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Le Pelardon face a ses racines

Dès l'antiquité, d'après PLINE L'ANCIEN, les fromages du Languedoc connaissent une renommée auprès des meilleures tables de Rome. Mais c'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes.

Frédéric MISTRAL renchérit dans son dictionnaire provençal-français, puisqu'il le définit comme un petit fromage rond au lait de chèvre, d'un goût sec et piquant, propre aux Cévennes.
Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun. Si le Pélardon n'a pas connu le succès de ses voisins du Massif Central ces siècles derniers, ceci est dû au fait que la chèvre fut considérée comme la réincarnation du diable donc indésirable dans nos contrées. Ensuite, elle fut définie comme la vache du pauvre et ses produits n'étaient pas la préoccupation, de la gente fortunée. La consommation était strictement familiale. De par son type de fabrication, le Pélardon ne supportait pas les longues conservations et les transports ; à moins d'être amateur de goûts très marqués, comme l'étaient nos ancêtres cévenols et languedociens. De tous temps, les chèvres ont cohabité avec les moutons, car ces deux espèces assuraient aux cévenols lait, viande et fromages.

CES HOMMES ET CES PAYSAGES QUI FONT LE PELARDON

Du fait d'une végétation et d'un climat peu avantageux, les troupeaux sont de petite taille. Ils comptent en moyenne 45 chèvres qui produisent chacune 500 litres sur une lactation de 280 jours environ. Les plus performants peuvent donner jusqu'à 1 000 litres de lait par an. L'élevage présente toutes les caractéristiques de la filière caprine du bassin méditerranéen.

La garde des chèvres dans les Landes et sous les châtaigniers n'est pas une légende, mais une réalité, qui permet ainsi de maintenir une activité économique dans des zones rurales parfois très défavorisées.
Le Pélardon est un fromage solidement ancré à ses racines fermières, puisque 400 producteurs le fabriquent chaque jour avec le lait produit sur l'exploitation selon des méthodes de fabrication traditionnelle. Pour la plupart des producteurs disséminés dans les garrigues et les contreforts du Massif Central Languedocien, les fabrications se font après chaque traite. La fabrication fermière représente les trois quarts des 1 000 tonnes de Pélardon produits chaque année. Le reste est produit par cinq entreprises artisanales dont trois sont des coopératives.

UNE DYNAMIQUE AUTOUR DU FROMAGE
Afin que perdure l'élevage caprin sous sa forme actuelle, avec son identité et sa typicité, un grand projet est sur le point d'aboutir : la reconnaissance comme Appellation d'Origine Contrôlée pour le Pélardon.
La zone géographique définie s'étend sur quatre départements : elle regroupe les Cévennes du sud Lozère ; les Cévennes, les Garrigues et les zones de montagne et défavorisées du Gard et de l'Hérault ; une partie de la Montagne Noire et des hautes Corbières pour le département de l'Aude. Dans le but de préserver la fabrication traditionnelle du Pélardon, c'est à dire une production essentiellement fermière garante des traditions et du maintien de son identité régionale, les producteurs de Pélardon se sont regroupés au sein de l'Association de la Défense du Pélardon.
Cette association regroupe la majorité des producteurs fermiers et des entreprises de la zone.
Un dossier de demande de reconnaissance a été déposé auprès de l'INAO. Ce dossier définit les conditions d'élevage et sa fabrication, les caractéristiques du Pélardon et l'aire de production. En juin 1999 il a reçu l'accord du Comité National des Produits Laitiers. Nous attendons actuellement la parution du décret au Journal Officiel pour que l'AOC Pélardon soit effective.
L'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée permet d'enraciner définitivement le Pélardon à ses origines cévenoles et languedociennes.

LES CLEFS POUR REUSSIR UN BON FROMAGE
Les conditions d'obtentions de l'AOC sont définies dans un cahier des charges. Celui-ci trace les grandes étapes de l'élevage des chèvres et de la fabrication du Pélardon. Conformément à la tradition pastorale, les chèvres doivent pâturer dans les près, les garrigues, les landes ou sous les châtaigniers.
Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. Le moulage s'effectue en moule.
L'affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l'emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts tel qu'une texture onctueuse et crémeuse.

UN PETIT FROMAGE, DE GRANDES SENSATIONS
La définition du Pélardon le présente comme un fromage à pâte molle, obtenu par coagulation essentiellement lactique d'un lait cru de chèvre et par égouttage spontané.
De forme cylindrique à bords arrondis, son diamètre peut varier entre 60-70mm, mesure de 22 à 27 mm de hauteur, pour un poids de 60 grammes après 11 jours d'affinage.
Sa fine croûte est de couleur crème-jaunâtre et peut contracter un développement de moisissures superficielles bleues ou blanches. Sa pâte est blanche, fine, homogène et compacte.
Les teneurs minimales sont :
matière sèche totale = 40%
matière grasse dans la matière sèche = 45%
Un profil sensoriel réalisé sur le Pélardon a permis de mettre en avant les caractéristiques organoleptiques.

Avec ses spécificités fermières, chaque Pélardon développe son propre goût. Après onze jours d'affinage, le Pélardon possède une texture crémeuse, onctueuse, un goût de chèvre. Puis il devient plus marqué après une période d'affinage plus longues. Alors sa texture devient ferme et sa croûte tend à s'assombrir.
Qu'il soit dégusté jeune ou plus affiné, chaque amateur de fromage trouvera son bonheur dans le Pélardon :
Pélardon jeune, sa texture fondante et son goût de noisette font craquer plus d'un gourmet.
Pélardon affiné, son goût de chèvre marqué régale les plus connaisseurs.
De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné.
Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant bœuf et agneau du Languedoc.
Bref, le Pélardon a plus d'un tour dans son moule. Sous toutes ses formes, il séduira n'importe lequel d'entre nous.

DES CONTROLES STRICTS
Avec l'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée, chaque producteur fermier, chaque entreprise fabriquant du Pélardon doivent être agréés.
Pour l'élevage des animaux et la fabrication, chacun doit respecter les conditions du cahier des charges. Les Pélardons sont dégustés par une commission de dégustation chargée d'agréer le fromage s'il correspond au profil défini par cette commission composée principalement de producteurs.

DONNEES ECONOMIQUES
Le potentiel de production du pélardon a été établi à partir du zonage de l’A.O.C. et de la localisation des élevages de chèvres.
Dans l’Aude, 19 éleveurs et 934 chèvres sont concernées ;
Dans le Gard, 182 éleveurs et 8974 chèvres sont concernées ;
Dans l’Hérault, 61 éleveurs et 3077 chèvres sont concernées ;
En Lozère, 95 éleveurs et 4846 chèvres sont concernées.
Au total, environ 360 éleveurs et 17 800 chèvres sont potentiellement disponibles pour l’A.O.C.. Ce sont donc environ 10 500 000 litres de lait qui sont produit sur la zone soit près de 18 millions de Pélardon (1080 tonnes de fromage).
La fabrication fermière représente les trois quarts des 1 000 tonnes de Pélardon produits chaque année. Le reste est produit par quatre entreprises artisanales dont deux sont des coopératives.
La coopérative Fromagerie de Moissac - Moissac Vallée Française (48) regroupe 30 coopérateurs et transforme 1,5 millions de litres de lait.
La coopérative Les Chevriers de l’Hérault - Lodève (34) compte 15 adhérents et transforme près de 500 000 litres de lait.
La Fromagerie des Loubes - Montignargues (30) collecte chez 13 producteurs et transforme environ 500 000 litres de lait.
La Fromagerie La Cigaloise - Saint Hippolyte du Fort (30) qui produit environ 2,5 millions de fromages par an.

LE PELARDON ET LA DEGUSTATION
Le vocabulaire inhérent au goût du Pélardon est fonction du stage d'affinage. Étant un fromage à forte humidité, son évolution est rapide et les sensations changent avec la maturation du fromage.

Pélardon
On parle de Pélardon, un fromage âgé de onze jours minimum.
La croûte s'est épaissie et prend une couleur ivoire avec quelques taches blanches, bleues. Elle peut être ridée et se décoller du fromage. La trace des grilles s'atténue.
L'odeur s'intensifie. C'est une odeur caprine, puissante mais pas désagréable. Des odeurs florales ou de miel peuvent se développer.
La pâte est blanche, fine et douce. Une pellicule jaunâtre peut être présente sous la croûte. Sa texture est molle mais ne doit pas couler.
Au moment de la dégustation, la pâte doit fondre sous le palais. Elle ne doit pas être pâteuse et ne pas demander trop d'efforts de mastication. Elle n'est ni sèche, ni cassante, elle doit être crémeuse sans être trop grasse.
Son goût est propre aux fromages de chèvre. La sensation salée relève les saveurs. Un goût de noisette apparaît nettement sur des fromages onctueux. L'amertume ou une sensation piquante ne sont pas recherchées.
La texture fond assez rapidement en bouche en laissant une impression fine et marquée à la fois. Un fromage sera d'autant meilleur que si les sensations qu'il procure se prolongent longuement en bouche.

PELARDON AFFINE
Avec le temps, le Pélardon se façonne, la flaveur se renforce.
Après trois semaines environ, on dit d'un Pélardon qu'il est sec ou affiné.
Sa croûte est sèche, de couleur beige, elle contracte de belles taches blanches ou bleues.
Sa pâte est serrée, d'une couleur blanche, elle peut tendre vers le jaune. Mais si elle devient vitreuse, le fromage risque d'être piquant.
Sous le couteau, la pâte peut s'effriter ou se casser.
Les goûts marqués, puissants éclatent. Appelés goût de chèvres, ils sont apportés par la concentration du sel et l'évolution des constituants du fromage lors de l'affinage. A ce stade, une pointe d'amertume est supportable.
La salivation que le Pélardon affiné génère en bouche est toute naturelle.
Avec un Pélardon sec, l'intensité des saveurs persiste facilement après la fin de la dégustation.