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Internationalisation de la transformation laitière :
la fil y regarde de plus près

Depuis quelques années, l’internationalisation des entreprises et des groupes de la transformation laitière dans le monde est un thème suivi par la Fédération Internationale de laiterie (FIL). Ses travaux dans le domaine de l’économie et des politiques laitières, sont menés en partenariat avec, entre autres, la Fao et l’Ocde. Quand il s’est agit de concevoir l’ambitieux programme de Congrilait 2002 (24-27 septembre 2002 au Palais des Congrès à Paris) ce thème de l’internationalisation de la transformation laitière a, d’emblée, été retenu pour l’un des Symposia qui, avec un certain nombre de Conférences, structureront ce Congrès Fil dont la précédente édition française remonte à 1978. Dans cette perspective, une première série de réflexions et de travaux ont été menés en 2000 et présentés lors du Sommet Laitier Mondial Fil de Dresden en septembre dernier. Ils ont, depuis, été publiés sous la forme de deux Bulletins Fil intitulés respectivement “Structural Change in the Dairy Sector) (1) et “The Global Dairy Industry today” (2). Le premier de ces deux Bulletins présente des études de cas réalisées par des universitaires concernant les États-Unis, l’Allemagne, la France, la Pologne, le Canada, l’Irlande. D’autres études de ce type sont programmées, concernant par exemple l’Australie. Partout, sauf pour un temps en Pologne, et pour les raisons que l’on sait, le nombre d’entreprises d’une part, d’ateliers ou d’usines d’autre part, est en réduction sensible. De 1983 à 1998, en quinze ans, le nombre d’entreprises a, selon les cas, diminué de 25 % à 50 %. Pour ce qui est des ateliers et des usines, les évolutions sont contrastées en fonction des produits. A l’exception notable des Pays-Bas, le poids des coopératives a diminué dans les six autres pays durant ces quinze années. Ceci étant, dans la plupart des cas, elles se sont restructurées et se lancent, elles aussi, dans l’internationalisation, en particulier en Europe. Les universitaires auteurs de ces travaux soulignent que les théories de l’internationalisation ne sont guère opérationnelles dans le cas de l’industrie laitière. Le champ des investigations reste donc largement ouvert... En Europe, plus de quinze ans de maîtrise de la production ont évidemment eu un effet restructurant et “internationalisant” important, même si celui-ci s’est manifesté beaucoup plus tôt dans certains Etats-membres (dont la France) que dans d’autres (dont l’Allemagne). Le second Bulletin présente une photographie de la transformation laitière dans les grandes régions du monde. La photo a été prise au printemps 2000. On y souligne que dans certaines régions du monde la situation évolue à un rythme de plus en plus accéléré, ce que viennent par exemple confirmer les événements en Nouvelle-Zélande et en Australie depuis quelques mois, et dont ont pourra prendre la mesure lors du prochain Sommet Laitier Mondial Fil qui aura lieu à Auckland du 28 octobre au 2 novembre prochains. Une première réflexion, en cours d’approfondissement, est entamée sur les concepts de régionalisation et de globalisation. Par ailleurs, dans le cadre de Cniel Export, la Maison du lait a commandé au Cfce une étude sur ce thème, dont la phase en cours concerne l’établissement, dans un cadre pré-établi, de monographies de groupes laitiers français, européens, non-européens, internationale. C’est pourquoi le Cfce a été associé à la préparation du Symposium de Congrilait 2002. Il en va de même de Rabobank International puis publie régulièrement des études concernant souvent, directement ou indirectement, le secteur laitier. La dernière en date, publiée le 22 février 2001, s’intitule “Dairy Companies in the European Union - Facts and Figures, Changes and Challenges” (3). Nous en avons extrait le tableau des 40 premières entreprises laitières de l’Ue à l’aune de la quantité de lait qu’elles transforment . Si jusqu’à présent en termes d’internationalisation, voire de globalisation, l’industrie laitière n’était pas parmi les pionniers, tant au sein de l’industrie en général, que de l’industrie alimentaire en particulier, certaines évolutions en cours semblent de nature à remettre en cause cette constatation. Il ressort ainsi des premières réflexions du Cfce que l’internationalisation des entreprises et des groupes de la transformation laitière s’opère plus en fonction de la recherche de marchés solvables pour les produits laitiers que de la recherche de lait matière première bon marché. Mais à ce stade reste à prendre en compte l’idée que l’on se fait de ce que représentera demain ou après-demain, pour la matière première lait, le débouché food-service et ingrédients, au sens large du terme. Aux Etats-Unis certains experts expliquent l’essentiel de l’écart persistant, et à certains égards croissant, entre le prix du lait payé aux producteurs et celui des pgc laitiers payé par le conservateur par la place considérable qu’occupent déjà outre-Atlantique le secteur food-service et ingrédients, un marché où la concurrence bat son plein qui ne brille pas par sa transparence : il n’empêche que ces débouchés augmentent régulièrement. Le mécanisme de fixation du prix du lait aux États-Unis est d’une inextricables complexité. Les producteurs, les transformateurs, les distributeurs, s’accusent mutuellement de conserver ‘l’essentiel de la marge” en matière de pgc.
- Rendez-vous au Palais des Congrès, à Paris, du 24 au 27 septembre 2002. Pour ceux d’entre vous qui souhaiteraient, d’ici là, travailler le sujet, voici comment se procurer les trois Bulletins mentionnés précédemment.

-		Lait transformé dans l’Ue	-		Lait transformé dans l’Ue
1	Arla Food (Denmark/Sweden	7,1	21	Ebro-Puleva (Spain)	1
2	Lactalis (France)	6,54	22	Berglandmilch (Austrai)	920
3	FrieslandCobercoDF (Netherlands)	5,9	23	3A (France)	900
4	Campina Melkunie (Netherlands)	4,7	24	Dairygold (Ireland)	868
5	Nordmilch (Germany)	4,482	25	Omira/Neub (Germany)	850
6	Bongrain (France)	3,7	26	Hochwald-Eifelperle (Germany)	850
7	Dairy Crest (Great Britain)	3,1	27	Capsa (Spain)	806
8	Nestlé (Switzerland)	2,8	28	Eurial (France)	800
9	Humana Milchunion (Germany)	2,536	29	R. Wiseman (Great Britain)	780
10	Sodiaal (France)	2,4	30	Wessanen (Netherlands)	751
11	Glanbia (Ireland)	2,15	31	Galbani (Italy)	750
12	Danone (France)	2,15	32	BMI/BMU (Germany)	736
13	Expresse Dairyies (Great Britain)	2,1	33	Belgomilk (Belgium)	700
14	Entremont (France)	1,9	34	Unicopa (France)	700
15	Valio (Finland)	1,66	35	ACC (Great Britain)	700
16	Laïta (France)	1,65	36	Goldstreig (Germany)	600
17	Aloïs Müller (Germany)	1,517	37	Golden Vale (Ireland)	590
18	Parmalat (Italy)	1,27	38	D.O.C. (Netherlands)	580
19	Lactogal (Portugal)	1,1	39	Milchunion Hocheiffel (Germany)	570
20	Fromageries Bel (France)	1	40	Hansa Milch (Germany)	569

* Kraft Foods exclue par manque de données utilisables
Sources : IDF / European Dairy Magazine / Rabobank Internationa, 2001

Retour sur les rencontres du fromage fermier
a carmejane ! (octobre 2000)

Le jeudi 5 octobre, le Centre Fromager de Carmaje fêtait ses 10 ans d’activité lors de la première des Rencontres du Fromage Fermier.
Cette journée, organisée avec la FRECAP, a rassemblé éleveurs, techniciens et institutionnels de France et même de l’étranger (Argentine, Norvège, Canada...). Elle devait faciliter les échanges, valoriser les partenariats dans un soucis de défense collective du métier de fromager fermier et de son savoir-faire, le tout dans une atmosphère conviviale.
Pour cela, le matin fut consacré à plusieurs ateliers dont les thèmes reprenaient certains travaux du centre depuis dix ans. Après le savoir, les saveurs ! Le repas, fermier bien entendu, connut un succès avec plus de 150 convives. L’après-midi fut consacré aux saveurs et au savoir autour d’une table ronde de spécialistes sur les atouts du fromage au lait cru. Tout au long de la journée, plus de 60 personnes ont pu visiter les lieux et s’informer sur les origines et la finalité du centre fromager après déjà dix ans d’activité.
- Les ateliers : entre réglementation et quotidien fromager, transmission d’un savoir technique.
Cinq thèmes furent proposés. Chaque participant a pu suivre deux thèmes de son choix. Le principe de chaque atelier était d’associer les savoirs et expériences d’un technicien, d’un expert et d’un éleveur. De nombreux échanges avec la salle ont permis d’établir des débats entre producteurs et experts. La formule, basée sur un petit nombre de participants, favorise les échanges et fut très appréciée.

Les thèmes abordés étaient :
- “De la connaissance des savoir-faire à la caractérisation d’un fromage : le Banon”. Ce fromage traditionnel de la région PACA alimente les débats régionaux actuels. En effets, il est en phase terminale d’AOC. Hélène TORMO, responsable des formations et de l’expérimentation au centre, Joël CORBON, éleveur et président du syndicat Banon, Christophe GUILLARD, chargé d’étude à Carmejane, ont commenté les différentes étapes de cette longue aventure.
- “Locaux de transformation, fonctionnalité, innovation et réglementation”
Après avoir discuté des avantages et des inconvénients de la mise aux normes des locaux de transformation avec Frédérique MALLET, éleveuse, Patrick ANGLADE, technicien fromager de Carmejane, a décrit avec Eliane et Pierre PRADIER, éleveurs, leur démarche innovante : la fromagerie mobile...
- “La réglementation européenne et l’impact sur les ateliers fromagers fermiers”
Brigitte CORDIER, productrice, Mylène MAUREL, directrice du centre et animatrice FRECAP, ainsi que Robert ARNAUD, responsable FNEC, ont débattu sur l’évolution de la réglementation et les difficultés rencontrées sur le terrain. Ils ont conclu sur les perspectives à venir avec notamment la parution prochaine du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène des productions fermières laitières.
Guido TALONE, de l’institut Moretta en Italie, a témoigné de l’impact de la réglementation sur les petits ateliers italiens.
- “Cabricime - Cabrichon - Cabriclette, naissance d’une gamme collective de fromages fermiers”. Monique Raquet, productrice, Patrick ANGLADE, Stéphane NEYRAT, du SUACI Alpes du Nord, ont retracé l’origine et les enjeux de cette gamme de fromages de chèvre de montagne. Ils ont évoqué toute la démarche de mise en place technique, commerciale et partenariale nécessaire à la réalisation de cette gamme régionale de fromages.
- “L’accident du poil de chat : connaître, détecter et agir efficacement et durablement contre ce défaut de fromagerie”.
Murielle POULET, stagiaire au centre, Hélène TORMO et Paul LE MENS, de l’institut de l’élevage, ont transmis les résultats de l’étude menée à ce sujet depuis deux ans au centre. Brigitte CORBON, éleveuse ayant participé à l’étude, nous a apporté son témoignage. Les documents réalisés pour chaque atelier sont disponibles au centre fromager, n’hésitez pas !

Le repas fermier : les papilles font de la résistance...
Après les ateliers, un apéritif composé de spécialités régionales précisait l’heure convoitée du repas fermier régional. Ce repas convivial, préparé par l’Association Régionale des Elevages d’Alpes Provence, fut l’occasion de découvrir des recettes culinaires à base de fromages régionaux comme la charlotte aux courgettes et fromage de chèvre, des salades tomates basilic fromage, des canapés à base d’aubergine et de fromage, variation de chèvres chauds avec sa confiture d’oignons... on ne s’en lasse pas ! Fromage ou dessert : pourquoi pas les deux ! L’heure du fromage fut l’occasion de contempler et déguster un vaste plateau de fromages régionaux et italiens, ainsi que le fromage anniversaire des 10 ans du centre. Beau bébé d’une vingtaine de kilos, cette pâte pressée non cuite fut fabriquée à partir de 180 litres des trois laits (vache, chèvre et brebis). Toute l’équipe du centre a mis les mains à la pâte ! Une brousse du Rove accompagnée de miel concluait le repas.

La table ronde : entre saveurs et santé, le savoir passe par la contre attaque du lait cru sur le champ scientifique...
L’après midi fut consacré à une table ronde dont le thème était : “Saveurs et santé : un débat pour les fromages au lait cru”. Pour cela, cinq spécialistes sont intervenus pour éclairer le débat et permettre l’établissement d’un dialogue avec la salle.

Le poids du cru...
Jean Claude Le Jaouen, rédacteur à la Chèvre, entame la table ronde en rappelant que le fromage au lait cru a un impact économique réel et que, par conséquent, il est nécessaire, d’apporter un soin particulier à la définition et à l’étiquetage des produits au lait cru pour une reconnaissance “lisible” par le consommateur. (voir Lait cru : réglementation et poids économique)

Lait cru : réglementation et poids économique... *

• Définition réglementaire du lait cru (art2 - Directive CEE 92/46) : Lait non chauffé au-delà de 40 ¡C (donc ni pasteurisé ni thermisé) et nÕayant subi aucun traitement équivalent à la pasteurisation (microfiltration, irradiation, compression...). L'étiquetage "fromage au lait cru" se prête uniquement aux fromages fabriqués intégralement au lait cru.
• Quelques chiffres sur la filière fromage au lait cru. 700 000 tonnes en Europe dont : 240 000 t en Italie 210 000 t en France Les 2/3 des 170 000 tonnes de fromages AOC sont au lait cru. Les 12 000 fromages fermiers de France (vaches, chèvres, brebis) fabriquent traditionnellement au lait cru. Sur les 70 000 tonnes de fromages de chèvre produites dans notre pays, plus de 40 % le sont avec du lait cru.

Lait cru : expression du terroir et d’un savoir-faire...
Françoise BERODIER du comité interprofessionnel du Comté à démontré, après presque dix ans l’étude sur le Comté, que le lait cru assure l’ancrage du fromage à son terroir. En effet, en amont, les flores naturelles des prairies, la microflore naturelle du lait, les conditions pédo-climatiques locales font la spécificité de chaque lait cru. Ensuite, le savoir-faire du producteur exprime la richesse “exceptionnelle” car unique de son lait cru.
Au final, la diversité gustative des fromages au lait cru, lié au terroir et aux hommes, constitue la richesse de cette filière alternative à la standardisation des goûts et des identités.

La contre-attaque du lait cru !...
Jean Jacques BRET, membre du comité plénier lait cru animé par Monsieur RIPAUD (DGAL), prend le relais en rappelant que la finalité de la défense du lait cru est de conserver une vie sociale dans les massifs et territoires où la perte de savoirs traditionnels se multiplie. L’enjeu est de taille et concerne les générations de demain. Il insiste ensuite sur l’indispensable solidarité qui doit motiver tous les acteurs de la filière lait cru car le producteur individuel engage tout le collectif de producteurs. Quels sont les atouts du fromage ... au lait cru ? A cette question, le comité plénier lait cru, composé de scientifiques, de médecins et nutritionnistes de renommée nationale et internationale, y travaille depuis déjà dix ans. Ainsi, plusieurs pistes ont pu être dégagées et feront l’objet d’un programme de recherche pluridisciplinaire européen. La recherche devrait porter principalement sur un éventuel effet probiotique de certaines microflores spécifiques du lait cru ainsi que sur un probable pouvoir immunisant. Ainsi, avec de “solides” car scientifiques arguments, la filière lait cru pourra asseoir non plus une éternelle défense mais une réelle promotion de ses produits. “En effet, il paraît que la consommation de fromage au lait cru a des effets positifs sur la santé, mais nous ne sommes pas en mesure de le prouver scientifiquement. On laisse ainsi le champ scientifique à ceux qui veulent nous tuer. La défense seule est insuffisante, il faut organiser la contre-attaque du lait cru et prouver que le lait cru est bon pour la santé”.

Le consommateur : entre réglementation et plaisir...
Qu’en pense le consommateur ? En cette époque de suspicion et de rumeur, l’élocution de Christine ENJALBERT, de l’union régionale de la confédération “Consommation Logement et Cadre de Vie”, fut rassurante. “Nous avons mené une enquête auprès de 1000 consommateurs, nous pouvons affirmer que les Français sont très attachés aux fromages au lait cru, exprimant ainsi leur souci de défense du patrimoine et un respect du terroir. En 98, une étude concluait à cette même défense, les problèmes de Listéria n’ont pas modifié les résultats des études”. En effet, les consommateurs restent conscients de certains risques, le risque zéro n’existe pas. Ils refusent le tout aseptique pour conserver le plaisir. Ils souhaitent être informés sur ce qu’ils mangent et désirent plus d’informations dès l’amont de la fabrication : que mangent les bêtes que nous mangeons ? L’organisation croissante de la filière avec notamment la création de Guide de Bonnes Pratiques chez les producteurs transformateurs fermiers est appréciée positivement par les consommateurs. Au-delà du plaisir, des hommes et des générations de demain...Nicette Aubert, représentante du conseil régional PACA, a conclu la table ronde d’abord en constatant que “l’argent public a été bien utilisé dans ce centre et trouve un sens dans les débats actuels”. Elle abonde ensuite dans le sens des scientifiques pour démarquer la filière lait cru en s’emparant du champ scientifique. Elle rapproche ensuite le plaisir de déguster à l’indispensable défense du lait cru et des hommes qui perpétuent la tradition et entretiennent une vie sociale dans nos territoires. “La notion de plaisir est aussi importante et nous renvoie à un patrimoine culturel qui fait notre spécificité. Je souhaite défendre un type d’agriculture fermière et familiale, pour maintenir des hommes sur nos territoires”. En attendant la contre attaque du fromage au lait cru, conservons donc le plaisir de fabriquer et de déguster ces perles de la vie car c’est bien de là que s’alimente la source des convictions qui anime cette filière authentique et vraie.

“Sympa, pro et bon !”
Peut-on récolter plus beau compliment après cette journée mémorable ? Une feuille d’évaluation nous a permis de juger de la satisfaction des participants. Des ateliers à la table ronde en passant par les visites et le repas, tous furent satisfaits voire très satisfaits. L’ambiance était à la fête. Entre saveurs et savoir, le plaisir était présent. De la maîtrise du Mucor à la contre attaque du lait cru en passant par le plaisir en bouche, cette journée s’est bien inscrite sous le signe de l’échange, de la solidarité et de la convivialité autour d’une filière lait cru organisée et authentique. Pour ceux qui ne furent pas entièrement satisfaits, le centre fromager et la FRECAP tenteront de “fermier” pour la seconde des Rencontres du Fromage Fermier dans deux ans...

Participants : plus de 200 personnes

54 producteurs (39 de PACA, 8 hors région, 7 de Norvège, Argentine, Canada, Italie)
40 techniciens de toutes régions de France
Les organismes oeuvrant dans le secteur fromager représentés :
ITFF, ITPLC, CTF de Sancerre, Pôle AOC Massif Central, SICA CREOM, PEP caprin et ferme expérimentale du Pradel, Syndicat du Chevrotin, Comité Interprofessionnel du Comté, AVDPL, Institut de l’élevage, CIRVAL, Alliance pastorale, INAO, SUACI Alpes du Nord, FRGDS PACA, CERPAM, C.R.A. PACA, Institut de Moretta etc... et bien entendu le centre fromager de Carmejane et FRECAP
Les institutions publiques représentées :
Le Conseil Régional PACA, le conseil général 04 et 38, la DATAR, le lycée agricole et le CFPPA de Carmejane.
Notons également la présence des DSV 04 et 83, ainsi que celle de 6 journalistes (France Agricole, La chèvre, La Provence, l’Agriculteur Provençal, le Vaucluse agricole et la chaîne “demain”.