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Nouvel accord interprofessionnel relatif à l'Emmental français
Les 7
points de cet accord méritent quelques explications :
Article I : L'objet est simple : l'accord précise les
dispositions spécifiques figurant dans le décret du 30
décembre 1988, base de l'édifice réglementaire
fromager français.
Article II : On rappelle la règle figurant dans le décret.
On la précise : c'est la règle des 6/4/3 :
*6 semaines minimum au total entre le moulage et le préemballage
par exemple ;
*dont 4 semaines (consécutives) à l'air libre (sans film
de préaffinage s'il est utilisé) ;
*dont 3 semaines en cave chaude.
Cette notion de cave chaude est bien connue des affineurs, c'est en
cave chaude que le fromage acquiert certaines de ses caractéristiques
discrimantes : comme l'ouverture et la croûte.
Article III : Il définit les moyens de la traçabilité
et n'apporte en lui-même peu ou pas de contraintes à l'affineur.
Article IV : Si on définit des obligations, il faut bien
que l'on se donne aussi des méthodes et des moyens de contrôle.
Ceux-ci seront inopinés, à l'initiative de l'organisme
de contrôle.
Article V : La norme européenne EN 45004 garantit l'indépendance,
l'impartialité et la compétence de l'organisme de contrôle.
Le Sicpaal a son accréditation Cofrac (Comité Français
d'Accréditation). Le Sigf n'a pas voulu surcharger l'accord de
détails techniques ; c'est pourquoi on renvoie à des modalités
pratiques qui sont déterminées conjointement par le Sigf
et l'organisme de contrôle (la mise en place d'autocontrôles
sera bien sûr favorisée, les contrôles pourront aussi
porter sur des caractéristiques prévues au décret).
L'article V : affirme la transparence des procédures :
le Sigf est naturellement informé des résultats des contrôles
qu'il finance.
Ce recours à un organisme de contrôle soulage d'autant
les Services très sollicités de la Dgccrf.
Article VI : Un accord interprofessionnel n'a d'intérêt
que si la grande majorité des opérateurs le respecte et
se plie aux contrôles. Le refus des contrôles constitue
une anomalie. La persistance d'anomalies est sanctionnée par
la non-délivrance des plaques de caséine d'identification
dans la mesure où ces plaques peuvent constituer une "attestation"
de conformité à la définition de l'Emmental français.
Bien sûr, dès que le Sigf obtient la preuve que les caractéristiques
du fromage sont conformes, la distribution des plaques est reprise.
L'absence de plaque légale Emmental permet toujours à
l'entreprise de vendre son produit sous le nom de "fromage".
Article VII : L'accord peut "vivre" sans homologation
mais cet article le complète et le renforce. En étant
étendu de l'autorité de l'état, il devient ainsi
"obligatoire". Il est à noter que c'est la première
fois qu'un accord du Sigf suit la procédure d'homologation. Avec
cette homologation, les fonctionnaires des Services de la Dgccrf pourront
eux-mêmes vérifier la conformité du produit au présent
accord.
L'innovation
laitière pour plus de plaisir
Le Cidil
a dressé un tableau assez classique de l'innovation dans le secteur
laitier l'an dernier, où plaisir et commodité d'emploi
représentent toujours des valeurs fortes. Mais le nombre d'innovations
recule, essentiellement en raison de la saturation de nouveautés
dans l'ultra-frais. Après le record de 1998, le reflux, l'an
dernier. Le nombre de nouveaux produits laitiers lancés l'an
dernier est retombé en deçà du niveau de 1997,
selon un pointage réalisé par le Centre d'information
et de documentation des industries laitières (Cidil). L'industrie
laitière a lancé 144 nouveaux produits en 1999, contre
169 en 1997 et 221 en 1998. En fait, l'innovation n'est en recul que
dans l'ultra-frais, elle demeure stable dans les autres familles de
produits.
Les fromages en pointe...
Ce recul de l'ultra-frais permet aux fromages de conforter leur statut
de famille de produits les plus innovants dans l'industrie laitière.
L'industrie fromagère a lancé 62 nouveaux produits l'an
dernier, un chiffre stable par rapport à la dernière année
sans SIAL, contre 45 dans l'ultra-frais. Les pâtes molles forment
la catégorie la plus dynamique, avec 17 nouveautés, devant
les pâtes pressées non cuites, 12 lancements, et les spécialités,
11 lancements. Les pâtes pressées cuites, les pâtes
persillées, les fromages fondus et les fromages de chèvre
sont ensuite au coude à coude, avec 5 nouveaux produits. Une
large majorité des nouveaux fromages est introduite au libre-service,
avec 49 produits contre 12 au rayon coupe.
... et priorité à la diversité des goûts
Quelles
sont les tendances à l'œuvre dans le secteur du fromage
? Priorité à la diversité des goûts, répond
le Cidil ; douceur et onctuosité pour 13 fromages, saveur plus
typée pour 7 fromages longuement affinés ou issus de terroirs
particuliers, sans oublier l'exotisme avec des saveurs tex-mex, les
arômes méditerranéens ou la découverte de
15 fromages étrangers. Au deuxième rang vient la commodité
d'usage, même si cette innovation est rarement seule, car généralement
insuffisante pour emporter la décision du consommateur moderne.
On note les emballages "refermables", permettant de prolonger
l'affinage ou augmentant la sécurité alimentaire. Parallèlement,
17 nouveaux produits destinés aux toasts, aux sandwichs, au grignotage,
ou au plat principal, comme par exemple la tartiflette ou les spécialités
fromagères panées.
L'ultra frais en panne d'idées
L'ultra
frais, lui, s'essouffle nettement. L'innovation dans ce secteur est
à son plus bas niveau depuis 1996, après des années
exubérantes il est vrai. Seulement 45 nouveaux produits ont été
lancés l'an dernier, contre 71 en 1998 et 69 en 1997. Ce sont
les fromages frais qui accusent le plus le coup, tandis que yaourts
(21 innovations) et desserts frais (14) renouvellement peu ou prou leur
performance de l'année précédente. Peut être
ce recul s'explique-t-il, selon le Cidil, par le fait que les ultra-frais
n'ont "plus rien à prouver". Comment, en effet, encore
diversifier les conditionnements quand la gamme actuelle, pots individuels,
packs panachés, conditionnements familiaux, yaourts à
boire, offre à peu près tout ce dont peut rêver
un packageur ? La santé confirme en tout cas sa place de thème
dominant de l'ultra-frais, puisqu'elle touche à 38 % des innovations,
contre un gros quart l'année précédente. Dans les
yaourts, elle touche même aux deux tiers des innovations, contre
la moitié seulement l'année précédente.
L'innovation sur ce thème passe essentiellement par l'enrichissement
en bactéries bifidus, calcium, vitamines, céréales,
fibres... Les produits allégés, au goût parfois
prononcé de ciment, deviennent savoureux, grâce à
l'apport de fruits, céréales, fibres. Enfin, les produits
pour les enfants continuent d'offrir cadeaux et effigies des personnages
aimés des tout-petits.
Le lait s'enrichit toujours
Pour ce
qui est du lait liquide et des boissons lactées, 12 lancements
ont été opérés l'an dernier. Outre le traditionnel
enrichissement en calcium, vitamines ou sels minéraux, la moitié
des innovations a porté sur le plaisir, avec, par exemple, l'aromatisation
à base de jus de fruits, la haute pasteurisation permettant de
porter la date limite de consommation à 22 jours ou de respecter
le goût du lait frais. A noter que le bouchon à vis devient
incontournable. La famille des corps gras solides a produit 8 innovations
l'an dernier, comme en 1998, avec en matière de commodité
d'utilisation, un beurre liquide et deux beurres démoulables
présentés en mottes, sans oublier les classiques beurres
au sel de mer, beurres AOC et beurres barattés au lait cru. Parallèlement,
surgit la première crème allégée à
8 % de matières grasses.
L'innovation : "plaisir" et "praticité"
Au
total, toutes familles de produits confondus, l'innovation a porté
essentiellement sur le "plaisir" et la "praticité".
Le premier axe représente même, au sens large, 88 % des
innovations, contre 71 % en 1997. Les textures deviennent plus onctueuses
et plus douces pour séduire des jeunes générations
que rebutent les goûts trop forts. Les fromages, laits aromatisés
et gammes d'ultra-frais se prêtent d'ailleurs à merveille
aux aromatisations ou au renforcement des saveurs par le traitement
technologique, note le Cidil.
Loin derrière figure la commodité, notamment dans la conception
de l'emballage. Les conditionnements prennent de plus en plus en compte
les besoins de mobilité. Le consommateur individuel et nomade
est le personnage clé du paysage aujourd'hui. En témoignent
les doses de lait fermenté du matin, les en cas de fromage frais,
les mini bouteilles de crème fraîche, le grammage des petits
suisses adaptés aux enfants, ainsi que les emballages qui se
referment, qu'il s'agisse de pots et de barquettes ou de films.
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Le codex
alimentarius fait le point
Début mars, le Comité lait du Codex a examiné
à Wellington (Nouvelle-Zélande) les principaux dossiers
en suspens. Une teneur minimale en protéines a été
fixée pour les produits à base de protéines de
lait. De même, la nouvelle norme générale du fromage
comportera une teneur minimale en protéines. En revanche, aucun
consensus n'a été élaboré pour les "filled
milks". Mais, surtout les conclusions du groupe de travail "fromages",
présidé par la France, ont été adoptées.
Sur le détail de chaque norme, la Fil va poursuivre l'étude.
Le Comité lait du Codex, fort de 156 délégués,
conseillers et observateurs de 34 pays membres ainsi que 6 organisations
internationales, dont l'Association laitière européenne
s'est réunie à Wellington du 28 février au 3 mars
dernier. Ce qui a permis de faire un tour d'horizon des questions en
suspens en matière de normes laitières.
Une teneur en protéines pour les fromages
Dans le secteur des additifs, la France a exprimé son souhait
que l'additif E 153 (charbon végétal utilisé dans
le cendrage des fromages de chèvre et pour le morbier) soit inscrit
sur la liste d'évaluation prioritaire du Comité additif,
c'est-à-dire devant être examinée rapidement. Le
Comité additif doit aussi assurer la cohérence entre la
norme générale additifs et les normes particulières.
En effet, certains additifs sont mentionnés dans certaines normes
particulières mais pas, pour le même produit, dans la norme
générale additifs, et vice versa. Pour ce qui est des
protéines laitières, le libellé proposé
par la Fédération internationale laitière est accepté
et les produits "à base de protéines de lait"
devront avoir une teneur minimum en protéines de 35 %. Les produits
s'enorgueillissant de l'appellation "protéines de lait",
devront avoir une teneur en protéines laitières supérieure
à 50 %. Cette teneur devra être calculée sur le
poids total et non sur l'extrait sec. La définition du fromage
est aussi révisée. Notamment, il a été décidé
que la nouvelle norme comporte une teneur minimale en protéines.
La valeur de 6 % a été proposée et mise "en
crochets", c'est-à-dire qu'elle servira de base de discussion
(une indication sur la valeur qui sera probablement acceptée).
Un groupe de travail va poursuivre la réflexion sur la nécessité
de normes pour les "laits compensés" (dit "filled
milks"), c'est-à-dire où la matière grasse
laitière est remplacée par de la matière grasse
végétale. Il n'y a, pour l'instant, pas de consensus sur
cette question. Un groupe de travail comptant la Fil, la Thaïlande,
la Malaisie, la Nouvelle-Zélande, Cuba et l'Australie, a été
constitué. Il a été convenu qu'il n'y aurait pas
de note en bas de page dans la Norme Générale sur l'Utilisation
des Termes de Laiterie, selon laquelle la dénomination "filled
milk" serait acceptée en attendant l'adoption de telles
normes.
Pas de plafond pour la gélatine, mais des bonnes pratiques
de fabrication
Le projet de norme pour les fromages non affinés, y compris
le fromage frais, a été portée à l'étape
8, c'est-à-dire à la dernière étape du processus
d'élaboration du Codex. Cette norme devrait donc être adoptée
en 2001. Le fromage frais demeure bien inclus dans le projet, tandis
que toutes les références au "cream cheese"
sont retirées (une norme individuelle pourrait être initiée
ultérieurement). En matière d'incorporation de gélatine
et d'amidon, les bonnes pratiques de conservation sont conservées,
mais, en contrepartie, aucun plafond d'utilisation n'est prévu.
La France souhaitait l'instauration d'un tel plafond. Ses adversaires
ont fait valoir que les bonnes pratiques conduiraient "naturellement"
à ce que le niveau d'incorporation de gélatine et d'amidon
demeure " convenable", ce qui arrange finalement bien du monde...
La farine de blé est supprimée en tant qu'ingrédient
de produit laitier en raison des allergies au gluten. Le projet de norme
crème est porté à l'étape 5. La norme, qui
inclura bien les crèmes fermentées, précisera une
"valeur de référence" pour le taux de matières
grasses, c'est-à-dire un taux minimal en deçà duquel
le mot crème ne pourra pas figurer seul sur l'étiquette.
Le taux n'a pas encore été fixé, cinq valeurs ayant
été proposées : 18, 20, 30, 35 et 36 %. En tout
état de cause, le mot crème, même assorti de "allégée"
ne pourra pas être utilisé quand le taux de matières
grasses descendra en dessous de 10 %. Le Comité lait a aussi
examiné la norme sur les produits à base de lait fermenté,
qui est portée à l'étape 5. Le yaourt doux est
inclus dans la norme qui en comportera à la demande de la France
une description détaillée. Pour les produits composés,
comme les yaourts aux fruits, le débat n'a pas été
tranché sur la quantité maximale d'ingrédient ajouté,
deux valeurs restant en discussion : 30 ou 50 % Enfin, en matière
d'étiquetage, la solution proposée permet à chacun
de sortir la tête haute du débat. En effet, il est prévu
que les produits obtenus par traitement thermique après fermentation
seront dénommés "lait fermenté traité
thermiquement". Si le consommateur risque d'être induit en
erreur par cette dénomination, le produit devra être dénommé
en accord avec la législation nationale. Lorsqu'il n'y a pas
de législation nationale, la dénomination demeurera "lait
fermenté traité thermiquement". Avant le Comité
lait, deux groupes de travail se sont réunis : l'un sur les laits
fermentés et les pâtes à tartiner, présidé
par l'Argentine avec la Belgique comme rapporteur, l'autre sur les fromages,
présidé par la France, avec les États-Unis comme
rapporteur. S'agissant de ce groupe de travail, les principales conclusions
ont été entérinées : Fromages individuels
: Les conclusions générales du groupe du travail présidé
par la France ainsi que celles de sa réunion du dimanche sont
adoptées. Ainsi, il y a accord pour maintenir des normes individuelles
fromages (ex. Emmental, Camembert, etc...) séparées et
distinctes de la norme générale fromage (A6). Ces normes
ont bien pour but de caractériser l'identité de fromages
particuliers. S'agissant des critères nécessaires à
cette caractérisation, le tableau d'examen proposé par
la présidence française lors de la réunion du groupe
de dimanche n'a pas permis d'avancer sur l'étude de ces critères
; il est renvoyé à la Fil pour examen et reprise sur la
base "norme par norme" sans directives complémentaires
de la part du Comité (et notamment les propositions NZ, US n'ont
pas été adoptées). Le document sur les enrobages
a été adopté. S'agissant du problème de
la teneur minimale en matière grasse de ces fromages, la discussion
va pouvoir se poursuivre à la Fil sur la base des principes proposés
dans le rapport français. Cependant, pour 7 fromages, le taux
minimum est d'ores et déjà fixé. Pour le fromage
fondu, un groupe de travail (France, Usa, Fil, et Secrétariat
du Codex) est constitue pour réunir toute l'information disponible
et recueillie jusqu'à présent et préparer une lettre
circulaire destinée à tous les membres du Codes dans le
but de recueillir tous les avis. Les deux options, proposées
par le Danemark et le Royaume-Uni seront être reprises dans cette
lettre circulaire.
Conjoncture
: "Globalement positive" sauf pour la matière
grasse
L'avis d'Atla sur la conjoncture des marchés laitiers montre
un net raffermissement des prix des protéines. En revanche, le
beurre ne bénéficie pas de cette embellie. Les demandes
de certificats à l'exportation pour la poudre de lait écrémé
sont, sur la période février 1999 - janvier 2000, trois
fois supérieurs à celles de l'année précédente,
ce qui devrait se traduire par des exportations européennes de
plus de 350 000 tonnes en l'an 2000, proche du niveau record de 1995.
Les cours sont donc fermes, d'autant plus que le dollar est à
un niveau particulièrement élevé et que le secteur
veau de boucherie demeure demandeur de poudres. La Commission pourra
donc continuer sa politique de déstockage de poudre, pronostique
Atla, sans que cela affaiblisse le marché, à condition
que les stocks ainsi déversés ne dépassent pas
les 100 000 tonnes. Toutefois, un repli des cours est probable à
long terme, notamment si la demande mondiale change de tendance. Pour
les poudres grasses, autres laits de conserve et laits concentrés,
la reprise à l'exportation reste vivace. Toutefois, les cours
de la poudre grasse stagnaient ces dernières semaines avant la
dernière remontée du dollar. Pour ce qui est du secteur
industriel des protéines, il est donc en net regain de forme
par rapport aux gouffres atteints l'an dernier, où les cours
avaient atteint 12,50 francs pour la poudre de lait écrémé
consommation animale, et 13,20 francs pour la poudre de lait écrémé
consommation humaine. Les cours ont repris 12 % en un an, soit rien
moins que 1,70 francs sur ces deux segments de marché. Pour la
poudre de lactosérum, la remontée des cours observée
à la fin de l'année dernière s'est à peu
près arrêté fin février, car la forte demande
en sérum des pays tiers se calme. Dans le secteur des produits
de grande consommation, au dernier trimestre de l'an dernier, les prix
du marché français ont augmenté de 0,9 % sur cette
période par rapport au troisième trimestre 1999, hausse
technique oblige. Les prix n'ont toutefois pas augmenté dans
les produits frais et les pâtes molles. Voilà pour les
éléments positif. Au passif de la conjoncture actuelle,
l'élément essentiel est le bas niveau du cours du beurre.
La reprise des exportations de beurre-butteroil demeure limité.
Au vu des demandes de certificats à l'exportation, les exportations
sont un peu supérieures à celles de l'an dernier. Pour
les fromages, une nette reprise des demandes de certificats avait été
constaté durant l'été 1999, mais cette reprise
s'estompe depuis deux mois et les perspectives sont en demi teinte.
Le cours du beurre vrac 25 kilos est rivé à la parité
intervention. Ce plancher a été atteint bien plus tôt
en saison que l'année précédente, bien plus tôt
en saison que l'année précédente, bien que les
excédents de beurre ne soient pas plus importants qu'en 1999.
Pour l'ensemble de l'année 2000, ils devraient atteindre 40 0000
tonnes environ. Mais, note Atla, "tant que ces quantités
ne seront pas livrées à l'intervention, il n'y aura aucun
espoir que le beurre décolle de son prix plancher". A ce
jour, 37 000 tonnes, sont d'ores et déjà livrées.
L'espoir renaît quelque peu. Plus généralement,
pour l'ensemble des segments de marché, les négociations
tarifaires qui viennent de s'ouvrir avec la grande distribution ne se
présentent pas sous les meilleurs augures. La grande distribution
cherchera par tous les moyens à remettre en cause la hausse technique
décidée en septembre dernier. Autre dossier préoccupant
: les crises sanitaires à répétition. L'épidémie
de listériose qui a éclaté il y a deux mois a conduit
à l'incrimination sans preuves de la langues de porc en gelée,
de la charcuterie et des fromages au lait cru, ce qui a conduit à
une chute des ventes de ce secteur ces dernières semaines. A
court terme, la préoccupation d'Atla est qu'on ne se prépare
toujours pas à la sixième année d'application du
Gatt. Pourtant, on connaît depuis des mois l'effort qui devra
être consenti par la filière laitière européenne
pour respecter les contraintes de la dernière année des
accords de Marrakech. D'ores et déjà, les demandes des
certificats attribuées dans le cadre de la période dite
Gatt 5 dépassent de 3 % le profil du contingent disponible pour
la catégorie autres produits laitiers. En outre, ce contingent
va diminuer de 150 000 tonnes à partir de juillet 2000. La filière
laitière européenne devra supporter des décisions
drastiques, "on ne peut que regretter que celles ci ne soient pas
prises progressivement à titre préventif".
D'après une note de conjoncture de Philippe Ansel
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