A la découverte des fromages du Nord

En route pour le Nord, grande région fromagère à découvrir pour ces fromages, notables mais aussi et surtout pour ces illustres inconnus qui ne le resteront pas longtemps.

Le Bergues :

C’est d’après Léon Moreel, écrivain régional, “un fromage un peu mou de paysans laborieux utilisant tous les sous-produits de leur lait. Il est crayeux comme les pignons des vieux pigeonniers du terroir”. Au lait écrémé et à pâte durcie a été une imitation des fromages de Hollande au XVIIIè siècle, mais il a acquis depuis longtemps des qualités et une personnalité propre. On le trouve le lundi sur le marché de la localité. Sa maturation dure une vingtaine de jours minimum et cela dans des caves surélevées : les “Hoffsteads”, lavé à la bière chaque jour, sa matière grasse se situe entre 15 et 20%. Bergues se situe à quelques kilomètres de Dunkerque.

Trappe de Bailleul ou Monts des Cats ou Trappe de Sainte Marie du Mont :

Autrefois, les familles du Nord le dégustaient le matin avec leur café. Avec le Maroilles, le Parmesan, le Munster et tant d’autres, le Mont des Cats est encore un fromage hérité du génie Monastique. Il est fabriqué depuis près d’un siècle par les trappistes du Mont des Cats, sur le modèle du Saint-Paulin, lui-même dérivé du Port du Salut. Sa pâte est mi-dure. Les religieux l’affinent 2 mois en cave humide. Il contient 40 à 45% de matières grasses.
Son poids est de 2 kgs pour 25 cm de diamètre sur 4 cm d’épaisseur. On le consomme surtout en été et en automne. Ce fromage réalisé à partir de lait cru possède un goût original digne des plus grands.

Le Pas de L’Ayau :

Cet excellent fromage fermier, au lait cru (bien sûr) peu connu, m’a été présenté par mon ami Jean-Marie Cacheux, le célèbre sommelier du Nord.Ce pavé de 400 grammes environ est fabriqué à la ferme du “Pas de l’Escault” dans le département du Nord par Monsieur Gérard Dubus et ses collègues. On le déguste avec la Bière de St Landelins.

Le vieux gris ou gris de Lille, puant macéré ou encore fromage fort de Béthune :

En 1960, lors de sa venue à Lille, Nikita Khroutchtev, ancien maître de l’URSS y fit grand honneur. C’est une pâte de Maroilles. Salé deux fois, sans croûte, de couleur grisâtre à odeur légèrement ammoniacale, son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant. Sa pâte est souple, sans trou. L’affinage du Gris de Lille, connu autrefois, sous le nom de “Maroilles gris”, est plus long que son cousin :
il dure 5 ou 6 mois.

Le Dauphin :

De la même pâte, mais avec des herbes et des condiments : selon la légende, Louis XIV et le Dauphin, Prince héritier visitant un jour le Nord de la France, après la Paix de Nimègue en 1678, se virent servir un fromage qui avait été assaisonné avec des herbes fines ; les voyageurs du Roy l’apprécièrent tellement qu’ils autorisèrent qu’on l’appela Le Dauphin, dénomination qu’il a gardée, du moins c’est ce que dit l’histoire. Le Dauphin est moulé en forme de cétacé ou de pain, fabriqué de façon courante jusqu’à la dernière guerre, il représente à ce jour une petite fabrication.

La Boulette d’Avesnes :

Si traversant l’avesnois, vous apercevez des planches clouées en haut des fenêtres, n’en soyez pas surpris. C’est là que les boulettes sèchent et dorent au soleil. Avesnes (près de Maubeuge) produit un petit fromage savoureux à partir du babeurre ou du fromage blanc. Ce fromage est affiné à la bière durant 3 mois. A pâte molle, malaxée, aromatisée de persil et d’estragon, de poivre et de girofle, on le reconnaît à sa croûte naturelle rouge brique. Il contient 45% de matières grasses pour un poids de 200 à 300 g. Son diamètre est de 6 à 8 cm pour une hauteur de 8 à 10 cm. A noter que ce fromage est modelé à la main en forme de cône.

Le crayeux de Roncq :

C’est le petit dernier ou l’un des petits derniers de la famille. Il a demandé un an de recherches et a été mis au point par Thérèse Marie Couvreur et Philippe Olivier. Cette création a obtenu à ce jour un réel succès. fabriqué à la ferme du Vanage, près de Roncq, ce fromage d’environ 300 g de la famille des pâtes molles à croûte lavée est fabriqué au lait cru à la louche. En quelques mois, ce fromage s’est imposé comme ayant une véritable personnalité.

Le Pavé de Roubaix :

Affiné pendant 11 à 12 mois à une température d’environ 15° C rue du Luxembourg à Roubaix depuis près de 100 ans, ce fromage à pâte pressée demi-cuite est vieilli sur bois (à l’ancienne). On le retourne et le brosse à la main 1 fois par mois. Ce fromage en voie de disparition est lié à l’histoire des industries du textile, tous les amateurs de fromages espèrent qu’il sera sauvé.

Le Maroilles (AOC) :

Il est le plus connu, le plus ancien, le plus populaire et le plus apprécié. Il tient son nom d’une petite ville de Thiérache, région de prairies et de bois, entièrement consacrée à l’élevage et à la production laitière, et où l’on compte souvent plus de cent vaches à lait par kilomètre carré. Il fut inventé voici plus de mille ans par les moines de l’ancienne abbaye. Il est reconnaissable à sa croûte rouge-brique et à sa forme carrée de 13 cm de côté et de 6 cm d’épaisseur ; appelé autrefois dans les campagnes “craquegnon”. Il est très odorant.
Les historiographes des Flandres nous affirment qu’une antique ordonnance appelée “L’Ecrit des Pâturages” prescrivait aux habitants des villages de Saint-Hubert (Marbaix, Taisnières en Thiéraches, Noyelles, Maroilles) de convertir le lait de leurs bêtes en fromages, le jour de la Saint-Jean Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Rémy (1er octobre) soit près de cent jours après. En 1245, un arrêt de l’évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance.
C’est encore une période de trois à quatre mois qui est nécessaire pour l’affinage. Celui-ci s’effectue au moyen d’une mise en caves à 10/12° de température et très humides (hygrométrie supérieure à 95), les fromages sont posés à plat généralement sur des claies de rotin. Tous les dix jours, le fromage doit être lavé sur chaque face de façon très délicate au moyen d’une brosse douce et légèrement mouillée, puis retourné. Son millénaire a été royalement célébré le 28 mai de l’an de grâce 1961, à la messe pontificale de Maroilles par le Révérendissime Père Abbé des Bénédictins de Saint Paul de Wisques, Dom Jean Gaillard, sous les présidences de son Excellence Monseigneur l’Evêque auxiliaire de l’archidiocèse de Cambrai et radiodiffusé sur les antennes de France III.
“La merveille de Maroilles” comme on l’appelait jadis, était particulièrement appréciée par... Charles Quint, mais également Philippe Auguste, Louis VI et François 1er.

Le Saint Winoc :

Fromage de l’abbaye de Saint-Winoc (région d’Esquelbecq), ce fromage est réalisé à partir de lait écrémé et affiné à la bière. De forme cylindrique il rappelle le Bergues, il puise sa saveur dans les racines de Flandres. Sa fabrication est pratiquement abandonnée. Madame Degraeve continue de le fabriquer de façon domestique.

Le Vieux Boulogne :

Sur un idée de Philippe Olivier, Antoine jeune fromager local, assure la fabrication de ce fromage au lait cru contenant 45% de matières grasses pour un poids d’environ 300 g. Ce Vieux Boulogne représente un peu, dans l’échelle fromagère, le célèbre mouton dit de prés salé, en effet, ce fromages est réalisé à partir de lait de vaches dont l’habitat se situe entre terre et mer. Cette pâte pressée est affinée lentement 7 à 9 semaines, elle est lavée à “la bière de Saint Léonard” au “Coeur de Ville” de Boulogne-sur-Mer. Cette création artisanale devrait atteindre 400/500 fromages par semaine dans l’année à venir.

La mimolette dite boule de Lille ou Vieux Lille :

On affirme que c’était le fromage préféré du Général de Gaulle. Fromage en boule à croûte grise et à chair orangée, d’un poids de 4 kg (au départ) qu’on désigne encore sous le nom de Vieux Hollande dans la région lilloise.
On le désigne ainsi : demi-vieux, vieux gras, vieux cassant. Son affinage atteint parfois 24 mois (entre 16 et 18 mois, le fromage est donc à plénitude et développe alors tout son arôme, c’est à cette époque qu’il est le meilleur), sa croûte naturelle est brossée régulièrement afin que les cirons n’attaquent pas toujours la croûte au même endroit ; on fabrique la mimolette dans d’autres régions de France, mais beaucoup viennent vieillir dans les célèbres caves du nord, spécialisées dans le brossage et le travail du “maillet de bois” (c’est au son que l’on détermine si la boule est bonne ou trouée).

La Boulette de Fontenelle en Thiérache :

Ce fromage fait partie de la famille des Boulettes du Nord. La Boulette de Fontenelle en Thiérache est la plus affinée, elle a donc plus de goût, plus de saveur qu’aucune autre. Elle est travaillée par M. Ducornet, défenseur des Fromages Authentiques Régionaux.

Le Coeur dit d’Arras :

A pâte molle type Maroilles, il contient 45% de matières grasses. Ce fromage au coeur moelleux, assez fort, et au parfum puissant est un des joyaux de la ville d’Arras. Il fait partie intégrante de son patrimoine.

Le Belval :

Nom de la localité où est situé le Monastère à quelques kilomètres de Saint-Pol s/Ternoise. C’est en 1892 que quelques religieuses venant de Laval, prirent possession du monastère. La pâte pressée non cuite du Belval est à croûte lavée, elle est produite par les 40 religieuses du Monastère. Celle-ci traitent près de 12 000 litres de lait à la semaine. L’affinage de cet excellent fromage dure 1 mois 1/2, chaque pièce pèse environ 2 kg. Il est fabriqué aussi en petit format de 400 g lorsque son affinage est accentué, il prend parfois le nom d’une ville voisine, et une mauvaise, et une nouvelle personnalité : Le Fromage d’Hesdin.

La Boulette de Cambrai :

Du même type que la Boulette d’Avesnes. Sa pâte n’est pas affinée mais n’en est pas moins relevée avec poivre, estragon, persil. C’est un fromage à pâte molle qui a la particularité d’être façonné à la main. Son poids est d’environ 200 g. Ce savoureux fromage se consomme uniquement à l’état frais, toute l’année. Autrefois fabriqué de façon domestique, on peut à ce jour le trouver en laiterie.

Le Sorbais ou Monceau :

C’est un fromage carré au lait de vache dérivé du Maroilles et fabriqué dans notre région. Sa dimension ne dépasse pas 5 cm de hauteur et 20 cm de côté pour un poids d’environ 600 g. Sa patte est molle, sa croûte lavée est brune rouge et brillante. Il contient 45 à 50% de matières grasses. Affiné en cave humide pendant 30 mois.

La Baguette Laonnaise ou Baguette de Thiérache :

Fromage au lait cru entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée se présentant sous la forme d’un parallélépipède assez massif, et rappelant beaucoup le Maroilles. Il contient 45% de matières grasses. Son poids est de 500 g pour une longueur de 15 cm à section de 6 cm de côté. Il existe une demi-baguette pesant 250 g.

Le Clovis :

C’est un fromage ovale ou en forme de haricot de la région de Soissons (ce qui explique son nom) il n’est plus fabriqué sauf à de rares exceptions.

Le St Paulin :

Le Nord est historiquement une grande région de fabrication et de consommation du St Paulin. Cependant, depuis quelques années on déplore la fermeture de plusieurs importantes laiteries. Heureusement, la tradition du St Paulin demeure vivante dans le Nord. En effet, plusieurs fermières fabriquent à ce jours d’excellents St Paulin au lait cru qu’elles affinent à l’ancienne. Il est important pour la région que cette tradition soit maintenue.

Mignon :

Ce fromage équivaut à un demi maroilles. Plus petit que son modèle, il mesure 12,5 cm sur 2,5 cm d’épaisseur et pèse environ 400 g. Bien gras, moelleux, il est parfois affiné aux genièvre chez les spécialistes affineurs.

Le Rollot :

Le souvenir de Louis XIV s’attache à ce fromage ; on raconte en effet que le roi Soleil s’étant arrêté pour déjeuner dans la région, un Rollot lui fut servi par un nommé Debourges. Le Roi s’en régala tant qu’il lui décerna le titre de Fromage Royal. Au XVIIIe siècle dans cette région, il n’était pas rare que, des propriétaires en règlement des fermages qui leur étaient dus, exigent en complément, la fourniture de quelques délicieux Rollots. Le Rollot tient son nom d’une petite localité du Santerre en Picardie, dans les environs de Montdidier. C’est un petit fromage au lait de vache de 8 à 9 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur. Son extérieur est rougeâtre. Sa fabrication a beaucoup diminué et a presque disparu à ce jour. Madame Henguelle près de Fruges, en fabrique une petite centaine par jour de manière tout à fait traditionnelle. (Certains industriels de l’avesnois le commercialisent en forme de coeur).

Le Guerbigny :

Etait une sorte de Rollot en forme de coeur. Installé à 9 km du village de Guerbigny (dans la Somme près de Rollot) un seul négociant Monsieur Marquigny, le commercialise encore.

Le Manicamp :

Nom du petit village de l’Aisne dépendant du canton de Coucy-le-Château. Il donnait autrefois son nom à un fromage genre quart Maroilles. Il est peut être encore fabriqué dans quelques fermes.

Quart :

Appelé aussi mignonnet, ce petit maroilles a les mêmes provenances que son grand frère de Thiérache, mais n’est affiné que 6 à 8 semaines. Son poids est de 200 g environ pour 8 centimètres de côté sur 3 d’épaisseur. Nous ne pouvons quitter les fromages de notre régions sans parler des fabrications fermières de chèvre :
C’est vers 1960 que l’on vit apparaître de petits producteurs proposant, c’est vrai avec plus ou moins de réussite leurs fromages (évidemment nous n’avons ni le climat ni le terrain propice à ce genre de fromage). Il est juste de noter que parmi la cinquantaine de producteurs de “chèvres régionaux” quelques uns grâce à leur sérieux et leur persévérance, nous proposent des produits plus que respectables. Personnellement j’apprécie les chèvres frais de Monsieur et Madame Leduc près d’Hucqueliers, et les Cabri de Lumbres de Monsieur Senecat en affiné. Mais naturellement, il y en a d’autres.