Les Appellations d'Origine Contrôlées laitières en 1998

(*) : lait cru obligatoire
chiffres provisoires.

(estimation du tonnage commercialisé en AOC)

Avec près de 181 000 tonnes de production en 1998, les fromages AOC confirment que l'année 1996, où la production d'AOC avait légèrement régressé, était une année atypique par rapport à la tendance générale de croissance de cette production. En effet, hors Brocciu, la production 1998 est en augmentation de 4% par rapport à celle de 1997, soit une augmentation de plus de 18% depuis 1991.
Cette progression de 4% est à comparer aux 2,8% d'augmentation de la production française de fromages affinés (hors fromages frais et fondus), et porte la par des AOC à 16,3% de cette production.
Les fromages au lait de vache et ceux au lait de chèvre contribuent dans leur ensemble à l'augmentation de la production, alors que les fromages au lait de brebis sont en légère régression.
Au sein des fromages au lait de vache, les principaux moteurs de l'évolution de la production sont le Camembert de Normandie, le Saint-Nectaire, le Comté et le Reblochon. Sur les 24 AOC de cet ensemble, seulement 5 ont une évolution négative de leur production, dont les deux principales AOC de la famille des pâtes persillées (Bleu d'Auvergne et Bleu des Causses), ce qui conduit à une faible progression de cette famille en AOC, alors qu'elle augmente de 6% au niveau national. Les autres familles de fromages sont en progression, et en tout premier lieu la famille des pâtes molles dont la progression atteint 6,4% contre 1% au niveau national. Avec 4,5% d'augmentation, les pâtes pressées non cuites AOC au lait de vache progressent nettement plus vite que l'ensemble national de cette famille (+2% seulement), alors qu'avec le même taux de croissance les pâtes pressées cuites progressent moins vite que l'ensemble des PPC (+5,7%), qui est tiré par la progression de la production d'emmental.
Les fromages au lait de chèvre ont toujours un taux de croissance élevé (+8%) malgré la stagnation du Crottin de Chavignol, les plus fortes augmentations étant le fait des AOC Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou et Rocamadour.
Concernant les beurres et crème AOC, les évolutions divergentes entre le Beurre d'Isigny et le Beurre Charentes-Poitou se confirment : en effet, alors que le Beurre d'Isigny régresse une nouvelle fois (de manière plus limitée que les années précédentes avec une baisse de 2%), le tonnage commercialisé en Beurre Charentes-Poitou progresse de 20%. La Crème d'Isigny repart à la hausse (+4%), après une légère régression en 1997.

Consommation :

Les informations concernant la consommation des fromages AOC ont pour source les données du panel SECODIP transmises par le CIDIL. Il s'agit donc uniquement d'estimations concernant les achats pour la consommation à domicile. De plus, la structure du panel rend ces données peu fiables pour des produits à faible tonnage ou à consommation très régionalisée. Ceci peut expliquer qu'on observe des évolutions différentes au niveau de la consommation par rapport aux observations faites sur des données plus exhaustives de la production.

1°) Quantités achetées

Les achats de fromages AOC s'élèvent à 110 029 tonnes pour l'année 1998, soit une valeur de 6,5 milliards de francs, ce qui représente 18% des achats de l'ensemble des fromages en volume et 22% en valeur. Le poids des différentes familles en 1998 est sensiblement différent de l'année précédente, caractérisé par un recul des pâtes molles (- 4,7% en volume) et pâtes pressées cuites (- 2,1% en volume), le quasi-maintien des pâtes persillées et le développement des pâtes pressées non cuites (6,5% en volume) et des fromages de chèvre (+ 13,4% en volume).

Le prix moyen d'achat des fromages AOC s'établit à 59,44 F/kg ce qui représente une augmentation de +1,5%. Par comparaison, le prix moyen de l'ensemble des fromages augmente moins vite et le différentiel de prix se renforce s'établissant à 12,5 F/kg.
Le tableau suivant présente la part relative des achats des fromages AOC par famille en volume et en valeur par rapport à l'ensemble des fromages de leur famille.

(PDM = Part de Marché des fromages AOC au sein de leur famille).

Globalement la consommation des AOC progresse entre 1997 et 1998 : +0,8% en volume et +2,3% en valeur alors que l'ensemble du marché des fromages stagne et ce autant en volume (-0,5%) qu'en valeur (+0,7%).
Cette hausse de la consommation des fromages AOC est essentiellement due à l'évolution du marché des AOC pâtes pressées non cuites (+6,5% en volume, +7,9% en valeur) et des AOC au lait des chèvres (+13,4% en volume, +11,1% en valeur).
Les autres familles d'AOC sont en baisse plus ou moins forte en volume, baisse le plus souvent compensée par une hausse du prix, permettant un maintien ou une baisse très faible en valeur.
Le marché des AOC à croûtes fleuries subit la baisse de volumes achetés de l'ensemble des fromages de cette famille (-3,3%) mais la meilleure valorisation des AOC en 1998 leur permet de limiter la perte en valeur alors que la famille dans son ensemble enregistre une perte de 2% en valeur.
Le marché des croûtes lavées AOC est en légère régression tant en volume (-3,3%) qu'en valeur (-2,2%) par rapport à 1997 alors que le marché de la famille de l'ensemble de ces fromages évolue positivement sur les deux plans (+1,9% en valeur). C'est d'ailleurs la seule famille dont les fromages AOC se valorisent globalement moins bien que les autres fromages de la famille (prix moyen d'achat de 57,70 F/kg en AOC contre 58,50 F/kg).
Cette évolution globale touche le Munster, le Livarot et le Maroilles dont les productions sont en régression mais non le Pont l'Evêque dont les achats augmentent en volume et en valeur et dont la production augmente. Par contre, ces augmentations concernant le Pont-l'Evêque s'accompagnent d'une baisse des prix alors que celui de l'ensemble de la famille AOC progresse (+1,1%).
Le marché des pâtes pressées cuites AOC ne suit pas l'évolution de la famille de l'ensemble de ces fromages. Alors que cette dernière est stable en volume et en prix (+0,4% en valeur), Comté et Beaufort enregistrent une chute des achats en volume (respectivement -2% et -2,9%) et en valeur (-0,7% et -1,5%).
Les AOC à pâte persillée ne profitent en 1998 pas de la progression de l'ensemble de la famille (+2,3% en valeur) : le marché des AOC est en légère régression. Plus particulièrement, le marché du Roquefort évolue négativement (-3% en volume et -2% en valeur) et rappelons que son niveau de production est au plus bas depuis 1991.

2°) Taux de pénétration

Le taux de pénétration, c'est à dire le pourcentage de ménages acheteurs, baisse en 1998 : il s'élève à 91,5% contre 92,3% en 1997. Cette diminution est plus accentuée encore pour les ventes au rayon coupe (56,8% contre 60,3%). Une confirmation de cette diminution dans les années à venir serait inquiétante, car le rayon coupe est celui qui permet le plus souvent la meilleure valorisation des produits.
La diminution du taux de pénétration ne concerne pas la famille des PPNC ni les fromages de chèvre. Elle concerne toutes les AOC dont le taux de pénétration est supérieur à 30% (Comté, Munster, Reblochon, Roquefort).

3°) Circuits de distribution et région de consommation

En 1998, 91,8% des achats de fromages ont été effectués en hyper ou super marchés. Pour les fromages AOC, ce pourcentage a été de 84,9% soit 1% de plus qu'en 1997. Ce pourcentage moyen cache en fait des disparités importantes entre AOC, car il va de 75% pour le Saint-Nectaire ou le Beaufort, à 92% pour le Roquefort ou le Munster.
Les distributeurs spécialisés ont représenté 11,6% des achat des ménages en 1998, contre 12% en 1997.
Les régions les plus consommatrices de fromages AOC sont toujours le Centre-Est, le Centre-Ouest et la Région Parisienne, mais là aussi les disparités sont grandes entre familles de produits et entre AOC, avec une forte régionalisation des consommations. Par exemple, le Maroilles bat ses records de consommation dans le Nord (Indice 615 pour un indice moyen de 100) et le Saint-Nectaire est surtout consommé dans le Centre-Ouest (indice 466).
L'exportation des fromages AOC
A part pour l'AOC Roquefort, qui est individualisé dans les statistiques douanières, les exportations sont évaluées par les syndicats d'appellation, qui ne peuvent avoir connaissance de toutes les réexpéditions vers l'étranger par un opérateur de la filière. Ces statistiques sont donc sous estimées, mais chaque année de la même manière.
Avec environ 8 200 tonnes en 1998, l'exportation de fromage AOC augmenterait de 8% par rapport à 1997. Cette augmentation serait due principalement au Bleu d'Auvergne et au Roquefort, mais un grand nombre d'appellations voient leurs exportations augmenter de 1 à 50 tonnes, ce qui peut représenter un taux de croissance de 10 à 40%. Le Camembert de Normandie et le Brie de Meaux verraient quant à eux leurs volumes exportés diminuer.