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Le Chevrotin, un véritable fromage d’appellation d’origine

Les Savoie sont la seule région française dans laquelle on fabrique, à partir du lait de chèvre, ce fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée. Comme sur le Reblochon, une fine mousse blanche se développe en fin d’affinage appelée “geotrichum” par les scientifiques. Chevrotin est le nom associé à cette technologie dans la zone d’origine des Savoie.

Le Chevrotin et l’Appellation d’Origine Contrôlée
L’Appellation d’Origine Contrôlée ne peut s’appliquer qu’aux produits dont les qualités substantielles résultent à la fois des vertus ancestrales du terroir, des conditions traditionnelles de fabrication et des règles de savoir-faire qui se sont transmises, de génération en génération, dans des usages loyaux et constants. Le Chevrotin est produit dans les massifs préalpins, les Aravis, les Bauges et le Chablais. Dans ces secteurs, les agriculteurs ont su, depuis toujours, tirer parti des contraintes et des atouts d’un territoire difficile. Les éleveurs caprins préservent les gestes des générations précédentes tout en modernisant cette agriculture traditionnelle. Le Chevrotin est un fromage au lait cru et entier, exclusivement produit à la ferme. Sa fabrication est restée manuelle pour toutes les étapes importantes associées au savoir-faire traditionnel : caillage, moulage, salage, lavage et soins en cave d’affinage.
Le garant de l’AOC :
L’Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée (I.N.A.O.)
Crée en 1935, l’INAO est chargé de reconnaître les appellations d’origine et de les contrôler, de fixer les conditions de production, d’agréer les produits et de les protéger. Les producteurs et les affineurs font l’objet de contrôles et d’un agrément délivré par l’INAO.
Le Chevrotin est aujourd’hui en phase de reconnaissance en AOC. Cette procédure est conduite en plusieurs étapes et sur plusieurs années. Chaque dossier est étudié par un comité national composé de représentants professionnels des produits AOC, de représentants de l’administration et de personnes qualifiées comprenant des représentants des consommateurs. Cette procédure de reconnaissance du Chevrotin comporte plusieurs étapes essentielles :
* février 1995 : dépôt à l’INAO d’un dossier de demande de reconnaissance en AOC,
* de mars 1996 à décembre 1997 : examen de la demande par une commission d’enquête composée de membres du Comité National des Produits Laitiers (CNPL),
* de mars 1998 à mars 1999 : expertise de la zone de production proposée pour l’AOC par un comité de 5 scientifiques (géologue, historien, ethnologue, agronome, zootechnicien),
* en 1999 : enquête publique de 2 mois permettant à chaque personne concernée de s’exprimer sur la zone proposée pour l’Appellation Chevrotin ; enquête sur l’utilisation éventuelle du nom “Chevrotin” en dehors de la zone retenue,
* en 2000 ou 2001 : parution au Journal Officiel du décret de l’AOC Chevrotin qui comprendra la définition du produit, le cahier des charges et la liste des communes retenues.Le chevrotin, une fabrication fermière originale
Le Chevrotin est un fromage fabriqué avec du lait de chèvre cru et entier. Associé à son histoire, son procédé de fabrication - pâte pressée non cuite à croûte lavée - est unique pour un fromage de chèvre.
Depuis la traite jusqu’au plateau de fromages, la lente transformation du lait de chèvre en Chevrotin est ponctuée d’étapes immuables : le caillage, le moulage, le salage, le séchage, le lavage et l’affinage.

Le Caillage
On ajoute au lait de chèvre de la présure qui a la propriété de faire coaguler le lait. Les protéines se soudent pour former un gros “gâteau” de fromage blanc. Cette masse de fromage humide est alors découpée dans le chaudron à l’aide d’un “tranche caillé”. C’est déjà lors de cette opération manuelle délicate que s’exprime le savoir-faire du chevrier.

Le moulage et le salage
Le Chevrotin est modelé dans sa forme définitive. Les grains de caillé sont versés dans des moules perforés placés sur des tables d’égouttage afin que s’écoule le sérum, appelé aussi “petit-lait”. Des poids sont posés sur chaque moule ; le sérum s’écoule lentement et les grains de caillé se soudent en une pâte homogène. Le chevrier pose alors sur le fromage la plaque de caséine “Chevrotin” ou “Chevrotin des Aravis” qui en garantit l’authenticité.
Quand le Chevrotin est démoulé, on le sale soit en le frottant au gros sel de fromagerie, soit en le trempant dans un bain de saumure. Le sel participe à la formation de la croûte et renforce la saveur du fromage.

Le séchage, le lavage et l’affinage
Après le moulage, le fromage reste 5 jours minimum au séchoir où il est retourné tous les jours. Après le séchage, le producteur lave le Chevrotin pour que se forme sa croûte caractéristique. Pendant l’affinage, il faut contrôler chaque jour la circulation de l’air, l’humidité et la température de la cave. Chacune de ces phases participe à la qualité du Chevrotin et exige du chevrier ou de l’affineur le bon geste au bon moment, une attention aiguisée et de la patience.
L’affinage dure au moins 3 semaines. Le Chevrotin atteint alors sa maturité. Sa croûte prend une teinte rosée.
Sa pâte douce et onctueuse développe toute sa saveur.
Dans la région des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotin dans les fermes et poursuivent l’affinage dans les mêmes caves que le Reblochon fermier.

Une production saisonnière
La production de Chevrotin est directement liée aux cycles naturels des troupeaux de chèvres et de la production de lait. Les chevreaux naissent pendant l’hiver. C’est pendant cette période, et en été dans les alpages, que les chèvres donnent la plus grande qualité de lait. La production est alors à son maximum. En revanche, de novembre à janvier, la production est limitée et les amateurs de Chevrotin savent qu’il est difficile de trouver ce fromage à cette époque.Le Chevrotin : une place de choix sur le plateau de fromages

Un fromage fermier
Fromage traditionnel doté d’une saveur originale, le Chevrotin trouve sa place sur les plus beaux plateaux de fromages.
Élaboré à partir d’une même technique, le Chevrotin présente des particularités dues au savoir-faire personnel de chaque fermier. On trouve ainsi des couleurs et des saveurs qui permettent aux spécialistes de reconnaître l’origine de chaque Chevrotin.
C’est cette diversité qui rend le Chevrotin unique...

Un fromage de saison
La production du lait de chèvre est rythmée par la vie des troupeaux et le cycle des naissances.
Ainsi, la période la plus intéressante pour la production du Chevrotin s’étend du printemps au début de l’automne, quand les chèvres sont en alpage. De novembre à janvier, avant les naissances, la production de lait est réduite.
Les chevriers se sont toujours attachés, comme leurs ancêtres, à conserver les cycles naturels.
Pour apprécier le Chevrotin, prenez-en soin !
Le Chevrotin fait l’objet de soins attentifs en cave pour être présenté à maturité. Si vous souhaitez l’affiner encore un peu, gardez-le quelques jours à température ambiante, dans une cloche à fromages ou simplement entre deux assiettes.
Servez-le accompagné de tranches de pain de campagne et d’un bon vin de Savoie, blanc ou rouge.

Bien conserver le Chevrotin pour en apprécier toute la saveur
L’atmosphère naturellement fraîche et humide d’une cave permet de poursuivre lentement la maturation du Chevrotin et de l’amener au stade optimal de dégustation souhaité.
Si vous n’avez pas de cave, le bac à légumes du réfrigérateur vous permettra de le conserver au moins une semaine dans de bonnes conditions. Gardez-le dans son papier d’origine et sortez-le, pour le chambrer, deux heures avant de le déguster.Le terroir du Chevrotin
Si l’on parle de terroir du Chevrotin, c’est parce que l’aire de production est très homogène et possède des caractéristiques très particulières. Ce sont les conditions naturelles de la montagne et les pratiques agricoles ancestrales qui font du Chevrotin un fromage unique.
Les Aravis, les Bauges, le Chablais : des conditions naturelles particulières
Le relief escarpé, le climat humide et le sol calcaire des Préalpes du Nord permettent la croissance d’une végétation spécifique dont seules les chèvres, à l’instar des chamois, peuvent se nourrir.Des pratiques agricoles adaptées
Depuis toujours, les habitants des Alpes ont su adapter leur agriculture aux contraires de ces régions montagneuses.

Le territoire est utilisé selon l’altitude et l’ensoleillement des versants :
* les vallées, pour constituer au printemps et en été des réserves de foin qui permettent l’alimentation des chèvres en hiver.
* Les alpages où, généralement, du mois de mai au mois de septembre, des troupeaux vont se nourrir de la végétation d’altitude.
Les producteurs de Chevrotin élèvent des chèvres de petite taille, agiles comme les chamois. Elles sont choisies davantage pour leurs aptitudes particulières à l’alpage que pour les quantités de lait produites. Ainsi, une chèvre de montagne produit au plus 800 litres de lait par an, alors qu’une chèvre de plaine peut en donner le double.
Pour être en harmonie avec les pratiques, l’histoire du terroir et les ressources locales, le cahier des charges de l’Appellation d’Origine fixe des critères à respecter :
* les chèvres doivent être majoritairement de race alpine,
* l’alimentation doit être constitué d’herbe pâturée (au moins 5 mois dans l’année) et de foin en hiver,
* la production de lait est limité, en moyenne sur le troupeau, à un plafond de 800 litres par an et par chèvre.Le Chevrotin une originalité tirée de l’histoire
Fromage de chèvre exclusivement fermier, au lait cru et entier, le Chevrotin appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite, à croûte lavée. Ce procédé, unique pour un fromage de chèvre, lui confère des caractéristiques particulières.
Sa forme ronde, la couleur rosée de sa croûte, la texture de sa pâte fine, douce et crémeuse et son goût subtil ne sont pas ceux d’un chèvre classique.Le Chevrotin, un savoir-faire ancestral

L’altitude et la rudesse du climat des massifs préalpins des Savoie (Chablais, Bauges, Aravis) se prêtent depuis des siècles à l’élevage des chèvres. Celles-ci sont, comme les chamois, particulièrement à l’aise dans les pentes abruptes.
A l’origine, cet élevage est destiné à la consommation des familles. La plupart d’entre elles élèvent sur les alpages, deux ou trois chèvres qui leur fournissent du lait pour la fabrication du Chevrotin, la viande et le suif pour la confection des chandelles. La fabrication du Chevrotin a toujours coexisté avec celle du Reblochon, dès le XVIIe siècle.
Ainsi, à la veille de la Révolution, le marquis de Thônes exige, en contrepartie de la location de la montagne des Annes, que le fermier Pochat-Baron lui fournisse chaque année 60 livres de Chevrotin.
A partir des années 70, de jeunes éleveurs se spécialisent dans l’élevage des chèvres et la fabrication du Chevrotin.
Ils ont la volonté de conserver les pratiques traditionnelles du terroir préalpin plutôt que d’inventer ou de copier d’autres produits.La plaque de caséine comme signe de reconnaissance
Cette plaque de caséine, posée au moulage du fromage par le producteur, garantit, le respect des conditions traditionnelles de production en attendant la reconnaissance officielle de l’AOC.
Cette plaque, toujours visible sous le croûtage à la fin de l’affinage, comporte le nom “Chevrotin” ou “Chevrotin des Aravis”. Le Chevrotin pèse 300g en moyenne. Pour le fabriquer, il aura fallu 3 litres de lait.

Le Chevrotin, une interprofession active

L’organisation

Le Chevrotin est un fromage exclusivement fermier. Pour développer et défendre leur produit, les éleveurs se sont regroupés, en 1988, au sein de l’Association des Producteurs Fermiers de Chevrotin. En 1995, les affineurs de Chevrotin ont rejoint les producteurs fermiers pour former le Syndicat Interprofessionnel du Chevrotin. Ce Syndicat regroupe 25 producteurs fermiers et 5 affineurs. Il a notamment pour rôle l’amélioration de la qualité, la promotion collective et de conduire le projet d’obtention de l’appellation d’Origine Contrôlée. Ce Syndicat est le “coeur” de la filière. Plus de 100 exploitations, toutes situées en zone de montagne, sont concernées elles aussi par le projet d’A.O.C. Ainsi, le syndicat ne travaille pas seulement pour ses adhérents actuels, mais dans une logique d’intérêt général pour l’avenir de la profession.Une fabrication suivie et accompagnée
Grâce aux conseils de techniciens fromagers, les fabricants fermiers maîtrisent la fabrication du Chevrotin dans des conditions modernes tout en reproduisant les gestes des “anciens” . Le Chevrotin fait l’objet de contrôles bactériologiques réguliers.
En 1998, une Commission Produit a été formée à l’analyse sensorielle. Elle est chargée de suivre la qualité gustative du Chevrotin. Les producteurs reçoivent une fiche dévaluation qui leur permet, si besoin est, d’améliorer leur technique de fabrication. Toutes ces mesures ont été mises en place pour suivre la qualité des fromages jusqu’à leur expédition.

La promotion collective du Chevrotin
Depuis 1988, le syndicat participe à la promotion du Chevrotin dans les salons régionaux, et à des concours de fromages.
Deux concours ont lieu tous les ans dans les vallées de Thônes.
A cette occasion, ces producteurs sont en compétition pour la reconnaissance des meilleurs produits. Certains d’entre eux participent également à des concours de renommée nationale et internationale où ils sont régulièrement primés : des médailles ont été obtenues au Concours Général Agricole à Paris en 1998 et 1999.
Le Chevrotin participe au maintien du tissu social et culturel des deux Savoie
Avec beaucoup de passion, des hommes et des femmes développent l’agriculture dans les montagnes savoyardes.
Les producteurs de Chevrotin en sont aussi les acteurs.
Quand le Syndicat Interprofessionnel du Chevrotin demande la reconnaissance d’une Appellation d’Origine Contrôlée pour son fromage, c’est pour que les montagnes des Savoie restent vivantes, et que des agriculteurs continuent d’exprimer leur savoir-faire en perpétuant un héritage ancestral.

Le cahier des charges de l’A.O.C. Chevrotin
(projet au 15 janvier 2001)

La définition du Chevrotin
* Fromage au lait de chèvre cru et entier (45 % de MG et 45 % de MS minimum) à pâte pressée non cuite et à croûte lavée,
* La croûte est recouverte d’une fine mousse de géotrichum,
* Ses dimensions : un diamètre de 9 à 12 cm et une hauteur de 3 à 4,5 cm pour un poids de 300 g (+ ou -50 g),
* La taille du moule est fixée : 99 mm de diamètre intérieur en haut, 92 mm de diamètre intérieur en bas et 78 mm de hauteur.

Un territoire montagnard
La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique approuvé par le C.N.P.L.
Ses principales caractéristiques sont : une zone montagnarde (climat et relief), des pratiques agropastorales particulières (alpage) et une tradition de fabrication du Chevrotin.

La production du lait
L’ensemble du troupeau d’une exploitation qui destine sa production de lait de chèvre en totalité ou en partie à la fabrication de Chevrotin doit répondre aux dispositions suivantes :
Des animaux montagnards
*80 % des chèvres sont de race alpine. Un délai de 5 ans de mise en conformité des troupeaux est ouvert du 1er janvier 2001.
* Au niveau de chaque exploitation, la production moyenne par chèvre est limitée à 800 l par an.
L’alimentation des chèvres
* Tous les aliments (fourrages et compléments) ne doivent pas comporter d’organisme génétiquement modifiés.
* L’alimentation fourragère est assurée uniquement à partir de l’herbe pâturée et du foin et au moins 70 % de ces fourrages sont produits dans la zone A.O.C. La base de cette alimentation fourragère est assurée pendant au moins cinq mois par le pâturage.
* Le chargement maximum est de 10 chèvres par ha de pâturage.
* L’apport d’aliment complémentaire (céréales, oléo-protéagineux et déshydratés) est limité à 3000 g/l de lait.

La fabrication
Les caractéristiques du lait
* Le lait doit provenir d’un seul troupeau et être transformé dans un atelier individuel.
* La température du lait ne doit à aucun moment être inférieure à 10° C et dépasser 40 °C.
* Le temps de report entre la traite la plus ancienne et l’emprésurage ne doit pas dépasser 14 h.
Une fabrication fermière
*Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés sont la présure, les ferments lactiques, la flore de surface et le sel.
*Suite à l’emprésurage, la coagulation dure de 30 à 40 mn à une température comprise entre 30 et 38 °C.
* Le décaillage (taille du grain entre riz et maïs) et le brassage sont réalisés manuellement. Un réchauffage est possible, mais au plus à 38 °C.
* Le délactosage est interdit, de même que l’addition d’eau.
*Le soutirage est effectué manuellement, au seau, à la faisselle ou à la toile.
* Le moulage est réalisé en moule individuel avec une toile de lin. Le remplissage des moules est immédiatement suivi d’un premier retournement.
* Le pressage dure de 6 à 12 heures et comporte au moins un deuxième retournement. Chaque fromage est pressé individuellement (poids de 500 g à 1 kg).
* Le salage est réalisé en saumure ou à sec.
* Toutes les opérations ci-dessus définies sont réalisées sur l’exploitation et effectuées manuellement.
* Le séchage dure de 5 à 9 jours, dans une pièce avec une hygromètrie supérieure à 85 %, à une température comprise entre 15 et 20 °C. Pendant cette phase, les fromages, posés sur une planche d’épicéa, sont retournés tous les jours. A l’issue du séchage, le Chevrotin est lavé, à l’eau, à l’eau salée ou au sérum acidifié. Ce premier lavage est obligatoirement réalisé à la ferme.

L’affinage
* L’affinage est conduit sur planche d’épicéa à une température comprise entre 8 et 18 °C, à une hygrométrie supérieure à 85 %.
* Les fromages devront être retournés au moins trois fois par semaine pendant toute la durée de l’affinage. Les soins en cave sont tous réalisés manuellement.
* La durée totale des phases de séchage et d’affinage doit être au minimum de 21 jours à compter du jour d’emprésurage.
* L’usage de colorants de surface à base de carotène ou rocou est autorisé.
* Toute pratique de conservation ou de report du produit à température négative est interdite. Un report au froid est autorisé, entre 0 et + 8 °C.

L’identification
* Une plaque à la caséine Chevrotin est apposée sur chaque fromage au moulage.

Le conditionnement
* Les fromages sont emballés, individuellement et entier, avec la présence d’un faux fond en épicéa.

Le suivi de la production
Tous les professionnels de la filière Chevrotin doivent tenir une comptabilité matière détaillée des laits, des fromages et des plaques de caséine qu’ils utilisent et la tenir à disposition des agents de contrôle.