Octobre 2001
 

Les Fromages d’Italie

L’Italie, située au centre de la mer Méditerranée, s’étend sur près de 1.500 km du nord au sud et compte environ 8.000 km de côtes. La diversité du relief et des conditions climatiques permettent des productions agricoles très variées.

L’Italie compte peu de grandes zones de production homogène. En revanche, il existe une multitude de petites zones qui reflètent les caractéristiques typiques de leur environnement. Ce principe vaut pour la production de vins, de fruits et légumes, mais aussi de jambons, d’huiles d’olives et... de fromages.

C’est pourquoi l’Italie est un pays riche en spécialités alimentaires bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.), certaines étant connues dans le monde entier, d’autres méconnues des Italiens eux-mêmes.

Les Italiens sont depuis l’antiquité de grands consommateurs de fromages et pour cause : on recense aujourd’hui plus de 400 types de fromages différents. Nombre d’entre eux ont une faible incidence économique car ils sont produits dans de petites vallées montagneuses et sont consommés localement, mais ils sont toutefois l’expression de traditions séculaires.

Les fromages les plus prisés et les plus typiques sont inimitables et lorsque l’on tente de les produire hors de leur environnement naturel, les résultats sont décevants. La spécificité des fromages italiens fait toute leur valeur. Cette tradition fromagère maintenue au fil des siècles rend inimaginable une cuisine italienne sans fromage car outre leurs qualités nutritionnelles, les italiens attribuent à leurs fromages de grandes vertus gastronomiques et les utilisent comme ingrédients dans de nombreuses recettes.

Le nord de l’Italie, où les élevages bovins sont nombreux, produit plutôt des fromages à base de lait de vache alors qu’au centre et au sud on trouve principalement des fromages à base de lait de brebis. La production italienne comprend également des spécialités au lait de chèvre ou de bufflonne. Les fromages les plus réputés sont produits dans des zones bien délimitées où sont réunies des conditions de production idéales (formes d’élevage, type d’alimentation, qualité du lait, conditions de caséification et conditions d’environnement dans le processus de maturation).

Les fromages présentés ci-après sont produits dans des zones strictement délimitées et subissent des contrôles à toutes les étapes de la production et de l’affinage. Le respect des normes de production est garanti par l’Appellation d’Origine Protégée qui préserve le consommateur des fraudes et des imitations. L’A.O.P. permet de maintenir la spécificité et les qualités organoleptiques du produit ainsi que la tradition séculaire dont il est issu.

L’application des règles de production est contrôlée par le Ministère italien des Ressources Agricoles, Alimentaires et Forestières et par les Consortium de Défense (Consorzi di tutela) qui, après une vérification minutieuse de la qualité, accordent aux producteurs le droit d’apposer le label d’origine et de commercialiser le produit en tant qu’A.O.P.

L’identification des certificats d’origine se fait par l’apposition d’un logo obligatoire, différent pour chaque produit, et qui est frappé sur la croûte de chaque meule sur les emballages.

Le contrôle des caractéristiques de fabrication et le sérieux des professionnels se trouvent à la base de tout fromage A.O.P. Ils en font de véritables joyaux alimentaires qui ont, et auront toujours d’avantage, une place de choix sur la table des consommateurs.

 

Asiago
Un fromage, deux goûts différents

Zone de production
La zone de production couvre le territoire de quatre provinces du Nord Est de l’Italie : Vicence, Trente, une partie des provinces de Padoue et de Trévise.

Origines historiques
Vers l’an 1 000 déjà, le haut plateau alpin d’Asiago était un lieu de pâturage pour les troupeaux dont on tirait un fromage savoureux. A partir du XVIe siècle, la diffusion de l’élevage bovin et l’attention des fromagers ont donné à ce produit des règles de fabrication bien précises. L’A.O.C. a été reconnue par DPR du 21/12/1978. Le Consortium de Défense, réunissant 101 producteurs et affineurs, a été constitué en 1979.

Caractéristiques du produit
Unique parmi les fromages italiens A.O.C., l’Asiago peut-être de deux types :
* l’Asiago frais ("pressato"), fromage gras à pâte demi-cuite, fabriqué à partir du lait entier d’une seule traite. Il a une saveur douce et une couleur blanche légèrement paille. C’est le produit le plus répandu car il correspond aux goûts du consommateur moderne.
* l’Asiago affiné ("d’allevo") provient du lait de deux traites et a un goût plus prononcé, une personnalité plus forte, une pâte compacte, granuleuse et une couleur paille.

Techniques de production
L’Asiago frais est obtenu à partir de lait entier de vache et avec un temps d’affinage de 20 à 40 jours. L’Asiago affiné est produit avec du lait partiellement écrémé et après un affinage qui va de trois mois (moyen) à un an et plus (vieux).
La production annuelle représente environ 18 000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles
Aliment conseillé dans l’alimentation de personnes de tout âge, il est riche en protéines (306 g par kg) avec un apport équilibré en matières grasses, sels minéraux et vitamines. L’Asiago frais est riche en ferments lactiques vivants, et l’Asiago affiné est plus riche en protéines.

Comment l’apprécier ?
Excellent fromage de table, ingrédient indiqué dans beaucoup de plats régionaux, et même utilisé comme fromage à râper, s’il est affiné. Accompagné de vins rouges de qualité.

Etiquetage
La marque du Consortium, le numéro de la fromagerie, le sigle de la province et l’inscription "Asiago", imprimée en hauteur sur la partie latérale, sont indiqués sur chaque meule.

 

Fontina
Le fromage qui naît au pied du Mont Blanc

Zone de production
Produit exclusivement dans toute la région autonome du Val d’Aoste, au Nord Ouest de l’Italie

Origines historiques
Ses traces remontent au Moyen-Age, mais c’est autour du XVIIe siècle que ce fromage a été appelé "Fontina". Dès ce moment-là, il se retrouve très souvent dans les événements historiques du Val d’Aoste L’A.O.C. a été reconnue par DPR n°1269 en 1955. Le Consortium de Protection est né en 1952.

Caractéristiques du produit
Fromage à pâte semi-cuite élatique, plutôt mou avec peu de cavités, qui fond dans la bouche et de couleur légèrement paille. Il a une saveur caractéristique, douce et délicate.

Techniques de production
Il est obtenu avec du lait de vache de race Valdôtaine, entier et cru, provenant d’une seule traite. Aujourd’hui encore, on le travaille en utilisant des techniques vieilles de plusieurs siècles. Son affinage est naturel et se fait pendant une période moyenne de trois mois.

Caractéristiques nutritionnelles
Très riche surtout en ferments lactiques vivants et en vitamines A, la Fontina contient également des protéines, du calcium et du phosphore, ce qui en fait un aliment nourrissant de qualité, très digeste et bien toléré. Faible teneur en cholestérol.

Comment l’apprécier ?
Il convient en particulier à la préparation de plats de qualité, que ce soit des hors-d’oeuvre ou des plats principaux, surtout dans les recettes de la tradition populaire valdôtaine, telle que la Fondue. Excellent comme fromage de table, il s’accompagne de vins rouges au goût plein.

Etiquetage
La marque du Consortium est imprimée à l’encre sur l’un des côtés de la meule.

 

Gorgonzola
L’émeraude de la production italienne

Zone de production
Les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Milan, Novara, Pavia, Vercelli et la région de Casale Monferrato.

Origines historiques
Sa naissance remonte à la fin du Xe siècle dans la ville dont il tire son nom, Gorgonzola, près de Milan. On en parle déjà à la moitié du XIXe siècle comme l’un des grands fromages italiens. L’A.O.C. reconnue par DPR n°1269 en 1955, est l’une des plus connues dans le monde. Le Consortium de Défense a été constitué en 1970 et réunit 64 producteurs et affineurs.

Caractéristiques du produit
C’est un fromage persillé à pâte molle et crue de couleur blanc-paille, caractérisé par des stries vert-bleu clair. Il est crémeux et mou, avec un goût savoureux et caractéristique, plus ou moins piquant selon le type.

Techniques de production
Produit exclusivement avec du lait de vache entier provenant d’une seule traite (10 litres de lait environ pour 1 kg de Gorgonzola), après pasteurisation, il est versé dans de grands chaudrons dans lesquels sont ajoutés des ferments lactiques, et des spores de Penicillium (champignon microscopique) qui lui donnent ses veines caractéristiques et lui confèrent son goût unique. L’affinage se fait pendant 2 mois au moins pour le Gorgonzola doux, et plus de 3 mois pour le piquant. La production annuelle est de 40 000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles
Très digeste, sa teneur en minéraux et en vitamines (A, B1, B2, B6, B12, PP) est très élevée. Il fournit un important apport en protéines et matières grasses.

Comment l’apprécier ?
Universel et savoureux, il constitue une véritable spécialité comme fromage de table, mais peut aussi être utilisé dans la cuisine comme ingrédient de base pour la préparation de recettes délicieuses. Il se prête également très bien à la réalisation de sauces et de crèmes. Il requiert un vin rouge robuste et qui a du corps, mais il peut également être marié à des vins blancs ou rosés souples, et pour le Gorgonzola piquant, avec du Marsala Vierge et des vins à dessert ou liquoreux.

Etiquetage
Le label d’origine est imprimé sur chaque côté de la meule. Le fromage est commercialisé, enveloppé entièrement dans une feuille d’aluminium sur laquelle est imprimé la marque du Consortium de Défense (deux majuscules C et G superposées) qui contrôle tous les stades d’élaboration et de maturation du fromage. Cette feuille protège le goût et maintient l’humidité.

 

Grana Padano
La Qualité à table

Zone de production
Elle est très vaste, mais délimitée avec précision : la plaine du Pô, les provinces du Piémont, de la Lombardie et de la Vénétie jusqu’à l’Emilie Romagne (Piacenza et Bologne) au sud, et jusqu’à la province de Trente, au Nord.

Origines historiques
Son nom actuel dérive aussi bien de son lieu d’origine - le cœur de la plaine du Pô et la vallée du fleuve Grana, où les Pères Bénédictins commencèrent à la produire, il y a environ 1 000 ans - que de sa structure à pâte granuleuse. L’A.O.C. a été reconnue par DPR n°1269 en 1955. Né en 1954, le Consortium de Protection réunit environ 450 producteurs, affineurs et commerçants.

Caractéristiques du produit
Fromage demi-gras à pâte dure finement granuleuse, blanche ou tendant légèrement sur la couleur paille. La croûte est de couleur jaune foncé, dure et lisse, épaisse de 4 à 8 mm. Il est parfumé et a une saveur intense tout en étant délicate. Il se brise en petits blocs du bord vers le centre de la meule cylindrique d’un diamètre de 40 cm environ, pesant entre 33 et 35 kg.

Techniques de production
Il est obtenu à partir de lait de vache ayant fait l’objet de contrôles stricts (16 litres pour 1 kg de fromage) partiellement écrémé par affleurement, et après un affinage naturel d’un an (pour un fromage de table) et jusqu’à deux ans (pour un fromage à râper). La production annuelle représente environ 85 000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles
Très léger et digeste, il a une forte teneur en protéines (330 g par kg) et est une source de vitamines (A, B1 et B2, PP, E). Il contient des sels minéraux très importants tels que le calcium (1 280 mg) pour 100 g), du phosphore et du fer, mais un faible taux en matières grasses. Les pédiatres le conseillent aux enfants, mais également aux personnes âgées, aux sportifs et aux étudiants.

Comment l’apprécier ?
Parfait pour rehausser les plats de la cuisine méditerranéenne, il peut être consommé râpé ou en éclats, avec des vins blancs et rouges corsés. Il est utilisé du hors d’oeuvre jusqu’au dessert : en apéritif, servi en copeaux, sur les entrées (il se marie très bien avec les légumes crus), avec les plats uniques (pour relever la saveur des pâtes, des farces et gratins), avec du carpaccio ou avec des farces et gratins), avec du carpacio ou avec des fruits qu’il accompagne à merveille.

Etiquetage
Sur les meules sont imprimés le label d’origine (un trèfle à quatre feuilles pour identifier la laiterie et la province), la marque de qualité (losange qui atteste le standard de qualité) effectuée par le Consortium au fer rouge sur le pourtour. Les portions de produit préemballé et râpé doivent indiquer la marque de qualité (losange) et le numéro d’autorisation du Consotium.

 

Montasio
Trois affinages différents

Zone de production
Une partie du Nord Est de l’Italie qui comprend toute la région du Frioul Vénétie Julienne et, quatre provinces vénitiennes de Bellumo, de Trévise, et une partie de celles de Padoue et de Venise.

Origines historiques
Il naît vers 1200 dans les vallées des Alpes Juliennes et Carniques grâce aux frères Bénédictins. Dès la moitié du XVIIe siècle, le Montasio est présent dans tous les documents commerciaux de l’Italie du Nord Est. Il atteint le maximum de son développement au début du XXe siècle et devient le produit commun de ces zones. L’A.O.C. a été reconnue par DPR n°1269 du 10/03/1986. Né en 1984, le Consortium de Défense réunit aujourd’hui 105 producteurs et affineurs.

Caractéristiques du produit
Fromage à pâte cuite, demi-dure, compacte, blanche et jaune paille qui présente des cavités régulières et homogènes. Après 2 mois d’affinage, le fromage frais est doux et délicat. Après 5 à 10 mois d’affinage, le fromage affiné - plus de 10 mois - revêt des caractéristiques aromatiques légèrement piquantes.

Techniques de production
Il est obtenu à partir de lait de bovin cru enrichi d’inoculation naturelle de faible acidité. La technologie utilisée est souple et respectueuse de la flore lactique typique.

Caractéristiques nutritionnelles
Du point de vue nutritionnelle, sa composition est excellente : teneur en protéines élevée, forte présence de sels minéraux et, pour le Montasio frais, un bon apport en microflore lactique vitale.

Comment l’apprécier ?
Typique fromage de table, il est utilisé en apéritif ou en entrée, mais aussi comme aliment principal d’un repas. Il offre aussi de nombreuses possibilités comme ingrédient essentiel des spécialités locales. Le Montasio "extravieux" peut-être utilisé râpé ou en morceaux. Servi avec du vin blanc ou du vin rouge de préférence pour les fromages plus affinés.

Etiquetage
Le Montasio se reconnaît grâce à l’impression caractéristique oblique de la marque d’origine, sur le pourtout de la meule. La marque du Consortium garantissant la qualité peut également être imprimée au fer sur les fromages "moyens" et affinés ne présentant aucun défaut.

 

Mozzarella di bufala campana
Le goût franc de la cuisine méditerranéenne

Zone de production
Sept provinces du Centre méridional de l’Italie : l’ensemble des provinces de Caserta et de Salerno, et une partie de Benevento, Naples, Frosinone, Latina et Rome.

Origines historiques
Le buffle a été introduit en Italie au VIIe siècle, mais les références aux produits fromagers obtenus avec le lait de bufflonne deviennent de plus en plus nombreuses à partir du XIIe siècle. Jusqu’alors produite en petites quantités, la mozzarella connaît dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, une diffusion considérable dans tout le Sud. L’A.O.C. a été reconnue par DPR du 10/05/1993. Le Consortium de Production, constitué en 1981, réunit aujourd’hui 95 producteurs.

Caratéristiques du produit
Fromage frais à pâte filée qui a une blancheur de porcelaine, une croûte extrêmement fine et une saveur délicate. Son goût légèrement acidulé rappelle le musc et la terre, typique du lait de bufflonne. en le coupant, on y trouve une sérosité blanchâtre exhalant les ferments lactiques. La mozzarella peut se présenter sous forme de boule de 800 g, mais elle peut aussi prendre la forme typique de "bocconcini" de 20 g (morceau de la taille d’une grosse noix) ou de tresses. Se conserve au frais 15 jours, mais il est préférable de la consommer rapidement.

Techniques de production
Sa caractéristique réside justement dans sa technologie de préparation classique qui en fait un fromage d’appellation d’origine. Produite exclusivement avec du lait entier de bufflonne coagulé à l’aide de ferments lactiques naturels, la mozzarella peut être fumée, après le filage et la mise en forme, mais uniquement avec des procédés naturels et traditionnels. La production annuelle est d’environ 13 000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles
La présence importante de substances protéiques et de flore lactique, sa forte teneur en vitamines, en sels minéraux ainsi que sa richesse en calcium en font un excellent produit du point de vue nutritionnel.

Comment l’apprécier ?
Elle peut être consommée fraîche. Ses caractéristiques se marient parfaitement aux plats de la cuisine méditerranéenne et napolitaine tels que la pizza, les pâtes, les légumes et les tomates (exemple de la pizza "caprese : tomate, Mozzarella di Bufala Campana et basilic).

Etiquetage
L’emballage composé de papier spécial ou d’un sachet plastique transparent maintient le produit immergé dans son sérum. Sur celui-ci est portée la mention "Mozzarella di Bufala Campana", marque du Consortium.

 

Parmigiano - Reggiano
Tout simplement unique

Zone de production
Il est produit dans une zone assez restreinte située dans la région d’Emilie-Romagne au centre de laquelle se trouvent les villes de Parme et de Reggio-Emilia d’où il tire son nom (provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue, à droite du Pô, et Bologne, à gauche du Reno).

Origines historiques
Très ancien - il était connu des Etrusques et déjà célébré à l’époque romaine - il possédait déjà en 1200 les caractéristiques qualitatives et la notoriété que nous lui connaissons et qu’il a gardées jusqu’à aujourd’hui. C’est l’A.O.C. la plus connue : elle a été officiellement reconnue et protégée comme appellation d’origine par DPR en 1995. Le Consortium de Défense est né en 1934 et réunit aujourd’hui 651 membres.

Caractéristiques du produit
Fromage demi-gras, à pâte dure et cuite, et à affinage lent et naturel, de couleur paille claire, de consistance finement granuleuse, avec des cavités très fines, et que l’on découpe en petits blocs. Une saveur parfumée et délicate sans être piquante.

Techniques de production
La fabrication artisanale est aujourd’hui encore effectuée dans le plus grand respect des méthodes traditionnelles et suivant des règles qui interdisent l’utilisation de fourrage ensilé dans l’alimentation des animaux. On l’obtient à partir du lait de vache cru, des traites du soir, reposé et partiellement écrémé par affleurement, et du lait des traites du matin (16 litres de lait pour 1 kg de fromage). Le caillage se fait avec de la présure de veau. L’utilisation d’anti-enzymes est interdite et l’affinage dure deux ans. La production annuelle est de 90 000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles
Important source d’énergie, concentrée d’assimilation immédiate et rapide, il contient peu de matières grasses, beaucoup de protéines (329 g par kg), de vitamines et de sels minéraux dont le calcium et le phosphore à assimilation rapide. Toutes ces caractéristiques en font un aliment complet facilement digéré, idéal pour les athlètes et les enfants.

Comment l’apprécier ?
Ingrédient incontournable de la cuisine italienne, il enrichit tout type de plat. Il est utilisé râpé ou non pour exalter le goût des soupes, des plats de pâtes et d’autres plats. Il est exquis en apéritif, en copeaux, dans les salades, avec des fruits. Il épouse les meilleurs vins rouges et les mousseux bruts de grande classe.

Etiquetage
La marque est formée d’une série de "Parmigiano-Reggiano" pointillée tout autour de la meule. Il est commercialisé en meules, en portions sous vide ou râpé, la marque du Consortium étant portée sur le sachet.

 

Pecorino romano
Le très ancien fromage des dieux

Zone de production
Il est exclusivement produit dans les régions de la Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto, en Toscane.

Origines historiques
C’est l’un des plus vieux fromages du monde : les témoignages historiques remontent à la vie quotidienne des populations sabines du Latium, il y a 2000 ans au moins. Son nom se réfère à son origine historique. A partir de l’an 227 avant J.-C., le Pecorino Romano est aussi produit en Sardaigne où subsistent les mêmes conditions d’environnement et d’élevage. Au début du XXe siècle, sa production subit un important processus de développement économique valorisant les deux ressources typiques de l’île : le pâturage et la brebis. Le Consortium de Défense naît en 1979 et compte actuellement 71 membres.

Caractéristiques du produit
Fromage à pâte dure et cuite, d’affinage moyen ou long (5 ou 8 mois), il peut être utilisé comme fromage de table ou râpé. La croûte est de couleur ivoire ou jaune paille, elle peut être recouverte d’une substance protectrice de couleur neutre ou noire. La pâte est blanche, légèrement paille. Sa saveur est piquante et caractérstique, son odeur est parfumée, plus ou moins intense selon l’affinage.

Technique de production
Obtenue à partir de lait de brebis frais et entier, auquel on ajoute des ferments lactiques naturels et coagulé avec de la présure d’agneau, la pâte de fromage est émiettée jusqu’à ce que se forment de minuscules granules de caillé, puis elle est cuite, pressée, lavée dans les locaux chauds et humides, et 48 heures après, salée selon une technique très ancienne et complexe encore artisanale. Plus l’affinage est long et plus le fromage est piquant.

Caractéristiques nutritionnelles
Il s’agit d’un aliment complet. Son caractère authentique et sa digestibilité sont partiellement indiqués dans une alimentation moderne. D’un apport équilibré en calories, il contient beaucoup de protéines, de vitamines et de sels minéraux, en particulier du calcium et du phosphore, et représente un point fort de la cuisine méditerranéenne.

Comment l’apprécier ?
Il accompagne traditionnellement les plats de pâtes et les soupes dont il rehausse le goût. Piquant, c’est le roi des fromages à râper. Son goût parfumé et son arôme prononcé en font un excellent aliment. Parfait comme fromage de table, il se marie magistralement avec des vins rouges de qualité.

Etiquetage
Le label d’origine "Pecorino Romano" est imprimé en points sur chaque meule, ainsi que le logo de l’Appellation d’Origine. Le pourtour des meules est estampillé avec la matrice fournie par le Consortium dont le logo est représenté par une tête de brebis.

 

Pecorino Toscano
Des troupeaux ovins qui paissent au cœur de l’Italie

Zone de production
Toute la Toscane et certaines zones limitrophes de l’Ombrie et du Latium (Italie centrale).

Origines historiques
On trouvait déjà dans le livre XI de Pline l’Ancien, "Naturalis Historiae", des données historiques sur la production de Pecorino, en Toscane. A partir de la moitié du XIXe siècle, c’était déjà un fromage défini avec des techniques de production bien précises. L’A.O.C. a été reconnue par DPR n°1269, en 1986. Le Consortium de Défense réunit aujourd’hui 20 producteurs.

Caractéristiques du produit
Unique fromage toscan d’appellation d’origine, à pâte tendre ou semi-dure, de couleur blanche paille, résistant à la coupe, le Pecorino Toscano est doux, avec une saveur parfumée, un arôme délicat mais soutenu, un parfum intense.

Techniques de production
Il est obtenu uniquement avec du lait de brebis trait deux fois par jour. La période d’affinage est d’au moins 20 jours pour le Pecorino à pâte tendre et, ne doit pas être inférieure à 4 mois pour le Pecorino à pâte semi-dure.

Caractéristiques nutritionnelles
Il s’agit d’un aliment complet en raison de sa forte teneur en protéines nobles (173 g par kg ou 285 g par kg selon le type) et de sa richesse en vitamines (A, B1, B2, PP).

Comment l’apprécier ?
Approprié à toutes les utilisations culinaires, il accompagne de nombreuses recettes populaires de la cuisine italienne ; il peut être servi comme hors d’oeuvre et constituer un plat nourrissant. Il se marie aussi bien aux vins blancs pour le Pecorino toscano, à pâte tendre, qu’aux vins rouges comme le Chianti, s’il est affiné.

Etiquetage
La marque du Consortium est imprimée sur toutes les meules.

 

Provolone Valpadana
Multiforme à pâte filée

Zone de production
Au centre de la plaine du Pô, la zone de production, vaste mais précisément délimitée, comprend les provinces de Crémone, Piacenza, Brescia, Vérone, Vicenza, Rovigo, Padoue et une partie des provinces de Lodi, Bergame, Mantoue et Trente.

Origines historiques
La tradition dit que sa naissance se situe pendant la seconde moitié du XIXe siècle, avec le transfert vers le nord, où se trouvaient les grands élevages bovins, de fromageries méridionales spécialisées dans la production de pâtes filées. L’A.O.C. été reconnue par DPR, en 1993. Né en 1975, le Consortium de Défense réunit aujourd’hui 30 producteurs.

Caractéristiques du produit
Fromage semi-dur à pâte filée, compacte, de couleur légèrement paille, dont la saveur est délicate pour le fromage affiné jusqu’à 3 mois, et qui est plus prononcée, presque piquante, pour le fromage affiné pendant plus longtemps.

Techniques de production
Obtenu à partir de lait de vache entier à acidité naturelle, il bénéficie de la double préparation commune aux pâtes filées : la véritable caséification et le filage. L’affinage va de 3 mois à un an, et il peut être fumé. La production annuelle est de 23 000 tonnes environ.

Caractéristiques nutritionnelles
Ce fromage contient des protéines, des lipides, des glucides, du calcium et des vitamines nobles. Il convient à l’alimentation de personnes de tout âge et en particulier aux jeunes enfants.

Comment l’apprécier ?
Il s’agit d’un fromage de table typique, idéal pour les en-cas. Il fond facilement ce qui le rend parfait pour certains types de préparations culinaires, mais il accompagne également très bien les légumes et le pain de campagne. Il prend toute sa force lorsqu’il est associé à des vins étoffés et profonds.

Etiquetage
Le fromage se présente sous la forme de "saucissons", de "mandarine" ou de "poire" pesant en général entre 4 et 5 kg.
Le Consortium de Défense contrôle toute la fabrication et concède l’utilisation de la fabrication et concède l’utilisation de la marque qui est appliquée sur une ficelle soutenant la meule, ou en cachet, et qui se compose d’une petite cocarde représentant le dessin d’une meule, d’un ruban tricolore flottant et la mention Provolone Valpadana inscrite sur le cercle.

 

Taleggio
Une douceur exquise

Zone de production
Huit provinces de l’Italie du Nord et plus précisément Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Milan, Novare, Pavie et Trévise.

Origines historiques
Egalement appelé "stracchino", le Taleggio était déjà un fromage recherché et apprécié au Moyen-Age. En 1955, un Décret en établit les caractéristiques commerciales. L’A.O.C. a été reconnue par DPR du 15/09/1988 et il tire son nom d’une vallée alpine, le Val Taleggio, à proximité de la ville de Bergame. Créé en 1979, le Consortium de Défense réunit 115 membres.

Caractéristiques du produit
De consistance compacte, la pâte est plus molle sous la croûte et a une couleur qui va du blanc au jaune paille, la croûte rugueuse et fine est souple et naturellement rosée ; son parfum est caractéristique et aromatique, la saveur douce, avec une légère pointe acidulée et un arrière-goût truffé. La meule se présente sous forme de parallélépipède à base carrée et pèse entre 1,7 et 2,2 kg.

Techniques de production
Produit avec des moyens modernes et une méthode traditionnelle, à partir de lait de vache entier, ce fromage est salé à la main ou en saumure et affiné pendant 40 jours au moins sur des planches de bois, dans des caves ou des cellules à température contrôlée, au contact d’une microflore caractéristique qui developpe la moisissure typique.

Caractéristiques nutritionnelles 100 grammes contiennent :
* 294 calories
* 8 g de protéines
* 460 mg de calcium
* 22 mg de calcium
* 25 g de M.G.
* 450 mcg de vitamine A
* 281 mcg de vitamine B2
* 450 mcg de vitamine E

Comment l’apprécier ?
Fromage de table typique, très apprécié, à consommer en fin de repas ou comme plat principal avec des vins rouges étoffés. Il doit être consommé à température ambiante et non froid. C’est aussi un ingrédient utile pour préparer de nombreux plats (pizza, omelette, risotto, salade).

Etiquetage
La marque du Consortium de Défense est apposée sur les meules ainsi que sur l’emballage.

 

Autres fromages

L’Italie produit de nombreux autres fromages, de différentes formes et subissant une maturation plus ou moins longue. Certains d’entre eux bénéficient d’une appellation d’origine, en particulier les suivants :

Bitto della valtellina
Lombardie.
Lait de vache et environ 10 % de lait de chèvre.

Bra
Piémont. Lait de vache et lait de brebis ou de chèvre.

Caciocavallo silano
Calabre, Basilicate, Pouilles, Campanie, Molise. Lait de vache.

Caciocavallo Silano
Calabre, Basilicate, Pouilles, Campanie, Molise. Lait de vache.

Canestrato Publiese
Pouilles. Lait de brebis.

Canestrato d’urbino
Marches. 70 % de lait de brebis et 30 % de lait de vache.

Casera valtellina
Lombardie. Lait de vache.

Castelmagno
Piémont.
Lait de vache et/ou lait de chèvre et de brebis.

Fiore sardo
Sardaigne. Lait de brebis.

Formai de mut
Lombardie. Lait de vache.

Monte veronese
Vénétie.
Lait de vache.

Murazzano
Piémont. Lait de brebis et lait de vache.

Pecorino sardo
Sardaigne. Lait de brebis.

Pecorino siciliano
Sicile. Lait de brebis.

Quartirolo lombardo
Lombardie. Lait de vache.

Ragusano
Sicile. Lait de vache.

Raschera
Piémont.
Lait de vache et de brebis et/ou de chèvre.

Robiola di roccaverano
Piémont.
Lait de vache et de brebis et/ou de chèvre.

Toma piemontese
Piémont.
Lait de vache.

Valle d’aoste fromadzo
Vallée d’Aoste. Lait de vache.

d’autres types de fromages, même s’il ne bénéficient pas d’une reconnaissance officielle, n’en sont pas moins intéressants et méritent d’être découverts. Ils sont toujours un régal pour les amateurs de fromages.
Il s’agit notamment de :

La ricotta
On la fabrique en grande quantité dans toute l’Italie. Elle provient de la coagulation de protéines du lactéosérum, après la production du fromage. elle peut être produite à base de lait de vache ou de brebis et il en existe deux types :

La ricotta douce et la ricotta salée.
La ricotta douce est de couleur blanc-neige et d’une consistance plus ou moins molle avec des grains très fins. Elle se présente sous différentes formes et doit être conservée au réfrigérateur. La ricotta salée est plus dure car elle est extraite à plus haute température pour être ensuite soumise au salage et au séchage. Elle se conserve plus longtemps. L’une et l’autre sont consommées comme fromage de table. La ricotta de part son goût fin est très appréciée en cuisine, par exemple dans la farce des ravioli ou des cannelloni, et également pour la préparation de nombreux gâteaux.

La Mozzarella
C’est un fromage très répandu à base de lait entier de vache. On le fabrique comme la Mozzarella di Bufala Campana avec laquelle il ne peut pas rivaliser en termes de qualité. Néanmoins, il est très apprécié et consommé, en Italie, et on le trouve désormais dans de nombreux pays où la demande est en plein essor. On la consomme comme la Mozzarella di Bufala Campana et elle sert à la préparation de la pizza.

Le Mascarpone
C’est un fromage fabriqué à partir de la crème du lait de vache ou de bufflonne. On en produit dans toute l’Italie en portant la crème à 75° C environ (parfois 90° C) additionnée de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc. Ce fromage frais onctueux et crémeux a un goût très agréable. Il est vendu dans des barquettes de plastique et doit être conservé au réfrigérateur. On peut le servir comme fromage de table. On l’utilise pour fabriquer ce fromage très prisé, commercialisé sous le nom "Tourte de Gorgonzola" : les meules de Gorgonzola sont découpées en tranches horizontales entre lesquelles on intercale une couche de Mascarpone.
Dans certains cas, le Mascarpone remplace la crème et il sert souvent à la préparation de gâteaux notamment dans le fameux "Tiramisù".