LES FROMAGES AU LAIT CRU. QUELLE REALITE ? QUEL AVENIR ?

Dans le cadre du 6° Salon du Fromage et des Produits Laitiers et sous le feu de l’actualité, la conférence sur les fromages au lait cru n’a pas ou peu éclairé les nombreux professionnels présents et soucieux de s’expliquer dans la tourmente des problèmes sanitaires actuels. Son mérite, et il est déjà grand, est d’avoir mis ensemble les intervenants du secteur et l’administration autour d’une table et devant une audience exigente et prête à s’emballer.
De réelles questions ont été posées :
- les problèmes de listéria n’ont pas de lien directe avec les fromages au lait cru ou la pasteurisation.
- toute la chaîne doit se sentir concernée par la recherche de la qualité, du producteur au distributeur, y compris le consommateur,
- il est nécessaire que les producteurs de fromages et de produits laitiers, qu’ils soient industriels ou fermiers, puissent canaliser toute communication de crise et parler d’une seule voix. Le discours doit être réfléchi et dynamique. Il en va de la crédibilité de tous. Le consommateur pour comprendre les enjeux doit recevoir un message clair. Ce n’est malheureusement pas le cas aujourd’hui.

Les intervenants

Ouverture de la Conférence - débat ; Panorama socio-économique de la production de fromage au lait cru.
- Pierre Tinguely, Ingénieur Général Honoraire, rédacteur en chef de la revue des Enil.

Deux exemples de production de fromage au lait cru.
- Pierre Bobin, Société Fromagère de la Brie et Luc Morelon, Groupe Lactalis

Contribution scientifique à la gestion des crises
- Jean-Pierre Flandrois, Agence Française de Sécurité Alimentaire des Aliments (AFSSA)

Les consommateurs et le fromage au lait cru
- Alain Dubois, professionnel et Vincent Perrot, Association Consommation – Logement - Cadre de Vie.

Les autorités de contrôle confrontées à la listeria. La gestion des alertes.
- Jean-Christophe Tosi, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche- DGAL et Olivier Pierre, Ministère de l’Economie, des finances et de l’Industrie – DGCCRF

Les politiques de traçabilité mises en place par les producteurs.
- Jean-François Renard, Renard Gillard.

Compte-rendu de la conférence-débat

Introduction et Panorama rapide de la filière.
D’après les statistiques officielles du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, la production française de fromages s’élève à 1 550 000 tonnes pour 1998, dont 200 000 tonnes de fromage au lait cru, soit 13% du total. Ces fromages, majoritairement produits en PME et PMI, sous Appellation d’Origine Protégée (AOP), génèrent un chiffre d’affaire annuel de 13 milliards de francs. Dans l’Union Européenne, les fromages au lait cru représentent une production de 700 000 tonnes, soit 40 milliards de FF hors taxes.

Deux exemples de production de fromages au lait cru.

- Intervention de M. Pierre BOBIN, Société Fromagère de la Brie.
La Société Fromagère de la Brie, société familiale fondée en 1939, compte 30 employés, transforme 4 millions de litres de lait par an, soit 15 000 à 30 000 L par jour, et exporte 20% de sa production. Cette société travaille encore manuellement du fait des volumes traités, et n’a encore jamais rencontré de problèmes de présence de Listeria monocytogenes. Pierre BOBIN attribue cette qualité à la traçabilité existant sur l’ensemble de la filière grâce à l’utilisation de l’informatique, à leurs contacts directs avec les producteurs de lait, ainsi qu’à leur politique d’autocontrôle de la production. En effet, des contrôles sont effectués à la production et au ramassage du lait, sur les fromages à 48h, 21 jours et 33 jours d’affinage, et à la fin de la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). Cette démarche leur permet de contrôler le devenir de leurs produits et de les retirer du circuit en cas de problème.

- Intervention de M. Luc MORELON, Groupe Lactalis.
Le groupe Lactalis produit 24 fromages en AOC. Il s’engage dans sa politique “ qualité ” tant au niveau des producteurs de lait, que de la transformation fromagère. Pour le camembert au lait cru de Normandie, fromage à pâte molle très sensible aux listeria, un accord spécifique de paiement du lait passé avec le Syndicat Inter-Professionnel est en vigueur depuis 6 ans. La grille de paiement du lait est ainsi basée sur sa qualité microbiologique (tests sur la présence de pathogènes : listeria, salmonelles, E.Coli, Staphylocoques, levures butyriques). Un système de primes et de pénalités est appliqué au mois et à l’année : + 6 c / L de lait si absence de pathogènes sur le mois, + 4 c /L si c’est sur l’année. Dans les usines, la démarche HACCP est appliquée, ainsi qu’un système de contrôles et d’analyses des germes pathogènes réalisées en externe. Luc MORELON compte ainsi commercialiser des produits sûrs, sains et bons.

Contribution scientifique à la gestion des crises.

- Intervention de M. Jean-Pierre FLANDROIS, Président de la commission listeria de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) et professeur de microbiologie à la faculté de médecine de Lyon. Mise en place en juillet 1999, la commission listeria a pour mission de faire un bilan général des connaissances relatives à la listeria, afin de déterminer des seuils quantitatifs pour l’analyse et la gestion des risques. Cette commission constituée d’experts en recherche médicale, vétérinaire et en laboratoires spécialisés, joue le jeu de la transparence en utilisant une littérature publiée et donc accessible à tous. Un premier rapport sera diffusé en mars 2000, avant le rapport définitif de juillet 2000. Le public est invité à consulter les données du projet sur le site internet opérationnel depuis décembre 1999.

Les consommateurs et le fromage au lait cru.

- Intervention de M. Alain DUBOIS, Président du Salon du Fromage, crémier détaillant sur Paris, Directeur d’une centrale d’achat de 200 détaillants. M. DUBOIS, fervent défenseur des fromages au lait cru, souhaite conserver des produits aux qualités gustatives satisfaisantes et traditionnelles, répondant aux attentes des consommateurs.
- Intervention de M. Vincent PERROT, Association Consommation - Logement - Cadre de Vie, association de défense des consommateurs depuis 1952. Une étude subventionnée majoritairement par la Direction Générale de l’Alimentation, menée en 1998 et 1999, montre que plus de 50% des personnes consomment des fromages au lait cru, et pensent que ceux-ci ne doivent pas disparaître. Par ailleurs, ils sont conscients que le “ risque zéro ” n’existe pas et accepteraient un niveau de risque plus élevé pour des produits traditionnels. Cependant, si un producteur obtient de meilleurs résultats en terme de pathogénicité, tous devraient s’aligner sur cette performance. De plus, le consommateur pense à tort qu’un fromage dit au lait cru contient 100% de lait cru. Enfin, une prévention insuffisante est effectuée auprès des femmes enceintes, des personnes immunodéprimées et des personnes âgées. Au vu de ces résultats, M. PERROT déplore le manque d’informations scientifiques sur les développements bactériens, et préconise une transparence totale sur les produits (% de lait cru). Une campagne de prévention par les médecins et les enseignants devrait être mise en place afin de toucher les groupes à risques.

Les autorités de contrôle confrontées à la listeria. La gestion des alertes.

- Intervention de Jean-Christophe TOSI, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, DGAL. Suite aux cas de listeriose mortelle en 1987 causée par du vacherin suisse, une obligation de recherche et d’information sur listeria a été mise en place par une directive européenne, qui fixe aussi des critères quantitatifs à respecter. Ceci se traduit par des autocontrôles chez les producteurs. En 1998, un décret français oblige la déclaration des listerioses humaines. Dès lors la non-conformité des produits est objectivée à un niveau réel. Il est à noter qu’en 1990, 800 à 900 cas sporadiques de listeriose ont été, recensés contre seulement 230 cas en 1998 (30% de mortels), grâce à l’hygiène de la traite et au respect des bonnes pratiques d’hygiène en fabrication. Ceci est en contradiction avec l’explosion médiatique actuelle sur ce sujet.
- Intervention de M. Olivier PIERRE, Ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie – DGCCRF, en charge de la distribution des produits et de la gestion des crises, à la Direction générale de la répression des fraudes en sécurité alimentaire. Selon M. PIERRE, la mise en place des diverses réglementations concernant l’hygiène alimentaire a largement contribué à la diminution du nombre de listeriose. La surveillance de la propreté des locaux et des zones de stockage, ainsi que la formation du personnel manipulant les produits ont permis d’atteindre des niveaux de risque moins élevés. Par ailleurs, le système de gestion des alertes en collaboration avec l’Institut Pasteur s’est beaucoup amélioré.

Les politiques de traçabilité mises en place par les producteurs.

- Intervention de Jean-François RENARD, Société Renard Gillard, Fromagerie de 114 ans en production exclusive de Brie de Meaux.
Selon M. RENARD, l’industrie laitière française s’est nettement sécurisée sous la pression de l’administration et des clients. Cependant, deux écueils sont à éviter : une obligation de moyens plutôt que de résultats, et des excès de langage nuisant à l’ensemble des produits traditionnels français. M. RENARD souhaiterait une rémunération étagée selon la qualité microbiologique du lait.

Comuniqué de presse : Agathe LE BOCQ et Cécile PROUX,Elève
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