A la découverte de l'économie de l'emmental.

L’étymologie du mot Emmental donne la clé de son origine : Tal=vallée et Emme est le nom d'une rivière coulant en Suisse. L'Emmental est donc né en Suisse il y a plusieurs siècles (on indique 1542) pour des raisons essentiellement géographiques : le présence de relief des Alpes, des difficultés de circulation et la nécessité de "conserver" le lait des troupeaux importants.
Il est intéressant de constater qu'à l'origine, l'Emmental n'était pas fabriqué dans un but d'échanges, mais de conservation. Assez vite cependant, les producteurs ont vu tout l'intérêt qu'ils pouvaient tirer de la vente de fromages de garde.
Tout naturellement, cette technique s'est répandue sur tout le massif et il n'est pas étonnant que toutes les nations, ou presque, de l'arc alpin aient développé une production d'Emmental : Autriche, Allemagne, France, Italie (avant-guerre).
Les fromages de Suisse ont conservé une remarquable notoriété dans le monde entier, même si aujourd'hui ce pays n'est plus le premier producteur mondial. Il est resté fidèle au produit et au système de production d'origine.
Les 52 000 tonnes d'Emmental, les 25 000 tonnes de gruyère sont fabriquées dans de petites fruitières et les fromages en blanc sont collectés par des maisons d'affinage.

L'Emmental, un vrai fromage européen :

De ses montagnes d'origine, il a essaimé vers d'autres contrées propices à une production laitière abondante.
En 1997, l'Emmental est fabriqué dans six pays de l'Union Européenne :
o L'Allemagne
o La Finlande
o L'Autriche
o L'Irlande
o Le Danemark
o La France
La production totale avoisine 490 000 tonnes et représente près de 6 % de la collecte de lait de ces pays. Par cet essaimage, l'Emmental a acquis sa notoriété internationale et tous les pays le connaissent ou le consomment. L'Emmental est donc aussi un fromage fort utile pour un fabricant industriel qui souhaite développer ses plats cuisinés dans divers pays européens.

L'Emmental, un vrai fromage européen :

L'élève a dépassé le maître (la Suisse) et la France est devenue le premier producteur mondial d'Emmental. En France, l'Emmental est apparu au début de ce siècle. C'est en 1903 que Yacinthe Friant, Directeur de l'ENIL (Ecole Nationale des Industries Laitières) de Poligny, crée en France la première fruitière à Emmental. A l'origine, il y a la meule de 75 à 80 kg à laquelle les fromagers français restent fidèles (la France ne fabrique pas de blocs sous film).
Dans les années soixante, c'est le seul produit commercialisé. Avec le développement du commerce moderne, les modifications des modes de vie et les progrès de la technologie, l'Emmental est proposé aujourd'hui sous différentes formes toujours issues de la meule et cela a donnée naissance à toute une industrie de "préemballage". Cette première seconde transformation est souvent intégrée par les principaux fabricants d'Emmental que sont Alliance Agro-Alimentaire, Alliance Laitière, Besnier, Centrale Laitière de Franche-Comté, Entremont, Laïta, Unicopa-Rippoz.
Premier fromage de France devant le camembert, l'Emmental valorise plus de 12 % de la collecte nationale de lait et chaque kilo d'Emmental nécessite la mise en œuvre d'environ 12 litres de lait. Son importance économique est particulièrement marquée dans l'Est et dans l'Ouest de la France. En 1996, 81 fromageries fabriquent de l'Emmental et, pour certaines, participent au maintien d'une activité économique en zone rurale fragile. La production d'Emmental a augmenté en France de 178 352 tonnes en 1983 à 242 345 tonnes en 1998 (+ 30 %) (sources SCEES), alors que la collecte de lait a baissé. Si le premier marché du monde pour l'Emmental est la France les producteurs d'Emmental français se sont intéressés aussi à l'exportation. Dans un concert international très concurrentiel, la France a fait progresser ses exportations d'Emmental de 16 000 tonnes en 1984 à 34 600 tonnes en 1996. Aujourd'hui, sur 100 meules produites en France, ce sont près de 14 meules qui trouvent le chemin de l'exportation. Le premier marché de l'Emmental français est l'Allemagne. Suivent trois pays de l'Union Européenne : Belgique - Espagne - Italie.
L'Emmental français est aussi expédié de façon significative vers une quarantaine de destinations. Il a vraiment acquis un statut de fromage international.

Importance de l'Emmental dans l'économie laitière française en 1998

Fabrication d'Emmental 242 345 tonnes
Equivalent lait 2 773 452 000 litres
Collecte laitière 22 290 216 000 litres

Fabrication de lait pasteurisé : conditionné 140 377 000 litres
Fabrication de fromages affinés 1 017 649 tonnes

L'Emmental français représente :

– 24,0 % de la production de fromages affinés.
– 13,0 % de la collecte totale de lait
– 30,3 % de la production de lactosérum en poudre
– 20,72 fois plus d'utilisation de lait qu'en nécessite la fabrication du lait pasteurisé conditionné
– 84 289 tonnes d'équivalent beurre sur le plan de l'utilisation de la matière grasse (soit 21,8% de la fabrication française de beurre) 63 établissements producteurs
– 12,2 % de la valeur des exportations de fromages affinés (Emmental et Emmental râpé)

Consommation :

Si la France est devenue le premier producteur d'Emmental au monde, elle est, avec la Suisse, le premier consommateur. Ainsi, la consommation moyenne par tête et par an est de 3,3 kg en France, contre par exemple 1,3 g en Allemagne.
L'Emmental est consommé dans les quinze pays de l'Union et représente souvent une part non négligeable de la consommation des fromages. Dans les pays encore faiblement consommateurs, les ventes se développent rapidement : en Espagne, par exemple.