Octobre 2001
 

L’avenir de la production laitière française

C’est à la prospective que l’Onilait a consacré le numéro de juin de ses «Cahiers» : à partir d’un bilan, chiffré et analytique, de l’évolution récente et de l’adaptation des exploitations laitières françaises, l’Office propose à ses lecteurs des éléments de réflexion sur l’évolution future de la production laitière française et de ses structures. Au global, la vision est plutôt optimiste.

En 30 ans, de 1969 à 2000, la Franc a perdu 85 % de ses exploitations laitières. Leur nombre est passé de 850 000 à 126 000, et ce sont encore aujourd’hui près de 5000 d’entre elles qui disparaissent chaque année, ce qui se traduit par une progression de la référence moyenne de 7 000 litres par an. Les zones défavorisées amplifient ce mouvement de restructuration alors que les zones de montagne résistent et que les zones de plaine se situent dans la moyenne nationale. Les zones périphériques du «fer à cheval» laitier quant à elles, sont les plus touchées par la déprise laitière.

Les formes sociétaires gagnent du terrain
Au 1er avril 2000, les 126 000 exploitations laitières dénombrées produisent en moyenne 185 000 litres. 70 % de ces exploitations sont encore sous forme individuelle, et si les formes sociétaires ne représentent que 30 % du total en terme de structure (18 % en GAEC et 12 % en EARL), on note cependant qu’elles représentent déjà la moitié de la référence laitière nationale (51 %) et qu’elles progressent fortement, surtout les EARL, au détriment des exploitations individuelles.
Indépendamment de la structure juridique, en terme de taille, on distingue, en fait, trois types d’exploitations laitières, dont les évolutions sont divergentes :
• Les petites exploitations (12 %)
Elles sont surtout localisées en Rhône-Alpes, Auvergne et Basse-Normandie. Peu intensifiées, elles ont un petit quota (environ 80 000 litres en moyenne), procurent aux exploitants un revenu disponible faible et sont les plus nombreuses à disparaître (le point d’inversion entre les évolutions en baisse et en hausse se situant aux environs de 190 000 litres, c’est à dire quasiment au niveau de la moyenne nationale de 185 000 litres),
• Les exploitations spécialisés (40 % soit 57 000) surtout concentrées en Bretagne, en Basse-Normandie et dans les Pays de Loire, elles constituent le coeur de la production laitière,
• Les exploitations diversifiées (également 40 %) Elles développent en plus du lait, d’autres productions (élevage viande, cultures, hors sol, caprins).

Le lait : un poids majeur dans l’économie française
1997

148000 exploitations possédant des vaches laitières
Occupent : 17 % du territoire national, 30 % de la surface agricole
Contrôlent : 24 % des surfaces de céréales, 39 % des surfaces en, 29 % du cheptel, 26 % du cheptel poulets de chair
Chiffre d’affaires de la production : 51 milliards de francs
Chiffre d’affaires de la transformation : 104 milliards de francs
1999
Le lait et les produits laitiers ce sont :
20 % à la balance commerciale agroalimentaire
18 % de l’ensemble de la balance commerciale française

Des chefs d’exploitations moins nombreux et plus jeunes
Pour l’Onilait, la restructuration que connaît le secteur laitier depuis près de 20 ans, est la résultante de trois phénomènes :
• Le fort renouvellement des chefs d’exploitations laitières après la mise en place des quotas laitiers, qui a largement rajeuni la pyramide des âges. Ce renouvellement, avec le remplacement des petites exploitations par de plus grandes, a été favorisé par les aides à l’installation d’une part, le dispositif d’aide à la cessation d’activité laitière d’autre part,
• Le développement des formes sociétaires d’exploitations qui absorbent en moyenne 1,3 exploitations. La motivation principale de ces regroupements est une meilleure organisation du travail et une meilleure qualité de vie pour les exploitants,
• La conjoncture laitière qui a amené des chefs d’exploitation à abandonner la production laitière au profit d’autres spéculations agricoles ou des jeunes à différer ou annuler leur projet d’installation.

La France conserve des productions spécifiques
Les ventes directes, qui ne représentent, on l’a vu, que 7 % de la collecte, concernent 8 100 exploitations pour 377 200 tonnes de lait. Destinées aux fromages (58 %), à la crème et au beurre (20 %) et au lait de consommation (17,5 %), elles sont en déclin constant.
Les AOC, elles, se portent bien. Depuis que le Morbier et le Chabichou ont rejoint la famille, elles sont au nombre de 40 : 37 fromages (dont 25 au lait de vache), 2 beurres et 1 crème. Les AOC fromages sont situées principalement en Normandie (4 AOC), dans l’Est, en Franche Comté et en Savoie (14 AOC) ainsi que dans le Massif Central (7 AOC). Ces AOC fromages représentent 16 % du volume de fromages fabriqués en France. 5 % de cette production AOC est exportée, en particulier le Roquefort, le Comté, et le Bleu d’Auvergne.
Le lait biologique, enfin, représentent 96 millions de litres en 1999, soit 0,4 % de la collecte totale de lait de vache, avec 700 producteurs. Il est principalement transformé en laits conditionnés et en produits ultra-frais.

Les restructurations sont influencées par la conjoncture
Contrairement à sa réputation de stabilité, la production laitière se révèle sensible à la conjoncture, qui est identifiée comme un élément moteur dans les décisions des producteurs laitiers.
Cinq paramètres entrent en jeu pour expliquer cet impact du contexte économique sur la structure de la production :
• Le niveau et surtout les variations du prix du lait et des co-produits viande et céréales,
• La pression réglementaire sanitaire et environnementale et le niveau des contraintes, en particulier financières, qui en résultent pour les exploitations,
• Les différences d’attractivité entre productions concurrentes, par exemple le lait et les céréales,
• L’évolution relative des conditions de vie entre les différentes catégories socioprofessionnelles,
• La visibilité à moyen terme sur l’activité laitière qui influe sur les comportements de développement et d’investissement.
Une analyse des dossiers de cessations d’activité laitière déposés à l’Onilait conduit à penser que, sur la période 1995-1998, 58 % des cessations ont été liées à l’effet de la conjoncture laitière et 42 % à des motifs démographiques.
Actuellement, l’Onilait considère que seulement 10 % des disparitions d’exploitations sont encore liées à la conjoncture. Celle-ci est perçue comme plus favorable par les producteurs, du fait de l’accord interprofessionnel sur le prix du lait de 1997, du système français de gestion des quotas laitiers et enfin de l’inconvertibilité structurelle des surfaces agricoles dans certaines zones, en particulier de montagne.

57 000 ou 109 000 ? Dans 10 ans, combien restera-t-il d’exploitations laitières ?
Une projection effectuée par l’Onilait estime que 57 000 à 109 000 exploitations laitières pourraient se maintenir en France à l’horizon 2010.
Le chiffre le plus faible est le fruit d’un scénario où la conjoncture laitière deviendrait moins favorable qu’actuellement. Résultat : 10 % de cessation d’activité en plus de 10 % d’installations en moins, par rapport à la situation actuelle provoqueraient la disparition supplémentaire de 35 000 exploitations laitières en 10 ans.

Evolution des quotas, CTE et environnement influenceront l’évolution de la production laitière
Evaluer la future conjoncture laitière est un exercice difficile, qui repose sur de nombreuses incertitudes. Cependant, certains éléments prospectifs permettent de mieux cerner cet avenir :
• Des modifications dans la gestion des quotas ont été proposées par un groupe de travail interprofessionnel animé par l’Onilait. Il s’agit de la remontée en réserve des sous-réalisations structurelles, de la généralisation des bourses d’échanges de quotas laitiers et de l’autorisation des GAEC partiels laitiers,
• La loi d’Orientation Agricole du 9 juillet 1999 prévoit la mise en place de Contrats Territoriaux d’Exploitations (CTS), avec une réflexion sur des CTE collectifs basés sur la production laitière,
• La politique environnementale a pour conséquence d’augmenter les contraintes de la production laitière avec les implications du PMPOA : programme de maîtrise des pollutions d’origine agricole, la TGAP (taxe générale sur les activités polluantes) qui s’applique aux produits phytosanitaires utilisés, la directive «nitrates».
L’avenir de la production laitière est également conditionné par les décisions prise au niveau communautaire, qui déterminent l’équilibre des marchés. Dans le secteur laitier, les changements qui se préparent sont déterminés par :
• L’agenda 2000 signé à Berlin en mars 1999, qui définit le cadre financier européen pour la période 2000-2006, une réforme de la politique agricole commune et une adaptation de la politique régionale européenne,
• L’élargissement de l’Union Européenne avec l’entrée des Peco.

Agenda 2000 : Les décisions communautaires conditionnent l’équilibre des marchés
L’Agenda 2000 prévoit une baisse généralisée des prix intérieurs européens, compensée par des aides directes aux producteurs, afin de préparer l’accroissement de la demande mondiale, l’élargissement de l’Union et les nouvelles négociations de l’Organisations Mondial du Commerce. Dans le secteur laitier, l’échéance est fixée à la campagne 2005/06 avec une baisse de 17 % du prix indicatif du lait en trois étapes et de 15 % du prix d’intervention du beurre et de la poudre de lait écrémé, également en trois étapes. Cette baisse sera compensée par une aide directe aux producteurs. Le système des quotas serait maintenu, sauf décision contraire entre temps, mais fragilisé, avec une hausse de 1,23 % des références nationales en plusieurs étapes.
Les conséquences logiques de l’Agenda 2000 seraient une baisse moyenne de 16 % du résultat courant pour l’activité laitière des exploitations, baisse ramenée à 9 % après prise en compte des gains de productivité. Les aides directes représenteraient alors une moyenne 92 % du résultat courant des exploitations laitières.
Les conséquences de l’intégration des PECO sur la production laitière française sont elles, plus difficiles à cerner, les négociations n’étant pas assez avancées.
Troisième niveau à prendre en compte, le contexte international sera déterminé par les négociations qui se préparent à l’Organisation Mondial du Commerce (OMC). La France qui exporte près de 35 % de la collecte de lait, dont la moitié vers des pays tiers est directement concernée par ces négociations. Les poudres grasses y sont particulièrement sensibles avec 80 % d’exportations vers les pays tiers.

L’Onilait table sur une conjoncture laitière stable jusqu’en 2005
De tous ces éléments, l’Onilait conclut que la conjoncture de la production laitière française devrait rester relativement stable jusqu’en 2005 du fait que tous les mécanismes actuels resteront en place pour réguler les cours. En revanche, après 2005, tout peut changer avec le démantèlement progressif des mécanismes actuels de soutien des prix. Les producteurs laitiers deviendront plus sensibles aux évolutions des marchés et à leurs répercussions sur le prix du lait.
Du côté des contraintes imposées par la société, on peut prévoir une plus grande exposition des exploitations laitières aux attentes environnementales et de qualité des produits.
Dans les années à venir, phénomène d’ailleurs déjà observé aujourd’hui, la segmentation entre produits laitiers devrait s’accentuer. D’un côté les produits moins sensibles aux fluctuations de prix, comme les produits marketés des entreprises et les produits «territorialisés» (produits sous appellation, labellisés, biologiques, produits fermiers) ; de l’autre, les produits standards : premier prix pour la grande consommation et produits industriels basiques, plus sensibles à la concurrence et aux fluctuations de prix.

La segmentation des marchés laitiers : pour être moins sensible aux fluctuations des prix
Cette segmentation pourrait conduire à terme à une différenciation des laits en fonction de leur utilisation finale dès l’exploitation, avec un renforcement des exigences de qualité et de traçabilité.
Au total, l’Onilait se montre assez optimiste sur le potentiel de développement des exploitations laitières françaises, grâce à la redistribution de quotas de production libérés par les effets démographiques et à l’augmentation des quotas prévue à l’échéance 2005. De plus, ces évolutions devraient se traduire par une meilleure qualité de vie des producteurs laitiers, une de leur principales aspirations.

Optimiste pour la production laitière française : l’Onilait lui reconnaît 5 atouts
En conclusion, l’Onilait dégage cinq atouts de la production laitière française, qui devraient lui permettre de réussir la mutation qui se prépare. En premier lieu vient la jeunesse de la population laitière, gage de dynamisme, de maîtrise technique et de réactivité. Vient ensuite la taille des exploitations : moyennes, elles seront flexibles et mieux insérées dans leur environnement que de grandes structures ; la France dispose également de terroirs à valoriser et aussi d’une culture agricole largement partagée par l’ensemble de la société française ; sans oublier que la profession s’est doté de structures professionnelles, publiques et privées, organisées et pourvues de moyens qui donnent à la filière cohérence et réactivité.

Source : ATLA d’après «Le cahier de l’Onilait n° 2 - juin 2001»