La consommation
des produits laitiers en 1998.

Les ménages ont adapté leur consommation de produits laitiers en 1998.
Si le beurre est gagné par l'érosion, si les laits de consommation et les fromages se maintiennent, l'ultra-frais caracole. Mais d'une spécialité à l'autre, la tendance peut s'inverser, comme le montre l'enquête annuelle Sécodip.

Dans l'univers alimentaire français, les produits laitiers se placent en tête des ventes. L'an passé, les ménages ont consacré 73 mrds de francs à l'achat de produits laitiers (+ les œufs) : 29,3 MrdsF pour les fromages, 21,6 MrdsF pour le beurre, le lait et les œufs et 22,1 MrdsF pour l'ultra frais laitier. Les viandes de boucherie et la volaille arrivent à la seconde place, avec un total de 60,6 mrds F.

Le rayon frais explose :

Malgré tout, les produits laitiers ne se placent pas dans le "top 12" des marchés en plus forte croissance, dominé de la tête et des épaules par les spécialités vendues en "frais" : jus de fruits (+ 28 % en valeur), compotes (+ 24 %), salades (+ 20 %), entrées (+19 %), pâtes (+ 14 %)...Pas même l'ultra-frais, qui a pourtant enregistré une évolution flatteuse en 1998 : + 2,5 % en volume et + 5,5 % en valeur. Certaines sous-catégories ont pourtant le vent en poupe : yaourts à boire et milk shakes (+ 37,9 %), desserts lactés (+ 4,9 %), yaourts non blancs (+ 4,5 %). En revanche, la gamme des bifidus (- 4,8 %), celle des fromages frais (-1,2 %) et les yaourts blancs (-1,2 %) cèdent du terrain. Sur les cinq premières périodes de 1999, l'ultra-frais confirme sa bonne santé avec des volumes (+ 2,9 %) et des prix (+ 1,3 %) en hausse. Le panorama est plus contrasté s'agissant des laits de consommation. Le volume et la valeur des achats sont restés stables en 1998. Les ventes en brick déclinent légèrement (- 1,9 %), en dépit de la "dynamique" apportée par les emballages refermables. La bouteille plastique a elle aussi la cote (+ 12,1 %). Les laits supplémentés enregistrent une importante perte de clientèle (800 000 ménages s'en sont éloignés), ce qui n'est pas le cas des laits aromatisés. Le lait infantile se défend bien, lui aussi, grâce à un meilleur niveau de consommation. Mais globalement, les ventes de laits spécifiques ne tiennent pas la forme (-4,1 %). Sur les cinq premières périodes de 1999, les ventes de lait liquide abandonnent 1,1 % en volume mais gagnent 1 % en prix.
Les ventes de crème ont progressé en 1998, en volume (+ 1 %) comme en valeur (+ 0,7 %). Le nombre de ménages acheteurs augmente, tout comme la consommation individuelle. Si la crème fraîche représente toujours plus de 60 % du marché, ses positions s'effritent (- 0,8 %), au profit de la crème longue conservation (+ 3,6 %) et des aérosols (+ 5,3 %). Sur les cinq premières périodes de 1999, les ventes de crème continuent d'augmenter (+ 0,7 %) mais les prix chutent (- 1,2 %).

Les pâtes molles ont la vie dure :

Pas de miracle sur le marché des corps gras solides. Les ventes de beurre abandonnent 2,9 %, mais représentent toujours le double des ventes de margarine, elles-mêmes menacées d'érosion (- 1,3 %). Les spécialités mixtes n'ont pas non plus la cote. Contrairement au beurre doux, le beurre salé se maintient. Le beurre allégé fait mieux que se défendre (+ 15 %). Les conditionnements type beurrier sont sur des tendances positives, mais ils ne compensent pas la perte enregistrée avec les présentations standards (- 3 %), moins forte en fin d'année. Au final, la valeur des achats de corps gras solides se maintient globalement (+ 0,1 %), grâce au beurre allégé (+ 14,8 %) et à la margarine ( + 1,7 %), et malgré le beurre standard (- 0,3 %). Cette résistance des prix se confirme sur le début d'année 1999 (+ 0,8 %), comme d'ailleurs la baisse des volumes (-2,2 %). Toutes spécialités confondues, les achats de fromages se sont stabilisés en 1998. Cependant, les pâtes molles, qui représentent le premier segment de marché avec le tiers des volumes, voient leurs ventes diminuer de 3 %, alors que les pâtes pressées, cuites et non cuites, se maintiennent et que les marchés de moindre importance se développent : pâtes persillées (+ 2 %), fromages de chèvre (+ 2 %), fromages frais salés (+ 4 %), fromages fondus (+ 4 %). Les fromages d'appellation s'en tirent honorablement (+ 1 %). Les achats à la coupe continuent de se raréfier (un million de ménages acheteurs en moins en 1998), au profit du libre-service (+ 2 %). La valeur des ventes, qui a progressé de 1 % en 1998, reste sur la même tendance au début 1999. En revanche, les volumes décrochent (- 1,5 %).

Gros plan sur le bio :

Selon Secodip, 5,3 % des ménages français ont acheté au moins une fois du lait biologique dans l'année écoulée (juin 1998 à mai 1999), ce qui situe bien l'importance du marché : 0,7 % des ventes totales de lait. Ils en ont consommé 16,4 litres en moyenne, achetés à un prix de 6,30 F/l, contre 3,70 F/l pour la production standard. On ne s'étonnera donc pas que la clientèle se recrute dans les catégories sociales moyennes et supérieures, de préférence en région parisienne, dans le sud-est et le sud-ouest, et parmi les 35-49 ans. Même profil pour les acheteurs d'ultra-frais biologique, qui a séduit, au moins une fois dans l'année, 7,8 % des ménages. Mais ils ne sont passés à l'acte que quatre fois dans l'année (cinq fois pour le lait bio), ce qui situe les ventes à 0,4 % du marché. Gros consommateurs d'ultra-frais en général, ils totaliseraient 9,2 % des achats s'ils passaient à 100 % au bio.