Janvier 2002

Une passion qui dure depuis 1963

La réputation de Robert BEDOT a largement dépassé les frontières de l’hexagone. Ses fromages sont à la table de quelques-uns des plus prestigieux restaurants et vendus dans quelques Maisons parmi les plus célèbres de la planète.

Au fil du temps, il est devenu LE GRAND FROMAGER DE LA PROVENCE. Sa «gamme Provence» est sans équivalent et a largement contribué à sa notoriété. Son engagement permanent, auprès des producteurs et des filières fromagères régionales, contribue largement à le positionner comme un interlocuteur incontournable. Depuis 1993, il préside aux destinées du Concours Fromager de la Foire de Brignoles et l’a hissé au rang de Premier Concours Régional et de l’un des premiers de France. Il fédère ainsi à cette occasion les productions fromagères de la Provence. Membre des jurys nationaux, il participe activement à la défense et à la promotion des productions fermières et artisanales. Administrateur du Syndicat Interprofessionnel de Défense du BANON, il participe depuis 1992, aux travaux d’élaboration du dossier A.O.C. La filière caprine qui a mis en route cet énorme dossier, a fait appel à lui, comme seul représentant des fromagers professionnels, c’est dire sa notoriété auprès des producteurs fermiers et artisanaux. Sa passion le conduit également à porter la bonne parole auprès des établissements d’Enseignement Hôtelier ainsi qu’à l’Université des Vins de Suze La Rousse. Sa notoriété l’amène à participer à une multitude d’actions de promotion à l’étranger tant au Brésil, qu’au Liban, en Suisse, en Allemagne, en Angleterre, au Luxembourg, en Belgique, en Italie, etc. Ces actions lui ont ouvert évidemment des opportunités et ses fromages sont largement distribués à l’export. L’une de ses grandes fiertés, est d’expédier à Londres, chez Harrod’s, chaque semaine, une sélection de fromages de Provence et diverses spécialités. Résumer la gamme de Robert BEDOT à la seule Provence, serait ignorer qu’il commercialise l’une des plus vastes gammes des fromages de France et que cette diversité est l’une des causes de son succès. A vrai dire ses résultats sont le fruit d’une recherche permanente des meilleurs fromages disponibles. Certains sont quasiment exclusifs. Il élabore ainsi, avec ses «fermiers partenaires», des fromages qu’il est seul à commercialiser. Les sélections et réservations qu’il pratique, dans les régions de production, lui garantissent d’obtenir de ses partenaires, des fromages dont il a la certitude qu’ils sont fabriqués aux meilleures époques de l’année. L’affinage qu’il réalise également dans ses locaux parachève enfin tout le travail fait en amont. Sa connaissance du produit et des besoins de ses clients fait de lui l’interlocuteur privilégié pour tout ce qui concerne le fromage, qu’il agisse de la composition d’un plateau type, d’un plateau à thème, d’un buffet de 15 à 5 000 personnes, d’une soirée à thème fromager, voire d’une conférence illustrée. Elle lui permet aussi d’expédier des fromages dans le monde entier... ainsi que de ravitailler des bateaux de croisière et quelques compagnies aériennes au départ de NICE. La presse généraliste et gastronomique lui a consacré de nombreux articles. Plusieurs chaînes de télévision ont réalisé des reportages dans ses locaux, notamment pour les récents problèmes de listériose. Plusieurs chaînes étrangères l’ont interviewé (GLOBO, RAI, BBC). De nombreuses radios lui ont consacré des reportages. Ces sollicitations médiatiques ne l’empêche pas de rester un artisan passionné.

On nous écrit :

Voici le mode de fabrication du Manicamp, fromage du Nord, aujourd’hui quasiment disparu.

Pour la fabrication du « fromage de Manicamp « le lait non écrémé (laitdoux) est utilisé. A l’aide de présure de veau employée le matin, on le fait prendre pour midi à froid ou tiède en été, et à chaud en hiver, à la dose d’une cuiller à café pour 20 litres de lait. Aujourd’hui (1914), les pharmaciens ou les droguistes vendent une présure liquide, qui peut être employée également. La dose est d’une cuillerée à soupe pour obtenir la coagulation en 2 heures, et d’une cuillerée et demie pour une coagulation plus rapide (c’est-à-dire en une heure ou une heure et demie) de 50 litres de lait amenés à une température de 50 degrés centigrades. Lorsque le lait est caillé ou coagulé, il est versé dans une grande jatte en terre cuite (une «telle» et le lait clair est éliminé à l’aide de caserets en osier, placés dessus avec un poids. Ces caserets sont ensuite emplis et placés sur des claies afin de faire égoutter la pâte. Le volume se réduisant assez vite on renverse un caseret sur l’autre ; et les deux parties, en se réunissant, ne forment qu’un seul fromage. Celui-ci, dont les dimensions sont généralement de 10 centimètres carrés et de 4 centimètres de de hauteur, est ensuite retourné et placé sens dessus-dessous. L’opération est répétée 2 ou 3 fois, et à plus brève échéance en été qu’en hiver. Quand le petit bloc de fromage est assez consistant - au bout de 2 jours environ - il est saupoudré d’un peu de sel, dessus et dessous. De l’eau légèrement salée est alors préparée, dans laquelle les fromages sont trempés pendant 7 à 8 jours afin de les empêcher de sécher trop vite. Une fois retirés, il sont mis en cave, sur de la paille, afin de les faire sécher et rougir. Ils sont ensuite bons pour la consommation.