+6°C)
Les laits gélifiés et les desserts lactés, n’ayant, pour la plupart, aucune fermentation lactique, ne sont protégés ni par la flore lactique, ni par l’acidité qui résulte de la fermentation. En conséquence, les contrôles bactériologiques sont strictement effectués.
Les desserts lactés frais : La multiplicité des desserts lactés frais rend l’offre très attractive mais complique aussi parfois le choix. Afin de clarifier et réglementer cette offre, les industriels ont procédé à la définition des catégories des desserts lactés frais à l’intérieur desquelles on peut discerner :
- Les desserts lactés frais traditionnels : produits correspondant à des recettes du passé, reconnues.
- Les desserts lactés : produits courants.
Cette différenciation est liée au respect des pourcentages minimum d’incorporation des ingrédients caractéristiques.
Le lait entier, partiellement ou totalement écrémé, entre dans leur composition pour au moins 50%. A ce produit de base s’ajoutent selon, les dénominations, d’autres composants.

Une infinie diversité : Classement des desserts lactés frais

Les dessers lactés frais sont actuellement classés en 14 catégories réparties en trois groupes : T : desserts lactés frais traditionnels, C : desserts lactés (courants : voir ci-dessus), T+C : ceux qui peuvent se trouver dans les deux catégories ci-dessus. Les catégories définies ci-dessous ne sont pas limitatives. L’innovation peut conduire à en ouvrir de nouvelles.

1 - Les laits emprésurés aromatisés (C) : Le lait est additionné de matières sucrantes et de matières aromatisantes. Il est coagulé par l’action de la présure. Il est faiblement acide et peut contenir des ferments lactiques.

2 - Les laits gélifiés aromatisés (C) : Matières sucrantes, matières aromatisantes, éventuellement colorants, gélifiants ou épaississants (dans la limite de 2% en poids de produit fini) entrent dans leur composition.

3 - Les laits gélifiés et crème ou “liégeois” (C) : Crème foisonnée*, matière aromatisantes, matières sucrantes, gélifiants, épaississants sont utilisés.

4 - Les crèmes desserts (C) : Lait additionné de matières sucrantes, de matières aromatisantes, de gélifiants, d’épaississants et éventuellement de crème.

5 - Les mousses et assimilés (C) : Ce dessert lacté frais et foisonné*. il contient, outre le lait, des matières sucrantes, des matières aromatisantes, des gélifiants, des agents de foisonnement et de épaississants, éventuellement des oeufs et de la crème.

6 - Les préparations pour crèmes brûlées (T) : Elles intègrent de la crème (30% de la matière grasses au minimum). Des oeufs (10% minimum pour les desserts “traditionnels”) et des matières sucrantes. La cuisson au four est obligatoire. Aucun gélifiant n’est autorisé.

7 - Les îles flottantes (T) : Elles doivent contenir des blancs d’oeufs (au minimum 10% pour les produits traditionnels) et la crème anglaise est élaborée avec un pourcentage minimum de jaunes d’oeufs (7%). De plus, elles doivent êtres cuites au four ou au bain-marie.

8 - Les gâteaux de riz (T+C) : Les composants “clé” en sont le riz (pas moins de 10% pour les desserts lactés traditionnels et 5% pour les autres) et les oeufs (5% minimum). Le riz doit être cuit dans le lait pour que le gâteau de riz puisse être de qualité de traditionnel.

9 - Les gâteaux de semoule (T+C) : Après le lait, les ingrédients majoritaires en sont la semoule 7% minimum pour les produits traditionnels, 5% pour les autres) et les oeufs (6% pour les desserts lactés traditionnels et 5% pour les autres). La semoule doit être cuite dans le lait pour que le gâteau de semoule puisse être qualifié de traditionnel.

10 - Les oeufs au lait (T) : Les oeufs doivent y être présents dans une proportion de 15% minimum pour les desserts traditionnels. La cuisson au four est obligatoire et les gélifiants sont proscrits.

11 - Les flans aux oeufs (C) : Comme pour les oeufs au lait, le lait est majoritaire (toujours 50%) et les oeufs sont présents à hauteur de 5% minimum.

12 - Les crèmes caramel (T+C) : Les oeufs entrent pour un minimum de 15% (desserts (traditionnels) ou 5% (desserts courants) dans leur composition. La crème y est présente à 3% minimum pour les produits traditionnels . Le caramel dépasse les 6% pour les produits traditionnels qui requièrent par ailleurs une cuisson au four (5% pour les autres).

13 - Les riz au lait (T+C) : Le riz entre pour 8% dans la composition des desserts lactés traditionnels (5% pour les autres) et doit être cuit dans le lait pour que le riz au lait puisse être qualifié de traditionnel.

14 - Les crèmes aux oeufs (T) : Elles doivent contenir plus de 15% de crème et 10% d’oeufs pour les produits traditionnels.

Tous les desserts mentionnés “au chocolat” doivent justifier d’une présence d’au moins 5% de chocolat (dans le respect de la réglementation du chocolat et de ses composants) dans les desserts lactés frais traditionnels et d’au moins 2% pour les autres desserts lactés. On peut encore également trouver des spécialités tels les desserts lactés d’inspiration italienne, les clafoutis, les fondants, les charlottes, les bavarois, les trifles...

* Foisonnement : la crème est fouettée, battue, afin de rendre sa texture mousseuse. Le fouettage facilite l’aération de la crème. Pour assurer la stabilité dans le temps, il est nécessaire de recourir à des agents de foisonnement.

Définition :

Bien que regroupant des produits très divers, les desserts lactés frais ont des points communs :
- Ce sont des produits laitiers : ils sont fabriqués avec du lait entier, partiellement ou totalement écrémé, qui entre dans leur composition pour 75% en moyenne. Jamais - de 50%.
- Ils sont généralement doux et sucrés.
- Dans la plupart des cas, ils ne contiennent pas de ferments lactiques ou autres germes vivants.
- Leur épaississement est obtenu par l’action de gélifiants ou épaississants (amidon, extraits d’algues...)
- Leur distribution est soumise à la chaîne du froid (entre 0° C et +6° C).
- Comme tous les produits laitiers frais, ils ont une date limite de consommation : celle-ci est très variable selon les desserts puisqu’étroitement liée à leur composition. En tout état de cause, les desserts lactés frais, par nature périssables, ne peuvent dépasser le délai limite de consommation de 30 jours (cf. note de service du 8 février 1990 - Bulletin Officiel de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).

Source Syndifrais.