Le Chevrotin : Une originalité
tirée de l’histoire

Fromage de chèvre exclusivement fermier, au lait cru et entier, le Chevrotin appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite, à croûte lavée. Ce procédé, unique pour un fromage de chèvre, lui confère des caractéristiques particulières. Sa forme ronde, la couleur rosée de sa croûte, la texture de sa pâte fine, douce et crémeuse et son goût subtil ne sont pas ceux d'un chèvre classique.

Le Chevrotin, un savoir-faire ancestral :

L'altitude et la rudesse du climat des massifs préalpins des Savoie (Chablais, Bauges, Aravis) se prêtent depuis des siècles à l'élevage des chèvres. Celles-ci sont, comme les chamois, particulièrement à l'aise dans les pentes abruptes. A l'origine, cet élevage est destiné à la consommation des familles. La plupart d'entre elles élèvent sur les alpages, deux ou trois chèvres qui leur fournissent du lait pour la fabrication du Chevrotin, la viande et le suif pour la confection des chandelles. La fabrication du Chevrotin a toujours coexisté avec celle du Reblochon, dès le XVIIe siècle. Ainsi, à la veille de la Révolution, le marquis de Thônes exige, en contrepartie de la location de la montagne des Annes, que le fermier Pochat-Baron lui fournisse chaque année 60 livres de Chevrotin. A partir des années 70, de jeunes éleveurs se spécialisent dans l'élevage des chèvres et la fabrication du Chevrotin.
Ils ont la volonté de conserver les pratiques traditionnelles du terroir préalpin plutôt que d'inventer ou de copier d'autres produits.
La plaque de caséine comme signe de reconnaissance
Cette plaque de caséine, posée au moulage du fromage par le producteur, garantit le respect des conditions traditionnelles de production en attendant la reconnaissance officielle de l'AOC. Cette plaque, toujours visible sous le croûtage à la fin de l'affinage, comporte le nom "Chevrotin" ou "Chevrotin des Aravis". Le Chevrotin pèse 300 g en moyenne. Pour le fabriquer, il aura fallu 3 litres de lait.

Le terroir du Chevrotin :

Si l'on parle de terroir du Chevrotin, c'est parce que l'aire de production est très homogène et possède des caractéristiques très particulières. Ce sont les conditions naturelles de la montagne et les pratiques agricoles ancestrales qui font du Chevrotin un fromage unique.Les Aravis, les Bauges, le Chablais : des conditions naturelles particulières
Le relief escarpé, le climat humide et le sol calcaire des Préalpes du Nord permettent la croissance d'une végétation spécifique dont seules les chèvres, à l'instar des chamois, peuvent se nourrir.
Des pratiques agricoles adaptées : depuis toujours, les habitants des Alpes ont su adapter leur agriculture aux contraintes de ces régions montagneuses. Le territoire est utilisé selon l'altitude et l'ensoleillement des versants :
o Les vallées, pour constituer au printemps et en été des réserves de foin qui permettent l'alimentation des chèvres en hiver,
o Les alpages où, généralement, du mois de mai au mois de septembre, les troupeaux vont se nourrir de la végétation d'altitude.
Les producteurs de Chevrotin élèvent des chèvres de petite taille, agiles comme des chamois. Elles sont choisies davantage pour leurs aptitudes particulières à l'alpage que pour les quantités de lait
produites. Ainsi, une chèvre de montagne produit au plus 800 litres de lait par an, alors qu'une chèvre de plaine peut en donner le double.
Pour être en harmonie avec les pratiques, l'histoire du terroir et les ressources lo-cales, le cahier des charges de l'Appellation d'Origine fixe des critères à respecter :
o les chèvres doivent être majoritairement de race alpine,
o l'alimentation doit être constituée d'herbe pâturée (au moins 5 mois dans l'année) et de foin en hiver,
o la production de lait est limitée, en moyenne sur le troupeau, à un plafond de 800 litres par an et par chèvre.

Le Chevrotin, une fabrication fermière originale :

Le Chevrotin est un fromage fermier fabriqué avec du lait de chèvre cru et entier. Associé à son histoire, son procédé de fabrication - pâte pressée non cuite à croûte lavée - est unique pour un fromage de chèvre. Depuis la traite jusqu'au plateau de fromages, la lente transformation du lait de chèvre en Chevrotin est ponctuée d'étapes immuables : le caillage, le moulage, le salage, le séchage, le lavage et l'affinage.
Le Caillage : on ajoute au lait de chèvre de la présure qui a la propriété de faire coaguler le lait. Les protéines se soudent pour former un gros "gâteau" de fromage blanc. Cette masse de fromage humide est alors découpée dans le chaudron à l'aide d'un "tranche caillé". C'est déjà lors de cette opération ma-nuelle délicate que s'exprime le savoir-faire du chevrier.
Le moulage et le salage : le Chevrotin est modelé dans sa forme définitive. Les grains de caillé sont versés dans des moules perforés placés sur des tables d'égouttage afin que s'écoule le sérum, appelé aussi "petit-lait". Des poids sont posés sur chaque moule ; le sérum s'écoule lentement et les grains de caillé se soudent en une pâte homogène. Le chevrier pose alors sur le fromage la plaque de caséine "Chevrotin" ou "Chevrotin des Aravis" qui en garantit l'authenticité. Quand le Chevrotin est démoulé, on le sale soit en le frottant au gros sel de fromagerie, soit en le trempant dans un bain de saumure. Le sel participe à la formation de la croûte et renforce la saveur du fromage.
Le séchage, le lavage et l'affinage : après le moulage, le fromage reste 5 jours minimum au séchoir où il est retourné tous les jours. Après le sé-chage, le producteur lave le Chevrotin pour que se forme sa croûte caracté-ristique. Pendant l'affinage, il faut contrôler chaque jour la circulation de l'air, l'humidité et la température de la cave. Chacune de ces phases participe à la qualité du Chevrotin et exige du chevrier ou de l'affineur le bon geste au bon moment, une attention aiguisée et de la patience. L'affinage dure au moins 3 semaines. Le Chevrotin atteint alors sa maturité. Sa croûte prend une teinte rosée. Sa pâte douce et onctueuse développe toute sa saveur. Dans la région des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotin dans les fermes et poursuivent l'affinage dans les mêmes caves que le Reblochon fermier.
Une production saisonnière : la production de Chevrotin est directement liée aux cycles naturels des troupeaux de chèvres et de la production de lait. Les chevreaux naissent pendant l'hiver. C'est pendant cette période, et en été dans les alpages, que les chèvres donnent la plus grande quantité de lait. La production est alors à son maximum. En revanche, de novembre à janvier, la production est limitée et les amateurs de Chevrotin savent qu'il est difficile de trouver ce fromage à cette époque.

Le Chevrotin, une interprofession active :

L'organisation : le Chevrotin est un fromage exclusivement fermier. Pour développer et défendre leur produit, les éleveurs se sont regroupés, en 1988, au sein de l'association des Producteurs Fermiers de Chevrotin. En 1995, les affineurs de Chevrotin ont rejoint les producteurs fermiers pour former le Syndicat Interprofes-sionnel du Chevrotin. Ce syndicat regroupe 25 producteurs fermiers et 5 affineurs. Il a notamment pour rôle l'amélioration de la qualité, la promotion collective et de conduire le projet d'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée.
Ce syndicat est le "Coeur" de la filière. Plus de 100 exploitations, toutes situées en zone de montagne, sont concernées elles aussi par le projet d'AOC. Ainsi, le syndicat ne travaille pas seulement pour ses adhérents actuels, mais dans une logique d'intérêt général pour l'avenir de la profession.
Une fabrication suivie et accompagnée : grâce aux conseils de techniciens fromagers, les fabricants fermiers maîtrisent la fabrication du Chevrotin dans des conditions modernes tout en reproduisant les gestes des "an-ciens". Le Chevrotin fait l'objet de contrôle bactériologiques réguliers. En 1998, une Commission Produit a été formée à l'analyse sensorielle. Elle a chargée de suivre la qualité gustative du Chevrotin.
Les producteurs reçoivent une fiche d'évaluation qui leur permet, si besoin est, d'améliorer leur technique de fabrication. toutes ces mesures ont été mises en place pour suivre la qualité des fromages jusqu'à leur expédition.
La promotion collective du Chevrotin : depuis 1998, le syndicat participe
à la promotion du Chevrotin dans les salons régionaux, et à des concours de fromages. Deux concours ont lieu tous les ans dans les vallées de Thônes. A cette occasion, ces producteurs sont en compétition pour la reconnaissance des meilleurs produits.
Certains d'entre eux participent également à des concours de reno-mmée nationale et internationale où ils sont régulièrement primés : des médailles ont été obtenues au Concours Général Agricole à Paris en 1998 et 1999.
Le Chevrotin participe au maintien du tissu social et culturel des deux Savoie. Avec beaucoup de passion, des hom-mes et des femmes développent l'agriculture dans les montagnes savoyardes. Les producteurs de Chevrotin en sont aussi les acteurs. Quand le Syndicat Interprofessionnel du Chevrotin demande la reconnaissance d'une Appellation d'Origine Contrôlée pour son fromage, c'est pour que les montagnes des Savoie restent vivantes, et que des agriculteurs continuent d'exprimer leur savoir-faire en perpétuant un héritage ancestral.

Le Chevrotin : une place de choix sur un plateau de fromages :

Un fromage fermier : fromage traditionnel doté d'une saveur originale, le Chevrotin trouve sa place sur les plus beaux plateaux de fromages. Elaboré à partir d'une même technique, le Chevrotin présente des particularités dues au savoir-faire personnel de chaque fermier.
On trouve ainsi des couleurs et des saveurs qui permettent aux spécia-listes de reconnaître l'origine de chaque Chevrotin. C'est cette diversité qui rend le Chevrotin unique...
Un fromage de saison : La production du lait de chèvre est rythmée par la vie des troupeaux et le cycle des naissances. Ainsi, la période la plus intéressante pour la production du Chevrotin s'étend du printemps au début de l'automne, quand les chèvres sont en alpage. De novembre à janvier, avant les naissances, la production du lait est réduite. Les chevriers se sont toujours attachés, comme leurs ancêtres, à conserver les cycles naturels. Pour apprécier le Chevrotin, prenez-en soin !
Le Chevrotin fait l'objet de soins attentifs en cave pour être présenté à maturité. Si vous souhaitez l'affiner encore un peu, gardez-le quelques jours à température ambiante, dans une cloche à fromages ou simplement entre deux assiettes. Servez-le accompagné de tranches de pain de campagne et d'un bon vin de Savoie, blanc ou rouge.
Bien conserver le Chevrotin pour en apprécier toute la saveur. L'atmosphère naturellement fraîche et humide d'une cave permet de poursuivre lentement la maturation du Chevrotin et de l'amener au stade optimal de dégustation souhaité.
Si vous n'avez pas la cave, le bac à légumes du réfrigérateur vous permettra de le conserver au moins une semaine dans de bonnes conditions. Gardez-le dans son papier d'origine et sortez-le, pour le chambrer, deux heures avant de le déguster.

Le Chevrotin : Une originalité tirée de l’histoire – Mars 1999