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Vous avez dit Cabécou d'Autan ?

Dans le Sud-Ouest de la France, sur les causses ensoleillés du Quercy et du Rouergue ou au pacage sur les coteaux dominant la Garonne, il n'est pas rare de rencontrer des troupeaux de chèvre.
Depuis toujours, leur lait est utilisé par des fromagers, héritiers d'un savoir-faire traditionnel, pour fabriquer un petit fromage de chèvre rond et fondant : le Cabécou d'Autan.

Quelques mots d'histoire :

Au cours des siècles et comme dans les autres régions, l'élevage caprin était l'agriculture du pauvre ; sa viande et son lait venaient compléter une alimentation à base de maïs et de pommes de terre.
La transformation en "fromatjon" était connue, mais il faut attendre le 18ème siècle pour retrouver des traces écrites indiquant que "le lait produit servait à faire des petits fromages ronds appelés Cadécous".
De l'occitan CABRA (chèvre) et de FROMATJON (petit fromage), ce fromage fut nommé CABRECON, passé CABECOU dans notre langue courante. Le Cabécou d'Autan ne s'identifie donc pas à une ville ou un village particulier, mais s'affirme, dès son origine, comme un fromage de chèvre purement occitan, produit typique de l'élevage dans le Quercy et le Rouergue.

Un produit typique du Sud-Ouest :

Le Cabécou d'Autan est un petit fromage de chèvre en forme de palet à bords arrondis. Il pèse 70 grammes environ pour un diamètre de 62 mm et une hauteur de 23 mm. Il est exclusivement moulé à la louche à partir d'un caillé lactique issu d'un lait cru. Sa texture est fine et sa pâte fondante, voire crémeuse. C'est un fromage mi-affiné (à 10-12 jours) qui développe un arôme chèvre caractéristique mais délicat, avec un léger goût de noisette. Certains gourmets attendent que sa croûte fleurisse pour savourer un fromage au goût plus puissant. Présent traditionnellement sur les marchés régionaux, il a peu à peu conquis les étals des crémiers fromagers et des G.M.S. ainsi que les marchés nationaux et internationaux.

Vers une reconnaissance officielle de qualité :

Afin de faire reconnaître et de préserver l'identité, la typicité et la qualité du Cabécou d'Autan, des producteurs de 6 départements (Haute-Garonne, Aveyron, Lot, Lot-et- Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne) ont créé en 1994 l'Association de Défense et de Promotion du Cabécou en Quercy et Rouergue. Celle-ci a mis en route une démarche d'obtention du Label Rouge. Cette démarche s'inscrit dans la réflexion engagée par la filière caprine du Sud-Ouest dans le but de valoriser l'ensemble de la production locale, notamment grâce à des fromages régionaux de qualité. Aujourd'hui, l'Association regroupe une trentaine d'adhérents fermiers et des entreprises (dont la Coopérative LESCURE-BOUGON).
Ces fromagers (fermiers, artisans) transforment actuellement 300 000 litres de lait de chèvre en Cabécous par an ; cependant, il reste un fort potentiel de fabrication à développer sur la zone d'appellation : dès 1999, 2 millions de litres seront transformés en Cabécous d'Autan.

La chèvre dans le Sud-Ouest (Midi-Pyrénées et Aquitaine) :

Le Sud-Ouest compte une population d'environ 74 000 chèvres détenues par près de 830 élevages. Ces élevages sont répartis de façon inégale sur l'ensemble des 13 départements. On distingue deux types d'élevages. Les élevages livreurs ; ils produisent du lait et le livrent à des laiteries. Les élevages fermiers ; ils produisent du lait et le transforment directement sur leur ferme.Sur le nord de la région, on trouve 3 gros départements de production : l'Aveyron (180 élevages), le lot (170 élevages) et la Dordogne (170 élevages). Mais, alors que l'Aveyron et la Dordogne sont essentiellement livreurs, le Lot compte plus de 50% de fermiers ; ce département constitue en grande partie la zone d'appellation de l'AOC Rocamadour. Près de la vallée de la Garonne, on trouve ensuite 3 départements "mixtes" regroupant chacun 50 producteurs au total (mi-fermiers, mi-livreurs) : le Tarn, le Tarn-et-Garonne et le Lot-et-Garonne.Enfin les élevages de la zone Pyrénéenne sont essentiellement fermiers ; les 6 départements du sud de la région regroupent au total 160 élevages.

La production laitière est tournée vers la fabrication de fromages :

Le plus gros collecteur du Sud-Ouest (près de la moitié du lait collecté) est la Coopérative LESCURE-BOUGON, basée en Poitou-Charentes. On trouve ensuite des collecteurs locaux :
- Laiteries FAUP et ULPAC (3A) dans le Sud
- Laiteries PICANDINE, CAPRIDOR et CHEVREFEUILLE sur la Dordogne
- Laiterie VERDIER sur le Lot
- Laiterie VALMONT (BESNIER) sur l'Aveyron
Les professionnels se sont organisés dans les départements pour assurer des services envers les éleveurs ; on trouvera donc des groupements de producteurs pour la commercialisation des chevreaux de boucherie et des reproducteurs, en Aveyron, dans le Tarn, le Tarn-et-Garonne et la Dordogne. Des syndicats caprins dans chaque département assurent la cohésion des éleveurs et soutiennent les actions pour promouvoir l'élevage caprin à l'intérieur et en dehors de la région.

La fabrication du Cabécou d'Autan expliqué par le producteur :

Mardi soir 16 février 1999 : Je trais les chèvres et refroidis le lait à 10°C.

Mercredi matin 17 février 1999 : Je trais de nouveau les chèvres (comme chaque jour) et je mélange ce lait avec celui d'hier soir. J'obtiens ainsi du lait à 18°C. Ce même mercredi matin, j'ajoute au lait 2% de petit lait et de la présure.

Jeudi matin 18 février 1999 : Pendant les dernières 24 heures, le lait a caillé ; il est maintenant prêt à être moulé. A l'aide d'une louche, je remplis les moules (ou faisselles) avec ce caillé dans la salle de fabrication à 18°C. Dans la journée, lorsqu'une partie du petit lait se sera égouttée, je remplirai de nouveau ces moules.

Vendredi matin 19 février 1999 : Le caillé s'est égoutté et je retourne dans son moule le fromage ainsi formé. Je sale avec du sel fin la face supérieure.

Samedi matin 20 février 1999 : je démoule le fromage et le mets en le retournant sur une grille. Je sale la seconde face. Je laisse les fromages à égoutter pendant encore 24 heures.

Dimanche matin 21 février 1999 : Je retourne le fromage sur sa grille et je le mets dans le séchoir à 14°C.

Lundi matin 22 février 1999 : Je retourne une nouvelle fois le fromage et je le mets dans le hâloir à 10°C, dans lequel les fromages vont affiner.

Du mardi 23 février au samedi 27 février 1999 : Je retourne les fromages tous les 2 jours dans le hâloir.

Dans la nuit de samedi 27 février à dimanche 28 février : Mes fromages partent dans un camion frigorifique avec ceux des autres producteurs de notre Association vers Paris.

Dimanche 28 février 1999 : Nos Cabécous d'Autan sont à leur stade optimal. Le public présent au Salon International de l'Agriculture pourra les déguster et apprécier le fondant et le goût de chèvre frais et doux.

Vous avez dit Cabécou d'Autan ? – Novembre 19999