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Produits laitiers : les tendances de l’innovation en 2000

Les produits laitiers retrouvent en 2000 le niveau record de 1998 avec 212 lancements. Les fromages et les ultra-frais sont très dynamiques, le lait et les corps gras voient une diminution de leurs propositions.
L’innovation des produits laitiers s’opère sur les courants majeurs de l’alimentation : le plaisir gustatif, les bénéfices de santé et de forme. L’authenticité et les produits biologiques répondent à la sensibilité d’un consommateur marqué par des besoins de réassurance et intéressé par le naturel. L’allégement, la valorisation des composants actifs du lait, vitamines et oligo-éléments, confortent les produits laitiers sur la santé. La praticité s’exprime par des conditionnement mieux conçus pour s’adapter aux consommations individuelles, aux prises alimentaires hors repas

Evolution du nombre d’innovations

	1998	1999	2000
Laits et boissons lactées	18	12	13
Beurre	14	7	8
Autres matières grasses	6	1	6
Crèmes	10	6	6
Fromages (dont frais salés)	82	62	87
Ultra-frais	71	45	84
Yaourts	24	21	39
Fromages frais	32	10	21
Desserts frais	15	14	24
Autres produits à base de produits laitiers	20	11	8
TOTAL	221	144	212

Source Cidil / Cidinov

Les fromages, en tête de l’innovation
Avec 87 nouveautés, les fromages créent, pour la troisième année consécutive, le plus d’innovations, dépassant le record établi en 1998, précédente année SIAL. Les pâtes molles sont toujours les plus innovatrices avec 17 créations, suivies par les spécialités fromagères, 14 produits, puis par les pâtes fraîche et les chèvres, 11 nouveautés chacune. Le rayon libre service accueille une large majorité de nouveaux fromages, 72 contre 13 pour le rayon coupe, 5 sont destinés aux deux rayons, et 7 à la restauration hors foyer. Les fromages jouent le plaisir pour plus de 90 % d’entre eux, par la diversité des goûts -mini-plateaux “sélections de saveurs”-, par la variété des textures et des laits, -9 au lait de brebis, 11 au lait de chèvre-, par la variété des aromatisations et des ingrédients -pâtes fraîches aux légumes aux poivrons, aux fines herbes . La commodité d’usage, le second axe de développement, est portée par les fromages du libre-service, elle concerne près d’une nouveautée sur deux. Les emballages rigides assurent la protection, les mini-caves d’affinage favorisent l’évolution des produits, les plateaux coulissants une meilleure présentation des textures les plus fragiles ; les emballages individuels, tels que les gourdes pour les sacs d’écoliers, s’adaptent aux jeunes; L’authenticité, expression forte de la personnalité des fromages, est une promesse de progression sans doute en réaction aux inquiétudes des consommateurs sur l’alimentation, elle est portée par près d’un nouveau fromage sur deux. L’origine des produit rassure comme les signes de la tradition, du naturel et du rustique. Près d’un nouveau fromage sur trois répond à la diversité de la consommation, aussi bien en fin de repas qu’en salade, en plat principal qu’à la cuillère et en tartines. L’autonomie et la mobilité favorisent les consommation individuelles, les conditionnements individuels devenant plus nombreux, ils sont aussi plus pratiques et plus “décor” telles les mini-barquettes et les coupelles. La naturalité, concrétisée par les fromages issus de l’agriculture biologique ou raisonnée, est en progression assez affirmée, avec cette année 9 nouveautés contre 2 précédemment, essentiellement des pâtes molles.

Les ultra-frais reviennent en force
Après la pause de 1999 avec 45 nouveautés, les ultra-frais talonnent les fromages, 84 produits ont été lancés, dépassant le niveau record de 71 en 1998. Les yaourts et les desserts frais, respectivement 39 et 24 produits, sont très dynamiques, les fromages frais sont en retrait avec 21 produits nouveaux. L’innovation de la famille est concrétisée par l’association très réussie et très appréciée du plaisir et de la santé, soit que manger passe par la promesse de santé, soit qu’au plaisir s’ajoutent le sain et la satisfaction de se faire du bien. Ainsi le plaisir resta la tendance majeure des nouveaux produits ultra-frais. Ils séduisent par l’adjonction de morceaux ou de pulpe de fruits dans les yaourts et les fromages frais, par des arômes de thé, de menthe, par la gourmandise de duos de fruits, par l’ajout de miel dans les yaourts à la grecque. Les desserts adoptent eux aussi les fruits pour les clafoutis, les charlottes aux poires et aux fruits rouges. La santé, axe fort du développement des ultra-frais, est portée par près d’un nouveau produit sur deux. Les fromages frais y sont bien représentés, avec 15 innovations sur 21, 14 fromages frais jouent l’allégement, sans perdre de leur attrait grâce aux fruits, aux plantes, à l’onctuosité de la texture des petits suisses, à la fraîcheur des mousses. Près d’un nouveau yaourt sur deux est allégé. La santé active se confirme par l’élargissement des gammes au bifidus, par l’ajout de céréales, de vitamines, de calcium, par des produits destinés aux enfants et aux seniors. Elle concerne un yaourt sur trois et un fromage frais sur quatre. La naturalité explose avec 18 nouveautés contre 3 l’an passé, valeur de réassurance du consommateur : 4 yaourts, 4 fromages frais, 4 desserts sont issus de l’agriculture biologique. L’authenticité est toujours revendiquée par les desserts, 12 sur 24, inspirés par les recettes traditionnelles, ils se présentent en moules métalliques, en pots de grès, en ramequin.

Le beurre se renforce sur le plaisir
Malgré une forte progression des propositions par rapport à l’an passé -14 innovations- les corps gras ne retrouvent pas leur niveau de 1998 -20 nouveautés- : 8 nouveaux beurres, 2 matières grasses mixtes et 4 margarines ont été lancés en 2000. 10 produits sur 14 valorisent la finesses des beurres de baratte, la texture tendre des beurres, la saveur des sels de mer, les mixtes à tartiner. Les beurres se positionnent en premier lieu sur le plaisir. La commodité d’usage est présente pour 8 produits. Les conditionnements et grammages s’adaptent à la taille des foyers, aux modes de consommation : plaquettes de 125g, mini-beurriers, pot rond passant directement sur la table. L’authenticité concerne 5 innovations, dont les beurres de baratte et AOC, elle s’exprime également par l’ajout de sel de mer d’appellation -Noirmoutier- ou de crème normande. 2 matières grasses mixtes et 2 margarines s’accaparent la promesse santé par l’allégement et par la teneur en vitamines. Pour une margarine, son action anti-cholestérol en fait le premier aliment actif, revendiquée pour la prévention du cardio-vasculaire.

Le lait et les boissons lactées, le succès de la couleur
13 nouveaux laits et boissons lactées ont été lancés en 2000 : 8 boissons lactées aromatisées, 3 laits enrichis et 2 laits de croissance. La santé, le plaisir et la praticité sont 3 axes privilégiés avec 8 nouveaux produits. Le plaisir est exprimé soit par l’aromatisation classique, vanille ou fraise, soit plus sophistiquée avec les arômes de plantes, de menthe, de citron, des jus de fruits ajoutés ou la saveur du chocolat noir. La santé est très présente : 6 produits sont allégés, 7 laits se positionnent sur la santé active : 2 laits de croissance, 3 laits enrichis, 2 laits aux Omega 3 et 1 lait enrichi à la vitamine D pour une meilleure assimilation du calcium, 1 lait apporte des fibres. Ainsi le lait, produit de santé, complète et enrichit ses effets par une sophistification de ses caractéristiques, de ses composants. La commodité est apportée par l’offre des petits conditionnements, 20 cl et 50 cl, en facilitant l’usage pour les petits consommateurs et la consommation en snack ambulatoire. 4 nouveaux laits sont destinés aux enfants, lait de croissance, lait aromatisé en briquette et lait aux céréales pour le petit-déjeuner. La naturalité est en repli cette année avec un seul lait de croissance biologique.

La crème : plaisir de la saveur et naturalité
La crème propose 6 nouveautés, comme en 1999. Toutes les nouveautés promettent le plaisir par la saveur, l’onctuosité de la crème entière, la fraîcheur des crèmes légères. La praticité des petits conditionnements est devenue le standard, que ce soit en pots, en briquettes, en mini-bouteilles, tous refermables. La naturalité progresse, portée par 2 crèmes issues de l’agriculture biologique et 3 crèmes fraîches. 3 nouvelles crèmes sont allégées, 2 crèmes extra-légères à 8 % de MG et une à 12 % MG.

Les promesses de l’innovation
En 2000, le consensus du plaisir se confirme. La praticité devient une norme bien installée. La santé confirme sa place comme besoin du quotidien des consommateurs. Les valeurs qui permettent au consommateur de se rassurer et de réactiver sa confiance en cette période de crise, l’authenticité, la naturalité sont en progression. Les promesses des produits sont multiples : 40 % des innovations se situent sur 2 axes, 35 % sur 3, répondant pour le mieux aux pratiques et modes de fonctionnement mentaux du consommateur toujours à l’affût et réactif dans sa recherche de satisfaction.

	Plaisir	Santé	Santé active	Santé passive	Praticité	Diversification	Naturalité	Authenticité	Enfants	RHF	Nbre de produits
Lait	8	8	7	6	8	5	1	1	4	0	13
Corps grs	11	4	1	3	8	1	3	5	0	2	14
Crème	6	3	0	3	6	0	4	1	0	0	8
Fromages	80	4	0	4	41	28	9	38	4	7	87
Ultra-frais	75	35	15	31	8	9	18	18	6	0	84
* Yaourts	34	18	11	15	7	8	8	5	3	0	39
* Fromages frais	17	15	4	14	0	1	4	1	2	0	21
* Desserts	24	2	0	2	1	0	6	12	1	0	24
Diversification	8	2	0	2	8	6	0	0	1	0	8
TOTAL	188	56	23	49	79	49	35	63	15	9	212

Le plaisir, valeur dominante
Dimension majeure de l’alimentation elle l’est également pour les produits laitiers. 90 % des produits laitiers s’affirment porteurs de plaisir par la diversité et la sophistification des textures, des ingrédients, des arômes : boissons lactées aux extraits de plantes, fromages à la fleur de sureau en fins copeaux, yaourts à la grecque sur lit de cerises, viennois au coeur de chocolat fondant. Les fruits apportent )à la fois la couleur, la variété de leurs goûts, la présence de la nature, la gourmandise et l’envie d’essayer. L’adjonction des fruits renforce la promesse de nature, de fraîcheur et la sophistification, liée aux saisons.

La praticité, omniprésente
Elle s’exprime par les conditionnements qui assurent la protection et l’intégrité du produit, ainsi que la facilité à ouvrir et à refermer. Au-delà de l’esthétique, la présentation du produit promet de bonnes conditions d’hygiène et d’appétence. La praticité permet au nouveau produit d’entrer de plein pied dans les modes de consommation modernes. Le consommateur s’orientant de plus en plus vers une recherche de “produit-solution”, une réponse toute prête à chaque occasion de consommation. Ainsi les conditionnements évoluent dans deux directions non dissociables : une première liée à la toujours meilleures présentation esthétique et à l’hygiène du produit, première condition de l’appétence et de la réussite, une deuxième liée à la segmentation toujours plus grande sur les fonctions, les cibles et les usages. L’individualisation des goûts et pratiques de consommation venant stimuler le besoin de diversité.

L’authenticité, une réponse à l’inquiétude
Le consommateur est à la recherche de produits auxquels il peut accorder sa confiance : parmi les codes aptes à la véhiculer s’inscrit l’authenticité, 30 % des innovations, en progression par rapport aux 24 % de 1999. Garantie d’origine, produits de terroir, recettes traditionnelles rassurent implicitement sur la matière première et sur le processus de fabrication éprouvé par le temps et l’expérience et sont garants de la qualité gustative des nouveaux produits laitiers. L’authenticité est le terroir favori des fromages, 44 % des produits contre 37 % en 1999 et 50 % des desserts frais.

La naturalité, dans le contexte de la crise alimentaire
En léger repli en 1999, la promesse de naturalité reprend de la vigueur : le nombre d’innovations passe de 15 à 35. Les produits issus de l’agriculture biologique et de l’agriculture raisonnée soutenus par les consommateurs adeptes des nouveaux process de production représentent 11 %. Le consommateur recherche une garantie plus grande dans une production plus naturelle et plus proche de ses conceptions. Les ultra-frais sont les premiers à répondre à cette demande, sur 18 produits revendiquant la naturalité, 12 sont bio. La deuxième famille concernée est celle des fromages avec 8 spécialités issues de l’agriculture biologiques. La crème est également présente avec 2 crèmes biologiques.

La santé, allégement et enrichissement
Elle concerne un produit laitier sur quatre soit 25 % du développement sur deux axes, l’allégement ou santé passive, la santé active par l’apport de vitamines, d’oligo-éléments, de fibres et de promesses de forme. S’il est attiré par la promesse de plaisir, le consommateur souhaite néanmoins limiter les dégâts de sa gourmandise par l’allégement, raison ou alibi, près d’un nouveau produit laitier sur quatre est allégé. De plus en plus de fromages frais et de yaourts sont allégés. Les yaourts allégés sont presque tous aux fruits. Les fromages continuent de rester à l’écart : 4 sont “light”. 23 % des nouveaux produits laitiers se réfèrent à la promesse de santé passive, en forte progression par rapport aux 15 % de l’an passé. La santé active concerne 11 % des innovations. Elle est essentiellement présente dans 7 nouveaux laits, enrichis ou avec teneur garantie en vitamines, oligo-éléments ou Omega 3, dans 11 yaourts, au bifidus, au casei, enrichis en vitamines, en calcium, en fibres.

La diversification des occasions de consommation
Les produits laitiers cherchent à être présents à chaque moment de la journée : les fromages à l’apéritif, à la fin des repas, au cours des repas, le lait au petit déjeuner, au goûter. Les prises alimentaires hors repas et la simplification du repas sont devenues, surtout pour les fromages, l’origine d’une innovation importante. Les ultra-frais et le lait exploitent la tendance de la modernité alimentaire qui touche tous les âges. Les occasions et les caractéristiques des prises sont liées aux situations, elles-mêmes très fluctuantes et difficiles à appréhender d’où une exploitation encore délicate de cette direction d’innovation.

Les produits pour enfants
Moins nombreux, 15 cette année, les nouveaux produits laitiers pour enfants représentent 7 % d’innovation. Quatre laits, quatre fromages, six ultra-frais et un goûter complet répondent à leurs besoins ou à leurs amusement. Les fromages en particulier tentent d’investir le goûter et les petits creux d’autant plus légitimement que les produits laitiers sont préférés par les mères aux friandises grasses et sucrées. Le produit devant alors avoir une personnalité en phase avec l’univers de sensibilité et de goûts de l’enfant.

Les achats des produits laitiers des français

Légère désaffection des consommateurs français pour le lait liquide et les produits frais au troisième trimestre de l’an 2000, selon les panels Secodip. En revanche, le chiffre d’affaires de ces différents segments de marché a progressé, grâce à une légère hausse de prix.

Au troisième trimestre 2000, les achats de lait liquide ont continué à décliner en volume (2,3 %) en France, note le panel Secodip. Toutefois, compte tenu d’une progression des prix de 3,3 % jusqu’à 3,92 F le litre, le chiffre d’affaires de ce secteur progresse très légèrement. En effet, le lait UHT demi-écrémé, “mastodonte” du marché puisqu’il en représente les trois quart, a reculé de 2,5 % en volume, mais son CA est resté stable puisque son prix moyen a progressé de 3,3 %.

On boit moins de lait
Cette baisse de la consommation de lait UHT s’explique par une préférence d’achat légèrement moins élevée (0,3 %) et, surtout, par une baisse de 3 % du panier moyen, qui ne dépasse plus 31 litres sur le trimestre. Le taux de pénétration, c’est à dire la proportion de consommateurs ayant acheté au moins une fois du lait UHT, demeure stable, à 78 %. En cumul sur les trois premiers trimestres de l’année, les achats de lait UHT ont reculé de 4,1 % en volume et de 0,7 % en valeur. Les laits infantiles (qui “pèsent” pour moins de 0,5 % du marché), ont reculé de 4 % en volume, mais ont progressé de 1,3 % en valeur grâce, là encore, à une augmentation des prix, jusqu’à 11 F le litre. Les laits enrichis, qui représentent 4 % du marché, sont stables en volume mais ont augmenté de 4 % en valeur, puisque les prix unitaires ont atteint 5,12 F le litre sur ce segment de marché. En fait, parmi les différents types de lait liquide, seuls les laits aromatisés tirent leur épingle du jeu, avec une hausse de 11,8 % en valeur, mais ils ne représentent que 1 % du marché. Au total, grâce aux deux premiers trimestres bien orientés, note le panel, les laits spécifiques (hors UHT “blanc” demi-écrémé) ont réussi à progresser sur neuf mois, tant en volume qu’en valeur, et ce pour les trois variétés, laits infantiles, laits enrichis et laits aromatisés. Parallèlement, le lait frais, qui ne représente plus que 4,4 % du lait consommé en France, (soit à peine autant que le lait infantile !), continue de reculer, avec une baisse de 9 % en volume et de 7,2 % en valeur. Le niveau moyen de consommation a reculé de 5,5 %, à 16,3 litres par consommateur, un consommateur qui devient un oiseau rare : seulement 8,7 % des adultes ont bu du lait frais au cours de cette période. Au total, sur les neuf premiers mois de l’année, les achats de lait frais ont reculé de 4,2 % en volume et de 2,5 % en valeur. Le panel Secodip note au passage, dans une analyse rapide du conditionnement du lait, que la bouteille plastique a le vent en poupe. Les achats de lait en bouteille ont progressé de 2,1 % en volume et de 5,7 % en valeur, tandis que le lait en brique reculait de 3 % en volume. Toutefois, la brique demeure un poids lourd du conditionnement du lait en France, avec une part de marché de 80,3 %. La très chic bouteille de verre ne représente que...0,3 % des ventes.

Le hard discount se maintient
Les hypermarchés et supermarchés, hors hard discount, écoulent toujours les quatre cinquième du lait liquide vendu en France ; 79,5 % au troisième trimestre, exactement, avec une part de marché de, respectivement, 45 % et 34,5 %, contre 15 % pour le hard discount. Les hypermarchés écoulent proportionnellement d’avantage de lait spécifique, tandis que le hard discount ne représente que 5 % des ventes de lait frais, abondamment vendu chez les petits commerçants. Seul le hard discount a résisté au recul général de la consommation de lait en France. Les achats ont diminué de 1,2 % en hypermarchés, de 4,3 % en supermarchés, et de 7,3 % dans les supérettes. Dressant un hit parade des régions, le panel Secodip a constaté que le Sud Ouest a nettement plus boudé le lait liquide de consommation que les autres régions, lors du troisième trimestre ; le volume vendu y a reculé de 7,8 %. Le Centre ouest a aussi enregistré une baisse des ventes de 4,3 %, et l’ouest de 3,7 %. Partout ailleurs, les ventes ont enregistré un recul modéré, à l’exception de l’Est, où la consommation de lait liquide a augmenté de 2,1 %.

Les ultra-frais s’essouffle aussi
Dans le marché des ultra- frais, même profil ; le panel Secodip constate que les ventes sont en très léger repli en volume, de 0,8 %, ce qui n’empêche pas le chiffre d’affaires de progresser de 3,4 %, en raison d’une hausse des prix moyens de 4,2 %. Globalement, le taux de pénétration des ultra-frais demeure stable, à un niveau extrêmement élevé, puisque seulement 2,5 % des Français n’ont jamais mangé de produits ultra frais au cours de ce trimestre. En revanche, le volume moyen par acheteur a reculé de 1,2 % ; en un trimestre, un Français remplit onze fois son panier de produits frais, pour un volume total de 19,1 kilos. Segment par segment, le panel constate que les achats de yaourts ont perdu 1,6 % en volume au troisième trimestre mais ont gagné 1,2 % en valeur. Les yaourts “blanc”, c’est à dire “tout simple”, sans fruits, qui représentent un petit tiers de ce segment, sont stables. en fait, la progression de 6,6 % des yaourts au lait entier compensent le recul de 5,1 % des yaourts ordinaires non sucrés. Le nombre d’acheteurs de yaourts blancs diminu, mais le volume moyen consommé par acheteur augmente dans des proportions équivalentes.

Bon temps pour les yaourts allégés
Pour leur part, les achats de yaourts non blancs, qui représentent un gros tiers du marché, ont perdu 8,2 % en valeur, en raison à la fois d’une relative désaffection des acheteurs (2,4 % en moins). A l’exception des yaourts brassés aux fruits, en hausse de 17,9 %, toutes les variétés de ce segment sont en retrait. Les arômatisés reculent de 17 % et les yaourts aux fruits au lait entier de 1 %. Parallèlement, les ventes de yaourts à boire et milk shakes (2,6 % des ventes totales) sont plutôt atones. Seule consolation, les yaourts allégés, qui représentent le cinquième du marché, ont progressé de 5,3 %, un dynamisme entièrement lié aux allégés aux fruits, en hausse de 11 %. Comme ces derniers représentent environ le tiers de ce segment, le panel Secodip en déduit qu’ils disposent encore d’une notable marge de progression. Les yaourts probiotiques, à l’exception des bifidus, en repli, augmentent eux aussi, mais plus modestement, de 4 % en valeur, grâce aux produits en fioles, tels que Actimel et Yakult.

Les desserts frais en vogue
Le panel Sécodip note aussi que les achats de fromages frais sont stables en volume et que leur chiffre d’affaires a gagné 5,6 % l’an dernier, en raison d’une progression de pâtes douces, et malgré le repli de 3,1 % des petits suisses, tant “nature” que “aromatisés”. La progression des fromages blancs provient exclusivement de la hausse de 18 % des volumes d’aromatisés, qui ne représentent toutefois encore que 16 % des volumes. Par ailleurs, les achats des desserts frais progressent en volume comme en valeur, de 0,7 et de 5,6 % respectivement, grâce, là encore, à une hausse du prix unitaire, aux alentours de 18,74 francs le kilo en moyenne. Le panel constate que la clientèle des desserts frais est stable, de même que son niveau de consommation. Parmi les desserts frais, on constate que le segment le plus dynamique est celui des entremets, qui représente 16 % du volume total du marché, dont la progression dépasse les 8 %. Les entremets continuent de recruter de nouveaux acheteurs, et de niveau moyen de consommation dépasse désormais les 1,9 kilos en moyenne. Les desserts pâtissiers, qui représentent toujours un segment assez marginal, équivalent à 1,3 % en volume du marché, ont nettement reculé, de 22 %. Les flans nappés, mousses et gélifiés sans crème ne sont, quant à eux guère mieux lotis.

Les achats de fromage des français

Les panels Nielsen montrent une stagnation des achats de fromages par les ménages français au cours des trois premiers trimestre 2000, par rapport à la même période de 1999. Principalement touchées : les pâtes molles. Leur recul de 2 % pèse lourd, étant donné que ce segment représente plus de la moitié du volume consommé dans l’hexagone. Heureusement, fromages fondus et pâtes fraîches font de la résistance.

Le marché français des fromages a atteint l’an dernier un plateau (eh oui, nous avons osé !) ; au cours des neuf premiers mois de l’année, les achats ont progressé en volume, mais de seulement 0,5 %, à 685 000 tonnes, par rapport à la même période de 1999. C’est grâce, plutôt, à une amélioration des prix que le chiffre d’affaire à progressé de 3 %, à 35,05 milliards de francs. Sur ce total, on constate que les pâtes molles représentent plus de la moitié des volumes achetés, soit environ 61 % du total en volume et 55 % en valeur.

L’essoufflement des pâtes molles a pesé sur la conjoncture
Hors circuit du hard discount (fort d’environ 3 milliards de francs), le son de cloche est un peu différent : pour les fromages français, le marché a reculé de 0,2 % en volume et la hausse en valeur n’est plus que de 2,3 %. En effet, les achats des pâtes molles, qui, hors discount, représentent aussi 61 % des volumes achetés et 55 % du chiffre d’affaires, ont subi une baisse de 2,2 %. Les pâtes pressées non cuites ont aussi reculé de 2 %. Les segments les plus dynamiques sont les fromages fondus et les pâtes fraîches, qui représentent ensemble 13 % des volumes vendus en France et augmentent respectivement de 4,2 % et de 5,6 %. En valeur, la progession de l’ensemble des segments du marché du fromage atteint 2,6 %, grâce aux pâtes pressées cuites, aux pâtes fraîches et aux fondus, malgré un fléchissement général de 1,6 % au troisième trimestre. Analysant plus finement l’évolution des ventes suivant les circuits de distribution, Nielsen constate que seuls les hypermarchés de moins de 6500 m2 et les supermarchés de plus de 1200 m2 enregistrent une progression de leurs ventes de fromages sur cette période, de respectivement 1,9 % et 1,8 %. En effet, ils peuvent accroître leurs surfaces et développer facilement leurs assortiments. Les circuits les plus en difficulté sont les supermarchés de moins de 1200 m2 (-5,6 %) et les supérettes & magasins traditionnels (-2,9 %). Ce déclin est imputable aux fermetures de magasins. Les ventes de fromages dans les hypermarchés de plus de 6500 m2 perdent aussi 0,7 %.

Le rayon coupe s’affaiblit, tous segments confondus
A l’intérieur du marché total des fromages, comment s’est comporté le rayon de “fromages à la coupe” en grandes surfaces durant cette période ? Les ventes y ont poursuivi leur recul, avec une chute de 4,4 % en volume, soit 5 864 tonnes. Cette chute s’accélère même au troisième trimestre pour atteindre 5,6 %. En valeur, la baisse n’atteint que 0,6 %, presque intégralement en raison du recul des pâtes molles. Grâce à la résistance des prix, la situation se stabilise pour le segment le plus important, les pâtes pressées. Les ventes à la coupe recuent surtout dans le circuit des supermarchés (8,3 %), tandis qu’elles progressent de 2,6 % dans les hypermarchés de plus de 6500 m2. Parmi les ténors du rayon coupe, on peut se demander pourquoi les pâtes pressées non cuites ont tellement reculé, de 4,2 % en volume, sur les neuf premiers mois de l’année ? Ce sont les raclettes et les fromages d’Auvergne, qui ont tiré l’ensemble de ce segment vers le bas, Nielsen. Seuls les fromages des Pyrénées et les reblochons progressent aussi dans ce segment. Les pâtes pressées cuites accusent une baisse équivalente, de 4,4 %, en raison du KO debout subi par l’Emmental (10,1 % de baisse des ventes en volume). Les pâtes molles sont aussi en difficulté, puisque leurs ventes au rayon coupe reculent de 6,2 % à l’exception des croûtes lavées A.O.C. et des fromages de brebis (respectivement + 0,1 % et + 11,6 %). Dans le segment des pâtes persillées, seul le roquefort tire son épingle du jeu, avec une progression de 0,7 %, tandis que les fromages de chèvres baissent de 1,7 %. Les pâtes fraîches, elles, stabilisent leurs volumes grâce à la feta (+ 4 %) et aux autres pâtes fraîches (+13,4 %).

Le libre-service résiste mieux, grâce aux pâtes pressées cuites
Le rayon libre-service gagne en revanche 0,9 % en volume, aux environs de 450 000 tonnes, malgré une quasi stagnation en volume, (0,1 % de hausse) au troisième trimestre. Ce sont les pâtes pressées cuites qui contribuent le plus à l’évolution positive du rayon (+ 2,1 %), alors que le segment des pâtes molles est le seul à reculer (- 1,7 %). En valeur, l’ensemble des segments progresse, en moyenne, de 3,7 %, les pâtes fondues et les pâtes fraîches enregistrant les meilleures performances, avec une croissance de presque 8 %. En libre-service, tout comme pour l’ensemble du marché du fromage, ce sont les hypermarchés de moins de 6500 m2 et les supermarchés de plus de 1200 m2 qui affichent en volume les résultats les plus probants : respectivement 2,8 % et 4,2 % de progression, grâce essentiellement au dynamisme de leurs ventes dans les segments des pâtes pressées cuites. En valeur, la grande distribution progresse nettement dans les trois grands segments que sont les pâtes pressées cuites (8 % environ), les pâtes molles (5,4 % pour les hypermarchés et 7,4 % pour les supermarchés) et les pâtes pressées non cuites (4 % et 7,3 % respectivement). Nielsen s’est aussi concentré sur l’évolution au troisième trimestre du marché des fromages, sans tenir comte des produits allégés et du hard discount. On constate alors une perte de 3 % en volume du camembert, les camemberts pasteurisés, qui représentent près trois quart du marché, reculant pour leur part de 4,2 %, tandis que les camemberts au lait cru restaient presque stable. Les coulommiers reculent encore plus, de 6,7 %. Enfin, les ventes de bries s’accroissent de 4,4 %, grâce à la dynamique des bries pasteurisés de plus de 500 grammes.