Pour mieux connaître la listéria
et les dioxines.

Des crises à répétition (eau de Chantereine, Listeria, Coca-Cola, "dioxines belges") ont au cours des derniers mois occupé le devant de la scène tant en France que dans les pays limitrophes. Elles ont suscité bien des interrogations, été source de confusions et d'inquiétudes pour les consommateurs.

Listeria

Est-ce un danger pour la santé ?

Oui et non : les Listeria sont des bactéries très répandues dans la nature et qui peuvent se retrouver dans de nombreux aliments : viandes et charcuteries, produits laitiers, produits de la mer, végétaux...
Ingérées en petites quantités, elles ne posent pas de problème de santé pour la majorité de la population. Mais certains types -Listeria monocyogenes- sont pathogènes et, à doses élevées, peuvent provoquer chez les personnes fragiles (immunodéprimées, personnes âgées vulnérables, femmes enceintes) une maladie grave, voire mortelle : la listériose.

Les produits laitiers sont-ils plus particulièrement concernés ?

Non, en revanche, ce sont les seuls à être soumis à une législation qui exige l'absence totale de Listeria monocytogenes dans les produits à la sortie d'usine. A ce stade, il suffit que la bactérie soit détectée - ne serait-ce qu'à l'état de trace- pour que l'alerte soit donnée et que le lot concerné soit interdit à la vente. Compte-tenu de l'omniprésence des Listeria dans l'environnement et de la finesse croissance des analyses, les alertes et les retraits du marché de produits laitiers sont plus nombreux aujourd'hui qu'hier, même en l'absence de danger pour la santé publique.

Les produits au lait cru sont-ils plus facilement contaminés que les autres ?

Non, la Listeria est tuée, comme tous les autres microbes ou bactéries, par la pasteurisation. Mais une contamination peut ensuite survenir à tout moment, par l'environnement ou par contact avec un autre aliment contaminé : il faut savoir que la Listeria se multiplie entre 4° et 45° et est capable de survivre aux températures de congélation.

Les cas de listériose sont-ils plus fréquents aujourd'hui ?

Non, le nombre de malades atteints de listériose est en nette régression en France : il a été divisé par 3 au cours des 10 dernières années, passant de 660 en 1987 à 228 en 1997, soit en moyenne moins de 4 cas pour un million d'habitants.
C'est la résultat d'une surveillance constante et d'une maîtrise croissante de la chaîne de qualité/sécurité à tous les stades, de la ferme aux rayons des magasins. Mais le consommateur doit, lui aussi, être responsable et vigilant, surtout s'il appartient aux catégories fragiles de la population. Il doit prendre soin de :
Éviter la consommation d'alimentation tels que : viandes crues, charcuteries artisanales, produits laitiers à base de lait cru, poissons fumés et crustacés, salades et crudités. Pour les achats de charcuterie consommée en l'état, préférer les produits préemballés aux produits à la coupe. Cuire soigneusement avant consommation immédiate les reste alimentaires et les plats cuisinés.
Conserver les aliments crus séparément des aliments cuits ou prêts à consommer. Se laver les mains, nettoyer les ustensiles de cuisine après manipulation d'aliments non cuits. Nettoyer au moins deux fois par mois le réfrigérateur et le désinfecter avec de l'eau javellisée.

Dioxines – PCB

Les dioxines désignent en réalité deux familles (dioxines et furanes) de 210 molécules formées involontairement au cours de processus physico-chimiques impliquant du chlore, du carbone et de la chaleur : l'incinération des déchets était par exemple une source importante de dioxines. 17 de ces molécules sont toxiques. Les PCB, impliqués dans la récente affaire de la dioxine belge, sont des composés qui, contrairement aux dioxines qui n'ont pas d'application pratique, ont été synthétisés par l'industrie pour des usages spécifiques (isolants électriques) ou sont encore fabriqués, dans le cadre d'une réglementation stricte, pour des applications industrielles. Ils sont beaucoup moins toxiques que les dioxines. Cependant, soumis à un échauffement intense, ils génèrent des furanes.
En dehors de cas accidentels, la voie de déssimination primaire de ces molécules volatiles est l'air. Elles se déposent au gré des circonstances atmosphériques à la surface de la terre. Elles peuvent ensuite entrer dans la chaîne alimentaire par diverses voies. Peu biodégradables, elles s'accumulent dans les graisses.

Quels sont les effets des dioxines sur la santé ?

A doses extrêmement fortes - cas d'accidents tels que l'incendie d'une usine chimique à Seveso en 1976 - les dioxines provoquent des symptômes cutanés (acné) chez l'homme. La "dioxine de Seveso", la dioxine la plus toxique serait cancérigène, surtout dans les cas d'exposition les plus longs. A faibles doses, des études expérimentales chez l'animal montrent que l'ingestion quotidienne et prolongée de dioxines a des effets sur le système immunitaire et les fonctions de reproduction. L'ensemble des études menées chez l'homme tend à conclure que l'espèce humaine est relativement peu sensible aux effets des dioxines.
L'exposition de l'homme aux dioxines se fait essentiellement au travers de l'alimentation. Toute la difficulté pour les experts consiste à déterminer une Dose Journalière Tolérable (DJT) de dioxines, c'est à dire la dose que l'on peut absorber tous les jours, toute une vie durant, sans risque pour la santé.
L'OMS a adopté une DJT située entre 1pg et 4pg TEQ (ou équivalent dioxine de Seveso) par kilo de poids corporel par jour. 1pg (picogramme) correspond à un millionième de millionième de gramme. Sur la base de cette DJT, les autorités en charge de la santé publique décident de la teneur maximale autorisée des aliments en dioxines. Tout produit qui atteint ou dépasse le seuil de 5 picogramme de TEQ par gramme de matière grasse ne peut être commercialisé.

Qu'en est-il du lait et des produits laitiers ?

Le seuil fixé a été appliqué en premier au lait et aux produits laitiers. En cas d'incident - cas notamment des exploitations dont les productions ont été polluées par des incinérateurs de déchets ou des installations industrielles hors norme ou victimes de la récente "affaire de la dioxine belge", le lait est consigné et détruit lorsque le dépassement du seuil est établi.Grâce aux contrôles et à la traçabilité mise en place dans la filière laitière, ces problèmes sont très localisés, rapidement identifiés et sans conséquence pour le consommateur. Une étude récente (1998) menée sur un échantillonnage représentatif du lait UHT demi-écrémé qui représente 95% du lait consommé en France a confirmé que celui-ci était très loin en dessous du seuil fixé par les autorités (0,68 pg/g de matière grasse alors que le seuil est de 5).