Actualité :

Comment répondre au consommateur aujourd’hui ?

Dans la série des “petits-déjeuner” organisés par la Sopexa, celui du 14 décembre 2000 était consacré à la sécurité alimentaire, sur le thème : “Etre bien dans son assiette, à l’approche du réveillon de l’an 2000, comment dépasser les peurs alimentaires ?” Des intervenants appartenant à des horizons différents ont analysé les comportements alimentaires humains et la symbolique de l’acte de manger (beaucoup moins simple qu’il n’y paraît), les peurs alimentaires, la fonction de l’aliment, etc. Il nous a semblé intéressant de restituer dans cette lettre d’information l’exposé de l’un d’eux : Monsieur Gérard MERMET, sociologue, auteur de “Francoscopie 2000” :

Les répercutions des bouleversements sociaux
Notre société connaît des changements dont nous sommes à la fois les témoins et les acteurs : mondialisation, compétition accrue, mobilité extrême dans le monde réel et virtuel, accélération dans l’évolution des mentalités. Ces changements sont des facteurs anxiogènes. Ainsi, le changement le plus important, l’accroissement de l’autonomie de chaque citoyen, est une source d’angoisse potentielle - chacun doit prendre des décisions et gérer son propre destin. Cette anxiété entraîne une demande de sécurité accrue dans tous les domaines. Dans le domaine alimentaire, l’exigence de sécurité est particulière : l’aliment est ingéré, il a donc une incidence sur nos fonctions vitales. L’attachement à la santé est très fort : l’homme a toujours eu un désir d’immortalité, autrefois religieux, aujourd’hui scientifique, puisque nous considérons que notre espérance de vie doit dépasser le siècle. Dans ce contexte social bouleversé, la bonne santé revêt une importance particulière : elle nous permet d’être efficace dans tous les domaines de la vie quotidienne. Les Français s’interrogent donc légitimement sur le contenu de leur assiette. Selon moi, leur irrationalité n’est pas aussi développée qu’on le dit et parler de psychose est excessif. En effet, les sondages montrent que les Français sont conscients des progrès accomplis dans le domaine alimentaire. Mais la Science est perçue comme ambivalente. Dans l’Ecclésiaste, on peut lire que celui qui accroît sa science accroît sa douleur. Mais le vrai problème, en terme de communication, est que la Vérité est introuvable. Comment faire la part des chose entre deux présumés experts qui donnent des informations contradictoires ? Devant cette lacune, le bon sens l’emporte et le Français s’applique à lui-même le principe de précaution. En outre, si on imagine une échelle des risques appliquée à la crise de la vache folle, il apparaît que le risque est perçu comme maximal puisqu’il est à la fois invisible, différé, artificiel, grave et définitif.

Quelles réponses apporter au consommateur ?
La traçabilité représente un élément de réponse important. Elle permet de réduire la distance instaurée entre le consommateur et le produit. La pédagogie constitue un autre type de réponse. Les consommateurs sont de plus en plus exigeants mais également de plus en plus compétents. Il faut donc fournir, lorsqu’elles existent, des informations à ces consommateurs avides de comprendre. Dans la hiérarchie de crédibilité dont sont investis les acteurs de la chaîne alimentaire, les scientifiques sont les mieux placés, suivis par les agriculteurs, éleveurs et producteurs. Les pouvoirs publics, eux, arrivent en dernier. Par ailleurs, il conviendrait de mettre en place une stratégie de communication efficace afin d’expliquer au consommateur la différence entre gestion et prévention du risque : retirer des produits potentiellement dangereux représente une prévention et non une gestion de crise. Il serait également salutaire d’éviter les communications et gesticulations inutiles. Je pense aux hommes politiques dégustant un steak face à la caméra. Enfin, il s’agit de répondre réellement aux questions que se posent les Français. Le discours scientifique doit être synthétisé, afin d’être accessible et clair. Pendant la crise du poulet à la dioxine, on a assisté à un développement de l’irrationnel chez les consommateurs. Cependant, les explications rassurantes existaient mais n’ont été délivrées ni par les scientifiques ni par les pouvoirs publics. Or il ne faut pas éviter de rassurer les consommateurs lorsque cela est possible, au nom d’un principe de précaution poussé à son paroxysme. En conclusion, communiquer efficacement auprès d’une population rationnelle implique la mise en oeuvre de cinq principes appliqués à l’alimentation : innocuité, précaution, progrès, pédagogie, vertu. J’insisterai sur cette notion de vertu, laquelle comprend une double acceptation étymologique : vérité et courage.

 

Usages et attitudes des consommateurs
à l’égard du fromage de chèvre

Dans l’objectif de déterminer des axes de communication pertinents pour sa prochaine campagne, L’ANICAP (Association nationale interprofessionnelle caprine) a fait réaliser par l’agence “Repères”, une étude sur les usages et attitudes des français à l’égard du fromage de chèvre. L’agence a interrogé, au moyen d’un questionnaire, un échantillon de 600 individus consommateurs de fromage, âgés de 20 ans et plus, représentatif de la population française. Les interviews ont été réalisées en décembre 2000. Principaux résultats de cette étude.

Par rapport aux autres catégories de fromages.
- En termes de pénétration sur les 12 derniers mois, par rapport aux autres catégories de fromages, le chèvre vient en 4ème position avec un taux de 81 %, après les pâtes cuites et les croûtes fleuries. Sa consommation est plus ponctuelle.
- Pour un repas quotidien, le fromage de chèvre apparaît comme le 3ème fromage présent sur un plateau, après les croûtes fleuries et pâtes cuites. Pour un repas exceptionnel, il est en 2ème position derrière les croûtes fleuries.
- En termes de présence à l’esprit, le fromage de chèvre s’inscrit en 4ème place à égalité avec les pâtes molles à croûte lavées avec 6 % de citations spontanées en premier, loin derrière les pâtes molles à croûtes fleuries (45 %), les pâtes pressées cuites (16 %), les pâtes pressées non cuites (11 %) et les pâtes persillées (9 %).
- En termes d’image, les fromages les mieux perçut sont, sur une échelle de 0 à 10 : les croûtes fleuries (7,9) et les pâtes pressées (7,8) ; ils se caractérisent par un positionnement à la fois haut de gamme et accessibles à tous pour tous les jours. Le chèvre, jugé haut de gamme mais moins accessible, obtient une appréciation de 7,0.

Évaluation approfondie du fromage de chèvre :
Dans l’imaginaire des consommateurs, la fabrication du fromage de chèvre n’est pas localisée dans une région en particulier et ses conditions sont pour la majorité, très artisanales (petites exploitations, chèvres en liberté et en plein air, beaucoup de soins de la part de l’éleveur..). Concernant la fréquence de consommation : 37 % consomment régulièrement le fromage de chèvre (1 fois par semaine au moins). La majorité sont des consommateurs occasionnels (30 % au moins 1 fois par mois et 14 % 1 fois tous les 3 mois). Pour les consommateurs, le fromage de chèvre est apprécié pour son goût, sa consistance, ses formats adaptés et sa valeur santé : les non-consommateurs le rejettent pour son goût fort et sa consistance pâteuse.

Notoriété et consommation des différents fromages de chèvre
En spontané, les noms les plus cités sont : Chavroux (41 % de citations), Chavignol (31 %) et Saint-Maure (16 %). Sur présentation de photos, les bûches et les crottins sont les mieux connus (93 % et 91 %) mais leurs taux de pénétration restent moyens (31 % et 42 %). Parmi les autres variétés, les chèvres AOC sont connus (notoriété 76 %) mais peu consommés (taux de pénétration 21 %).

Un réel potentiel existe
Il existe un réel potentiel de développement de la consommation de fromage de chèvre. Une action est à envisager auprès des consommateurs occasionnels :
- en termes d’images : la communication pourrait s’appuyer sur la diversité des variétés de fromages et sur la chèvre dont les conditions d’élevage sont imaginées très naturelles.
- en terme d’accessibilité, de quotidienneté, et d’offre produit la plus étendue possible.

 

Des professeurs de médecine reconnus défendent
la cause des fromages au lait cru.

Suite aux différentes crises qu’ont connus les fromages au lait cru, les producteurs de fromages traditionnels se sont regroupés, il y a un an, pour créer l’Association pour la Sauvegarde du Patrimoine Fromager (ASPF).

Pour défendre ce patrimoine gastronomique dont la production est menacée par des réglementations de plus en plus draconiennes et coûteuses, l’ASPF a mis en place une importante action de relations publiques. Celle-ci s’est déroulée en 3 temps. Tout d’abord l’ASPF est allée à la rencontre de 3 professeurs de médecine réputés pour solliciter leur opinion sur la qualité du fromage au lait cru pour les consommateurs. C’est ainsi que l’ASFP s’est entretenue avec Didier Sicard, Professeur à l‘Hôpital Cochin et Président du Comité National d’Ethique, Christian Cabrol, Professeur à l’Hôpital de la Pitié-Salpêtrière et Etienne Berche, Professeur à l’Hôpital Necker. A la suite de ces entretiens, l’ASPF a organisé une conférence de presse au cours de laquelle les 30 journalistes présents ont pu entendre ces 3 professeurs de médecine témoigner leur soutien à la cause du fromage au lait cru. Le Professeur Berche a rappelé que le nombre de cas annuels de listériose avait considérablement baissé depuis 10 ans. Le Professeur Sicard a souligné que la richesse bactérienne du fromage est sûrement un atout pour le futur de l’homme sur le plan intestinal. Et, en conclusion, le Professeur Cabrol, avec son ton chaleureux, a déclaré que jamais les consommateurs français n’avaient été aussi bien protégés contre les risques alimentaires. Au cours de cette conférence de presse, Eric Bourges, Président de l’ASPF, a souligné les enjeux économiques et d’aménagement du territoire de cette production qui concerne 28 000 producteurs de lait, 1 450 producteurs fermiers, 443 transformateurs et 140 affineurs exclusifs et près de 10 000 salariés. Il a interpellé les pouvoirs publics sur une législation qui implique des coûts inflationnistes : en moyenne, les analyses coûtent entre 1,4 % et 4 % du chiffre d’affaires des entreprises, en augmentation considérable depuis 10 ans. Puis l’ASPF a diffusé auprès de 190 journalistes de la presse économique, quotidienne, féminine, gastronomique, consommation...un dossier de presse très complet reprenant les interventions des professeurs de médecine, ainsi que différents documents destinés à informer les journalistes sur les risques réels en matière de sécurité alimentaire, les atouts de cette production traditionnelle, etc. Cette initiative a été très bien comprise et appréciée par les journalistes qui ont largement rendu compte de cette conférence de presse dans de très nombreux articles : plus de 30 articles ont pu être recensés, et les demandes d’information ont été nombreuses. Bien entendu, le dossier de presse a été communiqué aux différentes administrations concernées.

 

Travaux du Pôle fromager AOC Massif Central

Le Pôle fromager conduit des travaux concernant les AOC qu’il nous a semblé intéressant de faire connaître aux syndicats adhérents de l’ANAOF :

- Comportement de Listeria monocytogene durant la fabrication et l’affinage jusqu’à la DLUO.
Plusieurs fromages aux technologies différentes sont concernés : Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Cantal, Salers et Rocamadour. Les expérimentations permettront de connaître le comportement de L. monocytogenes selon ces technologies. Elles sont menées par le LIAL MC d’Aurillac en partenariat avec le laboratoire de l’INRA d’Aurillac et les syndicats AOC concernés.

- Suppression des ensilages : faisabilité.
Cette étude s’inscrit dans la thématique “évolution des systèmes d’exploitation répondant à un projet AOC”.
Il s’agit d’analyser les conséquences de la suppression des fourrages fermentés dans l’alimentation des vaches laitières sur les systèmes d’exploitation, sur la filière et sur le territoire. L’objectif est de fournir aux producteurs un outil d’aide à la décision.

- Conditions de production, contrôle et prévention des entérotoxines staphylococciques dans les fromages au lait cru. Il s’agit d’un programme de recherche initié par le GIS Amalthée (CNIEL) dans le cadre des programmes “Aliment - Qualité - Sécurité”, en partenariat avec le pôle fromager AOC Massif Central (Saint Nectaire), l’ENV Lyon, l’INRA Poligny, l’ITFF, les syndicats du Reblochon et de la Tomme de Savoie.
Ce travail, intéressant sur le plan scientifique et économique, pourrait fournir des arguments permettant d’envisager une modification de la réglementation et diminuer le coût des contrôles.

 

Bilan de 10 ans de travaux du CNPL

Au bout de dix ans d’existence, le Comité National des Produits Laitiers établit un bilan de ses travaux. Ci-après, le point sur les dossiers relatifs aux demandes de révision des décrets et de reconnaissance en AOC.

Révision des décrets : Dès sa mise en place, le CNPL s’était donné comme priorité de rendre les décrets relatifs aux appellations d’origine, conformes à la loi du 2 juillet 1990. Celle-ci précise que chaque AOC est définie par un décret qui délimite l’aire géographique de production et détermine les conditions de production et d’agrément du produit”. En effet, pour plusieurs AOC laitières, les conditions de production ne figuraient que partiellement dans le décret tandis que pour d’autres, elles étaient consignées dans le règlement intérieur et pas du tout dans le décret. Une commission nommée au sein du CNPL a eu pour mission d’élaborer un canevas des conditions de production destiné à servir de guide aux syndicats qui voulaient s’engager dans cette démarche basée sur le volontariat.

Bilan de cette action : sur les 36 appellations existant en 1990, 26 syndicats de défense ont déposé des dossiers de modification des conditions de production concernant leur AOC, dont une dizaine demandaient également la révision de l’aire géographique de production. Le CNPL a procédé à la dénomination de 26 commissions d’enquêtes et 10 commissions d’experts, chargées d’étudier les différentes demandes. Pour neuf AOC, les travaux des commissions ont abouti à la publication de nouveaux décrets : Beaufort, Brocciu, Comté, Laguiole, Mont d’Or, Picodon, Reblochon, Roquefort et Salers. A ce jour, si l’on tient compte des nouvelles AOC, une quinzaine d’appellations sur un total de 41 sont régies par des décrets présentant des conditions de production de la matière première (décrets révisés). La séparation des fourmes d’Ambert et de Montbrisson dont les décrets devront paraître prochainement portera ce chiffre à 17 décrets fromages “révisés”. Et, si on prend en compte les autres produits (beurres et crème), 10 syndicats de défense au total n’auront pas demandé encore la révision des conditions de production de leur appellation.

Reconnaissance en AOC
18 dossiers de demande de reconnaissance en AOC ont été reçus à l’INAO :
- trois n’ont pas eu de suite :
Tomme de Savoie, Cabécou de l’Aveyron et crème Charentes-Poitou
- cinq ont donné lieu à la publication de décrets AOC : Morbier, Rocamadour, Valençay, Bleu du Vercors Sassenage et Pélardon.
- le principe de reconnaissance en AOC a été approuvé par le CNPL pour 6 produits : Banon, Chevrotin, Tome des Bauges, Charolais, Mâconnais et Saint-Marcellin.
Pour les autres demandes, les commissions d’enquête poursuivent l’étude des dossiers (Pérail, Gruyère, Rigotte de Condrieu, Fourme fermière de Rochefort-Montagne).

 

Production française de fromage 2000 : un meilleur cru

En hausse, en progression, en augmentation... le rapport annuel de l’Onilait (Office national interprofessionnel du lait et des produits laitiers) présenté en Conseil de direction le 8 février dernier ne cherchait pas éviter les formules de satisfaction.

On l’aura compris, l’an 2000 aura été marqué par une amélioration globale de la plupart des paramètres qui sont le reflet de l’activité laitière : les prix, aussi bien que la fabrication, la consommation et les exportations ont connu une évolution positive, même si quelques nuances méritent d’être apportées. Car ces données cachent une autre réalité économique pour les entreprises, qui ont supporté de très importantes hausses de leurs charges (énergie, transport, 35 heures...). En outre, les hausses affichées des cotations des produits industriels ne sont pas le reflet de la valorisation réelle que l’on peut en espérer, compte tenu des volumes de référence entrant dans la cotation. Quant aux marchés des PGC, la concurrence y est toujours aussi vive, et le transfert de marge au profit de la grande distribution toujours aussi important.

La collecte française, en légère hausse, le prix du lait, ferme
Si la collecte de lait dans l’Union européenne a diminué de 0,2 % sur les dix premiers mois de l’année dernière, soit de 200 000 tonnes, ainsi que le souligne l’Onilait, cette moyenne est le reflet d’une réalité contrastée : à côté de pays où le recul était assez marqué, comme le Royaume Uni (- 3,7 %), l’Espagne (- 2 %), les Pays-Bas (- 1,8 %) et l’Italie (- 0,3 %), la plupart des pays du nord de l’Europe ont progressé, à l’image de l’Allemagne (+ 0,7 %), l’Irlande (+ 1,8 %) et le Danemark (+ 1,5 %). En France, pour l’année civile 2000, la collecte, qui a progressé de + 0,6 %, a atteint 22,585 milliards de litres, ce chiffre étant essentiellement dû à la progression de la production au premier trimestre. A propos des quotas, la France affiche une nette sous-réalisation pour la campagne 1999/2000, compte tenu de la stabilité de la collecte du début de la campagne 2000/2001 et de la baisse du taux de matière grasse. L’Onilait constate aussi l’existence d’une certaine marge de manoeuvre avant de dépasser le quota de la campagne 2000-2001. Il appelle néanmoins les producteurs et les entreprises, comme toujours, à rester vigilant pour la fin de la campagne. Le taux de matière grasse du lait a légèrement reculé l’an dernier, pour s’établir en moyenne à 42,15 grammes par litre, soit 0,06 grammes par litre de moins qu’en 1999. Parallèlement, le taux de matière protéique est reparti à la hausse, après un repli marqué en 1999. Il s’établit à 32,79 grammes par litre, soit 0,25 gramme de plus que l’année précédente. En raison de la hausse des prix des produits industriels (poudre de lait essentiellement), et de la poursuite du redressement des prix des fromages en Allemagne, les Interprofessions régionales, en phase avec l’accord national de novembre 1997, ont recommandé, dans l’ensemble, une progression du prix de base du lait l’an dernier. Le prix du lait payé aux producteurs a suivi très sensiblement l’évolution du prix de base et s’est établi en moyenne sur 2000 à 1,9528 francs par litre, en hausse d’environ 5 centimes sur le prix moyen payé en 1999.

Les cours industriels plutôt fermes en Europe et à l’international
L’an 2000 aura constitué un cru honorable pour les marchés européens. La progression des cours du beurre est, certes, restée modérée, aux alentours de 20,40 F le kilo pour le beurre en vrac, mais les matières protéiques ont connu un retournement de tendance. Le prix moyen de la poudre de lait écrémé destinée à la consommation animale a frôlé les 16 F le kilo, tandis que celui de la poudre de lactéosérum plus de 3,4 F. Les stocks publics de poudre de lait écrémé accumulés depuis plusieurs années ont quant à eux, été totalement vidés. Les cours industriels, en France, ont suivi la même tendance, tirés par la demande export notamment. Les cours moyens des poudres de lait ont progressé dans l’hexagone d’environ 9 % pour la poudre de lait entier, et de 20 % pour la poudre de lait écrémé. Quant aux cours de la poudre de lactosérum, ils se sont montrés supérieurs de 25 % à ce que l’on avait connu en 1999. A l’international, les exportations de produits laitiers ont connu une amélioration, notamment en raison de la vigueur des prix du pétrole et de la vigueur de la demande. La hausse du dollar a également tiré vers le haut les cours européens, ce qui a amené la Commission à prendre un certain nombre de mesures pour respecter les engagements pris vis-à-vis du Gatt en matière d’exportation et, surtout, pour limiter la hausse des cours intérieurs. Elle a eu ainsi recours à un ajustement des restitutions sur les poudres de lait (dix au total pour la poudre de lait écrémé, dont cinq entre août et octobre, et huit pour la poudre grasse), à de nouvelles réductions de l’aide à la production de caséines et caséinates, et à la baisse de l’aide à l’incorporation de poudre de lait écrémé dans les aliments composés pour animaux. Dans ce contexte, on note un recul modéré (- 2 %) des fabrications de poudres grasses, associé à une baisse de la collecte. En conséquence, souligne l’Onilait, “les fabrications de poudre de lait écrémé ont nettement diminué (- 8 ù environ, soit l’équivalent de 80 000 tonnes), tandis que celles de beurre diminuaient plus rapidement encore”. Pays tiers : les Russes reprennent du fromage. Mis à part ces fabrications de poudres et de beurre, les fabrications ont, pour la plupart, progressé en Europe l’an dernier. C’est notamment le cas pour les fromages, avec une hausse de + 3,9 % sur les dix premiers mois de l’année, soit 197 000 tonnes de plus. Cette amélioration est due en grande partie à l’export vers les pays tiers, et particulièrement au “retour des Russes”, qui ont nettement recommencé à importer des produits de l’Union européenne depuis la fin de la crise dans leur pays, en août 1999. Alors que les exportations européennes vers la Russie n’avaient pas dépassé 28 000 tonnes en 1999, elles ont déjà dépassé ce chiffre sur le seul premier semestre 2000. Cependant, les tonnes de fromages supplémentaires fabriquées en Europe en 2000 ne sont pas toutes parties dans la patrie de Dostoïveski. Les exportations ont aussi progressé à destination de l’Asie (Japon surtout), du Proche Orient, du Moyen Orient et de l’Amérique Latine. Au total, les exportations communautaires de fromages ont augmenté de + 18 % sur les onze premiers mois de l’année par rapport à la même période de 1999, soit, en projection, un gain de 58 000 tonnes sur un an. En détaillant de plus près qui, en Europe, a bénéficié de l’ouverture de ces marchés pays tiers, on observe que les allemands arrivent en tête (les exportations de nos voisins d’outre Rhin ont augmenté de 22 000 tonnes), suivis des Pays-Bas (+ 15 000 tonnes), de l’Italie (+ 5 000 tonnes) et de la Finlande (+ 4 000 tonnes). On pourra en revanche s’inquiéter du constat fait par l’Onilait concernant les exportations françaises de fromages vers les pays tiers. Elles sont en effet demeurées stables, ce qui, dans un contexte général de déploiement des exportations européennes, traduit, malheureusement, un recul et une diminution des parts de marché. Les fromages n’ont pas été les seuls bénéficiaires de la reprise de la demande sur les marchés extérieurs à l’Ue. Les exportations de poudre de lait écrémé ont aussi connu une amélioration, qui, compte-tenu des chiffres, peut être qualifiée de “spectaculaire” : + 48 % de hausse, soit environ 100 000 tonnes de mieux qu’en 1999. Au total, les exportations communautaires de poudre pourraient ainsi avoir atteint 370 000 tonnes l’an dernier. De même, les exportations de beurre et de butteroil pourraient avoir augmenté de 10 000 tonnes sur l’ensemble de l’année 2000. En revanche, la progression est moins soutenue pour les poudres grasses ; 4 %, soit “seulement” 20 000 tonnes de plus qu’en 1999. Analysant l’évolution du marché mondial, l’Onilait a constaté des évolutions parallèles à celles des cours européens : les cours mondiaux de produits laitiers, qui avaient commencé à se redresser à la fin de l’année 1999, ont continué, pour les mêmes raisons qu’en Europe, de monter jusqu’à la fin de l’automne (influence de la demande mondiale en produits laitiers et flambée du dollar), avant de stagner depuis le début de l’hiver. Ainsi, les prix de la poudre de lait écrémé sont passé progressivement de 1 500 dollars la tonnes (FOB) en janvier 2000 à plus de 2 100 dollars la tonne entre août et décembre. Les cours des poudres grasses ont évolué en parallèle, passant de 1 600 à 2 000 dollars la tonne en fin d’année. Les cours mondiaux de beurre, en l’absence des fameuses opérations de beurre russe, ont progressé également, mais moins nettement, de 1 200 à 1 500 dollars la tonne. Les prix du fromage, en prenant comme référence le cheddar, sont, eux, restés assez stables tout au long de l’année, aux alentours de 1 800 dollars la tonne.

Les fromages français séduisent l’Allemagne
Sur les marchés européens, les exportations françaises de fromages ont augmenté de + 4,7 % sur les dix premiers mois de l’année, soit + 19 000 tonnes. Cette moyenne cache même, si l’on rentre dans le détail secteur par secteur, des progressions à deux chiffres : + 10 % par exemple pour les exportations de pâtes molles, ces bons résultats (en général et en particulier), étant notamment dus à l’élargissement des débouchés sur l’Allemagne, qui s’est révélée, à l’instar du Bénélux, particulièrement friande de fromages à pâte molle. Pour leur part, les importations n’augmentaient dans le même temps que de + 10 %, à 16 000 tonnes, en raison d’une plus forte demande de fromages de type hollande et de fromages frais allemands, si bien que globalement, la France reste exportatrice nette de fromages.

Marché intérieur : 1 100 F de pgc par français
La conjoncture n’a pas été mauvaise pour les produits laitiers de grande consommation en France. Toutes les fabrications françaises de pgc laitiers, à l’exception de la famille des laits conditionnées qui enregistre une baisse d’environ 2 %, sont en augmentation en 2000, alors qu’elles avaient stagné en 1999. Sur les dix premiers mois de l’année, elles ont augmenté en moyenne de 2 %. La production des fromages a augmenté de 2,8 % sur cette période, après une année 1999 relativement terne pour ce fleuron de la gastronomie française, tirée tout particulièrement par la production des fromages à pâte pressée cuite, en hausse de 5,5 % et des fromages à pâte pressée non cuite (+ 3,6 %) alors que les pâtes molles n’augmentaient “que” de 1,4 %. Les fabrications de fromages ultra-frais et de la crème fraîche ont gagné, respectivement 4 et 7 %. On note également que les fabrications de yaourts, laits fermentés, desserts et fromages frais ont progressé à un rythme soutenu. Néanmoins, la consommation intérieure en volume a évolué de façon nettement moins marquée que les fabrications : sur les onze premiers mois de l’année, les achats des ménages ont reculé pour presque tous les produits : - 0,3 % pour les fromages, - 2,3 % pour les laits conditionnés, -1,7 % pour le beurre et - 0,8 % pour la crème. Seule la famille des ultra-frais connaît encore une certaine progression, avec + 3 %. Face à ce recul de la consommation intérieure, c’est par l’augmentation des débouchés à l’exportation que l’augmentation des fabrications a été absorbée. Si l’on considère maintenant l’évolution des achats des ménages français en valeur (+ 2,5 %), les panels font ressortir qu’elles sont plus fortes que les augmentations en volume, du fait d’une hausse des prix de détail. Au total, selon Secodip, les ménages auront acheté pour 69,5 milliards de francs de produits laitiers l’an dernier, dont 43 % pour l’achat de fromages, 30 % pour l’achat de produits frais, 15 % pour le lait liquide, 8 % pour le beurre et 3,7 % pour la crème. Chacun sait cependant qu’il ne faut pas tirer de ces constats des conclusions hâtives sur l’amélioration de la valorisation dont ont pu bénéficier les entreprises, notamment du fait du poids important de la coopération commerciale. A cet égard, on peut déplorer que le parlement ait pris tant de retard pour voter la nouvelle loi de régulation économique, dont un chapitre concerne la moralisation des pratiques commerciales que la distribution fait subir aux entreprises.

Une pression permanente de la Commission de l’Ue
Par ailleurs, retraçant les principaux débats qui ont animé l’actualité du secteur laitier l’an dernier, l’Office du lait a mis l’accent sur un renforcement prévisible du contrôle, par la Commission, de la qualité et de l’origine des produits laitiers exportés vers pays tiers. La surveillance des fraudes et des détournements entre des marchandises subventionnées et non subventionnées pour des produits de base comme le beurre et les poudres de lait devrait également faire l’objet d’une attention toute particulière. Il s’agit d’éviter que des produits subventionnés à destination du Canada puissent finalement se retrouver aux Etats-Unis, marché qui ne bénéficie pas de restitutions. Ainsi, quand le niveau des restitutions dépend de la destination finale, l’opérateur doit présenter un document dénommé Preuve d’Arrivée à Destination (PAD) pour bénéficier du paiement des restitutions. Le même genre de crainte pouvait être nourrie à l’égard de la République dominicaine. La Commission avait donc envisagé pour l’année 2000 diverses mesures laissant présager des lourdeurs administratives très pénalisantes pour les opérateurs. Après une levée de boucliers des Etats membres, et des débats animés en Conseil agricole, la Commission a finalement renoncé à ses projets, instituant tout de même une restitution spécifique pour la Pologne. La Commission a également proposé de renforcer les critères de composition pour l’octroi de restitutions à l’exportation de poudres de lait. Ainsi, ces poudres devront avoir une teneur minimale en protéines lactiques dans la matière sèche lactique de 34 % et une teneur maximale en eau de 5 %. La Commission a justifié cette décision par l’adoption, par le Codex Alimentarius, en juillet 1999, d’une norme comparable pour le lait en poudre. Cependant, l’Onilait constate que le Codex autorise le recours à une standardisation du contenu de la matière protéique de la poudre et estime que ce nouveau règlement risque de pénaliser les opérateurs communautaires puisque leurs concurrents ont le droit, eux, de standardiser les poudres de lait.


La restructuration des exploitations continue
En avril dernier, le lait faisait vivre 721 000 exploitations dans l’Union européenne. Les ventes directes ne représentent qu’une infime part, 1,2 % environ, de la collecte laitière. Les trois quart du quota européen sont concentrés entre les mains de cinq “poids lourds” de l’Union que sont l’Allemagne (24 % du total européen pour 146 000 exploitations), la France (21 % pour 134 000 exploitations), le Royaume Uni (12 %), les Pays Bas (9 %), et l’Italie (8 %). Depuis la campagne précédente, 51 000 exploitations ont disparu dans l’Union, soit environ 7 % du total.
La restructuration est très forte dans l’Europe du sud, notamment en Espagne (13 % des exploitations y ont ainsi disparu en un an) en Grèce, en Italie (où la chute des effectifs, de 17 %, est si forte qu’on peut se demander s’il ne s’agit pas d’une erreur statistique) et au Portugal, sans toutefois permettre aux quotas moyens des exploitations de ces pays de s’aligner sur le niveau constaté en Europe du Nord. Ainsi, la référence moyenne en Espagne se situe à seulement 82 000 litres aujourd’hui. Rien à voir avec les 409 000 litres enregistrés au Danemark, ce qui n’a d’ailleurs pas empêché ce pays de continuer sa restructuration de l’élevage laitier l’an dernier ! l’Onilait constate que les évolutions sont moins marquées en Belgique, France, Bénélux, Autriche, Irlande, Suède et Royaume Uni. La restructuration demeure rapide en Allemagne (6,1 % de baisse du nombre des exploitations), de même que la France (4,1 % des exploitations ont disparu, ce qui porte la référence moyenne française à 174 000 litres).
Sur l’ensemble des 126 000 exploitations laitières en activité en France au 1er avril dernier, seulement 8 100 pratiquaient la vente directe. Au total, près de 30 000 exploitations ont disparu depuis 1995, soit une chute de 18,7 % des effectifs de cette époque. La hausse de la référence moyenne est équivalente, puisqu’elle est passée de 150 000 litres à 183 000 litres, constate l’Onilait. A noter que la restructuration est un peu moins rude dans les zones montagneuses, qui représentent environ le cinquième des exploitations françaises. On dénombre 31 départements où le quota moyen par exploitation est supérieur à 200 000 litres, contre seulement 6 départements il y a cinq ans et 28 en 1999. Le quota moyen est inférieur à 100 000 litres dans seulement quatre départements (Hautes Alpes, Lozère, Savoie et Ardèche, par ailleurs seul département où la moyenne tombe en dessous de 80 000 litres).