Janvier - Février 2002

Le Comté Bio de Marcel Petite

Le bio ne s’arrête pas à la production du lait. En témoignent les fromageries Marcel Petite, qui dans le Doubs et le Jura sont pionnières dans l’affinage du Comté bio. Goûtez-la : c’est une lamelle de fromage blond, cuit et pressé. Soyez d’abord attentif à l’élasticité de la pâte en la cassant, puis à sa fermeté en bouche, à son onctuosité, sa solubilité. Et que diriez-vous de son amertume ? Plutôt endive ou chicorée ? De ses arômes torréfiés ? Noisette ou café ? La dégustation du comté est un cérémonial que l’on peut surprendre à tout moment dans les caves d’affinage Marcel Petite, dans le Haut-Doubs, où vieillissent plus de 100 000 meules de fromage dont 15 000 issues de l’agriculture biologique. Car c’est par la volonté et l’intuition de ce fabricant, puis négociant de comté, que le produit s’est ancré dans la qualité tout en défrichant les promesses d’une production et d’une transformation biologique. Le comté est une histoire de territoire : la fruitière, atelier de fabrication où les producteurs organisés en coopérative livrent chaque jour le lait, fut longtemps un pilier de la vie locale (1 000 fruitières dans le Doubs et le Jura en 1930). A la fin des années 60, Marcel Petite a le pressentiment que l’industrialisation de l’agriculture qui se profile, avec préconisation d’une fertilisation intensive (il est aussi question de regrouper les fruitières en centrale) menace le caractère des fromages et leur diversité. Il découvre alors l’agriculture biologique et voit dans cette pratique un moyen d’empêcher les dérives. La rencontre avec Claude Aubert, ingénieur agronome, membre de l’association Nature et progrès et Hubert Germain, vétérinaire, va entraîner en 1973 la conversion d’une première fruitière et en 1976 la rédaction du premier cahier des charges de la production laitière biologique.
Une nouvelle fruitière, estampillée bio
Aujourd’hui, sept fruitières sont converties à l’agriculture biologique et l’entreprise Marcel Petite affine 450 tonnes de comté bio par an (sur un total de 5 000 tonnes de fromage). “L’évolution positive du comté a été stimulée par le bio”, estime Guy Reynard, responsable qualité de l’entreprise. Ainsi l’appellation d’origine contrôlée (attribuée au gruyère de Comté en 1956 et à la dénomination comté en 1976) a formalisé en 1994 dans son cahier des charges les 25 km de distance maximale admise entre chaque producteur et la fromagerie de livraison. Surtout, c’est en mode biologique que s’est créée en 1999 une nouvelle fruitière, une gageure puisque dans les années 80 et 90, 100 fromageries (sur 300) ont fermé leur porte en Franche-Comté. Tout a commencé par la conviction de deux agriculteurs qui ont d’abord converti leur production de céréales, il y a presque 18 ans : “C’était d’autant plus fou”, témoigne Bernard Roch, “que cette plaine du Val d’Amour est le domaine des productions intensives, type maïs”. A contre courant, ils livrent leur lait dans une fruitière non estampillée biologique. Rejoints par quatre autres producteurs, ils forment une coopérative en 1996. Enfin, soutenus par les fromageries Petite, mais aussi par les collectivités territoriales, ils optent pour la construction d’un nouveau bâtiment, avec le concours d’un architecte adepte de géobiologie qui leur concocte une bâtisse circulaire basée sur la transparence. Budget : 4,3 millions (dont 1,8 de subventions). La coopérative transforme aujourd’hui 1 million de litres de lait et a produit sur trois ans 98 % de comté extra (plus de 15/20 aux différents tests), qualification nécessaire pour être commercialisé sous l’étiquette biologique. Le fromage est livré “en blanc” (un mois après transformation) aux fromageries Petite et redistribué sur une moyenne mensuelle, à laquelle s’ajoute une prime bio. A ce niveau de la fabrication, la seule contrainte spécifique au bio est l’utilisation de sel de mer brut, sans anti agglomérants. “Notre démarche n’était pas un choix économique au départ”, raconte Bernard Roch, “c’était un pari sur la durée qui est devenu réalité grâce à la passion d’un groupe”.
On sait ce que mangent les gens...
Claude Alixant, est l’un de ces producteurs “passionnés”. Installé à Pagnoz sur 70 hectares (20 ha de céréales) avec 25 montbéliardes, il est passé au bio en 1987, “pour ne plus polluer, ça me faisait mal au ventre à chaque fois que j’utilisais des pesticides... J’ai commencé sans rien dire, le bio à l’époque était considéré comme un retour en arrière”. Sur la première terre en conversion, il récolte 15 malheureux quintaux de blé. Première leçon : en bio, il faut semer plus serré ! Aujourd’hui apprend toujours : “Le bio est une recherche par approche, j’essaie continuellement de nouvelles rotations et des associations de graminées et de légumineuses, pour obtenir le meilleur fourrage possible.” Les résultats sont là : 6 000 litres de lait par vache et par an (6 500 en moyenne pour les éleveurs conventionnels) mais sans une partie des charges que sont les engrais, le gazole, les traitements allopahiques pour les animaux... En revanche, son engagement dans la nouvelle coopérative lui coûte 40 centimes par litre de lait. “C’est un effort collectif qui a un prix mais nous avons un outil de transformation qui nous permet de mieux résister aux aléas du marché. C’est aussi un lieu où l’on échange. Et c’est un plaisir de suivre le produit le plus près possible de la consommation, on sait ce que mangent les gens...” Les comtés issus de l’agriculture biologique sont distribués pour l’essentiel dans les réseaux Biocoop, près de 15 % sont commercialisés en vente directe dans les fruitières et un peu plus de 10 % partent à l’exportation.
Le goût du bio ?
“Le comté avait dès le départ une proximité avec le bio”, estime Guy Reynard, “par les règles de fabrication, les délais d’approvisionnement, car ce produit a une histoire forte et une identification gustative pointue... Aujourd’hui il y a une adéquation entre l’AOC et le bio. L’AOC correspondant à une obligation de résultat et le bio à une obligation de moyens.” Le Comité Interprofessionnel du gruyère de Comté contrôle la profession en attribuant à chaque coopérative un nombre déterminé de plaques de caséine : la fameuse plaque verte, apposée sur chaque meule de comté, gage de traçabilité. “On ne peut pas dire qu’il y a un goût spécifique du comté issu de l’agriculture biologique, les arômes de chaque fromage sont plutôt liés à un territoire et à la qualité d’intervention des différents partenaires : éleveurs, fromager, affineur...”, conclut Guy Reynard. Pour être fixé, le plus simple est d’en reprendre une petite lamelle : alors, café ou noisette ?

Texte : Maryline Trassard (BIMA)

Espagne : les fromages de Castilla y León

La grande variété des fromages de Castille et León permet de les classer d’après leur origine ou la matière première qui sert à les élaborer, ce sont les :

Fromages purs de brebis, de vache ou de chèvre.
Fromages mélangés, élaboré au lait de vache, de chèvre et de brebis dans des proportions qui varient en fonction des fabricants pour chaque type de lait.
Fromages frais. Les variétés les plus représentatives sont le :
Queso castellano Fromage de Castille. Il est produit dans toute la communauté autonome de Castille et León et est élaboré au lait de brebis. Il s’agit d’un fromage qui varie entre le gras et l’extra gras. La croûte est dure et compacte et la pâte plus ou moins tendre suivant l’âge du fromage. Les plus jeunes fromages ont un goût suave et une texture onctueuse ; les plus vieux sont plus forts avec un goût persistant.
Queso Zamorano - fromage de Zamora (appellation d’origine). Le fromage à appellation d’origine “Queso Zamorano” est élaboré exclusivement au lait de brebis de races Churra et Castellana. La particuliarité de ce fromage lui vient du régime de pacage extensif des troupeaux qui détermine leur alimentation. C’est donc avec une matière première de qualité qu’il est élaboré avant de sécher et “se faire” pendant au moins 100 jours. Au terme de sa maturation, il présente une forme cylindrique à faces plates et pèse entre 2 et 4 kg. La croûte est dure, du jaune pâle au gris foncé, et la pâte, ferme et compacte oscille entre le blanc et l’ivoire. L’arôme et la saveur sont bien développés, intenses et persistants dans le palais.
Queso de Valdeón - Fromage de Valdeón (appellation d’origine) Cette région élabore des fromages bleus depuis plus de 2000 ans. c’est de la vallée de Valdeón, au Nord-Ouest de la province de León, dans la zone montagneuse des Pics de l’Europe, que provient ce fromage élaboré principalement avec du lait de vache et, dans une moindre mesure, de chèvre et de brebis. C’est un fromage à pâte bleue, à coagulation mixte et moisissure interne. Sa pâte est molle, onctueuse, d’une couleur blanche qui jaunit facilement. Légèrement salés, crémeux, fondants dans le palais et d’une saveur notablement persistante, les fromages de Valdeón présentent une forme cylindrique avec des faces planes et pèsent environ 2 kg. La croûte est rugueuse et d’aspect grisâtre ou blanchâtre et recouverte de feuilles de platanes ou de papier métallisé.
Fromages frais. Il s’agit d’un fromage élaboré au lait pasteurisé de vache, à pâte molle et compacte, sans yeux, de couleur blanche, laiteux, d’un goût délicat et peu salé, qui rappelle le lait qui lui sert de base. Il n’a pas de croûte, présente une surface brillante. Il a, en général, une forme cylindrique et pèse de 0,5 à 2 kg ; il est présenté dans différents emballages. Parmi les fromages frais de Castille et León, le plus connu est celui de Burgos.

Le 111^e concours général agricole
“Produits Laitiers” - hall 7/1

Le concours des produits du CGA met en compétition depuis maintenant plus d’un siècle, les meilleurs produits des provinces françaises. Plus de 14 000 échantillons de produits entrent en compétition dans toute la France. Au terme des présélections régionales et de la finale parisienne, plus de 3 000 produits sont médaillés d’or, d’argent ou de bronze. Cette distinction garantit au consommateur des produits qui font partie des meilleurs dans leur catégorie, sur la base de dégustations.
Les produits concernés. Entrent en compétition : Les vins, eaux de vie, cidres, poirés, pommeau, rhums, punchs, produits laitiers, jus de fruits, foies gras, produits oléicoles et nucicoles, volailles, lapins, huîtres, œufs de truites, andouilles et truites fumées.
En savoir plus... Une sélection rigoureuse. Le Concours Général Agricole “Produits” fait l’objet d’un règlement publié sous forme d’arrêté ministériel et est, en France, le seul concours à offrir aux producteurs et aux consommateurs ce type de garantie. Ce Concours met en compétition depuis plus d’un siècle (1870), les meilleurs produits des provinces françaises. Les candidats remplissent une demande d’inscription et dès leur admission des prélèvements d’échantillons sont effectués par des agents de l’Etat : Direction Départementale de l’Agriculture et de la Forêt (DDAF) ou des agents mandatés par eux, Direction de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Comment se fait le jugement ? Les présélections, sévères, aboutissent à n’admettre en phase finale, que des produits d’une qualité certaine. Les échantillons présentés doivent respecter la réglementation portant sur les produits agroalimentaires, ainsi que celle concernant les signes officiels de qualité auxquels ces produits sont soumis (comme l’AOC, le Label Rouge, Agriculture Biologique, Certification de Conformité). Ainsi, plus de 14 000 échantillons entrent en compétition dans la France entière. Les jugements sont rendus par des jurés indépendants, proposés par les différents organismes professionnels concernés, constitués en jurys de 4 ou 5 personnes. Les produits, totalement anonymes, sont jugés sur la base de critères organoleptiques : aspect, couleur, odeur, goût... et ne sont pas identifiables par les jurés, experts représentant l’ensemble de la filière de la production à la consommation (producteurs et transformateurs, négociants et distributeurs, techniciens, œnologues, sommeliers, restaurateurs...).
Or, Argent ou Bronze. A l’issue de la finale à Paris, environ 3 300 produits sont médaillés d’or, d’argent ou de bronze. La médaille du CGA indique que le produit fait partie des meilleurs, dans sa catégorie, au regard de ses qualités gustatives. Le produit médaillé au CGA garantit donc au consommateur des qualités gustative exceptionnelles. La médaille représentant une feuille de chêne est utilisable uniquement pour le même type de produit que le produit primé. Tout est mis en œuvre pour assurer la traçabilité des échantillons médaillés, le processus est contrôlé par les services de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, qui procèdent également au contrôle de l’utilisation des médailles.
SIA 2002 Salon International de l’Agriculture - Paris Expo - Porte de Versailles 23 février - 3 mars 2002 - 9H - 19H - nocturne vendredi 1^er mars jusqu’à 22h

Congrilait 2002, le congrès mondial de la filière laitière

Le rendez-vous incontournable des professionnels se tiendra à Paris en septembre 2002. Une occasion unique pour les journalistes d'avoir accès aux plus récentes données économiques, scientifiques, socioculturelles et de rencontrer plus de 200 experts internationaux. L'interprofession laitière française organise le 26è congrès de la FIL (Fédération Internationale de Laiterie) à Paris du 24 au 27 septembre 2002. Près de 2.000 participants, experts scientifiques, professionnels laitiers de plus de 80 pays vont débattre des grands thèmes d'actualité qui intéressent aujourd'hui la filière et le consommateur pour répondre ensemble aux défis de demain.

Congrilait 2002 : la nouveauté sous tous les angles... Congrilait 2002 fera le point sur les enjeux économiques et politiques de la production et de la transformation laitière. Il proposera également une lecture innovante de l'industrie laitière en ouvrant le débat sur des problématiques de distribution, consommation, santé et communication et en accordant une place privilégiée au consommateur, ses habitudes alimentaires et ses goûts. La nouveauté réside aussi dans la richesse et l'intensité du programme : 7 thèmes de conférences, 6 symposiums construits sur des sujets d'actualité et animés par 229 intervenants représentant l'ensemble des continents, occupent l'équivalent de 19 journées de réunion réparties sur les 4 jours de durée du congrès. Des ateliers de dégustation et des expositions seront également autant de vecteurs de découvertes et d'échange. Chacun pourra puiser la matière nécessaire à l'amélioration et au développement de son activité, au contact d'expériences, de témoignages, partagés durant ces quatre jours intenses de travail et de rencontres.
Au menu des débats :
- Comment les systèmes d'élevage s'adaptent-ils aux contraintes environnementales, aux freins économiques et aux nouvelles exigences des consommateurs en matière de sécurité alimentaire ?
- Quels sont les effets de la mondialisation sur les entreprises laitières ?
- Dans un contexte d'uniformisation des modes de consommation, où en sont les diversités culturelles en matière d'alimentation ?
Quelles sont les nouvelles tendances de consommation à travers le monde (pratiques, innovations ...) ?
- Quels sont les nouveaux axes de recherche scientifiques et nutritionnels ?
- Quels challenges pour la filière laitière au regard de la concentration des grands groupes de distribution ?
- Comment la communication peut-elle répondre à l'évolution des marchés et des attentes santé, qualité, sécurité des consommateurs ?
... en France, sous le signe du Plaisir et de la Diversité Congrilait 2002 aura pour thème générique "Plaisir et Diversité", deux concepts qui prennent tout leur relief à la lumière de la "laiterie France". Célèbre pour la diversité de ses produits laitiers et notamment de ses fromages, la France présentera à travers une exposition de grande ampleur son savoir-faire et l'évolution de sa filière à tous les professionnels présents. Des ateliers d'éveil sensoriel ainsi qu'une exposition présentant de la façon la plus exhaustive possible tous les fromages français (AOC, appellations génériques et de marques) et les 140 appellations d'origine européenne... permettant d'explorer la richesse et la qualité gustative du patrimoine fromager. L'échange sera ainsi le principe clé de cette rencontre.