La consommation des produits laitiers en 1997

Les produits laitiers conservent leur place au cœur de l'assiette française, selon une enquête du Centre interprofessionnel de documentation et d'informations laitières (Cidil) menée auprès de 900 foyers en 1997. Presque tout le monde mange au moins une fois par semaine un produit laitier, surtout du fromage ou des ultra-frais.

Que faites vous 4,7 fois par jour ? Réponse inattendue... vous mangez des produits laitiers. Avec une "part de marché" équivalente à 18,1% des dépenses alimentaires, les produits laitiers demeurent un des produits clès de notre environnement quotidien. Qu'on en juge. Le groupe le moins consommateur, représentant 14 % des Français, s'abonne quand même deux fois par jour au plaisir de manger un produit laitier. Les plus passionnées, 13 % de la population, mangent jusqu'à 9 fois par jour fromages, desserts lactés, yaourts ou crème, que ce soit pur ou dans des préparations culinaires.

Un rituel immuable :

Derrière ces moyennes se cachent évidemment de fortes disparités, dépendant de l'âge et du sexe. A l'adolescence, la consommation de produits laitiers commence à reculer. Ce recul intervient dès 12 ans chez les filles mais attend l'âge de 20 ans chez les garçons. C'est après 55 ans que la consommation de produits laitiers recommence à augmenter. Mais, à tout âge, la consommation de produits laitiers obéit à des règles ; le lait est bu à la maison et au petit déjeuner, le fromage ou les ultra frais en fin de déjeuner ou de dîner, le beurre uniquement lors d'un repas.
C'est un élément de résistance pour les produits laitiers, puisqu'ils font partie de la "structure" de l'alimentation, mais en même temps un élément de faiblesse car elle rend plus difficile le développement des consommations en dehors du cadre établi, particulièrement au goûter et hors repas, note le Cidil. Ainsi, la présence des produits laitiers dans la restauration hors foyer demeure faible, aux alentours de 12 % contre 17 % en moyenne pour les autres produits alimentaires.
Quand on interroge les Français sur leurs produits préférés, ceux qui leur font le plus plaisir, mais pas nécessairement ceux qu'ils consomment le plus souvent ou en plus grande quantité, les produits laitiers sont très bien placés, à la deuxième place de leurs préférences alimentaires, ex aequo avec le chocolat derrière les fruits. Ainsi, ils obtiennent 4,8 sur une note maximale de 6, derrière les 4,9 obtenus par les fruits mais devant les 4,5 des jus de fruits, les 4,3 des viandes et eaux minérales, les 4 des biscuits sucrés et les 3,1 des céréales pour petits déjeuners. A l'intérieur de la famille des produits laitiers, les plus populaires sont le fromage (4,9 sur six), devant la glace (4,6), les yaourts (4,4), le beurre (4,3), la crème (3,9), le fromage blanc (3,9), le lait et petits suisses (3,8), et les desserts lactés (3,7). Selon le cidil, les consommateurs les mieux disposés envers les produits laitiers sont... des consommatrices, mais aussi des adolescents.

Le fromage fait feu de tout bois :

Le Cidil a analysé plus en détail la consommation de produits laitiers. Le fromage conserve sa place de produit fétiche de l'univers alimentaire français. Il est consommé par 96 % des français, qui dit mieux ? Il conserve sa place de référence du repas quotidien. Car le Français consomme du fromage dix fois par semaine, 9,7 pour être précis, le plus souvent pour manger du bon vieux "claquos", type camembert (24 % des actes de consommation), ou des pâtes pressées cuites, type emmental (16 %). Derrière ces deux vedettes, suivent le chèvre (7 %), qui confirme sa precée de 1997 et séduit de plus en plus les femmes et les fromages de type Cantal et Reblochon (5 %). Puis arrive un peloton "en culottes courtes", les spécialités Vache qui rit, Kiri, Samos (5 %), les types Caprice des Dieux (5 %) et les mini fromages (5 %). Les Hollandais (Edam, Gouda, et Mimolette) représentent 4 % des actes de consommation, devant les Boursin et Saint Moret (4 %), le Roquefort (4 %), le Brie (3 %) et les Saint Paulin, Bonbel, Port Salut (4 %).
En quelles occasions sont consommés les fromages ? Suivant une conception très traditionaliste, le plus souvent au déjeuner ou au dîner, qui représentent 92 % des occasions de consommation, très exactement. Le fromage est peu présent au petit déjeuner et au goûter, souligne le Cidil, et en grignotage, il est concurrencé par les produits sucrés. Toutefois, la consommation hors foyer augmente régulièrement au point de représenter désormais 15 % des volumes consommés. Ce qui ne veut pas dire qu'il déserte la cuisine, bien au contraire. Plus d'un kilo de fromage par mois, surtout du rapé, économique et facile d'utilisation, est absorbé dans chaque foyer dans des plats : en premier lieu dans les gratins (29 %), puis au moment de servir, sur un plat (22 %), dans les tartes salées, quiches et pizzas (14 %) et les salades (10 %) ou les potages (9 %). Les fromages sont plus rarement utilisés dans les plats poêlés (5 %), les purées (4 %), les plats cuits au micro-ondes (2 %), les sauces hors salades (3 %). On note que, derrière les pâtes pressées cuites, les bleus et les chèvres entrent progressivement dans les recettes et que l'âge de la maîtresse de maison n'influe guère sur la quantité de fromage utilisée en cuisine.

Le lait plie sous la mitraille :

Le lait liquide demeure bien ancré dans les habitudes alimentaires des Français ; 80 % d'entre eux en boivent au moins une fois par semaine et en moyenne 6,4 fois. Un français sur trois en boit au moins une fois par jour. Toutefois, le lait liquide perd du terrain, victime de la simplification de l'alimentation et de la montée des consommations hors domicile. Sa forteresse est le petit déjeuner. Là, il continue à défier l'époque. Trois fois sur quatre, quand on boit du lait c'est au réveil. Mais, un individu sur quatre en boit aussi au goûter. Les enfants préfèrent le lait froid, les adultes le boivent principalement en mélange chaud, sur thé et café, mais en quantité bien moindre. Au cours de l'adolescence, sa consommation diminue de moitié en volume ! le lait chaud (67 % des actes de consommation) souffre en outre de la consommation des céréales au petit déjeuner. Pourrait-il contre-attaquer hors foyer ? Peu probable. Pour l'instant, il ne perce pas auprès des jeunes adeptes de produits "déambulatoires", malgrè ses qualité de modernité. Sa place est moins menacée dans les recettes. Près de 86 % des foyers l'utilisent en cuisine. Les desserts (25 % de ces utilisations). Les purées (23 %), les plats gratinés (16 %) représentent le tiercé gagnants du lait en cuisine, devant les sauces hors salade (9 %), les potages (11 %) et des tartes salées (6 %). La présence d'enfants influe sur la fréquence d'utilisation du lait en cuisine. Ainsi, les foyers où les parents sont âgés de 36 à 45 ans utilisent près d'un litre de lait par semaine en cuisine.

Le beurre tient bon :

Le déclin des achats de beurre, irrésitible depuis une dizaine d'années, continue, légèrement compensé par une progression de son utilisation dans l'industrie agro-alimentaire. Consommé par 78 % des Français au moins une fois par semaine, 5,3 fois en moyenne, il demeure la matière grasse de référence. La consommation de beurre est plus masculine, même si les hommes freinent leur consommation après 50 ans par crainte du cholestérol. Toutefois, la consommation de beurre se remet à progresser après soixante ans. Elle est très différenciée selon le sexe et l'âge. Le beurre est encore peu installé chez les jeunes. Les Français en consomment à tout les repas, surtout aux deux repas principaux où il a progressé ces trois dernières années. Sa présence au petit déjeuner et au goûter décline, en raison de la concurrence des autres produits destinés aux enfants. La consommation de beurre est stable et représente près des trois quarts des consommations de matières grasses hors huiles. Certes, la margarine progresse, avec 18 % des occasions de consommations, contre 15 % en 1994, mais les matières grasses allégées reculent à 10 %, contre 15 % en 1991.
Le beurre conserve parallèlement une position très forte en cuisine. Près de la moitié des achats de beurre en volume sont consacrés au beurre utilisé dans les recettes, à la hauteur de 200 grammes par semaine et par foyer. Le beurre est employé plus d'un jour sur deux en cuisine, que ce soit sur un plat avant de servir (28 % des occasions), dans un plat poêlé ou sauté (25%), un plat gratiné ou au four (13 %), un potage (11 %), une purée (7 %) ou un plat en sauce ou mijoté (7 %).

L'ultra frais en première ligne :

La crème a le vent en poupe. C'est le produit laitier dont le nombre de consommateurs augmente le plus depuis le début des années 90. Plus de 40 % des Français en consomment à titre individuel au moins une fois par semaine, essentiellement comme ingrédient dans des plats préparés à la maison. En effet, 84 % des foyers utilisent de la crème en cuisine, à hauteur d'un quart de litre par semaine, surtout dans les plats gratinés au four (17 % des occasions), les sauces (11 %) ou les potages (17 %). La quasi totalité de la consommation de crème est concentrée sur les deux repas principaux, à égalité entre le déjeuner et le dîner. Les consommateurs sont plus souvent des femmes que des hommes.
L'ultra-frais est, avec le fromage, la catégorie de produit laitier la plus fréquemment consommée, puisque 95 % des Français en mangent au moins une fois par semaine et, en moyenne, dix fois par seamine. Deux produits émergent de ce point de vue : les yaourts et les desserts, avec une fréquence de consommation hebdommadaire de, respectivement, 80 % et 75 %. Un Français sur quatre consomme du yaourt un jour sur deux, et ce à tout âge, avec un léger pic de consommation chez les jeunes de 12 à 25 ans. Les Français consomment des desserts lactés 2,8 fois par semaine en moyenne.
Les petits suisses et fromages blancs sont consommés plus occasionnellement, avec un tiers de consommateurs réguliers. Les petits suisses sont l'apanage des enfants, surtout des tout petits et, au contraire, le fromage blanc est consommé par les adultes, surtout les seniors. Les femmes consomment plus de produits ultra-frais que les hommes, sauf lors d'une courte période, entre 13 et 25 ans. La consommation féminine se maintient à un niveau élevé dès l'enfance, environ 5 occasions de consommation par semaine, elle progresse légèrement au delà de 40 ans. La consommation masculine est très élevée entre 15 et 25 ans, elle diminue ensuite jusqu'à 35 ans et se stabilise autour de 3 occasions par semaine.