Il faut pouvoir sécuriser la production des fromages sensibles

Le monde professionnel laitier est actuellement agité par la question passionnante et.. passionnée de la définition du lait cru. Cette problématique s’insère dans celle, bien plus large, de la sécurisation de la filière de production des fromages sensibles. Atla-Synthèse fait aujourd’hui le point sur ce sujet pour resituer la récente décision du Conseil d’Administration d’Atla relative à une modification de la définition du lait cru.

Revoir la définition du lait cru, pourquoi ? C’est l’un des moyens possibles (pas le seul bien sûr) pour parvenir à sécuriser une partie de la production des fromages sensibles, en l’occurrence, la production de fromages sensibles au lait cru. L’enjeu n’est pas mince : les fromages au lait cru représentent aujourd’hui une production d’environ 218 000 tonnes (202 000 tonnes fabriquées en laiterie et 16 000 tonnes à la ferme) soit à peu près 20 % du tonnage des fromages affinés, dont 147 000 tonnes d’AOC. Sur ce tonnage global, on peut considérer qu’environ 100 000 tonnes sont constituées par des fromages sensibles.
Les propositions actuelles d’Atla sont l’aboutissement d’une longue réflexion engagée depuis bientôt 2 ans.

	Qu’est-ce qu’un “fromage sensible” ?
	C’est un fromage dont la technologie de fabrication (y compris l’affinage) et les caractéristiques propres (type de croûte, pH, teneur en eau, etc...) font qu’il est plus sensible au développement de bactéries pathogènes (par ex. Listeria monocytogenes) que d’autres. Tous les fromages sensibles ne sont pas forcément des fromages au lait cru et tous les fromages au lait cru ne sont pas forcément des fromages sensibles.

Les enjeux pour la profession
L’épée de Damoclès des crises Listeria monocytogenes
Il faut se replacer dans le contexte de l’hiver 1999 et des crises Listeria qui ont ébranlé la Profession, pour mesurer à sa juste valeur le premier des enjeux du chantier d’Atla a alors ouvert. Il s’agissait de trouver une solution à la situation critique des fabricants de fromages sensibles, et notamment de fromages au lait cru. Qu’on se souvienne : des rappels de lots, des communiqués dans les magasins et dans les médias, le nom d’entreprises, de marques, voire d’appellations entières, pointés du doigt, une inflation catastrophique dans le nombre d’analyses exigées de certaines entreprises... Cette épée de Damoclès est le lot quotidien de tout fabricant de fromages sensibles. Les conséquences, quand cette épée s’abat, peuvent être dramatiques : c’est la pérennité même de l’entreprise qui peut être mise en jeu. Celle des produits peut aussi basculer. Certaines fabrications n’ont d’ailleurs pas résisté à cette pression et n’ont eu d’autre choix que de modifier leurs caractéristiques et paramètres pour se sécuriser davantage. Compte-tenu de la réglementation en vigueur, une telle évolution n’est cependant pas forcément accessible à tous (par exemple, de nombreuses appellations d’origine ne peuvent être produites qu’avec du lait cru).
Si aucune action n’est engagée pour permettre aux fromages sensibles au lait cru de continuer à vivre, en respectant, bien sûr, les exigences de santé du consommateur, on pourrait arriver à terme à ne produire de fromages au lait cru que dans le domaine des pâtes cuites.

L’ensemble de la filière fromagère est concerné
Ces épisodes, à l’évidence, ont été très douloureux pour les entreprises directement concernées : les répercussions d’une crise sur un fromage peuvent faire chuter sa propre production de 80 %, pendant un temps qui peut s’avérer très conséquent. Mais ce n’est pas tout : l’onde de choc peut aussi atteindre la famille fromagère à laquelle appartient le produit incriminé, et faire baisser de 50 % la production de cette famille. Au-delà encore, le climat de suspicion peut gagner du terrain chez les consommateurs et toucher rapidement l’ensemble des fromages, qu’ils soient au lait cru ou au lait pasteurisé, qu’ils soient sensibles ou qu’ils ne le soient pas.
Agir est donc une nécessité pour l’ensemble de la filière fromagère. Tel est le second enjeu fondamentale de la réflexion d’Atla.

Préserver l’image du lait cru
Un troisième enjeu de l’ouverture de ce chantier était de chercher à concilier la sécurité du consommateur et la préservation de l’image et de la connotation très positive des fromages au lait cru. En effet, n’oublions pas la pression très forte d’une partie de l’administration pour que les fromages sensibles, et notamment certains fromages au lait cru - voire tous par mesure de simplification - portent un “warning” direct sur l’étiquette à l’intention des populations à risque, comme cela se pratique déjà dans certains pays. Cette mesure est catégoriquement refusée par la profession tout entière. Mais pour tenter de l’éviter, il fallait proposer une alternative construite et crédible.

Préparer l’avenir
Enfin, un quatrième enjeu, ne doit pas être oublié : les discussions internationales pourraient ne pas se conclure aussi positivement qu’on pouvait l’espérer il y a encore deux ans ; la bataille n’est pas encore gagnée. Les fromages au lait cru ont certes évité le pire le jour où l’obligation de pasteurisation dans les normes Codex a été rejetée, mais la pression normative ne va pas en s’amenuisant et les perspectives dans ce domaine restent préoccupantes. Les notions de “technologies alternatives” se développent et la question se pose de savoir si le recours à ces technologies ne deviendra pas un jour une obligation. Le débat ouvert par Atla, même s’il touche au plus sensible de la Profession, a le mérite d’anticiper ces questions à venir.

Flash back sur les réflexions d’Atla
Atla a créé à cette époque, dans le cadre plus large de sa Commission fromages, un groupe de travail sur les fromages au lait cru, et plus particulièrement sur les fromages sensibles à Listéria.
Les réflexions ont permis d’explorer deux pistes : la première, à moyen terme, pour faire évoluer l’application de la réglementation sur les fromages sensibles en général, la seconde, à court terme, pour sécuriser le lait cru en particulier.

La profession s’engage sur un certain nombre de points
Après un échange global sur la situation des uns et des autres et sur les moyens à rechercher pour améliorer la situation, les débats se sont focalisés très rapidement sur deux points : la norme “absence de Listéria monocytogenes sortie usine”, à considérer en parallèle avec la “tolérence” en distribution de 100 Lm/g jusqu’à fin de vie du produit, d’une part, et les problèmes connexes de méthodes d’analyse, d’aute part. Si les fabricants de fromages sensibles reconnaissent l’intérêt qu’a représenté l’instauration de cette norme dans la directive 92/46 (sans elle, les fromages au lait cru n’auraient pas été “reconnus” comme ils l’ont été et n’auraient certainement pas pu continuer à circuler librement dans l’Union européenne), ils mesurent chaque jour les difficultés à respecter cette exigence particulière d’absence de Lm sortie usine. Sans demander la modification de la norme elle-même, ce qui semble - en l’état actuel des choses - utopique, la Profession s’est engagée sur un certain nombre de points : faire de la reconnaissance du seuil de 100 Lm/g comme seuil de dangerosité, le pilier de tout raisonnement en la matière, informer et sensibiliser les populations à risque, étiqueter tous les fromages, réaliser au sein des entreprises de véritables études de vieillissement relatives à l’évolution de leur produit au regard d’une éventuelle contamination en Listeria monocytogenes, assurer une parfaite traçabilité des fabrications, tant en amont qu’en aval, maîtriser enfin, les conditions d’hygiène, (HACCP).
Moyennant le respect et/ou la réalisation de ces différents points, il devrait être possible d’appliquer cette partie de la réglementation avec une plus grande souplesse, au coup par coup, usine par usine, technologie par technologie.
Une lettre a été écrite en ce sens aux différents Ministres concernés en avril 1999.

Sécuriser le lait cru matière première est une volonté affichée.
Constatant que cette piste de réflexion ne pouvait pas toutefois déboucher dans le court ou le moyen terme, et compte-tenu de l’urgence de répondre à l’angoisse des entreprises touchées de plein fouet par les crises sanitaires et menacées dans leur pérennité même, le groupe de travail d’Atla a alors ouvert une deuxième piste de réflexion, concernant directement les seuls fromages au lait cru, celle d’une sécurisation du lait cru matière première. Cette réflexion s’avérait d’ailleurs également nécessaire et indispensable en raison des travaux réglementaires engagés aux plans européen et international. Ces travaux nécessitent, en effet, une position de la France sur cette question de la définition du lait cru (“recodification” de la directive 92/46 à Bruxelles, réflexion sur la définition des divers traitements thermiques, et projet de codes de pratiques hygièniques pour le lait et les produits laitiers au codex). Un inventaire des différentes définitions existantes, ou en projet, à ces trois niveaux (FR, Cee, Codex) a été pris en considération et commenté par le groupe, puis des échanges ont eu lieu sur les technologies auxquelles on pourrait avoir éventullement recours pour sécuriser le lait cru. Mais rapidement, on a pris conscience que le consensus serait plus facile à trouver en privilégiant les “contraintes de fin” aux “contraintes de moyens”. Les participants ont alors cherché à cerner les caractéristiques que devrait revêtir le lait cru (et par la suite, les produits au lait cru), en ayant à l’esprit le double objectif de : permettre aux entreprises de subsister, ne pas galvauder le qualificatif “au lait cru”.

Principes de base pour définir les caractéristiques du lait cru
A ce stade de la discussion, le groupe a entériné deux premiers principes :
quelle que soit l’issue des réflexions, il est indispensable d’introduire un traceur de traitement thermique et de présence d’ingrédients chauffés (traceur et valeur dont le seuil serait fixé en fonction des technologies et procédés que l’on souhaite autoriser),
tout traitement (physique) serait autorisé à condition qu’il permette de respecter la valeur seuil de ce traceur et qu’il préserve les équilibres biochimiques et physico-chimiques du lait matière première. Cette condition a été jugée primordiale pour une majorité d’experts du groupe de travail : il s’agit d’une caractéristique essentielle du lait cru.
En, parallèle, la question a été posée de savoir s’il fallait ou non exiger - sur l’étiquetage - qu’un qualitatif représentatif du traitement technologique subi par le lait soit adjoint à la mention lait cru. Cette problématique est difficile et délicate, car, même si chacun adhère à la nécessité de transparence, elle soulève les questions de la différenciation (positive ou négatives), de la réceptivité du consommateur, de la nature des explications à fournir et des conséquences de celles-ci.

Quel est le rôle de la flore native ?
Un débat riche et passionné s’est également instauré sur l’importance et le rôle de la flore native dans l’identité des fromages au lait cru. Compte-tenu des laits actuellement collectés, cette flore ne joue-t-elle plus qu’un rôle mineur comparé à celui joué par les flores de réensemencement, de mieux en mieux sélectionnées, caractérisées et utilisées par les fromagers ? Aux dires de certains chercheurs, les progrès considérables réalisés dans ce domaine ne permettent-ils pas, au moins dans certains fromages, de trouver plus de 90 % de la typicité initiale ? Secret de l’entreprise et fierté du fromager, ces flores ne participent-elles pas autant à l’identité du fromage, sinon plus, que d’autres facteurs ? Ces questions, à la fois techniques et politiques, ont toujours agité le monde fromager, si bien que la recherche d’une solution pragmatique et technologique ne peut occulter cet aspect fondamental : qu’entend-t-on par “lait cru” ?

Question fondammentale : cru ou brut ?
Telle est en réalité la question “éthique” sous-jacente à ce débat. Quelle est notre conception du lait cru ? Est-ce seulement un lait non chauffé avant introduction dans la cuve de fabrication (acceptation de cru par rapport à “cuit”) ou est-ce, d’une façon beaucoup plus contraignante, un lait “brut” (naturel), c’est-à-dire n’ayant subi aucun traitement d’aucune sorte (ni thermique bien sûr, mais également de quelque nature que ce soit) ?

En fait, qu’est-ce qui caractérise le lait cru ?
Pour certains, le lait cru est indissociablement lié à la flore “naturelle” qu’il contient, et en conséquence, toute modification de celle-ci (qu’elle qu’elle soit) devrait lui retirer la capacité à s’appeler lait cru. Ce raisonnement, pour logiquement fondé qu’il soit, rencontre ses limites, dès lors qu’il est contredit par certaines pratiques actuelles telles que l’utilisation des bactéries antagonistes, dont le but même et la raison d’être sont de bien modifier cette flore de départ par l’élimination de certains pathogènes. Il peut aussi être (sur un autre plan) contredit par certaines pratiques d’ensemencement du tank de ferme.
Suivre une telle définition restrictive, n’est-ce pas prendre le risque de conduire le lait cru dans une impasse au fur et à mesure que les normes sanitaires deviendront de plus en plus sévères ?
Peut-on délibérément éliminer a priori tout traitement permettant d’éliminer la flore pathogène, alors que des recherches ont lieu dans de nombreuses directions ?
Doit-on refuser un traitement qui réduit l’ensemble de la flore, sans toutefois l’éliminer complètement ?
Comment rend-on compatible une définition pure et dure du lait cru (aucun traitement, quel qu’il soit, ne devrait être autorisé) avec l’utilisation, par exemple au sein du levain d’une partie de lait ayant subi un traitement thermique, ou encore avec le recours à l’écrémage ?

	A quel moment - sur le plan réglementaire - considère-t-on que le lait est cru ou non ?
	C’est un problème “d’origine” du temps : traditionnellement, un fromage au lait cru est un fromage dont le lait, au moment de l’emprésurage dans la cuve de fabrication, répond à la définition du lait cru. Tant pour le fromager que pour le législateur, le début de la fabrication fromagère est l’emprésurage. Les traitements qui interviennent après cette étape ne s’appliquent pas au lait lui-même mais au mélange caillé-sérum. C’est le cas de la cuisson des fromages à pâte cuite. Ces traitements participent à la sécurisation des pâtes cuites qui, de ce fait, ne sont pas des fromages sensibles, mais restent des fromages au lait cru. C’est la même chose pour la durée d’affinage qui contribue aussi à leur sécurisation, de même que pour les pâtes pressées non cuites à fort taux de matière sèche.

Définition du lait cru : les conclusions d’Atla
Le Conseil d’administration d’Atla a délibéré le 29 novembre dernier. Devant l’étendue de la divergence des positions enregistrées dans les groupes et commissions de travail, il a examiné 4 solutions possibles, avec leurs conséquences respectives.
Deux de ces solutions relevaient de la philosophie “lait cru = lait brut” et deux autres de la philosophie “lait cru = lait non chauffé” (opposition cru/cuit), mais avec possibilité de traitements physiques n’altérant pas la diversité de la flore native.
Le Conseil a éliminé les solutions les plus extrêmes ainsi que celles qui relèvent du seul pragmatisme (on ne peut à la fois revendiquer une haute idée du lait cru et demander en même temps des dérogations niant les principes mêmes de l’idée de lait cru).
Il a finalement avalisé celle qu’il a considéré comme la plus adaptée à l’objectif visé.
Concilier sécurisation et identité
“L’esprit” de la conclusion du Conseil d’Atla est en effet de parvenir à une meilleure sécurisation du lait mis en oeuvre dans le cas de la fabrication des fromages “au lait cru”, sans lui enlever cependant ce qui contribue à son identité.
Dans cette acceptation, le lait cru est un lait avec :
absence de chauffage au-delà de 40°C (c’est-à-dire maintien des équilibres physico-chimiques et biochimiques du lait, et respect du principe “cru = non chauffé”),
maintien de la diveristé de la flore native (avant réensemencement par le fromager).
Par ailleurs, dans un but de transparence vis-àvis des consommateurs et afin d’établir les conditions d’une concurrence loyale entre les entreprises, le Conseil a souhaité que le recours à d’éventuels traitement soit obligatoirement mentionné sur l’étiquette (“fromage au lait cru + qualitatif décrivant le traitement subi”), et que l’absence de traitement puisse être valorisée (ex. “fromage au lait cru traditionnel”).

Pour bien se comprendre
Ces propositions d’Atla s’appliquent au lait cru (matière première de lindustrie fromagère) en général, independamment de la notion d’Aoc ; il est clair que dans l’esprit de cette décision, chaque syndicat d’Aoc reste libre d’accepter ou de refuser telle ou telle technologie particulière qu’il considérerait incompatible avec l’identité de son Aoc. Par ailleurs, les réflexions d’Atla n’ont pas porté sur le lait cru considéré comme lait boisson.
Enfin, et ceci doit être particulièrement mis en avant, le “socle de base” relatif à la production du lait en amont a été avalisé par le Conseil et fait partie intégrante et inséparable de sa proposition.
En résumé : Seul peut, selon Atla, se prévaloir de la mention “lait cru” (avec ou sans qualitatif) un opérateur ayant engagé une véritable politique contraignante d’approvisionnement en amont basée sur : une qualification des élevages incluant une maîtrise des conditions de production, un tri effectif du lait sur la base de critères relatifs aux germes pathogènes et, le respect des conditions de paiement qui y seront associées. Rappelons à cet égard que le Cniel a créé il y a quelques mois un groupe de travail et de réflexion sur cette question (groupe Cniel “lait cru amont”) afin de répondre à l’interpellation écrite des Pouvoirs Publics (été 1999) quant à l’alimentation des animaux et à l’évolution du système de paiement du lait dans le cadre de la fabrication des fromages sensibles.

Traitements à froid : débat sur la microfiltration
Revenons à la définition du lait cru, et à la possibilité ouverte par Atla, de lui appliquer “d’éventuels traitements”, mentionnés clairement sur l’étiquetage.
Un exemple de traitement possible (opérationnel aujourd’hui) serait le recours à une microfiltration “froide” c’est-à-dire une microfiltration dans laquelle on ne réincorpore pas de crème pasteurisée. Seule de la crème crue ou du lait entier cru peuvent être réincorporés ; c’est cette crème crue, ou ce lait entier cru, qui apportent la diversité de la flore native (ceci exige notamment une qualité irréprochable de ce lait ou de cette crème sur le plan hygiénique).
Un fromage fabriqué avec un tel lait derait dénommé : “fromage au lait cru microfiltré”
Un autre technologie rendue possible par la définition du lait cru retenue par Atla, serait l’adjonction de lait écrémé microfiltré à du lait entier cru.

Patrimoine et modernité
Le Conseil d’Administration d’Atla s’est prononcé. Il s’agit maintenant de parvenir (en coordination avec l’administration) à une rédaction précise qui reflète l’esprit et les conditions de ces conclusions, de manière à l’intégrer dans le décret fromages.
Cette définition pourrait être par exemple : “le lait cru est un lait ou un mélange de laits (avec ou sans adjonction de crème), n’ayant pas subi de traitement thermique supérieur à 40°C ni de traitement susceptible d’altérer la flore microbienne native dans sa diversité”.
Elle permettrait de préserver l’image du lait cru, des produits au lait cru et des fromages sensibles, qui font partie de notre patrimoine français gastronomique et culturel. En validant des possibilités techniques de sécurisation de la matière première, sans pour autant compromettre ni le maintien de techniques de fabrications traditionelles, ni le savoir-faire des fromagers, ou leurs secrets de fabrication ancestraux, cette démarche d’Atla, qui asocie modernité et tradition, se veut un gage de renouvellement et de pérennité pour ce qui fait une des fortes spécificités fromagères françaisesRemarques
Pour lever toute ambiguïté sur l’esprit de ce compromis, il convient d’apporter la précision suivante : le jour où la recherche aura débouché quant à la possibilité de débactériser la crème à froid, le mélange lait écrémé + crème débactérisée ne pourra pas être appelé “lait cru” puisque, par définition, on n’y retrouvera pas la diversité de la flore qui était apportée par la crème crue.
Peut-être serait-il d’ailleurs plus facile de ne pas définir ce qu’est le lait cru (considéré en tant que matière première de fromagerie), mais de définir plutôt ce qu’est un “fromage au lait cru”. Exemple : un “fromage au lait cru” est un fromage fabriqué exclusivement à partir de lait ou d’un mélange de laits (avec ou sans adjonction de crème), n’ayant pas subi de traitement thermique supérieur à 40°C, ni de traitement susceptible d’altérer la flore microbienne native dans sa diversité. Lorsque ce lait a subi un traitement autre que la standardisation en MG ou MP, un qualitatif explicitant ce traitement devra être ajouté dans la mention relative au lait cru. Si le lait ou le mélange de lait n’a subi aucun traitement autre que la standardisation en MG ou MP, le qualitatif “traditionnel” pourra être ajouté dans la mention relative au lait cru.

	Qu’est-ce que la microfiltration ?
	Dans son acception classique, la microfiltration est une technologie alternative (à la pasteurisation) qui consiste à : écrémer le lait entier, microfiltrer le lait écrémé au moyen de membranes spécifiques, pasteuriser la crème, remélanger en proportion adéquate le lait écrémé microfiltré et la crème pasteurisé. Cette technologie ne serait pas acceptée par Atla pour l’élaboration d’un fromage au lait cru ; Atla propose par contre que la microfiltration “froide” puisse faire partie des technologies autorisées puisqu’elle respecte des conditions de définition du lait cru ; la microfiltration “froide” consiste à ne rajouter dans le lait écrémé microfiltré que de la crème crue (ou du lait entier cru).

Des questions ?

Quelles sont les propositions d’Atla en matière d’étiquetage ?
Afin que les populations à risque puissent procéder à leurs achats de fromages en toute connaissance de cause, tous les fromages doivent porter une mention relative au traitemnt thermique subi ou non par le lait mis en oeuvre (avant emprésurage) :
• “au lait cru” : pour les fromages fabriqués exclusivement avec du lait cru (selon sa définition réglementaire, quelle qu’elle soit),
• “au lait pasteurisé” : pour les fromages exclusivement fabriqués avec du lait pasteurisé,
• “au lait thermisé” : pour les fromages fabriqués exclusivement avec du lait thermisé,
• “X% minimum de lait cru” : pour les fromages fabriqués partiellement avec du lait cru
Pour les autres cas, la réflexion se poursuit afin de trouver une mention suffisamment précise, courte et positive

Quelles sont les populations à risque ?
Il s’agit essentiellement : des femmes enceintes, des personnes âgées de santé fragile, des personnes immuno-déprimées.

Qu’est-ce qu’une étude de vieillissement ?
Un test de vieillissement peut être défini comme un protocole destiné à valider la durée de vie des denrées alimentaires dans des conditions de conservation données. Au regard de la santé publique, c’est un outil qui permet aux professionnels d’apporter des garanties sur la conformité de leurs produits aux critères microbiologiques et ce jusqu’à leur consommation effective.

Quelques définitions
Rappel de la directive Cee 92/46 :
Lait cru : le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’une ou plusieurs vaches ou brebis ou chèvres ou bufflones et non chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement d’effet équivalent
Projet Cee de règlement sur l’hygiène des enrées alimentaires (dans sa dernière version d’août 2000)
Lait cru : lait non chauffé au delà de 40°C. Les traitements tels que l’homogénéisation ou la standardisation, qui agissent sur la qualité du lait, sont autorisés.
Règlement CE n° 2597/97, 18 déc 1997 (art. 3.1a) (règlement relatif aux laits de consommation)
On entend par “lait cru” un lait n’ayant pas été chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement d’effet équivalent.
Décret français relatif au fromage n°88-1206, 30 déc. 1988 (art.10) :
L’étiquetage des fromages peut en outre comporter la mention “Au lait cru” lorsque le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait chauffé à une température au plus égale à 40°C.