Les Meilleurs Ouvriers
de France 2000

Le concours du Meilleur Ouvrier de France 2000 s'est ouvert au métier de fromager.

Les gagnants sont par ordre alphabétique :
• Laurent Dubois,
• Christian Janier,
• Hervé Mons,
• Marie Quatrehomme.

Félicitations à tous les participants

« Mon hobby c’est aussi mon métier »

Laurent Dubois, 33 ans, est fils et petit fils de fromager ; après un DIUT de gestion il reprend, à 21 ans, l’affaire familiale « ça coulait de source », et ouvre sa propre boutique en 1996 à Paris.

Très heureux que le concours s’ouvre au métier de fromager, car « c’est l’occasion pour la profession de se mettre en valeur », il décide de s’inscrire pour voir « ce qu’il est capable de faire par rapport aux autres », stimulé par d’autres collègues participants.
Grâce à une bibliothèque familiale très fournie depuis plusieurs générations, il se prépare aux épreuves intensivement pendant 2 mois, tout en courant après le temps : une charge de travail importante pendant les fêtes de fin d’année et la venue d’un bébé en janvier jalonnent ce marathon. L’ouverture du concours au métier de fromager revêt une importance particulière pour Laurent Dubois. « On a besoin de faire parler de notre activité, d’avoir un statut officiel, de donner une image forte à notre métier », explique t-il. « De plus c’est un concours prestigieux, et en terme de carrière, c’est valorisant ».
Appartenant à la guilde des fromagers, comme à d’autres confréries, il insiste sur la nécessité des échanges professionnels, surtout quand on consacre comme lui « 95 % du temps à la fromagerie, d’ailleurs mon hobby, c’est aussi mon métier ».
Ce fou de camembert, mais aussi de fromages d’alpage a noué des relations d’amitié avec la plupart de ses fournisseurs ; il en découvre d’autres à travers ses voyages aux quatre coins de la France. « En travaillant avec des producteurs qui ont la petite flamme, on a tout à gagner », s’enthousiasme t-il, « des débouchés pour le producteur mais aussi des souvenirs de convivialité qui mieux que les livres permettent au fromager d’expliquer le produit aux clients ! »

« En devenant Meilleur Ouvrier de France, on rejoint une famille »

Christian Janier, 32 ans est le jeune descendant d’une famille de fromagers depuis 4 générations. « Peut-être plus après tout « ajoute-t-il. « Pour l’instant, nous sommes remontés jusqu’à mon arrière grand père qui était commerçant ambulant et affinait ses fromages. Vous voyez, c’est une histoire de famille ; lorsque j’étais enfant, si mon père voulait me punir, il m’empêchait de l’aider le jeudi après midi ».

Son bac D’ en poche (sciences de la nature, biologie et agriculture), c’est donc assez logiquement que Christian passe son BTS à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière. Après quelques stages, il travaille aujourd’hui avec son père à Lyon, où ils servent les crémiers détaillants ; « j’ai toujours un lien aussi bien avec les fabricants qu’avec les producteurs. Je suis là pour les aider.
En cela, ma formation m’est utile ».
« Quand on a su que le concours du Meilleur Ouvrier de France était pouvert aux fromagers, un ami, lui-même deux fois MOF en tant que chocolatier glacier, nous a dit : « allez, faut y aller ; soit le père, dans le jury, soit le fils, comme concurrent ». J’ai travaillé mes fiches techniques, je me suis documenté sur l’histoire des produits, j’ai passé des centaines d’heures à préparer. Si je deviens MOF, j’aurais l’impression de rejoindre une famille, comme celle des compagnons. Une famille de gens qui ont les mêmes combats que moi, qui défendent avant tout la qualité. « Très compétent sur une large palette de près de 180 fromages. Christian, avoue avoir un léger faible pour les pâtes pressées cuites. « On achète les fromages des mêmes alpages d’année en année. L’affinage de certaines meules peut avoisiner les deux ans. C’est long... et donc intéressant ».
Curieux (« je suis friand de tout connaître »), aimant la bonne chère (« j’ai été éduqué avec de grands cuisiniers. Pour nous, la nourriture, c’est la jouissance à l’état pur »), Christian a été agréablement surpris, lors du concours, de voir que les concurrents sortaient des sentiers battus en présentant de belles choses très variées. « Aujourd’hui, il faut aller plus loin, pour rendre le sujet encore plus intéressant ».

« Un métier qui me donne un enthousiasme permanent »

Hervé Mons. Issu d’une famille de fromagers, Hervé Mons est un homme de terrain. Après un stage à l’Ecole Nationale de l’Industrie Laitière de la Roche-sur-Foron, il entame un tour de France qui le conduit chez plusieurs fromagers pendant 5 ans ; il complète sa formation en travaillant une saison avec des producteurs fermiers de salers ; « c’est uniquement pendant la période d’estive, dite aussi de mise à l’herbe, qu’on fabrique le salers ; les vaches se régalent de gentianes, bruyères, myrtilles, ça donne un fromage généreux, qui fleure bon le terroir », dit-il d’un air gourmand

Débordant d’énergie, ce fromager de 40 ans dépense son temps sans compter : à partir de sa boutique de détail à Roanne, il développe un service export pour l’Europe et le Japon, et fournit nombre de Relais et Château dans toute la France. Il dirige également une école de formation destinée aux professionnels de la restauration, fromagers détaillants et entreprises laitières. Cette récente activité le motive fortement, « s’il y a une réflexion à mener au niveau de la profession, c’est avec ce centre de formation qu’on peut faire avancer les choses concrètement, à travers la réalisation de programmes pédagogiques », s’enflamme t-il !
Bien sûr l’ouverture du concours aux fromagers est une bonne opportunité pour mieux faire connaître le métier mais ce fonceur y voit une nouvelle occasion de se dépasser « quand je vais quelque part, j’essaie d’aller jusqu’au bout et j’aime l’idée de se mesurer entre collègues sur le terrain, ça permet de se situer ! »
Cet amoureux des fromages de montagne est un passionné, « j’ai un métier qui me donne un enthousiasme permanent, et finalement le plus difficile c’est d’arriver à gérer mes passions », souligne t-il ; « ce qui m’anime, c’est le produit bien sûr, mais le plus intéressant c’est la notion de partage tant avec les producteurs sur le terrain qu’avec les clients ; le nec plus ultra, c’est quand on me dit, ce fromage est merveilleux, je veux en racheter. Ce que j’aime avant tout », poursuit-il, « c’est transformer la notion de commerce rationnel en une notion de plaisir pour le client ».
Il trouve aussi le temps de rendre visite aux écoliers, encore et toujours la notion d’échange, « j’apporte une mini-baratte, je montre aux moufflets la fabrication du beurre, ils viennent visiter les caves à la fromagerie, ils posent des questions pertinentes, insolites, c’est un plaisir ! ».

« Ce concours c’est d’abord un challenge personnel »

Marie Quatrehomme, 41 ans, fille de commerçants était bien décider à ne pas reprendre l’affaire familiale ; éducatrice spécialisée, elle a exercé en crèche quelques temps, puis a repris des études de spychomotricité. Elle rencontre Alain, fils de fromager, et du même coup « épouse l’homme, la famille et la boutique » à Paris. Elle apprend le métier aux côtés de son mari, et depuis 15 ans l’exerce avec enthousiasme, notamment pour la richesse du contact qu’elle privilégie tant avec les clients que les fournisseurs.

Le concours représente pour elle un challenge personnel dans la mesure où mener de front vie professionnelle et vie quotidienne ne laisse pas beaucoup de place à l’acquisition de nouvelles connaissances : la préparation à ce concours lui permet de « continuer à apprendre davantage sur le métier « avec l’impression de « rentrer dans la cour des grands ». C’est aussi l’occasion de se mesurer aux autres dans un univers presque exclusivement masculin, « parfois même misogyne », souligne-t-elle en riant : « les hommes sont présents dans les instances décisionnaires, et les dames sont coincées à la boutique ». Gérant au mieux son emploi du temps, elle prépare le concours depuis un an, et choisit de s’isoler à la campagne toute une semaine avant les premières épreuves.
Beaufort, reblochon, fourme d’Ambert, claquebitou sont ses fromages de prédilection ; elle réalise pour les fêtes de fin d’année une préparation originale à base de coulommiers et truffes qui connaît beaucoup de succès parmi ses clients. Mais la gamme est bien plus large puisque, dit-elle, « je parle bien des fromages dont je connais les producteurs ». Elle va régulièrement sur les lieux de production ; d’ailleurs chaque année, toute la famille parcourt une région de France pendant les vacances, c’est « l’occasion de rencontrer des gens passionnants et passionnés ».