Avis relatif à la Listeria Monocytogènes
et Alimentation du Conseil Supérieur
d'Hygiène Publique de France

Séance du 8 sept. 92

Considérant que :

Diverses enquête épidémiologiques ont montré que la listériose humaine connaît en général une origine alimentaire. Listeria monocytogènes est un germe ubiquiste, largement répandu dans l'environnement naturel (sol, eaux, végétation naturelle, prairies et cultures) et qu'il existe un portage asymptomatique chez l'homme et l'animal. Il est, de ce fait, à l'heure actuelle, techniquement impossible de garantir l'absence totale de Listeria monocytogènes dans les denrées animales ou végétales brutes ainsi que dans les produits manipulés ou transformés, à l'exception des produits alimentaires ayant subi un traitement d'assainissement dans leur conditionnement définitif ou conditionnés aseptiquement après traitement. Des règles d'hygiène appropriées et scrupuleusement appliquées tout au long de la chaîne alimentaire permettent néanmoins d'éviter, ou de réduire à un très faible niveau, la présence de Listeria monocytogènes dans les aliments.

Considérant par ailleurs que :

La listériose humaine évolue essentiellement sous forme de cas sporadiques parfois amplifiés de petites bouffées épidemiques voire de véritables épidémies. L'incidence de la maladie est faible (évaluée à 10 à 15 cas par million d'habitants en France par an) mais le taux de létalité est élevé (20 à 30%).

Considérant enfin que :

Les données épidémiologiques montrent que certaines catégories de consommateurs sont particulièrement sensibles : il s'agit en particulier des femmes enceintes, des nouveau-nés, des personnes âgées, des personnes immunodéprimées (transplantations d'organes, cancers, sida), des personnes atteintes d'affections intercurrentes (diabètes, maladies hépatiques chroniques, maladies vasculaires et collagénoses, défaut d'acidité gastrique).

La Section Alimentation du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France est d'avis que :

Des mesures de prévention rigoureuses doivent exister à tous les stades de chaque filière agro-alimentaire afin de réduire l'incidence de la Listériose humaine et de tendre pour l'ensemble des denrées alimentaires vers une absence de Listeria monocytogènes.
A ce titre, chaque opérateur de la chaîne alimentaire, à chaque stade depuis la culture ou l'élevage, la collecte ou l'abattage, la transformation, l'entreposage, le transport, la restauration, la distribution, jusqu'à l'utilisation domestique des aliments par le consommateur final, doit prendre toutes mesures appropriées, cohérentes avec la nature des produits alimentaires concernés, pour éviter la contamination des aliments par Listeria monocytogènes, en prévenir la multiplication, voire en assurer la destruction.
Dans ce but, outre les dispositions que doivent prendre les consommateurs, chaque opérateur doit respecter scrupuleusement les exigences réglementaires en vigueur relatives à la sécurité alimentaire et pour ce qui le concerne en propre ainsi que de façon concertée avec les autres partenaires de la filière, identifier les procédés essentiels à la sécurité des produits et assurer la détermination, la mise en oeuvre, le suivi et la vérification des procédures de sécurité appropriées (systèmes HACCP ou tout système équivalent). Des guides de bonnes pratiques hygiéniques devraient être conçus pour faciliter cette démarche dans chacun des secteurs concernés.
Lorsque les possibilités actuelles reconnues et utilisables d'intervention technique sur les produits et leur environnement permettent d'aboutir à l'absence de Listeria monocytogènes, il y a lieu de retirer de la consommation humaine en l'état les produits qui se révéleraient contaminés. Entrent dans cette catégorie les aliments spécialement destinés à la consommation de populations à risque (aliments pour nourrissons ou certains aliments spéciaux à usage médical par exemple), ainsi que les aliments ayant fait l'objet d'un traitement assainissant dans leur conditionnement définitif ou conditionnés aseptiquement après traitement. cette attitude devrait également concerner les aliments ayant subi un traitement d'assainissement et susceptibles d'être recontaminés après traitement.
Pour les autres produits où la contamination ne peut être, à l'heure actuelle, évitée et pour lesquels il n'est pas possible de garantir totalement l'absence de Listeria monocytogènes, il y a lieu d'interpréter la découverte de Listeria monocytogènes à partir de l'ensemble des données épidémiologiques, scientifiques, techniques, qui s'y réfèrent. Il y a lieu également de graduer les mesures prises à l'égard des produits en fonction notamment de leur nature, du stade de prélèvement, de leur mode d'utilisation et de leur implication dans des accidents liés à leur consommation, du taux rencontré de Listeria monocytogènes et de leurs possibilités de développement dans les produits concernés, des conditions générales d'hygiène de leur environnement. Pour ces produits, en tenant compte du fait que les données publiées dans la littérature scientifique montrent que dans la très grande majorité des cas, il n'a pas été constaté de Listériose humaine liée à la consommation d'aliments renfermant moins de 100 Listeria monocytogènes/g, on considérera cette valeur comme le seuil maximum admissible au stade de la consommation ; lorsque des contaminations seront mises en évidence, des mesures correctives pouvant aller jusqu'au retrait de la consommation en l'état des produits contaminés seront immédiatement mises en place.
L'application de cette tolérance doit être accompagnée par l'observation permanente de ses conséquences sur l'évolution de l'incidence de la Listériose humaine afin de réviser le principe ou les modalités d'application si nécessaire.
Dans tous les cas, il y a lieu de rappeler que l'existence de cette tolérance ne doit en aucun cas entraîner une diminution de la vigilance de chacun des opérateurs concernés et que cette tolérance ne saurait, en aucune façon, libérer les opérateurs concernés de l'application des dispositions juridiques relatives à l'obligation générale de sécurité et à la responsabilité du fait des produits défectueux.
Par ailleurs, il est souligné que l'information des catégories de consommateurs à risque est indispensable et qu'elle doit être effectuée systématiquement, par l'intermédiaire des professions de santé à l'usage desquelles des informations adaptées doivent être élaborées et diffusées.

Avis relatif à la Listeria Monocytogènes et Alimentation du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France - 1992