Le
Chevrotin, un véritable fromage d’appellation d’origine
Les Savoie sont la seule région française dans laquelle
on fabrique, à partir du lait de chèvre, ce fromage à
pâte pressée non cuite, à croûte lavée.
Comme sur le Reblochon, une fine mousse blanche se développe
en fin d’affinage appelée “geotrichum” par les
scientifiques. Chevrotin est le nom associé à cette technologie
dans la zone d’origine des Savoie.
Le
Chevrotin et l’Appellation d’Origine Contrôlée
L’Appellation d’Origine Contrôlée ne peut s’appliquer
qu’aux produits dont les qualités substantielles résultent
à la fois des vertus ancestrales du terroir, des conditions traditionnelles
de fabrication et des règles de savoir-faire qui se sont transmises,
de génération en génération, dans des usages
loyaux et constants. Le Chevrotin est produit dans les massifs préalpins,
les Aravis, les Bauges et le Chablais. Dans ces secteurs, les agriculteurs
ont su, depuis toujours, tirer parti des contraintes et des atouts d’un
territoire difficile. Les éleveurs caprins préservent
les gestes des générations précédentes tout
en modernisant cette agriculture traditionnelle. Le Chevrotin est un
fromage au lait cru et entier, exclusivement produit à la ferme.
Sa fabrication est restée manuelle pour toutes les étapes
importantes associées au savoir-faire traditionnel : caillage,
moulage, salage, lavage et soins en cave d’affinage.
Le garant de l’AOC :
L’Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée
(I.N.A.O.)
Crée en 1935, l’INAO est chargé de reconnaître
les appellations d’origine et de les contrôler, de fixer
les conditions de production, d’agréer les produits et de
les protéger. Les producteurs et les affineurs font l’objet
de contrôles et d’un agrément délivré
par l’INAO.
Le Chevrotin est aujourd’hui en phase de reconnaissance en AOC.
Cette procédure est conduite en plusieurs étapes et sur
plusieurs années. Chaque dossier est étudié par
un comité national composé de représentants professionnels
des produits AOC, de représentants de l’administration et
de personnes qualifiées comprenant des représentants des
consommateurs. Cette procédure de reconnaissance du Chevrotin
comporte plusieurs étapes essentielles :
* février 1995 : dépôt à l’INAO d’un
dossier de demande de reconnaissance en AOC,
* de mars 1996 à décembre 1997 : examen de la demande
par une commission d’enquête composée de membres du
Comité National des Produits Laitiers (CNPL),
* de mars 1998 à mars 1999 : expertise de la zone de production
proposée pour l’AOC par un comité de 5 scientifiques
(géologue, historien, ethnologue, agronome, zootechnicien),
* en 1999 : enquête publique de 2 mois permettant à chaque
personne concernée de s’exprimer sur la zone proposée
pour l’Appellation Chevrotin ; enquête sur l’utilisation
éventuelle du nom “Chevrotin” en dehors de la zone
retenue,
* en 2000 ou 2001 : parution au Journal Officiel du décret de
l’AOC Chevrotin qui comprendra la définition du produit,
le cahier des charges et la liste des communes retenues.Le chevrotin,
une fabrication fermière originale
Le Chevrotin est un fromage fabriqué avec du lait de chèvre
cru et entier. Associé à son histoire, son procédé
de fabrication - pâte pressée non cuite à croûte
lavée - est unique pour un fromage de chèvre.
Depuis la traite jusqu’au plateau de fromages, la lente transformation
du lait de chèvre en Chevrotin est ponctuée d’étapes
immuables : le caillage, le moulage, le salage, le séchage, le
lavage et l’affinage.
Le Caillage
On ajoute au lait de chèvre de la présure qui a la
propriété de faire coaguler le lait. Les protéines
se soudent pour former un gros “gâteau” de fromage blanc.
Cette masse de fromage humide est alors découpée dans
le chaudron à l’aide d’un “tranche caillé”.
C’est déjà lors de cette opération manuelle
délicate que s’exprime le savoir-faire du chevrier.
Le moulage et le salage
Le Chevrotin est modelé dans sa forme définitive. Les
grains de caillé sont versés dans des moules perforés
placés sur des tables d’égouttage afin que s’écoule
le sérum, appelé aussi “petit-lait”. Des poids
sont posés sur chaque moule ; le sérum s’écoule
lentement et les grains de caillé se soudent en une pâte
homogène. Le chevrier pose alors sur le fromage la plaque de
caséine “Chevrotin” ou “Chevrotin des Aravis”
qui en garantit l’authenticité.
Quand le Chevrotin est démoulé, on le sale soit en le
frottant au gros sel de fromagerie, soit en le trempant dans un bain
de saumure. Le sel participe à la formation de la croûte
et renforce la saveur du fromage.
Le séchage, le lavage et l’affinage
Après le moulage, le fromage reste 5 jours minimum au séchoir
où il est retourné tous les jours. Après le séchage,
le producteur lave le Chevrotin pour que se forme sa croûte caractéristique.
Pendant l’affinage, il faut contrôler chaque jour la circulation
de l’air, l’humidité et la température de la
cave. Chacune de ces phases participe à la qualité du
Chevrotin et exige du chevrier ou de l’affineur le bon geste au
bon moment, une attention aiguisée et de la patience.
L’affinage dure au moins 3 semaines. Le Chevrotin atteint alors
sa maturité. Sa croûte prend une teinte rosée.
Sa pâte douce et onctueuse développe toute sa saveur.
Dans la région des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotin
dans les fermes et poursuivent l’affinage dans les mêmes
caves que le Reblochon fermier.
Une production saisonnière
La production de Chevrotin est directement liée aux cycles naturels
des troupeaux de chèvres et de la production de lait. Les chevreaux
naissent pendant l’hiver. C’est pendant cette période,
et en été dans les alpages, que les chèvres donnent
la plus grande qualité de lait. La production est alors à
son maximum. En revanche, de novembre à janvier, la production
est limitée et les amateurs de Chevrotin savent qu’il est
difficile de trouver ce fromage à cette époque.Le Chevrotin
: une place de choix sur le plateau de fromages
Un fromage fermier
Fromage traditionnel doté d’une saveur originale, le Chevrotin
trouve sa place sur les plus beaux plateaux de fromages.
Élaboré à partir d’une même technique,
le Chevrotin présente des particularités dues au savoir-faire
personnel de chaque fermier. On trouve ainsi des couleurs et des saveurs
qui permettent aux spécialistes de reconnaître l’origine
de chaque Chevrotin.
C’est cette diversité qui rend le Chevrotin unique...
Un fromage de saison
La production du lait de chèvre est rythmée par la vie
des troupeaux et le cycle des naissances.
Ainsi, la période la plus intéressante pour la production
du Chevrotin s’étend du printemps au début de l’automne,
quand les chèvres sont en alpage. De novembre à janvier,
avant les naissances, la production de lait est réduite.
Les chevriers se sont toujours attachés, comme leurs ancêtres,
à conserver les cycles naturels.
Pour apprécier le Chevrotin, prenez-en soin !
Le Chevrotin fait l’objet de soins attentifs en cave pour être
présenté à maturité. Si vous souhaitez l’affiner
encore un peu, gardez-le quelques jours à température
ambiante, dans une cloche à fromages ou simplement entre deux
assiettes.
Servez-le accompagné de tranches de pain de campagne et d’un
bon vin de Savoie, blanc ou rouge.
Bien conserver le Chevrotin pour en apprécier toute la saveur
L’atmosphère naturellement fraîche et humide d’une
cave permet de poursuivre lentement la maturation du Chevrotin et de
l’amener au stade optimal de dégustation souhaité.
Si vous n’avez pas de cave, le bac à légumes du réfrigérateur
vous permettra de le conserver au moins une semaine dans de bonnes conditions.
Gardez-le dans son papier d’origine et sortez-le, pour le chambrer,
deux heures avant de le déguster.Le terroir du Chevrotin
Si l’on parle de terroir du Chevrotin, c’est parce que l’aire
de production est très homogène et possède des
caractéristiques très particulières. Ce sont les
conditions naturelles de la montagne et les pratiques agricoles ancestrales
qui font du Chevrotin un fromage unique.
Les Aravis, les Bauges, le Chablais : des conditions naturelles particulières
Le relief escarpé, le climat humide et le sol calcaire des Préalpes
du Nord permettent la croissance d’une végétation
spécifique dont seules les chèvres, à l’instar
des chamois, peuvent se nourrir.Des pratiques agricoles adaptées
Depuis toujours, les habitants des Alpes ont su adapter leur agriculture
aux contraires de ces régions montagneuses.
Le territoire est utilisé selon l’altitude et l’ensoleillement
des versants :
* les vallées, pour constituer au printemps et en été
des réserves de foin qui permettent l’alimentation des chèvres
en hiver.
* Les alpages où, généralement, du mois de mai
au mois de septembre, des troupeaux vont se nourrir de la végétation
d’altitude.
Les producteurs de Chevrotin élèvent des chèvres
de petite taille, agiles comme les chamois. Elles sont choisies davantage
pour leurs aptitudes particulières à l’alpage que
pour les quantités de lait produites. Ainsi, une chèvre
de montagne produit au plus 800 litres de lait par an, alors qu’une
chèvre de plaine peut en donner le double.
Pour être en harmonie avec les pratiques, l’histoire du terroir
et les ressources locales, le cahier des charges de l’Appellation
d’Origine fixe des critères à respecter :
* les chèvres doivent être majoritairement de race alpine,
* l’alimentation doit être constitué d’herbe
pâturée (au moins 5 mois dans l’année) et de
foin en hiver,
* la production de lait est limité, en moyenne sur le troupeau,
à un plafond de 800 litres par an et par chèvre.Le Chevrotin
une originalité tirée de l’histoire
Fromage de chèvre exclusivement fermier, au lait cru et entier,
le Chevrotin appartient à la famille des fromages à pâte
pressée non cuite, à croûte lavée. Ce procédé,
unique pour un fromage de chèvre, lui confère des caractéristiques
particulières.
Sa forme ronde, la couleur rosée de sa croûte, la texture
de sa pâte fine, douce et crémeuse et son goût subtil
ne sont pas ceux d’un chèvre classique.Le Chevrotin, un
savoir-faire ancestral
L’altitude
et la rudesse du climat des massifs préalpins des Savoie (Chablais,
Bauges, Aravis) se prêtent depuis des siècles à
l’élevage des chèvres. Celles-ci sont, comme les
chamois, particulièrement à l’aise dans les pentes
abruptes.
A l’origine, cet élevage est destiné à la
consommation des familles. La plupart d’entre elles élèvent
sur les alpages, deux ou trois chèvres qui leur fournissent du
lait pour la fabrication du Chevrotin, la viande et le suif pour la
confection des chandelles. La fabrication du Chevrotin a toujours coexisté
avec celle du Reblochon, dès le XVIIe siècle.
Ainsi, à la veille de la Révolution, le marquis de Thônes
exige, en contrepartie de la location de la montagne des Annes, que
le fermier Pochat-Baron lui fournisse chaque année 60 livres
de Chevrotin.
A partir des années 70, de jeunes éleveurs se spécialisent
dans l’élevage des chèvres et la fabrication du Chevrotin.
Ils ont la volonté de conserver les pratiques traditionnelles
du terroir préalpin plutôt que d’inventer ou de copier
d’autres produits.La plaque de caséine comme signe de reconnaissance
Cette plaque de caséine, posée au moulage du fromage par
le producteur, garantit, le respect des conditions traditionnelles de
production en attendant la reconnaissance officielle de l’AOC.
Cette plaque, toujours visible sous le croûtage à la fin
de l’affinage, comporte le nom “Chevrotin” ou “Chevrotin
des Aravis”. Le Chevrotin pèse 300g en moyenne. Pour le
fabriquer, il aura fallu 3 litres de lait.
Le
Chevrotin, une interprofession active
L’organisation
Le Chevrotin est un fromage exclusivement fermier. Pour développer
et défendre leur produit, les éleveurs se sont regroupés,
en 1988, au sein de l’Association des Producteurs Fermiers de Chevrotin.
En 1995, les affineurs de Chevrotin ont rejoint les producteurs fermiers
pour former le Syndicat Interprofessionnel du Chevrotin. Ce Syndicat
regroupe 25 producteurs fermiers et 5 affineurs. Il a notamment pour
rôle l’amélioration de la qualité, la promotion
collective et de conduire le projet d’obtention de l’appellation
d’Origine Contrôlée. Ce Syndicat est le “coeur”
de la filière. Plus de 100 exploitations, toutes situées
en zone de montagne, sont concernées elles aussi par le projet
d’A.O.C. Ainsi, le syndicat ne travaille pas seulement pour ses
adhérents actuels, mais dans une logique d’intérêt
général pour l’avenir de la profession.Une fabrication
suivie et accompagnée
Grâce aux conseils de techniciens fromagers, les fabricants fermiers
maîtrisent la fabrication du Chevrotin dans des conditions modernes
tout en reproduisant les gestes des “anciens” . Le Chevrotin
fait l’objet de contrôles bactériologiques réguliers.
En 1998, une Commission Produit a été formée à
l’analyse sensorielle. Elle est chargée de suivre la qualité
gustative du Chevrotin. Les producteurs reçoivent une fiche dévaluation
qui leur permet, si besoin est, d’améliorer leur technique
de fabrication. Toutes ces mesures ont été mises en place
pour suivre la qualité des fromages jusqu’à leur
expédition.
La promotion collective du Chevrotin
Depuis 1988, le syndicat participe à la promotion du Chevrotin
dans les salons régionaux, et à des concours de fromages.
Deux concours ont lieu tous les ans dans les vallées de Thônes.
A cette occasion, ces producteurs sont en compétition pour la
reconnaissance des meilleurs produits. Certains d’entre eux participent
également à des concours de renommée nationale
et internationale où ils sont régulièrement primés
: des médailles ont été obtenues au Concours Général
Agricole à Paris en 1998 et 1999.
Le Chevrotin participe au maintien du tissu social et culturel des deux
Savoie
Avec beaucoup de passion, des hommes et des femmes développent
l’agriculture dans les montagnes savoyardes.
Les producteurs de Chevrotin en sont aussi les acteurs.
Quand le Syndicat Interprofessionnel du Chevrotin demande la reconnaissance
d’une Appellation d’Origine Contrôlée pour son
fromage, c’est pour que les montagnes des Savoie restent vivantes,
et que des agriculteurs continuent d’exprimer leur savoir-faire
en perpétuant un héritage ancestral.
Le
cahier des charges de l’A.O.C. Chevrotin
(projet au 15 janvier 2001)
La définition du Chevrotin
* Fromage au lait de chèvre cru et entier (45 % de MG et 45 %
de MS minimum) à pâte pressée non cuite et à
croûte lavée,
* La croûte est recouverte d’une fine mousse de géotrichum,
* Ses dimensions : un diamètre de 9 à 12 cm et une hauteur
de 3 à 4,5 cm pour un poids de 300 g (+ ou -50 g),
* La taille du moule est fixée : 99 mm de diamètre intérieur
en haut, 92 mm de diamètre intérieur en bas et 78 mm de
hauteur.
Un territoire montagnard
La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement
des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique
approuvé par le C.N.P.L.
Ses principales caractéristiques sont : une zone montagnarde
(climat et relief), des pratiques agropastorales particulières
(alpage) et une tradition de fabrication du Chevrotin.
La production du lait
L’ensemble du troupeau d’une exploitation qui destine
sa production de lait de chèvre en totalité ou en partie
à la fabrication de Chevrotin doit répondre aux dispositions
suivantes :
Des animaux montagnards
*80 % des chèvres sont de race alpine. Un délai de 5 ans
de mise en conformité des troupeaux est ouvert du 1er janvier
2001.
* Au niveau de chaque exploitation, la production moyenne par chèvre
est limitée à 800 l par an.
L’alimentation des chèvres
* Tous les aliments (fourrages et compléments) ne doivent pas
comporter d’organisme génétiquement modifiés.
* L’alimentation fourragère est assurée uniquement
à partir de l’herbe pâturée et du foin et au
moins 70 % de ces fourrages sont produits dans la zone A.O.C. La base
de cette alimentation fourragère est assurée pendant au
moins cinq mois par le pâturage.
* Le chargement maximum est de 10 chèvres par ha de pâturage.
* L’apport d’aliment complémentaire (céréales,
oléo-protéagineux et déshydratés) est limité
à 3000 g/l de lait.
La fabrication
Les caractéristiques du lait
* Le lait doit provenir d’un seul troupeau et être transformé
dans un atelier individuel.
* La température du lait ne doit à aucun moment être
inférieure à 10° C et dépasser 40 °C.
* Le temps de report entre la traite la plus ancienne et l’emprésurage
ne doit pas dépasser 14 h.
Une fabrication fermière
*Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés sont la présure,
les ferments lactiques, la flore de surface et le sel.
*Suite à l’emprésurage, la coagulation dure de 30
à 40 mn à une température comprise entre 30 et
38 °C.
* Le décaillage (taille du grain entre riz et maïs) et le
brassage sont réalisés manuellement. Un réchauffage
est possible, mais au plus à 38 °C.
* Le délactosage est interdit, de même que l’addition
d’eau.
*Le soutirage est effectué manuellement, au seau, à la
faisselle ou à la toile.
* Le moulage est réalisé en moule individuel avec une
toile de lin. Le remplissage des moules est immédiatement suivi
d’un premier retournement.
* Le pressage dure de 6 à 12 heures et comporte au moins un deuxième
retournement. Chaque fromage est pressé individuellement (poids
de 500 g à 1 kg).
* Le salage est réalisé en saumure ou à sec.
* Toutes les opérations ci-dessus définies sont réalisées
sur l’exploitation et effectuées manuellement.
* Le séchage dure de 5 à 9 jours, dans une pièce
avec une hygromètrie supérieure à 85 %, à
une température comprise entre 15 et 20 °C. Pendant cette
phase, les fromages, posés sur une planche d’épicéa,
sont retournés tous les jours. A l’issue du séchage,
le Chevrotin est lavé, à l’eau, à l’eau
salée ou au sérum acidifié. Ce premier lavage est
obligatoirement réalisé à la ferme.
L’affinage
* L’affinage est conduit sur planche d’épicéa
à une température comprise entre 8 et 18 °C, à
une hygrométrie supérieure à 85 %.
* Les fromages devront être retournés au moins trois fois
par semaine pendant toute la durée de l’affinage. Les soins
en cave sont tous réalisés manuellement.
* La durée totale des phases de séchage et d’affinage
doit être au minimum de 21 jours à compter du jour d’emprésurage.
* L’usage de colorants de surface à base de carotène
ou rocou est autorisé.
* Toute pratique de conservation ou de report du produit à température
négative est interdite. Un report au froid est autorisé,
entre 0 et + 8 °C.
L’identification
* Une plaque à la caséine Chevrotin est apposée
sur chaque fromage au moulage.
Le conditionnement
* Les fromages sont emballés, individuellement et entier, avec
la présence d’un faux fond en épicéa.
Le suivi de la production
Tous les professionnels de la filière Chevrotin doivent tenir
une comptabilité matière détaillée des laits,
des fromages et des plaques de caséine qu’ils utilisent
et la tenir à disposition des agents de contrôle.