Le
Pelardon face a ses racines
Dès l'antiquité, d'après PLINE L'ANCIEN, les
fromages du Languedoc connaissent une renommée auprès
des meilleures tables de Rome. Mais c'est au 18ème siècle,
et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier
de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé
PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat,
fabriqué en Cévennes.
Frédéric MISTRAL renchérit dans son dictionnaire
provençal-français, puisqu'il le définit comme
un petit fromage rond au lait de chèvre, d'un goût sec
et piquant, propre aux Cévennes.
Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou,
Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et
dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon
est employé par tout un chacun. Si le Pélardon n'a pas
connu le succès de ses voisins du Massif Central ces siècles
derniers, ceci est dû au fait que la chèvre fut considérée
comme la réincarnation du diable donc indésirable dans
nos contrées. Ensuite, elle fut définie comme la vache
du pauvre et ses produits n'étaient pas la préoccupation,
de la gente fortunée. La consommation était strictement
familiale. De par son type de fabrication, le Pélardon ne supportait
pas les longues conservations et les transports ; à moins d'être
amateur de goûts très marqués, comme l'étaient
nos ancêtres cévenols et languedociens. De tous temps,
les chèvres ont cohabité avec les moutons, car ces deux
espèces assuraient aux cévenols lait, viande et fromages.
CES HOMMES ET CES PAYSAGES
QUI FONT LE PELARDON
Du fait d'une végétation et d'un climat peu avantageux,
les troupeaux sont de petite taille. Ils comptent en moyenne 45 chèvres
qui produisent chacune 500 litres sur une lactation de 280 jours environ.
Les plus performants peuvent donner jusqu'à 1 000 litres de lait
par an. L'élevage présente toutes les caractéristiques
de la filière caprine du bassin méditerranéen.
La garde des chèvres dans les Landes et sous les châtaigniers
n'est pas une légende, mais une réalité, qui permet
ainsi de maintenir une activité économique dans des zones
rurales parfois très défavorisées.
Le Pélardon est un fromage solidement ancré à ses
racines fermières, puisque 400 producteurs le fabriquent chaque
jour avec le lait produit sur l'exploitation selon des méthodes
de fabrication traditionnelle. Pour la plupart des producteurs disséminés
dans les garrigues et les contreforts du Massif Central Languedocien,
les fabrications se font après chaque traite. La fabrication
fermière représente les trois quarts des 1 000 tonnes
de Pélardon produits chaque année. Le reste est produit
par cinq entreprises artisanales dont trois sont des coopératives.
UNE DYNAMIQUE AUTOUR
DU FROMAGE
Afin
que perdure l'élevage caprin sous sa forme actuelle, avec son
identité et sa typicité, un grand projet est sur le point
d'aboutir : la reconnaissance comme Appellation d'Origine Contrôlée
pour le Pélardon.
La zone géographique définie s'étend sur quatre
départements : elle regroupe les Cévennes du sud Lozère
; les Cévennes, les Garrigues et les zones de montagne et défavorisées
du Gard et de l'Hérault ; une partie de la Montagne Noire et
des hautes Corbières pour le département de l'Aude. Dans
le but de préserver la fabrication traditionnelle du Pélardon,
c'est à dire une production essentiellement fermière garante
des traditions et du maintien de son identité régionale,
les producteurs de Pélardon se sont regroupés au sein
de l'Association de la Défense du Pélardon.
Cette association regroupe la majorité des producteurs fermiers
et des entreprises de la zone.
Un dossier de demande de reconnaissance a été déposé
auprès de l'INAO. Ce dossier définit les conditions d'élevage
et sa fabrication, les caractéristiques du Pélardon et
l'aire de production. En juin 1999 il a reçu l'accord du Comité
National des Produits Laitiers. Nous attendons actuellement la parution
du décret au Journal Officiel pour que l'AOC Pélardon
soit effective.
L'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée permet
d'enraciner définitivement le Pélardon à ses origines
cévenoles et languedociennes.
LES CLEFS POUR REUSSIR
UN BON FROMAGE
Les
conditions d'obtentions de l'AOC sont définies dans un cahier
des charges. Celui-ci trace les grandes étapes de l'élevage
des chèvres et de la fabrication du Pélardon. Conformément
à la tradition pastorale, les chèvres doivent pâturer
dans les près, les garrigues, les landes ou sous les châtaigniers.
Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années,
restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique.
Le moulage s'effectue en moule.
L'affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum
à compter de l'emprésurage, afin de lui permettre de développer
ses meilleurs atouts tel qu'une texture onctueuse et crémeuse.
UN
PETIT FROMAGE, DE GRANDES SENSATIONS
La définition
du Pélardon le présente comme un fromage à pâte
molle, obtenu par coagulation essentiellement lactique d'un lait cru
de chèvre et par égouttage spontané.
De forme cylindrique à bords arrondis, son diamètre peut
varier entre 60-70mm, mesure de 22 à 27 mm de hauteur, pour un
poids de 60 grammes après 11 jours d'affinage.
Sa fine croûte est de couleur crème-jaunâtre et peut
contracter un développement de moisissures superficielles bleues
ou blanches. Sa pâte est blanche, fine, homogène et compacte.
Les teneurs minimales sont :
• matière sèche totale
= 40%
• matière grasse dans la matière
sèche = 45%
Un profil sensoriel réalisé sur le Pélardon a permis
de mettre en avant les caractéristiques organoleptiques.
Avec ses spécificités fermières, chaque Pélardon
développe son propre goût. Après onze jours d'affinage,
le Pélardon possède une texture crémeuse, onctueuse,
un goût de chèvre. Puis il devient plus marqué après
une période d'affinage plus longues. Alors sa texture devient
ferme et sa croûte tend à s'assombrir.
Qu'il soit dégusté jeune ou plus affiné, chaque
amateur de fromage trouvera son bonheur dans le Pélardon :
• Pélardon jeune, sa texture
fondante et son goût de noisette font craquer plus d'un gourmet.
• Pélardon affiné, son
goût de chèvre marqué régale les plus connaisseurs.
De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel
plateau de fin de repas pour investir les entrées où on
peut le déguster pané, doré au four avec un filet
d'huile d'olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte
un intérêt insoupçonné.
Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant bœuf
et agneau du Languedoc.
Bref, le Pélardon a plus d'un tour dans son moule. Sous toutes
ses formes, il séduira n'importe lequel d'entre nous.
DES CONTROLES STRICTS
Avec
l'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée, chaque
producteur fermier, chaque entreprise fabriquant du Pélardon
doivent être agréés.
Pour l'élevage des animaux et la fabrication, chacun doit respecter
les conditions du cahier des charges. Les Pélardons sont dégustés
par une commission de dégustation chargée d'agréer
le fromage s'il correspond au profil défini par cette commission
composée principalement de producteurs.
DONNEES ECONOMIQUES
Le potentiel de production du pélardon a été établi
à partir du zonage de l’A.O.C. et de la localisation des
élevages de chèvres.
• Dans l’Aude, 19 éleveurs
et 934 chèvres sont concernées ;
• Dans le Gard, 182 éleveurs
et 8974 chèvres sont concernées ;
• Dans l’Hérault, 61 éleveurs
et 3077 chèvres sont concernées ;
• En Lozère, 95 éleveurs
et 4846 chèvres sont concernées.
Au total, environ 360 éleveurs et 17 800 chèvres sont
potentiellement disponibles pour l’A.O.C.. Ce sont donc environ
10 500 000 litres de lait qui sont produit sur la zone soit près
de 18 millions de Pélardon (1080 tonnes de fromage).
La fabrication fermière représente les trois quarts des
1 000 tonnes de Pélardon produits chaque année. Le reste
est produit par quatre entreprises artisanales dont deux sont des coopératives.
• La coopérative Fromagerie
de Moissac - Moissac Vallée Française (48) regroupe 30
coopérateurs et transforme 1,5 millions de litres de lait.
• La coopérative Les Chevriers
de l’Hérault - Lodève (34) compte 15 adhérents
et transforme près de 500 000 litres de lait.
• La Fromagerie des Loubes - Montignargues
(30) collecte chez 13 producteurs et transforme environ 500 000 litres
de lait.
• La Fromagerie La Cigaloise - Saint
Hippolyte du Fort (30) qui produit environ 2,5 millions de fromages
par an.
LE
PELARDON ET LA DEGUSTATION
Le
vocabulaire inhérent au goût du Pélardon est fonction
du stage d'affinage. Étant un fromage à forte humidité,
son évolution est rapide et les sensations changent avec la maturation
du fromage.
Pélardon
On
parle de Pélardon, un fromage âgé de onze jours
minimum.
La croûte s'est épaissie et prend une couleur ivoire avec
quelques taches blanches, bleues. Elle peut être ridée
et se décoller du fromage. La trace des grilles s'atténue.
L'odeur s'intensifie. C'est une odeur caprine, puissante mais pas désagréable.
Des odeurs florales ou de miel peuvent se développer.
La pâte est blanche, fine et douce. Une pellicule jaunâtre
peut être présente sous la croûte. Sa texture est
molle mais ne doit pas couler.
Au moment de la dégustation, la pâte doit fondre sous le
palais. Elle ne doit pas être pâteuse et ne pas demander
trop d'efforts de mastication. Elle n'est ni sèche, ni cassante,
elle doit être crémeuse sans être trop grasse.
Son goût est propre aux fromages de chèvre. La sensation
salée relève les saveurs. Un goût de noisette apparaît
nettement sur des fromages onctueux. L'amertume ou une sensation piquante
ne sont pas recherchées.
La texture fond assez rapidement en bouche en laissant une impression
fine et marquée à la fois. Un fromage sera d'autant meilleur
que si les sensations qu'il procure se prolongent longuement en bouche.
PELARDON AFFINE
Avec
le temps, le Pélardon se façonne, la flaveur se renforce.
Après trois semaines environ, on dit d'un Pélardon qu'il
est sec ou affiné.
Sa croûte est sèche, de couleur beige, elle contracte de
belles taches blanches ou bleues.
Sa pâte est serrée, d'une couleur blanche, elle peut tendre
vers le jaune. Mais si elle devient vitreuse, le fromage risque d'être
piquant.
Sous le couteau, la pâte peut s'effriter ou se casser.
Les goûts marqués, puissants éclatent. Appelés
goût de chèvres, ils sont apportés par la concentration
du sel et l'évolution des constituants du fromage lors de l'affinage.
A ce stade, une pointe d'amertume est supportable.
La salivation que le Pélardon affiné génère
en bouche est toute naturelle.
Avec un Pélardon sec, l'intensité des saveurs persiste
facilement après la fin de la dégustation.