Pour bien l’acheter, il faut savoir…

Le fromage est un produit fragile, qui réagit très mal aux secousses qu’il reçoit. Avant d’arriver dans votre assiette, il aura vu le fabricant, l’affineur, le transporteur, le grossiste, le fromager et parfois plusieurs d’entre eux. Si un seul ne respecte pas la chaîne du froid, le produit peut se trouver dénaturé ; si un seul ne respecte pas les règles d’hygiène, il peut se trouver fragilisé, voir contaminé. Attention, les professionnels veillent (Voir la rubrique Pratique puis le guide des bonnes pratiques hygièniques). Rien n’est laissé au hasard. Nous vous livrons quelques règles à surveiller : comment l’acheter, comment le transporter, comment bien le conserver et le déguster, voilà quelques conseils qui feront de vous, un vrai profesionnel.

…bien regarder :

Pour bien acheter, il faut savoir avant toute autre chose, bien regarder. Au premier coup d’œil, le lieu de vente doit vous inspirer confiance. Vous devez avoir l’impression que le commerçant contrôle son magasin, tous les détails comptent :
. Les étagères doivent être impécables ; le matériel, couteaux, instruments à trancher, balances aussi.
. La tenue du personnel, blouse et gants, doit être sans faille, nette et propre.
. Le magasin doit être sous température contrôlée.
. Les fromages et les produits laitiers sont des produits qui aspirent à être conservés au frais, mais pas au froid. L’intérieur de la boutique doit donc être au frais mais sans plus.
. Les familles de fromages n’ont pas à être mélangées, les uns sur les autres sans autre rangement que l’entassement. Chaque rayon doit être organisé, selon les grandes familles (pâte pressée cuite, pâte molle, fromages de chèvre…, les pays d’origine, les types de laitage.
. Vous n’achetez pas des miettes de fromage mais des parts de fromage. A la coupe, vous pouvez voir si vous avez à faire à un professionnel.
. Chaque fromage ou spécialité choisie doit être emballé séparément, dans un papier spécial, propre au contact alimentaire.
. Tout achat donne lieu à un ticket de caisse.

…bien le transporter :

Deux risques menacent entre le moment de l’achat et votre arrivée à votre domicile : les chocs dits thermiques et les chocs de contact. Une règle pratique peut vous simplifier la vie : acheter vos fromages à la fin de vos courses afin de limiter les écrasements intempestifs et l’éloignement durable à une température fraîche. Un petit sac isotherme vous aidera également à résoudre cette question.

…bien le conserver :

Des fromages bien conservés, c’est l’assurance de faire durer son plaisir gourmand. A quelle températrure les conserver : 0 à 4°C pour les fromages blancs, frais et laitages, 6 à 10°C pour les fromages à pâte pressée cuite, 3 à 6°C pour les autres. Tous les produits doivent être emballées dans leur papier d’origine, de l’aluminium ou du film plastique alimentaire. Pour les pâtes pressées cuites, un linge propre légèrement humide fera l’affaire. Eviter les contacts avec d’autres aliments commes les légumes ou la viande.

…bien le déguster :

Avant de servir votre plateau, il faut impérativement mettre les fromages à température ambiante : une demi-heure est suffisante. Eviter les chocs thermiques trop répétés car il ne faut jamais oublier que le fromage est un produit vivant, donc toujours sujet à fermentation. Pour bien réussir sa préparation, il est important de ne pas servir de trop gros morceaux, servez le nécessaire, pas plus ; bien les protéger, d’un torchon de préférence, surtout ne pas les laisser à l’air ; éviter les plateaux qui restent trop longtemps sur les tables. Le retour au frais doit intervenir sans tarder.