Présentation générale de l'année 1998
dans le secteur laitier

A - Situation laitière mondiale

En 1998, la production mondiale tous laits confondus a été évaluée à 557 millions de tonnes contre 549 millions de tonnes en 1997. Depuis 1993 la progression de la production est de 5%. Le lait de vache domine largement avec 476 millions de tonnes produites. L'Union Européenne fournit un peu plus du quart de ces quantités.
On trouve parmi les poids lourds du secteur de production de lait de vache, outre l'Union Européenne qui collecte 113,1 millions de tonnes, les Etats-Unis avec 70,9 millions de tonnes collectées. La Russie et l'Inde ont respectivement produit 34 millions et 34,5 millions de tonnes en 1997 (sources : FAO, FIL et UE).
D'après les sources de la F.A.O. et du Ministère américain de l'Agriculture, la production mondiale de fromage pour l'année 1997 est estimée à 15,1 millions de tonnes (contre 14,9 millions en 1996 et cela représente une progression de 6% par rapport à 1993) dont plus de la moitié provient du continent européen, et près de 44% de l'Union Européenne à 15.
Hors Europe, les principaux fabricants sont l'Egypte (340 000 tonnes), l'Argentine (405 000 tonnes), le Brésil (405 000 tonnes), le Canada (323 000 tonnes). Les Etats-Unis conservent le leadership mondial avec 3,627 millions de tonnes.
En matière d'exportations de fromage pour l'année 1998, un recensement des statistiques douanières nationales permet d'estimer les échanges mondiaux, hors commerce intra-UE, à 991 000 tonnes soit 8% de la production totale. Les pays les plus actifs restent l'Australie et la Nouvelle-Zélande avec respectivement 149 à 232 milliers de tonnes exportées, ce qui représente respectivement 52% et 87% de leur production. Les exportations américaines peuvent être considérées comme marginales. D'une manière générale, les gros producteurs se consacrent presque exclusivement à leur marché domestique ; seuls pays de l'Union Européenne échappent à la règle.

B - Les produits laitiers dans l'Union Européenne en 1998

1 - Collecte et production (source UE-Eurostat)

La production de lait de vache dans les 15 pays de l'UE en 1997 a atteint 120,8 millions de tonnes dont 113,4 ont été collectées par les laiteries. Les données provisoires pour l'année 1998 indiquent une production et une collecte en légère diminution (respectivement 120,4 et 113,1 millions de tonnes).
Pour la campagne 97/98, un dépassement généralisé (dépassement moyen de + 0,5%, dépassement de 9 Etats membres sur 15) des quantités de référence par pays a de nouveau été constaté.
Cinq pays ont vu leur collecte diminuer au cours de la campagne 97/98. L'Allemagne, les Pays-Bas et le Danemark (représentant respectivement 24%, 10% et 4% des quantités de référence de l'U.E.) ont réduit leur dépassement par rapport à la campagne précédente (dépassements respectifs pour 97/98 : +1,1%, +0,3% et +0,3%). L'Espagne (représentant 5% des quantités de référence de l'U.E.) est passée d'une situation de dépassement de +1,1% à une situation de sous-réalisation de -0,7%. L'évolution des quantités collectées en Italie (8% des quantités de référence de l'U.E) est à considérer avec précaution. Celles-ci passeraient en effet d'une situation de dépassement de près de 220 000 tonnes en 96/97 (soit +2,3%) à une situation de sous-réalisation de près de 300 000 tonnes (soit -3%) en 97/98.
Neuf pays ont vu leur collecte augmenter. Le Royaume-Uni, l'Irlande et la Belgique (représentant respectivement 12%, 5% et 3% des quantités de référence de l'U.E.) ont accru le dépassement déjà constaté pour la campagne 96/97 affichant respectivement +0,8%, 0,7% et +0,6% (y compris Luxembourg) pour la campagne 97/98. Les six pays en sous-réalisation en 96/97 (Grèce, Autriche, Portugal, Suède et Finlande) ont vu cette dernière se réduire nettement en 97/98 pour une quantité totale de 200.000 tonnes.
Enfin, la situation de la France (21% des quantités de références de l'U.E.) pour cette campagne 97/98 est restée identique à celle de la campagne précédente avec une sous-réalisation de 29 000 tonnes (soit -0,1%). L'augmentation de la collecte brute a en effet été compensé par une diminution du correctif matière grasse au cours de la campagne.

2 - Fabrication et consommation (source UE-Eurostat et Statistiques nationales)

La production de fromage se stabiliserait en 1998 à 6,58 millions de tonnes après avoir progresser de 7% entre 1994 et 1997.
Parmi les plus gros producteurs, l'Allemagne, la France et l'Italie enregistrent des progressions de l'ordre de 1 à 2% alors que la production des Pays-Bas chute de près de 8,5%.
La production de beurre continue de chuter mais de façon moindre par rapport à la période 96/97 avec 1,757 millions de tonnes évaluées en 1998 (-1% par rapport à 1997) alors que la production de crème de consommation en laiterie poursuit sa progression (+2% par rapport à 1997) avec 1,698 millions de tonnes en 1998.

C - Les produits laitiers en France en 1998

1 - Collecte laitière

Avec 222,9 millions d'hectolitres, la collecte de lait de vache en 1998 est stable par rapport à l'année 1997, ce qui représente un coup d'arrêt au léger recul observé entre 1995 et 1997 (-1,6%). Parallèlement la teneur en matière grasse atteint en 1998 un maximum depuis 1995 en s'établissant à 42,44 g/l. Durant la période allant du mois d'avril au mois de juillet 1998 la collecte a enregistré un recul par rapport à la même période de l'année 1997. Ce recul s'explique essentiellement par les mauvaises conditions climatiques du printemps.
Le prix moyen du lait payé au producteur, d'après le sondage ONILAIT, a augmenté en 1998 de 1,7% à 1,9364 F/l contre 1,9026 F/l en 1997. Ainsi, selon les comptes prévisionnels de l'Agriculture pour 1998, publiés en décembre 1998, le revenu des exploitations laitières augmenterait de 12%, alors que celui de l'ensemble des exploitations à temps complet progresserait de 3%.
La collecte des laits de brebis et de chèvre se stabilise en 1998 par rapport à 1997 avec des volumes respectifs de 221,8 et 318,8 millions de litres.

2 - Transformation

A l'instar de l'année 1997, l'année 1998 a été favorable à l'ensemble des produits laitiers à l'exception du beurre en net recul. Par contre les spécialités à tartiner, exprimées en équivalent beurre, progressent toujours de façon spectaculaire avec 6 294 tonnes en 1998 ce qui représente une progression de près de 56% par rapport à 1997.
Production 1998 Evolution / 1997
Lait conditionné (1000 litres) 3 978 183 +2,4%
Yaourts et desserts frais (tonnes) 1 687 065 + 4,1%
Crème conditionnée (tonnes) 276 508 + 3,4%
Beurre (hors MGLA) (tonnes) 386 448 - 1,5%
Fromages de vache (hors fondu issu de fromage de fonte) (tonnes) 1 577 088 +1,8%
Fromages de brebis (tonnes) 46 748 -
Fromages de chèvre (tonnes) 51 540d +6,4%
Source : Enquêtes mensuelles du SCEES
Les fromages à base de lait de vache augmentent leur rythme de croissance de fabrication qui approche les 2% sur la période 97/98. La croissance est en effet générale suivant les familles mais ces dernières suivent des rythmes différents :
Production 1998 Evolution / 1997
Fromage frais 532 325 +0,2%
Pâtes molles 458 353 +0,7%
PPNC 211 844 +2,0%
PPC 310 228 +5,8%
Pâtes persillées (hors lait de brebis) 37 403 +6,1%
Total fromages de vache (hors fondu) 1 577 088 +1,8%
Source : Enquêtes mensuelles du SCEES (en tonnes)
La fabrication des fromages frais semble se stabiliser en 97/98 après une croissance 3% durant la période 96/97.
En ce qui concerne les fromages affinés, les pâtes persillées augmentent encore leur rythme de croissance en 97/98 gagnant près de 2% par rapport à la période 96/97. Les pâtes molles et les pâtes pressées cuites en recul sur les périodes 95/96 et 96/97 affichent en 1998 une croissance significative. Enfin, après un coup d'arrêt sur la période 96/97, la croissance des pâtes pressées cuites reprend de façon spectaculaire affichant près de 6% en 97/98. L'ensemble des fromages de vache affinés (hors fromages frais) enregistrent ainsi une progression de près de 2,7% en 1998 alors qu'ils étaient en recul de près de 0,7% à l'issue de l'année précédente.
La fabrication des fromages de brebis se stabilise en 1998 et les fabrications de fromages de chèvre persévèrent quant à elles dans un développement supérieur à celui des autres fromages.

3 - Consommation (source CNIEL)

D'une manière générale, la consommation humaine apparente (1) de produits laitiers en France pour l'année 1998 progresse sauf en ce qui concerne les laits concentrés, les laits en poudre ainsi que les desserts lactés (desserts de conserve, crèmes glacées, glaces et sorbets) qui stagnent ou enregistrent une légère régression.
(1) Il s'agit d'une évaluation de la consommation intérieure apparente directe (ménages + restauration collective) et indirecte (utilisations par les industries agro-alimentaires).
L'augmentation de la consommation totale des laits liquides est faible (+0,4%) à l'image des fluctuations positives ou négatives habituellement observées d'une année sur l'autre depuis 1993 pour ces produits. La consommation par habitant est stable depuis 1996. Le déclin de l'autoconsommation et des ventes directes à la ferme se confirme (-43% depuis 1988).
Les produits frais sont tous en croissance avec une consommation de yaourt qui s'élève maintenant à 1,152 millions de tonnes. Parmi les produits laitiers, ce sont les produits frais qui enregistrent la croissance de consommation par habitant depuis 1998 la plus spectaculaire (23% pour les crèmes de consommation, 19% pour les yaourts et laits fermentés et enfin 46% pour les desserts lactés).
La consommation totale de beurre augmente légèrement (+1%) pour retrouver son niveau de 1988 à 490 000 tonnes. Depuis cette même année la consommation par habitant a par contre baissé de près de 6%.
Pour les fromages, ce sont 1,390 millions de tonnes qui ont été consommées en France en 1998 par les ménages, les collectivités et les industries agro-alimentaires. Cela représente une progression de 1,5% par rapport à 1997. Il est intéressant de noter que cette progression globale ne s'explique que par la croissance de la consommation des fromages affinés, celle des fromages frais stagnant. Le développement de la consommation des fromages frais qui étaient nettement supérieur à celui des fromages affinés en 1996 semble donc marquer le pas. Les fromages affinés représentent ainsi près de 68% des fromages consommés.
Au regard des chiffres de production, on ne s'étonnera pas de constater que les fabrications à base de lait de vache dominent largement (92% de la consommation de fromage).

4 - Commerce extérieur (source CFCE-DGDDI)
Au sein d'un secteur agro-alimentaire fier d'un solde des échanges très positif, les produits laitiers (y compris crèmes glacées, aliments veaux, préparations alimentaires) apportent leur contribution avec un excédent de 12,4 milliards de francs en 1998. Cela représente cependant une chute de 10,1% par rapport à 1997. Cette chute s'est effectuée sous l'influence d'une augmentation sensible des valeurs à l'importation alliée à une légère diminution des valeurs à l'exportations.
Les fromages et le lait (en poudre ou liquide) secs constituent toujours les catégories "phares" du secteur en matière d'exportations et représentent plus de 70% de la valeur totale des expéditions vers l'étranger. Mais si fromages et lait liquide sont stables (respectivement +1% et -1%), les laits en poudre voient leurs valeurs d'exportations diminuer alors que crème, lait infantile, yaourt et babeurre progressent. Les produits laitiers français partent très majoritairement vers l'Union Européenne (70% des exportations) suivie par le Proche et Moyen-Orient et le Maghreb.
Les importations françaises sont constituées à plus de 50% par le fromage et le beurre, mais l'augmentation de la valeur des importations est le fait de quasiment tous les types de produits laitiers.
Les fromages français sont exportés à 77% vers l'Union Européenne, qui représente aussi 90% des importations de fromages (en valeur).
Principales exportations françaises
Valeurs (milliards de francs) Volume (1 000 tonnes)
Laits liquides 1,98 816
Laits secs 5,14 357
Beurre + MGLA 1,21 75
Fromages 11,86 482
Lactosérum en poudre 1,25 314
Préparations alimentaires 2,13 148
Principales importations françaises
Laits liquides 1,39 564
Beurre 2,42 114
Fromages 4,02 168
Lait concentré 0,85 118
Crème de consommation 1,22 153

Source : INAO