Découverte :

 

Le Fort des Rousses s’ouvre à Juraflore

C’est dans le site prestigieux du Fort des Rousses, à quelques pas de la frontières suisses, à 1.150 mètres d’altitude, que s’affine aujourd’hui les Comté de montagne Juraflore. Fromages de montagne, cadre naturel exceptionnel, soins attentifs et affinage long, quatre points forts qui valident la passion et le professionnalisme de Jean-Charles ARNAUD, de la Fromagerie familiale du même nom. Poussez la porte, et le Fort des Rousses vous livrera ses secrets.

 

 

Imaginez un fort indestructible, avec un véritable pont-levis, de larges remparts incontournables, d’étroites embrasures et de fines meurtrières, telle une muraille infranchissable, qui se dresse, hérissée, devant vous. Au bout du chemin, après une porte épaisse, un long et large couloir vous prend par la main et vous invite à aller plus loin, à passer de l’autre côté, là où la lumière et le vent ont scellé leur alliance. Une énorme place carrée, du haut de ses 1.150 m d’altitude et balayée du souffle des dieux, vous ouvre ses bras, encadrée de 3 longs et hauts bâtiments de pierres, puissants et dominateurs. La surprise est totale : le lieu est impressionnant, déboussolant même, à la fois massif et bien assis sur son plateau, modelé par l’homme mais construit à l’échelle du géant Atlas, froid et sec dehors, humide à l’intérieur.
Imaginez des paysages complexes, vallonnés à souhait, habillés d’une nature souvent hostile, avec des hivers rudes et sibériens, des étés chauds et secs, et des amplitudes de températures prêtes à fracasser toute résistance.
Une seule image vous vient de suite : sa puissance. C’est en 1800 partant pour la campagne d’Italie (les 100 jours) que Napoléon Bonaparte remarqua l’importance stratégique des Rousses au débouché du col de Saint-Cergue. Sa construction demanda 13 longues années de travaux, de fortification et autant pour l’armer. Les premiers coups de pioches résonnèrent début 1842 et les derniers canons prirent place en 1868, disposés à ne jamais faillir. Le Fort des Rousses pouvait entrer dans l’Histoire, sans doute par la petite porte, mais signe des temps, sans jamais avoir réellement servi à faire la guerre.
Traversé par les turpitudes de deux siècles chahutés, le Fort des Rousses fût tout à la fois un camp retranché pour des milliers de soldats, une base de préparation et de formation aux combats, et un instant, refuge des allemands terrorisant toute une région. Les derniers militaires quitteront le Fort fin juin 1997. Là s’arrêtent ses faits d’armes. Ici commence une aventure étonnante.
L’Etat, emmélé dans son patrimoine militaire, avec des Domaines comblés de terrains et de forts militaires à vendre, mais coûteux à l’entretien, se dit prêt à écouter Jean-Charles ARNAUD, de la Fromagerie ARNAUD – Juraflore, Affineur de Comté et entreprise familiale, basée à Poligny. Ancien élève officier du Fort durant son service militaire, Jean-Charles connaît bien les lieux. Son projet est ambitieux : acheter le Fort des Rousses et y aménager des caves d’affinage de Comté. Etonnant ! Pas sûr. Si au premier abord, l’idée paraît forte et d’une grande intelligence, l’entreprise semble démesurée. Il faudra beaucoup d’argent, d’importants travaux et une énergie sans faille. Jean-Charles sait où il va, même si parfois, il reconnaît avoir douté. " Sans doute l’entreprise d’une vie ", songe-t-il, après coup. Il connaît le Fort, le connaît même très bien. Avant de passer à l’acte, il s’est parfaitement rappelé de ces salles voûtées où règnait toute l’année une température constante, ces murs épais qui ne laissaient rien passer, ni obus, ni bruits, ni chaleur, où dominait souvent une humidité naturelle. Si bien des pièces du puzzle sont en place, le plus dur reste à faire : persuader le Ministère des Armées que son idée n’est pas celle d’un fou, ou plus simplement vouée à l’échec mais celle d’un chef d’entreprise qui domine son sujet. Jean-Charles ARNAUD sait qu’il tient la corde et ne la lâchera pour rien au monde.


L’accord des Domaines tombe mi 98. La route est libre, d’apparence seulement, puisque de l’idée, il va falloir maintenant passer aux actes ! Beaucoup savent que jamais la réussite n’épargne le cœur des hommes, ni celui de leur famille. Si de nombreuses bouteilles de vin jaune ont du " souffrir " d’une si bonne nouvelle, et on entend encore le sifflement des bouchons tourbillonnants, l’homme a sans doute, à cet instant, tremblé de se trouver de l’autre côté…

Pour réserver ses Comté sur place

La Fromagerie ARNAUD porte une attention toute particulière à soigner ses fidèles clients fromagers en leur permettant de réserver sur place leurs Comté de montagne. Idéal pour choisir les plus fruités à la sonde, pour sélectionner la fruitière de son choix (chaque meule porte le numéro d’une d’entre elles) ou encore pour définir les durées d’affinage : 12 mois ou +, c’est à convenir avec le caviste. Toutes les meules identifiées puis marquées par les professionnels sont ensuite isolées. Seuls ces fromages réservés peuvent porter une étiquette " Charles ARNAUD – Fort des Rousses ". Contact : Tel : 03.84.37.14.23

Mais le projet est cohérent. Situés à 42 km de Genève, au bon milieu d’un million d’habitants francophones, au sein d’une zone qui bénéficie de la dénomination montagne et à côté de Poligny, capitale du Comté, le Fort des Rousses a, aux premiers abords, des atouts importants. Mais le lieu a des qualités que seul un habitué connaît : ses caves. Des caves voûtées, accueillantes et majestueuses, qui font chanter des milliers de meules de Comté de montagne, confortablement installées pour 10 mois. La cave " Charles ARNAUD ", le père de Jean-Charles, longue de ses 214 mètres, avec ses 6.000 Comté de montagne, aux étonnants arômes et aux 120 espèces de flore différentes, est extraordinaire. Sans doute une des plus grandes caves naturelles d’Europe. Une merveille ! Un rêve pour un professionnel, une sonate pour un passionné. Les mots manquent à la première visite. " Les fromages s’y reposent dans les meilleures conditions " précise Jean-Charles ARNAUD, la sonde à la main. Il y a aussi la cave St Uguzon, plus petite et plus trapue, sous la protection d’un saint bien connu des fromagers et représenté par sa statuette à l’entrée de la cave, avec ses 2.500 meules. En ces lieux magiques, les hommes s’activent, le geste déterminé, au service des fromages, unanimement disposés à se laisser choyer. Les professionnels savent combien est importante l’étape de mise en cave et le savant jeu des caves chaudes et froides. Une musique jamais définitive qu’il faut sans cesse travailler. Sans entrer dans trop de détails, l’affinage est une succession de transformations biochimiques complexes. " Les conditions dans lesquelles il se déroule sont déterminantes pour la protéolyse, l’action enzymatique et la caractérisation sensorielle d’un fromage " avance Jean-Charles ARNAUD. Le Fort des Rousses offre, il est vrai, des conditions idéales pour favoriser les interactions ambiance et fromage. L’aéraulique que confèrent les 30.000 m2 de caves voûtées conduisent à une homogénéité en température et en hygrométrie assez extraordinaire. Entre le contrôle de l’humidification et celui de la température de l’air et de l’eau, la maîtrise des éléments passent aussi par l’effet Coanda qui assure une circulation de l’air dans la totalité de la cave, du sol à la voûte. De plus, l’épaisseur de terre et de pierre située au dessus des caves, parfois jusqu’à 14 mètres, les isolent totalement du climat extérieur et maintient en leur sein, une ambiance stable et contrôlable. Idéale pour les fromages et passionnant pour les maître-affineurs de la Fromagerie, chaque jour au petit soin.
Jean-Charles ARNAUD rappelle l’importance de la traçabilité : " pendant toute la durée de l’affinage, nous suivons les fromages pas à pas ; pour ce faire, nous avons mis au point des outils qui nous permettent d’effectuer des contrôles précis : température, hygrométrie et 5 autres éléments propres au Fort ". Il précise : " 50 % de notre investissement s’est fait dans la technologie ; la gestion technique centralisée permet d’associer des outils performants aux règles traditionnelles de l’affinage ". Un travail d’orfèvre, en quelque sorte.
Jean-Charles ARNAUD sait qu’il dispose d’un outil formidable, d’une véritable planche d’appel. Cette pierre précieuse qu’il a lui-même modelé, point par point, est devenu aujourd’hui une réalité, une perle rare qui s’embellira avec le temps. Pour le plus grand plaisir des puristes qui trouveront au Fort des Rousses, le meilleur du Comté.

Samy KERKENY

De la flore A Juraflore.

Jean-Charles ARNAUD est un passionné. Quand il parle du Fort, sa voix change. Aux Rousses, Il continue de construire, pierre après pierre, avec passion et méthode. Une idée revient avec force : de la flore à Juraflore, signature de la Maison. Avec le Fort, il ajoute une pierre à l’édifice. Avec les caves d’affinage de Comté de montagne, il confirme une alliance reconnue par les professionnels. Avec la création d’un petit musée, il souligne le mariage qui a uni une entreprise familiale au commerce des fromages francomtois et à l’affinage du Comté. Lors de notre visite, et toujours dans le cadre de la découverte du Fort, il mettait la dernière main au parcours réservé au grand public, à une splendide maquette du Fort en trompe l’œil, au réalisme incroyable, aux objets plus que centenaires, liés à la fabrication du Comté qui animent plusieurs salles, aux photos quelque peu jaunies qui racontent de belles histoires, au film et pour finir, à la dégustation de Comté de montagne, bien sûr. Là, on y découvrira trois crus différents, accompagnés, c’est au choix, d’un bon vin local. Difficile d’y résister. Peu y résistent d’ailleurs, depuis mi-juillet, date d’ouverture du Fort au public. Contact : Tel : 03.84.60.35.14