Les AOC en jeu

Réuni à Toulouse en 1996, dans le cadre de son congrés l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) avait abordé des points essentiels du devenir de l’AOC. Le débat reste ouvert et plus que jamais d’actualité.

Progrès technique et tradition : pas d’incompatibilité majeure

Il a été, tout d’abord, constaté que progrès technique et tradition s’opposent. Le progrès est positif, c’est le mouvement, le changement ; la tradition, c’est l’immobilisme. Mieux vaudrait parler d’évolution technique d’ailleurs que de progrès.
Deuxième aspect : les inquiétudes d’un certain nombre de membres de la commission face aux risques de déviations liés au progrès, déviation du produit par rapport à ses origines et à sa typicité, déviation aussi de notre culture. Le progrès a tendance à s’amplifier, maîtriser, à homogénéiser et à faire perdre justement un certain nombre d’éléments qui constitue la typicité de nos produit. Mais il est évident qu’il y a une pression très forte à utiliser les nouvelles techniques.
Troisième inquiétude : si la science permettait de progresser dans les appellations d’origine contrôlée et expliquer tous les phénomènes qui font la typicité et le lien au terroir ; et quand tout sera compris, le progrès rendra le produit reproductible, à l’inverse de ce que l’on cherche dans les AOC. Reconnaissons que le progrès, dans les AOC, ne fait pas figure d’accusé. La plupart des AOC ont, depuis 50 ans, inclus sans cesse des connaissances et des progrès techniques. Les plus performantes d’entre elles, généralement, sont celles qui ont fait le plus d’effort de connaissance, de progrès et d’adaptation techniques. Il ne semble donc pas y avoir d’incompatibilité.

Les connaissances au service du produit et non l’inverse.

La connaissance évite de confondre les choses, de penser que c’est tel facteur qui est important plutôt que tel autre. Le progrès apparaît parallèle et inclus dans l’évolution des AOC. Un progrès partiel, un progrès fragmenté où l’on cherche à ne résoudre qu’un problème aboutit éventuellement à certaines erreurs : choix de mauvais clones, systèmes de plus en plus sophistiqués ou artificialisés. Un progrès fragmentaire peut être en effet parfois dangereux. Par contre si l’on appréhende le progrès dans l’ensemble du système, dans la globalité de ce système, il est apparu que la tradition n’a rien à craindre du progrès technique. Lorsque l’on recherche à considérer les différents éléments de ce système pour d’une part le comprendre, pour le connaître et pour le caractériser (le produit comme les pratiques comme les systèmes) et ensuite le mieux maîtriser : le progrès devient positif. Partir des pratiques qui sont celles de la tradition, le raisonner, les expliquer et les formaliser, aboutit à des techniques dans lesquelles les connaissances sont au service du produit et non l’inverse. Il est possible de faire du progrès technique un ferment d’amélioration qui non seulement protège la tradition mais permet même de faire en sorte que les caractéristiques du terroir soient mieux valorisées, soient mieux exprimées. Ce progrès technique doit tenir compte, pour autant, de tous les facteurs et en particulier du long terme, il doit se mettre en perspective. Il ne doit pas résoudre les problèmes à court terme.
De même il faut éviter un progrès inconscient, introduit sans le savoir, sans en avoir mesurer toutes les conséquences. Le progrès doit permettre une maîtrise du système à la fois sur le plan qualitatif et aussi sur le plan quantitatif, puisqu’on a rappelé que la banalisation est aussi le fait de la grande quantité. Il s’agit que le progrès soit au service de la rareté et de l’originalité du produit AOC.

La tradition qui vaut est celle qui vit.

Nous nous sommes enfin penchés sur le problème de la transmission de ce savoir, car même si nous arrivons à l’améliorer par une meilleure connaissance, comment le transmettre ; la formalisation des connaissances, la recherche est indispensable pour que l’on puisse faire cette transmission. La transmission de l’art se fera toujours par apprentissage sur le tas malgré tout. Nous irons beaucoup plus vite lorsque l’on aura formalisé un ensemble de choses ou de méthodes. La méthodologie, l’appréhension des problèmes sont des éléments qui peuvent servir à avancer de façon plus cohérente et plus lucide même si certaines décisions doivent être prises à court terme.
Enfin l’enseignement doit évoluer encore, l’évolution des systèmes alternatifs, l’agriculture durable, qui prend en compte les différentes fonctions de l’agriculture sur
l’environnement, sur l’espace, sur la gestion au sein de la vie rurale comporte en général des éléments sur des produits qui sont des vecteurs de cette agriculture. L’approche systémique, l’agriculture durable, les AOC s’introduisent progressivement dans l’enseignement.

Quel est le rôle de l’INAO à l’intérieur de cet ensemble : codifier les techniques à l’intérieur des décrets ?

Personne ne pense qu’il soit possible et logique de préciser les limites techniques ou les barrières. C’est plutôt le syndicat lui-même d’être le conservateur codifié et formalisé de ces pratiques. Le syndicat doit avoir ces propriétés et la responsabilité du choix des techniques qui garderont la typicité du produit et son originalité sans pour autant négliger une amélioration possible, surtout si les techniques vont dans le sens de renforcer la qualité et la typicité du produit. La Commission technique qui existe déjà dans le secteur viticole pourrait être sans doute instaurée aussi dans les autres secteurs avec profit, avec également une commission plus générale.
La tradition qui vaut est celle qui vit. L’AOC se conçoit dans la vision globale et le progrès technique est au service de la tradition. Les AOC doivent être un conservatoire des bonnes pratiques au sens de conservatoire de la musique qui ne soit pas là pour figer la musique classique mais pour faire vivre la musique et apprendre à chacun à jouer son rôle à sa place dans l’harmonie générale. C’est dans le sens de la conservation des traditions et des pratiques et non pas dans le sens d’un musée des traditions populaires que nous devons travailler.

Qualité et typicité : des notions différentes.

La typicité n’est plus un néologisme, cela répond à un besoin, c’est le caractère de l’état de ce qui est typique mais il reste à définir les types qui répondent à l’originalité à laquelle correspond le produit AOC. Différence entre qualité et typicité : la qualité correspond au standard minimum d’hygiène et de technologies, c’est le point de départ de ce qui est implicite. Un exemple sur les fromages d’appellation a été donné. Lorsque les professionnels ont commencé à travailler ils ont listé les défauts à ne pas rencontrer, on a abouti en premier lieu à un produit de qualité sans typicité. En continuant ce travail la typicité est apparue, aujourd’hui la typicité du produit est positivement définie.
La typicité vient en plus de la diversité et l’originalité. Il ne faut pas confondre qualité technologique et qualité organoleptique. Parmi les différents aspects de la qualité, les qualités organoleptiques sont celles qui s’intègrent le mieux dans la notion de typicité. Une trop grande importance à la fois dans la réglementation et dans la démarche du consommateur est donné au visuel par rapport au goût. Par exemple, une recherche exagérée de qualité, notamment hygiénique, peut conduire à la banalisation qui tue la typicité.

Caractère immuable de la typicité.

Le groupe s’est interrogé sur le caractère immuable de la typicité. Il apparaît que c’est surtout la qualité qui évolue. La notion de terroir qui est à la base de la typicité rend cette notion pratiquement immuable même si l’idée que l’on se fait collectivement de la typicité semble évoluer dans le temps. Peut-on créer une AOC ? Peut-on créer une qualité, peut-on créer une typicité ?
Si l’on peut créer une qualité, il semble difficile de créer une typicité. D’ailleurs on emploit plus judicieusement le terme de révélation pour une AOC.
La rencontre d’un produit avec un terroir et des hommes ne conduit pas obligatoirement à une typicité. Cette rencontre est bien entendu possible mais le poids de l’histoire et la notoriété sont les éléments de consécration d’une typicité. A ce titre une question s’est posée sur la possibilité de mettre en place une sorte de typicité dans un produit de qualité dont l’origine serait déjà certifiée. L’IGP a été évoqué comme susceptible d’être cette antichambre. Par ailleurs, il ne suffit pas d’élaborer un produit d’une grande qualité et d’une grande typicité avec un agrément en guise de garantie, il faut qu’à l’aval le suivi des conditions de stockage et de conservation ne nuisent pas à la typicité et à la qualité du produit. La responsabilité des syndicats de défense et des interprofessions a été évoquée dans la mesure où ils sont les mieux placés pour assurer une discipline efficace dans ce domaine. En conclusion, la notion de typicité d’appellation est avant tout un état d’esprit de l’ensemble des intervenants de la filière.

Certification ou agrément ?

La mission d’intérêt général que nous avons, consiste à veiller au respect de l’autodiscipline et donc à développer une idée de pédagogie au départ plus que de répression. Pour cela un engagement des professionnels est indispensable, le mot démotivation a été très largement employé et bien sûr retenu. L’appellation, c’est un produit mais c’est surtout la dynamique des hommes. Si les hommes ne respectent pas les règles qu’ils ont défini, il n’y a plus d’appellation. Cette mission d’intérêt général doit être géré étroitement entre les professionnels et l’INAO. Certification ou agrément : il ne faut pas qu’une certification du produit se substitue à l’identité de ce produit. Les interventions mises en œuvres auprès des entreprises pour être efficaces doivent s’étaler dans le temps, être progressives et s’adapter à chaque secteur de production, voire à chaque région. Le suivi des conditions de production doit éviter une concurrence déloyale entre ceux qui respectent ces conditions et les autres. Ces contrôles doivent prendre des voies : intransigeance pour ce qui concerne le respect de la délimitation et pédagogie sur les autres conditions. Bien évidemment, après la phase de pédagogie, si l’opérateur refuse de respecter les conditions, l’INAO doit avoir les moyens de sanctionner. Nous devons pouvoir moduler la sanction.
Clarifier les attributions de chacun.

Autre problème : la multiplicité des organismes administratifs qui interviennent en matière de contrôles, bien souvent avec chevauchement. Il faut clarifier les attributions des différentes administrations. A la DGDDI, la circulation des produits ; à la DGCCRF, la fraude sur le produit ; à l’ONIVINS, le casier viticole et tout ce qui concerne les plantation ; et enfin à l’INAO tout ce qui concerne le suivi des conditions de production. A l’unanimité, la poursuite de l’examen analytique et organoleptique paraît indispensable afin de s’assurer de la spécificité du produit AOC. Les procédures actuelles impliquant une dégustation par les jurys en majorité professionnels, dans de rigoureuses conditions d’anonymat semblent convenir. Il est confirmé que le contrôle de spécificité doit concrètement être effectué par les syndicats de produit en tant qu’organisme agrée par l’INAO. Les professionnels doivent rester les pièces maîtresses de ce contrôle.

Contrôle de la qualité.

Au terme de cette première phase de réflexion, les professionnels considèrent qu’ils n’ont pas rempli la totalité de leurs obligations vis à vis du consommateur. Il est nécessaire d’ajouter à ce dispositif un contrôle de la qualité réalisé sur le quai d’expédition. Son objectif n’est pas la sanction mais l’élimination des produits dont la qualité est insuffisante, le droit à l’accident pouvant être reconnu à chacun. Les membres du groupe ont jugé que l’interprofession était le meilleur acteur de ce contrôle qualité sur le quai d’expédition. Notamment dans le secteur fromage, il manque aujourd’hui une base juridique, ce contrôle qualité peut s’engager dans le cadre d’un processus de volontariat des entreprises. Par ailleurs, le contrôle qualité peut-être envisagé à l’aval mais les bases juridiques manquent. Il pose en outre le problème de partage des responsabilités par rapport aux manques de qualité constatés, entre le producteur, le négociant et le distributeur. il faut donc assurer l’équité du traitement pour chacun. Néanmoins compte tenu de la nécessité de respecter le consommateur et malgré la complexité du problème, ce contrôle qualité aval doit être étudié et réfléchi dans sa faisabilité juridique.

L’AOC : une fusion

Depuis deux ans la commission Communication a essayé de positionner ce que pouvait être la communication en matière d’appellation d’origine contrôlée. Une étude sur la perception que pouvait avoir le consommateur en matière de produits d’AOC a permis de dégager au moins trois éléments essentiels : Quelles sont les valeurs contenues dans le discours théorique de l’INAO ? Quelle est la réalité de ces valeurs sur le terrain ? Quelle est la perception qu’ont les consommateurs des valeurs de ces produits d’une part et les produits dits de terroir d’autre part ?
La clé de voûte sur laquelle doit pouvoir s’appuyer la communication en matière d’appellation d’origine reste sa propre définition : C’est la fusion entre le milieu naturel, un animal ou un végétal, le talent des hommes ; c’est de cette fusion que va naître un produit d’AOC, au caractère unique, irremplaçable, un produit qui va se positionner sur le marché jamais dans une situation de concurrence mais toujours complémentaire parce que différent.Terroir : un terme qui a perdu son sens
Partant de cet axiome, la réflexion a mis l’accent sur le fait que le mot terroir avait perdu son sens, tellement récupéré et galvaudé voire détérioré... il faudra probablement demander à l’académie française de trouver un mot qui corresponde très exactement à l’idée que nous avons et que nous exprimions à travers le mot terroir.
Deux grandes catégories de vocables peuvent définir et développer le concept d’appellation : il y a ceux qui “collent” bien entre la théorie et la pratique et puis il y a ceux qui “collent” moins bien. Notre débat n’est pas de faire un débat élitiste, mais il est vrai que si nous parlons toujours dans la construction de l’appellation d’origine contrôlé idéale avec une forte valeur ajoutée, avec un produit d’une forte identité et typicité qui confère donc cette forte valeur ajoutée, on constate que sur les 440 d’appellations d’origine actuellement reconnues, un certain nombre semblent bien éloignées. Pourtant elles ont toutes un dénominateur commun qui est le concept sur lequel nous devons appuyer notre discours dans le domaine de la communication, faire en sorte aussi que ce discours puisse être le moins attaquable possible.
Un produit d’AOC porte d’abord un nom géographique, c’est à dire qu’il va symboliser une région d’origine où a lieu l’ensemble du processus qui lui donne ces caractéristiques, qui va donc l’ancrer dans son terroir et donc dans son origine. Face à un nom géographique, le consommateur oscille entre une perception de provenance et une perception de recette traditionnelle de tel ou tel endroit. Il faut donc lui expliquer notre conception de ce qu’est le nom géographique et ce qu’est notre conception de l’origine. Un produit d’AOC implique une filière de production collective et volontaire où chaque acteur est co-responsable de ce produit. Le fait que l’appellation soit une propriété collective fait que quelqu’un peut se trouver exclus de l’AOC non pas parce que son produit n’est pas de bonne qualité, son produit peut être reconnu, mais parce que tellement éloigné de ce qu’a souhaité le collectif des producteurs de cette appellation qu’il s’en détache de façon suffisamment significative pour qu’il ne puisse plus s’intégrer dans la démarche collective.

La notoriété précède la reconnaissance en AOC

La notoriété précède la reconnaissance en AOC, faut-il encore que la spécificité, le caractère exceptionnel, la rareté, la complémentarité qu’il a sur le marché, la demande qui s’exerce de la part des consommateurs, fassent que l’INAO intervienne simplement pour acter le fait que ce produit a véritablement une dimension d’appellation d’origine. Ceci est aussi un élément essentiel. Le produit AOC appartient au patrimoine collectif et régional, il doit faire vivre les AOC. C’est notre façon de défendre ce patrimoine. Le système d’AOC ne peut pas, aussi difficile que soit l’exercice intellectuel, garantir la qualité d’un produit puisque la qualité est une conséquence logique du respect du décret d’appellation. Ce qui génère l’appellation, c’est bien sa typicité, c’est bien sa différence et donc son origine. L’INAO a pour mission de garantir cette origine. Spécificité, typicité et unicité. La tradition et le savoir-faire, qui fait que le tour de main de l’homme donne au produit un caractère inimitable, se heurtent depuis quelques décennies à la dérive industrielle ou technologique qui sont également dangereuses. Sommes nous effectivement dans la situation de ne pas céder sur une pression illusoire d’un marché qui peut être un marché de mode ? C’est en tout cas le discours que nous devrons maintenir parce que si nous abandonnons ceci, nous abandonnons l’esprit de l’AOC. L’AOC est avant tout l’expression d’une diversité et c’est cette diversité qui fait notre plus grande cohérence. C’est sur ce concept qu’il va falloir développer un langage unitaire et uniforme : l’expression de ce qui permet le miracle de l’AOC à travers la valeur ajoutée qu’elle peut dégager. L’addition de ce terroir, de la variété animale ou végétale, de la tradition et du savoir-faire de l’homme va faire ce produit inimitable. Voilà le cadre dans lequel tous les syndicats peuvent évoluer librement. Ils ont le droit, le devoir de gérer leur appellation dans le cadre, non pas d’un syndicat professionnel mais d’un syndicat produit. Il peut arriver que ces syndicats franchissent le bord du cadre. Alors l’INAO intervient pour dire aux gens des appellations, “vous êtes sortis, on vous demande de faire demi-tour pour rentrer dans le cadre parce que la propriété collective de votre appellation engage aussi l’ensemble des autres appellations chaque fois que vous
partez en dérive.”

Prendre en compte le temps !

Ce groupe a travaillé en examinant ce que supposait d’abord l’aménagement du territoire et ce que supposait une réflexion sur l’aménagement du territoire. Cette réflexion a abouti d’abord à mettre en évidence la nécessité de prendre en compte le temps. Il s’écoule en moyenne dans une opération d’aménagement du territoire à peu près 20 ans entre la conception et la réalisation, et à peu près 20 ans entre la réalisation et le fait de mesurer les effets, au total des cycles de temps d’une quarantaine d’années. Cette prise en considération du temps nécessite automatiquement d’avoir une vision de ce que sera l’avenir, donc de ce que sera l’évolution de notre société. Il n’y a pas d’aménagement du territoire sans prévisions et cette vision pour ce qui concerne les rapports entre AOC et l’aménagement du territoire doit intégrer ce que l’on a appelé la citadinisation ou l’urbanisation des modes de consommation.
- D’abord l’urbanisation en terme de localisation des habitants puisque globalement le nombre des habitants vivant dans des villes de plus de 2000 habitants s’accroît dans ce pays mais au delà de cela des modes de consommation citadin qui se développe en raison de l’influence des cités sur les
campagnes pour ce qui concerne les modes de consommation.
- Deuxième perpective d’avenir : la recherche ou le renouvellement de racines rurales dans la population française. C’est à la fois une question et de génération et de cadre de vie. L’AOC a, à l’évidence, à prendre en compte cet aspect de renouvellement de racines rurales ou renouvellement des racines familiales rurales traditionnelles.
- Troisième aspect que se doit de prendre en compte l’AOC dans l’aménagement du territoire, c’est la nécessité d’une nouvelle justification de la politique agricole qui ne soit plus fondée uniquement sur la production de biens mais également de production de service, d’emploi et de qualité des espaces.

Un coup de soleil dans la grisaille.

L’AOC, dans ses projections d’avenir, trouve une place dans des modes de consommation qui seront des modes alternatifs à celui qui risque de se développer sur des produits banals, un espèce de coup de soleil dans une grisaille de consommation citadine qui risque de se généraliser. L’AOC trouve sa place dans son contenu rural, terroir ou pays, et dans les racines rurales qu’elle peut symboliser. L’AOC trouve sa place dans sa propre dynamique économique, dans une dynamique sociale, accueil et partage d’un certain nombre de valeur des zones d’appellation et dans une dynamique écologique à travers la gestion de l’espace qu’induit automatiquement la production d’appellation d’origine. Mieux protéger les aires d’appellation pour avoir un aménagement du territoire de meilleure qualité ! Autrement dit c’est l’aire d’appellation d’origine au service des territoires. Il faut pour cela renforcer les outils de protection des aires d’appellation, avec une notion de progressivité en fonction de la justification de l’emprise. Une différence existe entre une aire détruite par une emprise d’ouvrage d’intérêt national et une aire d’appellation amputée parce qu’un maire a décidé de mettre une zone pavillonnaire. L’AOC n’a pas vocation de bloquer l’aménagement du territoire sous prétexte de vouloir protéger ses zones à tous prix. Une idée a été émise ; créer une commission sur le principe de la commission nationale sur l’aménagement foncier qui verrait quelle doctrine proposer dans la compétition qu’il peut y avoir entre aménagement du territoire et protection des espaces d’appellation. Enfin le maintien d’un savoir-faire et des productions fondés sur des savoir-faire traditionnels maintient automatiquement un caractère traditionnel aux espaces qui y sont consacrés. Beaucoup d’exemples montrent le lien très fort entre les conditions de production et l’espace qui est généré par cette production.

L’AOC : produit de la culture et exception culturelle.

Le concept d’appellation va plus loin que le simple produit. C’est un concept beaucoup plus global qui véhicule derrière un contenu culturel et un contenu de service aux citadins en terme d’image d’un terroir, image d’un paysage, image de traditions. L’AOC n’est pas seulement une matière première, ce n’est pas seulement un produit, il véhicule un concept plus global. Ce concept de l’AOC induit une capacité évidente à maintenir la plus value sur le territoire de production. Mais nous revendiquons aussi que ce concept global devrait induire systématiquement une capacité à maintenir la plus-value au service du développement local. Or nous savons tous les obstacles juridiques qui sont posés au maintien de plus values sur la zone de production en particulier sur le conditionnement des produits. Nous avons émis l’idée de revendiquer une exception culturelle de la même manière que l’exception culturelle est revendiquée pour les ouvrages d’art ou pour les émissions de télévision. Une exception culturelle pour permettre la valorisation locale des produits d’AOC.