Les 20 ans du Label Rouge d'Emmental Français Est-Central Grand Cru

Une blondeur juste dorée, un goût subtil, du caractère, des "yeux" magnifiques : pour célébrer les 20 ans de sa consécration, l'Emmental Grand Cru est plus appétissant que jamais !

C'est en effet au mois de juillet 1979 que ce grand nom des fromages à pâte pressée cuite s'est vu attribuer par le Ministère de l'Agriculture le fameux Label Rouge : signe de Qualité Supérieure, respect des contrôles et information objective pour tous les consommateurs de France et d'Europe. Événement de bon augure ! Car en 1996, l'Emmental Grand Cru Label Rouge a bénéficié également de l'Indication Géographique Protégée (IGP), avec à la clé une protection juridique contre les contrefaçons ainsi que la reconnaissance d'une qualité, d'une réputation et d'une élaboration propre à une aire géographique d'origine ; en l'occurrence "l'Est-Central". Avec ces distinctions, c'est donc toute une région qui est honoré : 13 départements qui, des Vosges aux Savoies en passant par la Franche-Comté, constituent à la fois le berceau historique et le terroir exclusif de l'Emmental Grand Cru Label Rouge. Là se perpétuent les traditions liées à son élaboration : qualité de l'herbe, choix du lait cru, affinage. Là s'exprime et se transmet le savoir-faire de la filière Emmental Grand Cru, mis en avant notamment par le Syndicat des Fabricants et Affineurs d'Emmental Traditionnel Grand Cru depuis sa création en 1976. Là enfin s'épanouit en caves ce qui fait la différence de l'Emmental Grand Cru par rapport aux autres Emmentals : au goût plus intense, plus fruité, et une pâte plus douce, semée d'ouvertures bien réparties.
Aujourd'hui, en témoignage de qualité plus que jamais renouvelée, 20 bougies viennent orner la plus grosse des meules fromagères.
Que souhaiter à l'Emmental Grand Cru Label Rouge, sinon de continuer à connaître le succès en régalant petits et grands ?

Le vrai terroir de l'Emmental est le coeur : du Jura. Ainsi en a voulu l'histoire où le lait et le bois se taillent un morceau de choix.

Le lait : au Moyen-Age, dans la montagne, la seule façon de faire "fructifier" le lait était de faire de gros fromages de garde que l'on allait vendre dans la plaine une fois les beaux jours venus. De la "Meule de Vacherin" (destinée à concentrer la production laitière d'un village) aux coopératives (les "fruitières" ou "fructeries"), il n'y eut alors qu'un pas que des agriculteurs avisés eurent vite fait de franchir dès le 13e siècle, conservation et commercialisation obligent.
Le bois : il en fallait beaucoup pour chauffer les 500 litres de lait nécessaires à la fabrication d'une meule. Négocié avec les officiers "gruyers" qui géraient des forêts appelées "grueries", ce bois donna tout naturellement lieu à des fromages de types "Gruyères", fabriqués surtout dans la partie centrale du massif jurassien...Au cours du 19e siècle, le développement des moyens de communication fit le reste. Les fermiers purent apporter le lait plus rapidement vers la plaine et les fruitières s'étendre peu à peu aux plateaux. Ainsi vit-on des paysans fabriquer et transporter des fromages de plus en plus gros.
Le lait se fait beau : aujourd'hui, l'histoire continue. Pour fabriquer une meule d'Emmental Grand Cru Label Rouge de 70 kg, il faut 800 à 900 litres de lait (soit 12 litres de lait pour 1 kg de fromage).
Mais attention, pas n'importe quel lait !
Un lait cru, de haute qualité - les fromagers parlent même de lait "emmentalisable" - dont la richesse, et la propreté sont régulièrement contrôlées par des laboratoires interprofessionnels, et qui est transporté à la fromagerie 24 heures après la traite des vaches. Mais attention pas n'importe quelles vaches !
Celles qui produisent le Grand Cru sont exclusivement nourries du fourrage naturel : pâturages en été, foin séché en hiver. Tout produit fermenté de type ensilage est exclu de leur alimentation !
Mieux encore : appartenant le plus souvent aux races Pie Rouge de l'Est (Montbéliard, tachetée de l'Est ou Abondance), ces vaches sont particulièrement adaptées aux conditions géographiques et climatiques.
Mais attention pas n'importe quel terroir !
Le Label Rouge Grand Cru est réservé exclusivement aux meules fabriquées au lait cru et affinées dans l'Est-Central : des forêts de Franche-Comté aux lacs de Savoie, des montagnes des Vosges aux torrents de l'Isère, c'est dans cette région que l'Emmental se sent vraiment chez lui.
Une pâte pressée qui prend son temps : du bon lait, de bonnes vaches, de bons pâturages, voilà assurément de quoi faire un bon fromage. A condition toutefois qu'il fasse aussi l'objet de méthodes de fabrication éprouvées par le temps. S'il s'améliore d'année en année, le processus de fabrication de l'Emmental Grand Cru n'en est pas moins fidèle à une tradition séculaire : Le lait cru est d'abord réchauffé, ensemencé et emprésuré sans subir la moindre modification de sa flore par thermisation ou pasteurisation, et cela afin de lui préserver ses vertus naturelles. Le caillé qui en résulte est ensuite tranché, chauffé, brassé, mis en forme, pressé et salé en saumure. Le fromage dit "blanc" est alors mis en cave où il séjournera pour affinage : dix semaines de soins et d'attention prodigués par le maître affineur qui permettent au Grand Cru de développer son bouquet, son ouverture, son croûtage, et sa forme un peu bombée. Fruit de ce long sommeil de plus de dix semaines : des meules d'un diamètre de 80 cm à 1 m, pour 60 à 130 kg, toutes marquées d'une plaque garantissant qu'il s'agit bien d'un Emmental au lait cru fabriqué dans un atelier agréé par le comité de certification.
Un Emmental Grand Cru Label Rouge prêt à être contrôlé, dont la pâte couleur ivoire, les ouvertures régulières, la douceur et le fruité présagent bien la suite.
Examens et contrôles : attention aux trous
C'est au terme de la période d'affinage que le Label Rouge - un label qui se mérite chaque jour - prend toute sa signification. C'est en effet à ce moment-là que l'affineur vérifie et classe la qualité finale du produit selon des critères de
classement et de notation allant de 0 à 20 :
o forme régulière : 1.5 points croûtage propre, lisse, de couleur jaune doré clair : 1.5 points
o pâte ivoire fine et souple : 7 points
o goût et odeur francs et fruités : 7 points
o ouvertures de forme sphérique à ovale : 3 points
La note 0 dans l'une des catégories est éliminatoire, sauf concernant le goût et la pâte où une note minimale de 5 sur 7 est exigée. Au terme de cet examen, la note minimale que doit obtenir une meule pour bénéficier de l'appellation "Grand Cru Label Rouge" est de 16 sur 20. Autrement dit, la mention très bien ! Et ce n'est qu'un début. Chaque meule destinée à la commercialisation, en l'état ou préemballée, doit subir ensuite plusieurs contrôles dans le cadre de l'Institut Technique Français du Fromage, et cela sous l'autorité d'un comité de certification indépendant. Analyses physico-chimiques (matière sèche, matière grasse), analyses bactériologiques (listeria, salmonelles, staphylocoques, escherichia coli, coliformes), analyses sensorielles (au nez, au toucher, en bouche)... C'est au prix de ces "écrémages" successifs que chaque meule d'Emmental Grand Cru Label Rouge reçoit ou non l'estampille qui atteste de sa conformité.

Avec 210 000 tonnes fabriquées par an (120 000 en 1970), l'Emmental assure les 3/4 de la production des fromages à pâte pressées cuites, devant les appellations d'origine telles que le Comté, le Beaufort, le Gruyère et autres diverses petites meules.
Dans cette production totale, l'Emmental Grand Cru Label Rouge se taille une part de choix : 13 000 tonnes par an, ce qui le place au premier rang des fromages à la coupe. Aurait-il donc les yeux plus gros que le ventre ? Certainement pas, si l'on considère qu'il a pour lui quatre atouts de poids :
o Le label Rouge
Non seulement l'Emmental est d'une façon générale le fromage le plus consommé par les français (92.4 % de pénétration, Source Sécodip). Mais en plus ces derniers sont très sensibles au Label Rouge : 78 % des consommateurs le connaissent et 63 % accordent de l'importance à sa présence sur les produits qu'ils achètent. C'est dire si l'Emmental Grand Cru Label Rouge a de beaux jours devant lui.
o L'appui de toute une région.
L'Emmental Grand Cru est la plus savoureuse expression de son terroir. Il en est aussi directement issu sur le plan économique : 73 % de sa production s'effectue en Franche-Comté et 27 % dans les autres départements de l'Est-Central. Ce qui représente pour la région pas moins de 1500 exploitations laitières regroupées autour de leurs fromageries, 20 ateliers de fabrication et 10 entreprises de commercialisation.

Les 20 ans du Label Rouge d'Emmental Français Est-Central Grand Cru – Décembre 1999