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Nouvelles du Comté : Faut-il des laits de plus en plus propres ?
Sous la
pression des contraintes d'hygiène, les laits sont de moins en
moins riches en germes, ce que déplorent de nombreux fromagers.
L'Interprofession du Comté
a voulu, en partenariat avec l'INRA de Poligny, explorer ce thème.
L'expérimentation réalisée par Yvette BOUTON apporte
les renseignements suivants : le facteur fromagerie, c'est-à-dire
la composition de la flore, est plus déterminant que le niveau
quantitatif de cette flore. Cela est notamment vérifié
pour la protéolyse. Par contre, la fermentation propionique est
quant à elle nettement corrélée avec la quantité
de germes en présence. L'expérimentation donne donc un
résultat en demi-teinte.
Sans doute, si l'étude avait intégré le facteur
"flore pathogène" les conclusions auraient été
plus nettement en faveur de ceux qui se méfient des excès
d'hygiène : une bonne flore lactique exerce un pouvoir déterminant
vis-à-vis de la flore pathogène. Ce que de toute façon
chacun admettra - et par expérience les Comtois en sont persuadés
- c'est qu'une vraie hygiène, basée sur les précautions
de l'homme et pratiquée dans un écosystème riche
en flore noble, avec des matériaux traditionnels, est nettement
préférable au recours systématique des désinfections
et au tout inox. Cela se vérifie aussi bien pour la qualité
fromagère que la qualité hygiénique.
Au cours des travaux précédents, la comparaison de minifromages
à PPC fabriqués à partir de lait cru (130000 ufc/ml)
ou de lait microfiltré (2000 ufc/ml), a clairement montré
le rôle de la microflore du lait sur la qualité des fromages
à PPC.
Actuellement, la Directive Européenne en matière de normes
sanitaires fixe la teneur en germes à moins de 100000 ufc/ml.
Si les alits deviennent de plus en plus propres (< 15-20000 ucf/ml)renfermant
moins de micro-organismes "indésirables", ils contiennent
également moins de micro-organismes "utiles" intervenant
dans la qualité des fromages. L'objectif de cette étude
visait à étudier l'incidence du niveau de flore initiale
des laits de fabrication sur les caractéristiques biochimiques
et sensorielles d'un fromage à PPC et ainsi déterminer
quel est, en terme de population globale, le niveau utile à la
fabrication du Comté.
Deux séries de fabrications expérimentales ont été
réalisées à l'INRA-SRTAL de Poligny, à partir
de deux laits d'origines différentes. Après microfiltration,
chacun des laits a été réensemencé avec
des proportions variables de rétentat, de façon à
obtenir des niveaux de flore s'échelonnant entre 4600 et 95700
ufc/ml, et entre 17800 et 258000 ufc/ml respectivement pour les deux
séries. Ce protocole a permis de faire varier le niveau de la
flore totale en gardant une proportionnalité quasi constante
entre les différents groupes de micro-organismes composant cette
microflore, exception faite des entérocoques, des bactéries
propioniques (PAB) et des lactobacilles homofermentaires thermophiles
des laits les moins chargés en micro-organismes de la première
série.
La lecture des résultats fait apparaître dans chacune des
deux séries une composition physico-chimique et des niveaux de
population en levains thermophiles identiques dans les fromages à
20 h. Le même process appliqué à des laits plus
ou moins riches en micro-organismes n'avait pas d'incidence technologique
sur le fromage. La variation des niveaux de flore initiale avait toutefois
des conséquences sur les niveaux en lactobacilles hétérofermentaires
facultatifs (LHF) et en entérocoques mesurés à
20 h (jusqu'à un facteur 10 de différence) ainsi que sur
le niveau d'entérocoques à 3 semaines. On observait également
des différences de niveau en PAB en cave chaude dans l'une des
deux séries. Globalement, l'évolution des différents
groupes de micro-organismes, lactobacilles et streptocoques thermophiles,
entérocoques, LHF et PAB était similaire quel que soit
le niveau de flore initiale et conforme aux évolutions de populations
déjà observées en Comté.
Le niveau de flore initiale n'avait pas d'incidence sur la protéolyse
globale déterminée par la mesure des groupements - NH2.
Par contre, des différences significatives sont apparues en fin
d'affinage entre les deux origines de lait. Ces variations pouvaient
s'expliquer en partie par une différence qualitative en termes
d'espèces et de souches des laits mis en œuvre. La fermentation
propionique était corrélée positivement au niveau
de flore initiale, de même que la consommation en lactate. Plus
le niveau de flore initiale des laits augmentait et plus le taux de
lactate mesuré en fin d'affinage était faible et à
fortiori plus le niveau d'acide propionique était élevé.
Les analyses sensorielles réalisées après 5 mois
d'affinage n'ont pas révélé d'incidence particulière
sur la texture des fromages. En revanche, l'appauvrissement en germes
avait tendance à réduire l'intensité globale de
l'arôme de type proprionique. La perception du "salé"
et du "piquant" était réduite.
En conclusion, cette étude montre que si le niveau de flore initiale
des laits de fabrication n'a pas d'incidence significative sur la protéolyse,
il agit sur la fermentation propionique et sur l'intensité globale
de l'arôme. Néanmoins, les résultats différents
de protéolyse entre les deux séries, les concentrations
différentes en acide propionique ( 165 et 353 mg/100g de fromage)
pour un même niveau de flore (17800 et 19900 ufc/ml) et, à
contrario, des teneurs en acide propionique similaires (353 et 317 mg/100g)
pour des niveaux de flore différents (19900 et 258000 ufc/ml),
laissent à penser que la composition qualitative de la microflore
reste un facteur important pour la qualité finale des fromages.
Source : CIGC
Mieux connaître les fruitières fromagères de
Franche-Comté
Rencontre
avec Gilles GRANDPIERRE délégué de la Fédération
Régionale des Coopératives laitières :
Fromag : pouvez-vous, dans un premier temps, définir
ce qu'est une fruitière ?
Gilles GRANDPIERRE : de tout temps, la fruitière a d'abord
été un projet collectif. Il a d'abord fallu s'unir, par
nécessité, devant les rigueurs climatiques du Massif Jurassien.
Aujourd'hui, la fruitière permet aux producteurs qui travaillent
ensemble d'obtenir une meilleur valorisation de leur lait. C'est d'ailleurs
pourquoi, à mon avis, la fruitière ne peut être
que la nature coopérative.
Une autre notion caractéristique de la fruitière, c'est
ce que nous appelons "la gérance", c'est-à-dire
un ensemble de producteurs élus qui dirigent ; dans une fruitière,
il n'y a pas de staff administratif, car il est essentiel que ce soient
les producteurs qui gèrent eux-mêmes la fromagerie. Le
critère "taille", certes important, joue surtout parce
qu'à partir d'un certain litrage, il y a nécessité
d'un gestionnaire autre que les producteurs eux-mêmes.
La force de la fruitière, c'est donc les hommes qui la constituent.
C'est aussi sa faiblesse, il suffit que ceux-ci ne s'entendent plus
pour qu'elle n'existe plus.
Fromag : est ce que la fruitière vous paraît
un outil adapté aux contraintes actuelles ?
Gilles GRANDPIERRE : c'est une bonne question. Les réglementations
qui sont définies à Paris sont adaptées aux grandes
entreprises et leur application à nos structures artisanales
pose souvent problème. Les vingt années écoulées
démontrent néanmoins notre capacité d'adaptation.
La comptabilité en est un bon exemple. Les règles comptables
de nos fruitières étaient parfaitement fonctionnelles
et compréhensibles.
La mise en place du nouveau plan comptable, à partir de 1984,
a été un bouleversement.
Aujourd'hui encore, une comptabilité tenue selon les normes officielles
est peu compréhensible par les producteurs. Nous devons la leur
traduire dans des documents d'interprétation.
Pour l'hygiène, la prise en compte des règles communautaires
a nécessité que la filière se batte pour obtenir
des adaptations nécessaires :
maintien du bois, du cuivre, des toiles de lin etc...
Nous avons même du faire preuve d'ingéniosité en
faisant accepter "le décalage dans le temps" comme
adaptation reconnue au principe de la marche en avant.
Le bilan des mises aux normes d'hygiène est en définitive
très satisfaisant.
Fromag : et pour l'avenir ?
Gilles GRANDPIERRE : ce que nous avons à gérer,
c'est le hiatus entre le discours de ceux qui nous gouvernent et l'application
des règles par l'administration.
Le politique dit que ce sont nos fruitières qui ont raison. En
même temps, l'application des normes imposées par l'administration
nous fait dépenser une énergie folle. Nous avons 3 fruitières
en train de fermer du fait des exigences des administrations. Plus précisément,
c'est la question d'une interprétation très formaliste
des textes qui pose problème, alors que dans la plupart des cas
une adaptation par les services de l'État est possible.
Fromag : vous êtes pessimiste ?
Gilles GRANDPIERRE : rien n'est joué.
D'un autre côté, nous avons des règles qui nous
viennent de Paris, adaptées aux grandes structures et définies
par elles. Nous devons nous donner encore plus les moyens de peser sur
ces règles.
D'un côté, nous savons que nous répondons, au travers
de produits comme le Comté, aux attentes du consommateur. Je
signale d'ailleurs que grâce à la fruitière, il
achète non seulement "du terroir", "de la naturalité",
mais aussi "la primauté du collectif", qui ne détruit
pas l'individu.
Fromag : comment pensez-vous agir ?
Gilles GRANDPIERRE : le savoir faire de nos produits à
forte identité locale ne suffit plus.
Maintenant il faut du "FAIRE SAVOIR".
Rapidement, nous devons développer la fruitière comme
lieu d'attraction. Nous devons bien sûr au préalable ravaler
les façades, améliorer la signalétique, améliorer
l'accueil de nos magasins de vente, aménager quand c'est possible
des galeries de visite, développer l'information etc...
Une communication sera alors possible sur ce patrimoine, le public y
découvrira d'où vient le lait, comment il est transformé.
Une fruitière cela peut être un pôle de développement
local, un lieu de vie et d'échange.
J'insiste sur une autre caractéristique de la fruitière
: c'est la traçabilité qu'elle assure. En achetant du
Comté, le consommateur peut savoir d'où il vient, de quels
producteurs, et il pourra même avoir le nom des vaches !
La fruitière est donc le lieu physique du cru. Son nom est celui
d'un village. Si donc le savoir faire des affineurs nous est très
précieux, et incontournable, je pense que le consommateur recherche
d'autant plus volontiers à acheter le Comté qu'il le saura
attaché à tel ou tel cru, à tel village.
Fromag : n'y a-t-il pas un risque de créer des
compétitions entre fruitières et affineurs, ou entre fruitières
elles-mêmes ?
Gilles GRANDPIERRE : je ne crois pas.
Ce qu'il y a de vraiment original en Comté, notamment par rapport
aux vins AOC, c'est que le terroir n'est pas majoritaire. Il cohabite
avec le savoir faire du fromager et de l'affineur. Et d'une fruitière
à l'autre, l'expression du terroir dépend aussi du savoir
faire des producteurs de lait, selon la manière dont ils respectent
leurs sols, leur diversité floristique, etc... Renforcer la marque
de l'affineur avec un nom géographique me paraît donner
plus de crédibilité au Comté, témoigner
de cette traçabilité que j'évoquais tout de suite.
Fromag : votre conclusion ?
Gilles GRANDPIERRE : dans nos villages, tout peut avoir disparu
: commerces, poste, école etc... Et la fruitière peut
être encore là ! Alors que ces fermetures sont issues souvent
de décisions prises ailleurs, le maintien de la fruitière
est l'expression des hommes du terroir, de leur volonté de gérer
eux-mêmes leur avenir.
Il n'y a donc pas de fatalité pour que cela s'arrête, mais
en même temps, on l'a vu, les obstacles extérieurs, les
contraintes venues d'ailleurs, sont nombreux. Pourtant, je voudrais
insister sur un facteur interne qui me paraît impératif
à prendre en compte.
C'est celui du nombre d'exploitants.
L'agrandissement des structures réduirait ce nombre et fragiliserait
les fruitières de l'intérieur.
Il y a là un sérieux élément de réflexion
!
Gilles GRANDPIERRE délégué FRCL
Source : Les Nouvelles du Comté
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