S’il fallait résumer : tout part du lait, de son terroir, de la période de fabrication et de la méthode de transformation. En règle générale, la meilleure qualité de lait est obtenue à la fin du printemps et au début de l’automne. Mais il ne s’agit pas d’une règle absolue, loin de là. De nombreux fromages sont excellents toute l’année, comme par exemple, les fromages à pâte pressée cuite, à affinage long.