Le
Comportement des acheteurs de fromages : une France plurielle
Un panier de fromages sur deux réduit à une variété
; un plateau plus complet à l'Est qu'à l'Ouest ; une diversification
des achats qui conduit tout droit au rayon coupe : quelques enseignements
d'une nouvelle étude Secodip.
Pour les besoins de la cause, ConsoScan de Sécodip a examiné
223 000 actes d'achat de fromages entre octobre 1998 et septembre 1999.
Première tâche, ouvrir les paniers pour voir ce qu'ils
renferment. Et là, que constate-t-on ? Que trois fois sur quatre,
le consommateur achète au plus deux variétés différentes
de fromages : une variété dans 48% des paniers, deux variétés
dans 25% des paniers, trois variétés dans 14% des paniers,
quatre variétés dans 7% des paniers et cinq variétés
et plus dans 6% des paniers.
Si l'on examine, dans un deuxième temps, les spécialités
achetées, on constate qu'il n'y a pas d'achat type. Toutefois,
six fromages apparaissent comme des "fonds de caddy", que
'lon retrouve dans 13 à 25% des paniers. Il s'agit de l'emmental
râpé (24,8%), du camembert non AOC (21,5%), des fondus
(14,89%), des autres fromages à croûte fleurie non AOC
(14,8%), de l'emmental (14,6%) et du coulommiers (12,7%). Les spécialités
locales constituent parfois un élément de base du panier
dans la région de production : c'est le cas des tommes dans le
centre-est et des brebis Pyrénées dans le sud-ouest. Dans
le nord, l'Edam, le Gouda ou la Mimolette arrivent à se substituer
au "fond de caddy".
Sur l'année, le nombre moyen de variétés achetées
s'établit à 17,4 pour une fréquence d'achat de
42,1 paniers. En fait, l'enquête révèle une France
coupée en deux sur le plan géographique, de la taille
des familles et du niveau des revenus. La diversité et la quantité
des achats se situent à l'est plutôt qu'à l'ouest,
parmi les familles nombreuses et les plus aisées. Au final, Secodip
identifie cinq groupes :
- les "désinvestis" (12,8% des acheteurs) ont acheté
1 à 8 variétés sur l'année. On les trouve
plutôt dans l'ouest et le centre ouest, la région parisienne,
parmi les personnes seules de moins de 35 ans de toute condition sociale.
Moins d'un tiers d'entre eux, contre une moyenne générale
de deux tiers ont effectué au moins un achat à la coupe
dans l'année ;
- Les "pratiques" (17% des acheteurs) ont acheté 9
à 12 variétés de fromages différentes. Ils
se recrutent au nord, à l'ouest et au sud-ouest, parmi les moins
de 35 ans et les plus de 65 ans. Ce sont des hommes ou des femmes seules
installés dans des grandes agglomérations et des petites
villes, disposant de revenus modestes à moyens inférieurs
;
- Les "petits foyers séniors" (19,5% des acheteurs)
ont acheté 13 à 16 variétés dans l'année.
Ce sont plutôt des femmes seules ou des séniors de plus
de 50 ans, résidant dans les villes petites et moyennes de l'ouest
et du sud-ouest, et disposant de revenus modestes à moyens inférieurs
;
- Les "familiaux moyens" (25,2% des acheteurs) ont acheté
17 à 22 variétés dans l'année. Ils sont
sur-représenté parmi les 35/49 ans, les foyers de plus
de deux personnes résidant dans le sud-est, le centre-est et
l'est, et disposant de revenus moyens ;
- Les "familiaux aisés" (25,5% des acheteurs) ont acheté
23 à 54 variétés différentes dans l'année.
Ils se procurent du fromage plus d'une fois par semaine, dont près
d'une fois sur trois à la coupe. On les trouve le plus fréquemment
parmi les 35/64 ans, dans les villes moyennes de l'est et du nord. Ils
appartiennent aux familles des classes moyennes supérieures à
aisées comprennant plus de deux personnes.
D'après Sécodip - "Etude sur le comportement des acheteurs de fromages" - journée Cidil du 11 janvier 2000.