Le Morbier couronné par l’AOC

L’authentique fromage montagnard de Franche-Comté au lait cru, à la fameuse raie cendrée, a obtenu le 22 décembre 2000 son AOC. 1990 : Les producteurs de Morbier réunis en Syndicat Interprofessionnel font la demande de l’AOC Morbier. 2000 : 10 ans après, leur énergie et leur volonté sont récompensées.

L’AOC pour cet authentique fromage de Franche-Comté, c’est la reconnaissance d’un terroir, d’un savoir faire ancestral et d’une exigence de qualité de la part des fermiers et des fromagers qui produisent le Morbier. C’est aussi la reconnaissance d’un patrimoine gastronomique qui a su traverser les siècles grâce à sa qualité. Les règles de fabrication du Morbier sont strictes : de la nourriture de la vache montbéliarde jusqu’à l’affinage, toute étape est codée, réglementée, contrôlée. L’aire de production du Morbier est définie au village près : le Doubs, le Jura et quelques communes de l’Ain et de la Saône et Loire. Ce, pour un résultat probant : le Morbier est un fromage unique et original. Savoureux, tendre et fruité, il exprime toute la beauté et la générosité de la nature de Franche-Comté.

Un Bicentenaire qui a de l’avenir
Le Morbier a plus de 2 siècles. Les plus anciens documents retrouvés l’évoquent ainsi : 1795 : Le Maire de Morbier, dans une lettre, parle de la fabrication de “fromages gras” de 8 à 10 kg appelés “Petit Morbier”. 1799 : “...A la Chapelle-des-Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, moins percée de trous que le gruyère et un peu persillée par raie...” Lettre de DROZ à PARMENTIER sur la fabrication des fromages dans le Doubs et le Jura. Mais il y a vraisemblablement plus de 250 ans que, dans les fermes et les fruitières * du Doubs et du Jura, se fabrique, selon les règles de l’Art, ce produit du terroir caractérisé par sa ligne cendré.
*Les statistiques agricoles, qui ne recensent que les productions des fromageries, font état de la production de Morbier à partir de 1859 dans les fruitières, plus précisément dans les cantons de Morbier et de Saint Laurent.

L’histoire de la raie cendrée
Dans ces rudes contrées, les fermes sont très isolées. En hiver, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Comme le lait d’un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication des imposantes meules de Comté, les paysans ont alors fabriqué un fromage fermier plus petit, de 8 à 10 kg, en additionnant la traite du matin et de celle du soir.
Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule pour ensuite le recouvrir de cendre prise au cul du chaudron, dans le but de protéger le pain de caillé.
C’est ainsi que la fameuse raie noire est apparue.
Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la deuxième traite.
Aujourd’hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal.

Le petit frère (de lait) du Comté
En Franche-Comté, en automne et en hiver, quand le lait n’était pas assez abondant pour fabriquer les grosses meules de Comté, les fermiers faisaient un plus petit fromage, de 8 à 10 kg. Ce “petit frère” du Comté n’a pas été aussitôt baptisé Morbier et, de fermes en fermes, il a connu bien des prénoms avant d’être baptisé définitivement “Morbier”, à la fin du 19ème siècle.

Un fromage bien élevé
Pour que le Morbier soit “au mieux de son goût”, il faut lui consacrer du temps, le temps de l’affinage, 6 semaines minimum pour qu’il soit prêt à déguster. 8 à 9 selon les fromagers - affineurs qui souhaitent ajouter la touche finale à son “éducation”. Ainsi, bien élevé, le Morbier développe au maximum la souplesse et l’onctuosité de sa pâte, son goût s’épanouit et son fruité est alors le signe d’une belle maturité !

La fabrication du Morbier
Secrets de fabrication, dévoilés par Armand SPERAT-C. de “L’Amateur de Fromage”
La “recette” du fromage à raie noire commence très classiquement. Le lait, qui a été conservé toute la nuit à 4 degrés, est chauffé à 32 degrés puis ensemencé avec des ferments lactiques. Après une heure de maturation et un léger brassage, il reçoit une dose de présure qui va faire “prendre”.
Une demi-heure plus tard, le lait a caillé et s’est transformé en matière solide.
Le fromager le découpe alors, à l’aide d’un tranche-caillé, en grains de la taille d’une cerise et fait monter la température de la cuve à 38 degrés.
A l’aide d’une pompe, l’on extrait du petit lait de la cuve et le remplace par de l’eau salée : 250 litres soutirés, 250 litres rajoutés.
Cette opération de “délactosage” permet de ralentir l’activité biologique du caillé et de conserver plus d’humidité de la pâte. L’avantage est double : un meilleur rendement et une pâte plus souple et plus humide, recherchée pour ce type de fromage.
Il est désormais temps d’agréger les grains de caillé. Autrefois, les fromagers utilisaient une toile de lin pour les emprisonner.
Cette opération spectaculaire contraignait le fromager à plonger ses bras dans le liquide fumant et à extraire la poche ruisselante d’une solide coup de rein.
Mais on est passé depuis au soutirage sous-vide. Les grains de caillé et le sérum sont aspirés et dirigés vers des fûts en inox: les grains se déposent dans le moule posé au fond, tandis que le sérum reste au-dessus, ce qui permet de l’évacuer très facilement.
Des 1 000 litres initiaux, il reste désormais trois imposants “pains” de caillé, auxquels le fromager applique une légère pression. Chaque moule va donner naissance à six Morbier. Il faut trancher le caillé dans l’épaisseur avec un fil à couper de beurre, puis le diviser en six dans la hauteur avec un appareil en étoile.
Les douze morceaux obtenus sont dirigés vers les moules à Morbier : une part dans le fond, une couche de charbon végétal par dessus, puis une autre pour recouvrir le tout. Le Morbier se fabrique en noir et blanc.
Après une journée sous presse, les fromages partiront en cave. Ils y seront lavés et frottés à l’eau salée trois à quatre fois par semaine.
Durée du séjour : 45 jours, le minimum imposé par la toute nouvelle A.O.C.

Le Morbier en chiffres
En près de 20 ans, la fabrication a presque triplée :
1977 : 2 460 tonnes
1999 : 6 800 tonnes

10 Ans pour 3 lettres ; l’histoire de l’obtention de l’A.O.C.
L’historique de la demande d’AOC En juin 1990 est faite la demande de reconnaissance en AOC. 10 ans après, les efforts de producteurs, réunis au sein du Syndicat Interprofessionnel de Défense du Fromage Morbier, sont récompensés par la tant espérée “AOC Morbier”.
- La demande de reconnaissance du Morbier en AOC a été déposée le 13 juin 1990 à l’INAO
- Le 11 décembre 1991, la Commission d’Enquête nommée par la CNPL (Comité National des Produits Laitiers) a été informée du dossier par l’INAO.
- Les 13 et 14 janvier 1992, les membres de la Commission d’Enquête Morbier nommés par le CNPL ont été reçus par les fabricants.
- Les 14 et 15 octobre 1992, la Commission d’Enquête s’est de nouveau rendue en Franche-Comté pour enquête complémentaire.
- Le 3 décembre 1992, le CNPL a nommé une Commission d’Experts chargée de proposer les limites d’une aire géographique pour la production du Morbier.
- Le 29 mars 1993, le CNPL reconnaît que le produit étudié présente bien les caractéristiques d’une AOC et décide de consulter le Conseil d’État afin d’examiner les conditions de rapatriement du nom “Morbier”
- Le 22 mars 1994, le Conseil d’État a rendu un avis recommandant de mettre en place une procédure de consultation publique ayant pour objet de recenser les opérateurs qui ne seraient pas situés dans l’aire géographique proposée et qui utiliseraient le nom géographique de l’Appellation dont la reconnaissance est envisagée.
- Le 16 juin 1995, les fabricants bénéficiaires du label régional Franche-Comté et demandeurs de l’AOC se constituent en Syndicat de Défense Interprofessionnel pour être en conformité avec les règles de l’AOC.
- L’enquête publique concernant la délimitation de la zone géographique de production de l’AOC Morbier est effectuée du 01/09/95 au 31/10/95.
- L’avis de consultation publique aux fins de recensement des utilisateurs du nom Morbier pour désigner un fromage dans le cadre de la reconnaissance d’une AOC Morbier est publié au Journal Officiel le 14 mars 1997.
Durée de l’enquête jusqu’en juillet 1997.
- Nouvelle mise à l’enquête publique de l’aire géographique du 12 mai 1997 au 15 juillet 1997.
- Le 12 août 97, visite de la Commission d’enquête en Franche-Comté pour finaliser le projet de décret et le règlement d’application.
- Le 8 janvier 1998, visite de la nouvelle commission d’enquête en Franche-Comté pour compléments d’information.
- Printemps 98, le dossier est finalisé et signé des membres de la Commission d’Enquête.
- Juillet 99, le CNPL finalise le décret et l’INAO transmet aux ministères.
- Avril 2000 : Le Conseil d’État est consulté.
- 30 décembre 2000 : le décret d’AOC Morbier du 22 décembre 2000 paraît au Journal Officiel.

Une AOC pour une origine très “typée”
A la “source” du Morbier, une belle vache Montbéliarde blanche et rouge, de race “Pie rouge de l’Est” ! Cette solide laitière se rencontre dans les prairies et les monts des départements du Doubs et du Jura. Le terroir du Morbier est bien délimité. L’AOC est le garant. Il correspond à une flore typique de la Franche-Comté, à un savoir-faire et des pratiques ancestrales.
La zone d’appellation d’origine contrôlée englobe le Doubs, la quasi-totalité du Jura, quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.
Découvrez le terroir d’origine du Morbier
Un week-end en Franche-Comté pour déguster le Morbier et découvrir le pays : c’est une idée pleine de couleurs et de saveurs pour un doux week-end en Franche-Comté.
Fermes et fruitières, monts et prairies, randonnées et dégustations ; un contact précieux :
Comité Régional du Tourisme de Franche-Comté
Tél : 03 81 25 08 08 Fax 03 81 83 35 82
http : www.franche-comte.org

En Franche-Comté, on ne plaisante pas avec la “qualité-morbier”

Un règlement technique très strict
En Franche-Comté, on ne plaisante pas avec la qualité du Morbier et, du producteur de lait au fromager en passant par l’affineur, les règles de fabrication sont extrêmement sévères (Règlement technique de l’AOC Morbier disponible sur simple demande).
Objectifs :
- respecter les règles de fabrication traditionnelles,
- garantir le lien au terroir,
- respecter la législation et fabriquer d’excellents Morbiers,
- assurer la sécurité sanitaire des fromages.

L’INAO veille
Sous le couvert des agents de l’INAO, le Syndicat Interprofessionnel met en oeuvre les contrôles obligatoires qui sont soumis à l’examen des commissions “agrément des conditions de production” et “agrément produit”. Ces commissions sont constituées de professionnels et d’experts agréés par le Comité National des Produits Laitiers. Elles veillent au respect des conditions de production, décident de l’agrément des produits au cours de séances de dégustation et ont le pouvoir de sanctionner tout contrevenant.

Les tests organoleptiques
Critère Optimum
forme et aspect Forme régulière et harmonieuse.
Faces planes et talon légèrement convexe.
Diamètre : 30 à 40 cm
Hauteur : 5 à 8 cm
croûtage Croûtage naturel, lisse et homogène.
Couleur gris clair à beige orangé.
Modérément épais.
raie noire Raie noire horizontale, bien soudée et continue sur toute la tranche.
pâte :
- aspect visuel couleur de pâte homogène ivoire à jaune pâle
Ouverture discrète tolérée.
- aspect tactile Pâte souple, onctueuse et fondante.
Pâte fine et non collante.
goût Goût franc, fruité, caractéristique du Morbier.
Goût persistant avec un léger coût de crème.
Total : /20
Et les fromages n’ayant pas un minimum de 12 points sur 20 ne méritent pas l’AOC !

L’avis de Frédéric BRUNNER, Président d’honneur du syndicat du Morbier
“L’AOC pour reconnaître le savoir-faire de nos ancêtres !”
“Pour nous, fromagers du Doubs et du Jura, l’AOC pour notre Morbier est une reconnaissance de notre travail : c’est aussi et surtout rendre hommage à nos pères et nos grands-pères, à tous ceux qui ont façonné au fil des décennies, durant deux siècles, des fromages d’histoire et de terroir !
L’AOC, c’est enfin une protection pour notre Morbier au lait cru, pour les fromages produits sur notre terroir.
Et si nous avons, tous ensemble, lutté pendant 10 ans pour obtenir cette reconnaissance, c’est peut-être aussi pour que nos enfants, petits-enfants et arrière-petits-enfants puissent toujours, demain, déguster à l’heure du goûter une bonne tartine au Morbier !”

L’avis du chef Jean-Paul JEUNET de l’hôtel de Paris** à Arbois dans le Jura !”
“Le Morbier : un bon et un beau fromage !”
“Le Morbier a sa place sur les grandes tables. Il est l’expression d’un terroir riche de saveurs et d’histoire.
Aux gourmets, je le propose plus ou moins affiné, jeune ou moins jeune, fruité ou plus “dense”. Il est bon, savoureux et beau ! Sa raie noire donne de la couleur à un beau plateau de fromages.
Cuisiner le Morbier :
Je n’ai pas encore tenté la fondue au Morbier, réputée plus digeste, mais ce fromage est un régal en cuisine.
Une pâte molle, peu de croûte, mon “Marbré de Morbier” a ses inconditionnels !...”

Bien le déguster
Le sortir du réfrigérateur au moins 1/2 heure avant de le consommer.
“Une tranche de pain de campagne imbibé de vin blanc, une tranche de Morbier, et une couche de lamelles d’oignons. Le tout passé quelques minutes dans le four chaud, et l’on obtient une délicieuse tartine-repas.
La subtilité et la douceur du Morbier en font un fromage plaisir très apprécié en fin de repas. Il demande à être savouré en première bouche, avant de passer à des fromages plus forts.
C’est aussi un fromage nourrissant, pratique et facile à utiliser pour confectionner des sandwiches ou agrémenter des repas pique-nique. Le Morbier enrichit agréablement les salades vertes ou composées. Il se marie particulièrement bien avec la tomate et les viandes fumées. Il adoucit la fondue savoyarde. Son fondant et son onctuosité le prédestinent à la confection de sauces crémeuses accompagnant poissons et crustacés.
Enfin, sa saveur fruité, légèrement lactique, a pour complices cumin, petits oignons au vinaigre, fruits frais ou secs et notamment les noix.”
Christine Durand - Cuisiner

L’avis de Clément SCHERIF, le fromager parisien du “fil au fromage”.
“Le Morbier, pour tous les enfants de 7 à 77 ans.”
“Le Morbier est un tendre ! Il est subtil, moelleux et fruité.
Il séduit tous les gourmets et se prête à tous les jeux culinaires.
Il se laisse fondre, s’accocie aux fruits, s’emporte en pique-nique ou se déguste en apéritif.
De plus, il se conserve bien et son prix reste très séduisant.
C’est à la fois un fromage de tradition et une appellation “dans l’air du temps !” L’authentique fromage à raie cendrée

Le Morbier : carte d’identité

Dénomination : Morbier
Aire de production : Doubs, Jura et quelques communes de l’Ain et de la Saône & Loire.
Définition : Cylindre de 25 à 40 cm de diamètre ,
hauteur : 6 à 8 cm,
poids : 3 à 8 kg,
faces planes,
talon légèrement convexe.
Croûtage : Naturel, lisse, homogène, couleur gris clair à beige orangé sans colorant et modérément épais.
Raie : Noire bien soudée et continue sur toute la tranche.
Parfum : Franc et fruité, persistant et légèrement à goût de crème.
Pâte : Couleur ivoire à jaune pâle avec couverture discrète.
Sont tolérés quelques trous.
Extrait sec total : 48 % minimum
Gras / sec : 45 % minimum
Durée d’affinage : 45 jours minimum
température : 7° à 15° C
Zone d’affinage : Doubs, Jura et quelques communes de l’Ain et de la Saône & Loire.
Origine du lait : Vaches de race Montbéliarde ou pie rouge de l’Est en production dans les départements du Doubs et du Jura.
Alimentation : Herbe pâturée ou foin à l’exclusion de toute forme d’ensilage ou autres aliments fermentés.
Prophylaxie : Etables indemnes de tuberculose et brucellose.
Ramassage du lait : Quotidien
Délai d’emprésurage : 24 h en été, 36 h en hiver.
Coagulation du lait : Présure
Emprésurage : 34° C maximum
Les installations : ne doivent détenir aucun système susceptible de chauffer le lait en un temps court à une température supérieure à 40° C (pasteurisation HT.ST)
Marquage : Plaque de caséine réglementaire, datage précisant le jour et le mois à proximité de la plaque de caséine, le jour à gauche et le mois à droite de la plaque qui elle-même sera apposée sur le talon, conformément à la règlementation. Le marquage doit rester lisible au niveau de la commercialisation - affinage.
Hygiène des ateliers : Conditions définies dans le règlement sanitaire des départements de l’aire de production, dans tout texte réglementaire défini au plan national et communautaire.
Valeur nutritionnelle : Teneurs moyennes pour 100 g :
Energie STD(kcal) : 347 - Energie SDT (kj) : 1441 - Eau (g) : 44,3 - Protéines (g) : 23,6 - Lipides (g) : 28,1 - Sodium (mg) : 990 - Magnesium (mg) : 30 - Phosphore (mg) : 520 - Potassium (mg) : 100 - Calcium (mg) : 760 - Fer (mg) : 0,3.