Sécurité alimentaire et traçabilité

Le défi quotidien des fabricants d'Epoisses :

o Fabriquer un fromage au lait cru à pâte molle et croûte lavée sain (arrêté du 30 mars 1994 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché).

o Répondre au cahier des charges de l'AOC Epoisses.

Pour répondre à ce défi, les fabricants :

1 - Analysent leurs risques en matière de sécurité alimentaire,
2 - Déterminent des actions de maîtrise et de traçabilité,
3 - Mettent en place un plan de contrôle interne rigoureux,
4 - Créent des enregistrements pour identifier leurs lots et ainsi assurer la traçabilité du produit,
5 - Ont obtenu l'agrément vétérinaire conformément aux exigences de l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à "l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité" et à celui du 30 décembre 1993 relatif aux "conditions d'utilisation, d'équipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des établissements de traitement et de transformation du lait et des produits à base de lait" :
– Laiterie de la Côte : n°21.110.01
– Fromagerie Berthaut : n° 21.247.01
– Fromagerie Germain : n° 52.092.01

Comment assurer la sécurité ?

Chaque fabricant d'Epoisses AOC, cité ci-dessus, a depuis 3 ans recruté un Responsable Qualité pour analyser et maîtriser les risques de sécurité alimentaire avec la méthode HACCP : Hazard Analysis Critical Control Points définie par le Codex Alimentarius que l'on peut traduire par : Analyse des risques - Points critiques pour la Maîtrise et désormais base de la réglementation européenne en matière d'hygiène.

Le HACCP vise à :

- Identifier tout danger de nature biologique, physique ou chimique, que pourrait présenter un produit alimentaire lors de sa consommation : sur un fromage au lait cru, le danger microbiologique (en particulier Listeria monocytogènes) est à considérer.

- Identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production : l'ensemble des risque microbiologiques a été recensé dans chacune des trois entreprises citées ci-dessus, définir les moyens nécessaires à la maîtrise de ces dangers :
o des actions préventives ont été définies et ont donné lieu à des plans d'hygiène et de nettoyage et de désinfection des locaux, des matériels et du personnel,
o des actions correctives ont été déterminées en cas de dérives,
o un plan de contrôle interne microbiologique a été défini : tout lait réceptionné est systématiquement contrôlé, tout lot d'Epoisses est contrôlé avant expédition,

- s'assurer que ces moyens sont effectivement mis en oeuvre et son efficaces : tout lot de fromages non-conforme est détruit.

Ainsi, pour relever le défi quotidien de la sécurité alimentaire, les fabricants d'Epoisses AOC suivent scrupuleusement l'ensemble des actions qualité prédéfinies et consignées dans des documents écrits, avec rigueur et méthode.

Quelle traçabilité ?

Chaque lot d'Epoisses correspond à une journée de mise en fabrication suite à la réception du lait. Ce lot est repéré pour le client par l'indication d'un numéro et/ou de la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimum) sur l'emballage du produit. Tous les contrôles réalisés sur un lot de fabrication sont notés sur des enregistrements conservés par le fromager. Ainsi, le fabricant garde en mémoire tous les résultats des contrôles effectués sur un lot de fabrication, y compris ceux liés au lait récolté. Grâce à la traçabilité mise en place pour ses clients, chaque fabricant connaît les quantités et numéros de lots expédiés à chaque client. Il peut aisément rappeler le produit en cas de problème.

Sécurité alimentaire et traçabilité par Michel Haberstrau, directeur de l'Association régionale agro-alimentaire de Bourgogne