Risques réels, risques perçus
par Marian Apfelbaum - 1999

Vache folle, maïs transgénique, nitrates, dioxine, etc : l'interprétation du "risque alimentaire peut entraîner dans la population une "peur" en partie irrationnelle. Dans un ouvrage collectif, d'éminents spécialistes s'attachent à démonter les mécanismes en cause et esquissent, à l'attention des industriels de l'agroalimentaire, les grandes lignes d'une gestion de crise.

Le mythe du bon sauvage a la vie dure. Alors que "le risque alimentaire est pour le moins plusieurs centaines de fois moindre que celui d'antan" (...), la majorité des Européens pense que la nourriture d'aujourd'hui est moins sûre que celle d'hier". Explication : la perception de ce risque s'est modifiée : "le traditionnel circuit court comportait des éléments de confiance interpersonnelle qui ont disparu dans le système industrie alimentaire-grande distribution, et n'ont été que partiellement remplacés par la confiance dans la marque', commente Marian Apfelbaum, professeur de nutrition à la faculté de médecine Xavier-Bichat (Paris), qui a coordonné l'ouvrage "Risques et peurs alimentaires" (1). Rien ne sert de s'en désoler. Mieux vaut se convaincre que la perception du risque est tout aussi importante que la réalité de celui-ci.

L'ouvrage emprunte à l'actualité récente plusieurs exemples de ce décalage. Les nitrates dans l'eau d'abord. Les concentrations maximales actuellement recommandées - 5 mg par kilo de poids corporel et 50 mg par litre d'eau de boisson - semblent animées d'une "vie sociale propre", observe Marian Apfelbaum, en dépit des données récentes sur l'innocuité du nitrate chez l'homme et l'animal d'expérience. En fait, explique-t-il, les scientifiques sont placés devant un redoutable dilemme : "répandre une information scandaleuse car à contre-courant des convictions de beaucoup, soit confirmer discrètement une fiction tout à fait inoffensive car somme toute il n'est pas nécessaire pour la santé publique que l'on boive de l'eau nitratée".

La symbiose du scientifique et du politique

Ce dossier met également en évidence que "la prétention de la science à dire le vrai universel est de plus en plus contestée, entre autres à cause de l'évidente symbiose du scientifique et du politique et de ce qu'un fait social puisse perdurer au-delà de ses causes", note encore le nutritionniste.
Revenant sur les "peurs" et les "espoirs" suscités par le génie génétique dans l'agriculture et l'alimentation, le généticien Axel Kahn, membre du Comité consultatif national d'éthique, souligne que "l'inconvénient d'une affirmation non scientifique est qu'ell est par essence scientifiquement irréfutable. Dès lors, la seule voie, étroite, restant accessible pour éviter et, le cas échéant, surmonter les crises liées à l'appréhension du public en ce qui concerne son alimentation, est la transparence de ce qui est fait et l'évidence qu'existent réellement des procédures d'évaluation et de veille sanitaires en matière d'aliments, plaçant au-dessus de tout la santé des gens". En conséquence, l'entreprise agro-alimentaire "doit développer une procédure de gestion de crise adaptée à son organisation, à ses produits et à son contexte", précise Emmanuelle Tran, spécialiste de gestion de crise. Les principes de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) doivent s'imposer, dès lors que "le risque zéro n'existe bien évidemment pas" : faire un état des lieux en hiérarchisant les riques ; déterminer les dipositions permettant d'éliminer ou de minimiser l'apparition d'un danger ; mettre en place une organisation anti-crises à même de percevoir les premiers signaux ; concevoir un manuel de gestion de crise dans l'entreprise ; établir des procédures de formation et d'audit permettant d'améliorer en permanence le dispositif. Si la sécurité alimentaire suppose au départ une bonne qualité du produit (par exemple microbiologique), la traçabilité est tout aussi décisive en ce qu'elle permet les contrôles et le repérage des problèmes, insistants Marie-France Guilhemsans, maître des requêtes au Conseil d'Etat, et Françoise Lalande, membre de l'Inspection générale des Affaires sociales. "On ne peut plus en effet se satisfaire d'une situation où les catastrophes sanitaires seraient la condition privilégiée du changement", écrivent-elles, en précisant que tel est le but de la nouvelle législation sur la sécurité sanitaire.

Les leçons de la crise Listeria

Les leçons de la crise de la Listériose qui avait affecté certains fromages en 1986-1987 ont été tirées par "tous les acteurs intervenant dans le domaine de la santé publique", assure Régis Leseur, contrôleur général des services vétérinaires. Le travail réalisé dans la filière laitière a servi de "modèle" pour les autres productions. L'expérience acquise a permis à la France de faire prévaloir, en Europe, ses conceptions en matière de fromages au lait cru. Les obstacles aux échanges ont été levés. Plutôt que d'imposer la pasteurisation, la Communauté a mis l'accent sur la prévention de la contamination des produits et l'auto-contrôle, "de l'étable à la table", se félicitent Henri Belvèze et Eric Thévenard, hauts-fonctionnaires français en poste à la Commission européenne. La stratégie de réduction des risques mise en oeuvre dans l'Union commence à être entendue au Codex alimentarius. Le "souci obsessionnel" de la sécurité alimentaire, décrit par Marian Apfelbaum, dont font preuve les filières agro-alimentaires dans leur ensemble, souligne la place des marques sur le plan de la responsabilité, de l'éthique, de l'innocuité des ingrédients et, bien sûr, du plaisir de consommer, note Jean-Noël Kapferer, professeur à Hec. Encore faut-il se souvenir, avec Pierre Louisot, président du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France et de l'Institut français pour la Nutrition, que tous les efforts réalisés en amont peuvent être ruinés faute d'une vigilance personnelle du consommateur, sans son éducation convenable sur le sujet, à l'école et après l'école".

Le cas de la dioxine

Le cas de la dioxine dans le lait est exemplaire des doutes scientifiques et des interrogations des scientifiques. La question est de savoir si ce contaminant, considéré comme le cancérigène le plus puissant chez l'animal, a les mêmes effets chez l'homme. En dépit de dizaine d'études, les données sont "contradictoires", note Lucien Abenhaim, directeur du Centre d'épidémiologie clinique et de recherche en santé publique (Montréal). Par prudence, il a donc été considéré que la dioxine devait être dangereuse, selon le principe qu'il faut "tenir le vraisemblable pour vrai". Mais une autre question, beaucoup plus discutée, se pose aussitôt : quel est le risque pour telle ou telle dose ? En ce domaine, on ne dispose que de données animales, tirées de l'exposition de rats de laboratoire à de très hautes doses de dioxine. Doit-on en tirer des conclusions définitives alors que les doses testées correspondent à l'ingestion de plusieurs hectolitres de lait par jour pour un homme ? Faut-il décider que le risque à basses doses chez l'homme obéit à la même pente que le risque à doses très élevées chez le rat ou la souris ? Le cas échéant, quel modèle statistique retenir alors que, dans le cas de la dioxine notamment, le risque estimé par unité de dose par chacun de ces modèles peut varier dans une proportion de un à dix millions ! "Approche statistique ou pas, le risque à basses doses reste affaire de jugement, de décision", conclut le professeur Abenhaim.

Risques réels, risques perçus
“ Risques et peurs alimentaires ”, sous la direction de Marian Apfelbaum, éditions Odile Jacob.