Le Vacherin Mont-d’Or Suisse : Idéal pour les fêtes

Une jolie croûte rosée et légèrement bosselée dissimulant une pâte onctueuse et liquide à la saveur douce, parfumée et balsamique... Un anneau d’épicéa naturel enveloppant sa tendre chair ivoire..., une boîte du même bois pour lui conserver ses divins arômes... Voici un fromage d’exception, un mets de saison qui n’aime guère partager le plateau de fromages le temps des fêtes venu : Le Vacherin Mont-d’Or Suisse.

D’octobre à février, il se laisse déguster à la petite cuillère, étaler au couteau sur un pain au levain ou passer au four, se faire apprécier avec quelques pommes de terre comme une fondue. Pour les menus gastronomiques des fêtes, il est la transition idéale pour passer subtilement des mets salés aux saveurs douces...

Le Vacherin Mont-D’Or Suisse, la crème des fromages suisses !

En primeur à partir de mi-octobre En décembre et janvier, à pleine maturité, sur les tables de fêtes En février et mars, en fondue, pour un plat unique délicieux et original !

La Vallée de Joux : Le terroir du Vacherin Mont-d’Or Suisse

On trouve les premières traces du Vacherin Mont-d’Or vers le milieu du 19ème siècle. Il est fabriqué depuis son origine des deux côtés de la frontière Franco-Suisse dans les alpages du Mont Risoux. Son ancêtre serait un fromage de chèvre du nom de chevrotin. On suppose en effet que lorsqu’on manqua de lait de chèvre, on utilisa du lait de vache et on passa tout aussi naturellement du nom de chevrotin à celui de vacherin. Sa commercialisation débute en 1865 avec la naissance de la Société de Laiterie des Charbonnières. Celle-ci produit des vacherins affinés par Jules-Moïse Rochat qui connaissent une excellente réputation et se voient primés lors de nombreuses expositions. Son origine est la vallée de Joux et son aire de fabrication s’étend sur le Jura Suisse et au pied du Jura vaudois. Le Vacherin Mont-d’Or Suisse a élaboré un cahier des charges en vue de l’obtention d’une AOC.

Pour bien le reconnaître

Depuis 1981, l’appellation Vacherin Mont-d’Or Suisse est officiellement protégée par une ordonnance sur la désignation des fromages Suisses. Au-delà de l’aire de production, cette ordonnance précise les caractéristiques suivantes : une croûte emmorgée, une hauteur de 3 à 5 cm, un diamètre de 10 à 32 cm, un poids compris entre 400 grammes et 3 kg, une pâte légèrement coulante, jaune ivoire avec une saveur douce influencée par l’écorce d’épicéa et une teneur en matière grasse de 50 % dans l’extrait sec.

Une élaboration fidèle à la tradition

A l’époque, la production de Vacherin Mont-d’Or Suisse, du début d’octobre au printemps, résultait du manque de lait l’hiver pour la fabrication de gros fromages, comme le Gruyère. Cette réalité devenue tradition perdure toujours et aujourd’hui, la production du Vacherin Mont-d’Or Suisse est saisonnière et s’étend d’octobre au mois d’avril. Le Vacherin Mont-d’Or Suisse est fabriqué à partir de lait thermisé et est affiné pendant environ 21 jours. Chaque fromage est entouré d’une écorce d’épicéa et emballé dans une boîte de la même essence.

Pour bien le déguster

Le Vacherin Mont-d’Or Suisse est bien plus qu’un simple fromage à pâte molle. Les connaisseurs l’apprécient particulièrement pour sa saveur douce et délicate marquée d’une légère note de tanin fin provenant de l’écorce d’épiciéa qui l’entoure. Il se déguste seul en " dessert " accompagné d’un vin léger et frais de façon à ne pas trop masquer sa saveur délicate, en accompagnement de pommes de terre en robe des champs ou de pain croustillant. Il est aussi délicieux passé directement au four dans sa boîte préalablement entourée d’une feuille d’aluminium après avoir versé un verre de vin blanc sec sur la surface. Le Vacherin Mont-d’Or Suisse est alors consommé comme une fondue. Le Vacherin Mont-d’Or Suisse se conserve à une température de 10-12°C dans une cave humide ou dans le bac du réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Dans ce dernier cas, il faut alors le protéger en l’entourant d’un film de plastique alimentaire.