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Il
était une fois la Fourme d’Ambert...
Petit
berceau pour un grand fromage
Une montagne modeste
Les monts du Forez encadrés par la plaine du Forez et le fossé
d’Ambert, sont un rameau des chaînes granitiques formées
dans le Massif Central par une reprise des mouvements du socle au cours
de l’ère tertiaire. Les épisodes glaciaires quaternaires
ont laissé leurs masques : moraines, cirques de névés,
arènes à blocs,...
Ils forment une véritable montagne, malgré des dimensions
réduites (50 km du nord au sud pour une largeur maximale d’une
vingtaine de km) et une altitude modeste (1640 m à Pierre-sur-Haute).
Un climat rude...
La neige recouvre la haut Forez pendant au moins 3 mois. Avec 5°
de température moyenne annuelle, cette région des Hautes
Chaumes est exceptionnellement froide. La période de végétation
est limitée à 4 mois dans une région qui compte environ
200 jours de gel par an. Le massif reçoit d’abondantes précipitations,
surtout sur le flanc ouest. Le versant Loire et le sud du massif sont
nettement moins arrosés.
Auvergne du soleil levant pour l’un, monts du soir pour les autres
Côté Auvergne, le versant est plus pentu. Il s’est posé
depuis l’époque romaine comme une frontière naturelle
entre les hommes, les auvergnats rattaché à la culture du
pays d’oc, les foréziens parlant le franco-provençal
de la province lyonnaise.
Côté forez, de grosses fermes se sont installées sur
un paysage de prairies modérément peuplé. A l’inverse
l’occupation humaine auvergnate se caractérise par une petite
paysannerie, plus nombreuse et plus modeste, accrochée aussi haut
que possible aux flancs escarpés d’un massif fortement forestier
au dessous de 1200 m. Le faible nombre de replats utilisables et leur
étroitesse donnent une grande importance aux pâturages d’altitude.
Sur les hauteurs alternent, la lande avec ses bruyères, la myrtille,
le nard et dans les creux les tourbières.
Les
hautes chaumes et la Fourme d’Ambert
La fourme un fromage antique ?
Du besoin de conserver le lait est né le fromage, d’abord
au Moyen Orient, il y a une dizaine de milliers d’années,
puis 2000 ans plus tard, sur le territoire de la France actuelle.
les Arvernes, paraît-il, mangeaient de la fourme au temps de la
bataille de gergovie ! La légende dit même que les druides
gaulois en étaient fort amateurs...
Une production vitale dans une région pauvre.
Au Xe siècle, la forêt commence à être
essartée (défrichée).
La pauvreté des sols est telle que les seigneurs abandonnent progressivement
aux paysans l’usage des montagnes moyennant un droit d’entrée
et une redevance. Ce n’est qu’au XIIe siècle que l’exploitation
pastorale gagne vraiment sur la forêt. Les abbayes participent au
défrichement.
En 1201 Guy III, comte de Lyon et de Forez confirme la donation de pâturages
sur ses montagnes à l’abbaye de la Bénisson Dieu.
Au XIVe siècle, les paysans exploitent de façon intensive
et dans un cadre collectif ces pacages de montagne.
En règle générale, les bénéficiaires
de ces droits d’usage sont des groupes : communautés, habitants
d’un même hameau ou d’un village.
Peu à peu les paysans s’approprient les pacages. Mais ce mouvement
qui se poursuivra jusqu’à révolution ne change pas
l’usage communautaire et l’indivision des pâturages.
Au XVIIe siècle, les loges pour les Foreziens ou cabanes pour les
Auvergnats, sont des constructions en bois de caractère temporaire.
Elles servent à abriter bêtes et gens, et à fabriquer
la fourme. On les abandonne quand les copropriétaires jugent qu’il
faut bonifier une autre partie de la montagne.
La gestion du foncier de la montagne a conduit la population paysanne
à pratiquer un semi-nomadisme. Il permettait un déplacement
des ressources de la montagne à la zone d’habitation du bas
; fourmes produites sur l’estive, pendant la période de lactation
des vaches, constituaient les réserves de lait consommées
durant l’hiver.
La montagne des femmes
L’occupation des Hautes Chaumes est en expansion du XVIIIe au début
du XXe siècle
Au XVIIIe siècle, la pression démographique paysanne intensifie
la vie pastorale ;
Le bétail devient de plus en plus nombreux ; les femmes et une
partie de la famille montent sur les Hautes Chaumes, à la belle
saison. Les loges et cabanes s’organisent en quartiers estivals :
les jasseries deviennent de plus en plus nombreuses.
Au XIXe siècle, l’activité pastorale atteint son maximum
:
4500 vaches auraient estivé en 1860.
On compte alors une soixantaine de jasseries sur les deux versants du
Forez.
La forte poussée démographique et l’appropriation individuelle
des terres favorisée par les dispositions du code civil napoléonien
concernant les terres, en sont la cause.
Fin XIXe, début XXe, le groupement en jasserie éclate au
profit du jas individuel, qui plus qu’une fromagerie d’été,
est une ferme en miniature conçue sur le modèle de la ferme
permanente.
Les jasseries
Exposées à l’abri du vent, les jasseries
sont situées sur le pourtour de la montagne, à proximité
des lisières forestières et des sources.
Elles comprennent de fenil, l’étable et une partie habitation
où se fabrique la fourme. Le troupeau bovin de 4 à 7 vaches,
souvent des ferrandaises, est rentré toutes les nuits. Après
la traite du matin, les bouses sont poussées dans l’allée
centrale et évacuées par l’eau d’un réservoir
aménagé à proximité : la serve. A la sortie
de l’étable, un système de canalisation permet de répartir
ces apports sur les parcelles en contrebas.
Les prairies ainsi enrichies portent le nom de fumades ou fumées.
Elles sont fauchées et donnent un foin d’excellente qualité.
Dès l’aube, le bétail est sorti sur les landes. Les
parcours des animaux sont fréquemment fauchés, la bruyère
est récoltée pour servir de litière ou de foin.
Ce mode d’exploitation, perpétué pendant des siècles
différencie deux types de zones : les parcours collectifs pâturés
sans restitution et donc progressivement appauvris constatent avec des
parcelles privées très enrichies et de bonne qualité,
les fumades.
Celles d’en haut et ceux d’en bas
La montée à l’estive a pour fonction première
de faire pâturer le troupeau. Les prés du village, libérés
du bétail, sont fanés pour constituer de stock fourrager
hivernal.
Le souci permanent du paysan est de maintenir cet équilibre entre
les besoins du troupeau et les réserves alimentaires.
Travaux agricoles et élevage reposent sur la répartition
des tâches entre hommes et femmes. L’exploitation est dirigée
par le père qui se charge avec ses fils des travaux de la terre.
Les travaux d’élevage relèvent de la compétence
des femmes.
Dans une jasserie familiale, les soins apportés aux animaux, la
fabrication de la Fourme d’Ambert, la garde du troupeau sont du ressort
exclusif des femmes.
Sur la montagne vivent la mère et l’une de ses filles ou belles-filles
ainsi que de plus jeunes enfants qui les secondent.
Les hommes restent au village, pour faire les fenaisons et les moissons.
Néanmoins, ils montent régulièrement à la
montagne pour effectuer certains travaux agricoles autour du jas et apporter
les nouvelles d’en bas.
La fourme, moteur de l’économie
La jasserie est un élément fondamental du système
d’exploitation agro-pastoral des monts du Forez. Au XVIIIe siècle,
le fromage de Roche qu’on y fabrique constitue le principal revenu
d’une exploitation. Il est commercialisé jusqu’à
Paris et Lyon, ce qui est loin d’être le cas pour tous les
fromages.
Au XIXe siècle, époque de la pleine occupation de la montagne,
les diverses communes du Haut-Forez sollicitent des autorisations pour
établir de nombreuses foires, ouvrir ou aménager des voies
de communication. La commune de Valcivières ne demande t-elle pas
que le chemin de fer passe sur son territoire !
La fabrication de la fourme, une opération
délicate
La fourme, produit du troupeau, est le résultat concret de tout
le dispositif pastoral.
La femme en maîtrise la fabrication qui exige un grand savoir-faire
et beaucoup de soins. 20 litres de lait sont nécessaires pour en
faire une seule.
• Dès la veille, la jassière met le lait à refroidir
jusqu’au lendemain matin dans des seaux baignants dans l’eau
courante du bac du cavon ou de l’étable.
• Le matin, elle l’écrème en partie et ajoute
le lait entier de la traite du matin.
• La température du lait doit être d’environ 26°,
s’il le faut la jassière le réchauffe un peu au bain-marie.
• Puis elle emprésure le lait, avec la présure qu’elle
a obtenue à partir de caillette (partie de l’estomac) de veau
et de sel. Le lait coagule et donne le caillé au bout de 2 heures.
• la vachère l’émiette dans la caillère
avec un agitateur en bois, la franiê.
• Ensuite, avec une palette elle agglutine les miettes en un bloc.
• Puis, elle sépare ce bloc (qui devient le caille) du petit
lait et le verse sur la selle fromagère, table basse taillée
dans un tronc de sapin, légèrement inclinée dans
la direction du bec par où s’égoutte le reste du petit
lait.
• Le caille est introduit dans un moule cylindrique coiffé
de deux faisselles, salé à l’intérieur et à
l’extérieur. Le moule sera retourné, puis la première
faisselle enlevée et la section de fromage salée.
• 4 ou 5 heures plus tard la fermière retire la deuxième
faisselle, sale, puis au bout de quelques heures retire le moule cylindrique.
• Le soir, la jassière couche la fourme à la suite
de la production fromagère sur la chanée, planche concave
en forme de cheneau trouée et suspendue au plafond.
2 fois par jour la fourme est retournée. Lorsqu’elle commence
à sécher la jassière l’installe sur un rayon
de cuisine pendant 8 jours avant de la mettre à la cave.
• 2 semaines plus tard, elle pique avec une broche de fer pour lui
“faire prendre le bleu”.
L’air circule par ces trous et active la moisissure.
Plus anciennement on pratiquait le ‘bleuissement” en ajoutant
au sel, au moment de la mise en faisselles, du pain moisi.
De la bourrée au rock n’roll, la
fourme change de cadence
De la diversité des productions...
Au début du siècle, chaque ferme du Forez produit sa
fourme. On parle alors de Fourme de Saint-Anthème, de Sauvain,
de Pierre-sur-Haute,... ou du nom de producteur, de Renat, de Garnier.
En 1942, on compte encore 600 producteurs fermiers. Mais, l’exode
rural de l’après guerre conduit inéluctablement à
abandonner les jasseries.
Dans les années 1980, il n’y avait plus de producteur fermier
identifié officiellement. Néanmoins quelques anciens ont
perpétué confidentiellement la tradition.
... à l’extension de la production
Une nouvelle logique économique remet en question le système
agro-pastoral traditionnel. S’opère alors, le glissement de
la production fermière vers une production industrialisée.
En 1963 est créé un comité interprofessionnel de
la fourme de Pierre-sur-Haute chargé d’obtenir une appellation
d’origine.
Le passage à une production exclusivement industrielle de la fourme
est une réussite commerciale dont atteste la progression de la
production : 200 t en 1920 ; 1 000 t en 1953 ; 2 000 t en 1972 ; 3 500
t en 1988.
Il s’accompagne d’un élargissement de la zone de production
aux départements du Cantal et de l’Ouest du Puy-de-Dôme.
Fourme d’Ambert par la grâce de l’Appellartion
d’Origine Contrôlée (A.O.C.)
27 % du tonnage national de fromage de vache d’Appellation d’Origine
Contrôlée ( A.O.C.) est fabriqué en Auvergne !
Un produit, un terroir, un nom à protéger, qu’est-ce-qu’une
A.O.C. ?
La loi du 2 juillet 1990 a donné de l’A.O.C. une définition
précise :
“Constitue une appellation d’origine la dénomination
d’un pays, d’une région, d’une localité servant
à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité
ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant
des facteurs naturels et des facteurs humains”.
La mention A.O.C. identifie donc un produit qui tire son authenticité
et sa typicité de son origine géographique.
Cette mention garantit un lien intime entre produit et terroir. Le terroir
étant entendu comme l’équilibre entre une zone géographique
bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques,
agronomiques, climatiques..., et des savoir-faire acquis par les hommes
pour tirer le meilleur parti de cette zone.
L’appellation vise à protéger une notoriété
acquise de longue date. Cette mention est reconnue et protégée
au plan européen et international par l’A.O.P. (appellation
d’origine protégée).
L’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) est chargé
de la reconnaissance des A.O.C. et de leur protection au plan national
et international.
1972 : la Fourme d’Ambert ou de Montbrison entre dans le club
des A.O.C.
Le 9 mai 1972, le décret définissant la fourme d’Ambert
ou de Montbrison comme un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée,
est publié. On retiendra de ce décret, revu en 1986 :
• La Fourme d’Ambert ou de Montbrison est un fromage fabriqué
avec du lait de vache emprésuré, à pâte non
pressée et non cuite, fermenté, salé après
égouttage.
• La pâte est persillée, la croûte est sèche
et fleurie. Elle peut présenter des moisissures blanches et grises
(dans le cas de la Fourme d’Ambert).
• La teneur en Matières Grasse est de 50 grammes au minimum
pour 100 grammes de fromage. Après complète dessiccation,
la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure
à 50 grammes de fromage affiné.
• La fourme se présente sous la forme d’un cylindre d’environ
19 cm de hauteur et 13 cm de diamètre.
• les fourmes ne peuvent être mises en vente sous cette appellation
que 28 jours après le jour de fabrication.
Un fromage, une A.O.C., un syndicat de défense : le SIFAM ou
Syndicat interprofessionnel de la Fourme d’Ambert et de Montbrison
Les éléments décrits plus haut constituent l’essentiel
du cahier des charges que le SIFAM est chargé de faire respecter
à ses adhérents.
Le SIFAM a aussi pour rôle de promouvoir les ventes de Fourme d’Ambert
et de Monbrison.
Economiquement,
l’A.O.C. de la Fourme d’Ambert ou de Monbrison est une bonne
élève
Avec un tonnage global d’environ 7 000 tonnes pour l’année
1998 et une augmentation de production de 7 à 8 % par rapport à
1997, la Fourme d’Ambert affiche une progression exceptionnelle dans
le monde des fromages persillées.
A quoi la fourme doit-elle son succès ?
Est-ce à cause de : L’originalité de sa forme cylindrique
? L’excellence de ses proportions ? Le bel aspect granitique de sa
robe ? la subtilité et la douceur de son goût qui la démarque
des autres bleus ? L’homogénéité de la qualité
de sa production chez tous les adhérents du SIFAM ? La possibilité
de la présenter en rondelles pré-découpées
dans les rayons libre service ?
Fourme d’Ambert et Montbrison : un A.O.C.
vivante
Cette réussite tient probablement à l’ensemble de ces
facteurs, c’est-à-dire à la capacité d’adaptation
des producteurs aux pratiques et au goût des consommateurs. Un fromage
en A.O.C. doit savoir rester vivant et évoluer en fonction des
conditions de son environnement, comme il l’a toujours fait. A titre
d’exemple, l’évolution divergente des Fourmes d’Ambert
et de Montbrison, liée à des procédés de fabrication
devenus différents, est récente. Ce n’est qu’il
y a 10 ans qu’elle a nécessité la mise au point de
fiches d’évaluation de l’A.O.C. Pendant longtemps, tous
les termes d’une transition ont coexisté entre les deux fourmes.
Aujourd’hui, une séparation de l’A.O.C. est envisageable.
Ayant conquis le monde, une grande dame rentre
chez elle
La Société Fromagère du Livradois transforme, sur
le site de Fournols, au coeur du Parc naturel régional Livradois-Forez,
35 millions de litres de lait par an, collectés essentiellement
sur une région de moyenne montagne. Ses principales fabrications,
Raclette, Morbier, Fournols, Bleu d’Auvergne, et bien sûr Fourme
d’Ambert, sont distribuées tant en Europe que dans le reste
du monde, sous les marques Mille Dômes, Livradois, Auvermont, L’Or
des Dômes. La société emploie sur le site de Fournols
85 personnes. La laiterie est un acteur économique majeur pour
le maintien de l’élevage laitier sur le territoire du Livradois-Forez
: environ 300 agriculteurs produisent du lait pour la laiterie de Fournols.
La taille moyenne des exploitations concernées est relativement
réduite : 95 000 l de lait par an, pour 20 vaches sur une quarantaine
d’hectares de surface. La fierté de la Société
Fromagère du Livradois, c’est la Fourme d’Ambert ; fierté
d’avoir, en 1994, ramené sur sa terre d’origine un savoir-faire,
et de participer à la revitalisation du pays d’Ambert : “l’homme
est toujours à la recherche de ses racines, il aime retrouver dans
les produits qu’il consomme, une histoire, une légende et
un lien avec ses ancêtres.” La production de fourme d’Ambert
avait entièrement disparu de l’arrondissement depuis de nombreuses
années. Une partie de la laiterie de Fournols est consacrée
a ce fromage persillé. 5 ans après son installation sur
le site de Fournols, la production annuelle de fourme atteint déjà
330 tonnes, soit 10 % de la production de la laiterie. Soucieuse de répondre
à l’évolution du marché, la société
fromagère du Livradois n’hésite pas à élargir
sa gamme de produits : à côté de sa production au
lait pasteurisé, elle commercialise, sous la marque l’Or des
Dômes, une fourme fabriquée à partir de lait cru (1/3
de la production de Fourme d’Ambert) ; elle projette de lancer une
fourme “bio”. La maîtrise technologique de la laiterie
lui permet de trouver des solutions à la complexité de tels
projets : adaptation des producteurs aux contraintes de ce modèle
de production, gestion des flux des différentes sources de lait
et vigilance sur la qualité sanitaire.
Une laiterie artisanale au coeur des Monts du
Forez : La Genette
Les petites exploitations de la vallée de l’Ance fournissent
un lait de montagne La laiterie de la Genette collecte son lait entièrement
à l’intérieur du Parc naturel régional Livradois-Forez
sur un territoire de montagne. L’ensemble des quotas laitiers des
31 éleveurs concernés est très faible à l’échelle
industrielle, il représente 2 millions de litres de lait par an.
La plupart des exploitations concernées sont de petite taille :
10 à 60 ha. Elles produisent de 6 000 à 300 000 litres de
lait par an. Le lait est, bien sûr, rémunéré
à la qualité, en fonction des contrôles régulièrement
effectués par la laiterie.
Une histoire ancienne, tournée vers l’avenir
La laiterie de la Genette est une entreprise artisanale, de 5 à
6 employés, créée en 1993 lors du rachat de la laiterie
Col. Appuyée par le Parc naturel régional Livradois-Forez,
elle s’est installée en 1996 dans un atelier relais, à
Saint-Anthème. La laiterie Col fut une des premières laiteries
non fermières à s’installer au début du XXe
siècle pour produire de la fourme, dite alors de Pierre-sur-Haute.
Une fabrication artisanale pour une distribution
locale
En 1998, 10 % du lait recueilli est transformé en Fourme d’Ambert.
Toute la fabrication de fromage est faite au lait pasteurisé, non
homogénéisé (sans fragmentation des globules gras).
La société commercialise ses fromages sous une seule marque
“la Genette”. La Fourme d’Ambert produite à la Genette
est distribuée dans les magasins de proximité, les petites
surfaces du secteur, chez les grossistes, ou dans le magasin de vente
sur le site. La laiterie de la Genette diversifie ses produits autour
de la Fourme d’Ambert : La Fourmette de la Genette est une petit
fourme fabriquée quasiment sur la recette de la Fourme d’Ambert
: Elle représente 5 % de la production, mais n’a pas droit
à l’appellation Fourme d’Ambert. Un fromage de type fourme,
le Saint-Anthème, est affiné plus longtemps que la Fourme
d’Ambert A.O.C. Cet affinage long donne des résultats moins
réguliers qui ne satisfont pas toujours au cahier des charges de
l’A.O.C. La Saint Anthème n’est donc ni appelée,
ni considérée comme une Fourme d’Ambert.
Fourmier d’Ambert ! Toi-même !
Le renouveau de la production fermière
“Le territoire pérennise la présence des ancêtres
et légitime celle des vivants”
Mobilisation
En 1994, une dizaine d’agriculteurs créent l’association
de promotion et de défense de la fourme fermière. Soutenus
par la chambre d’Agriculture du Puy-de-Dôme, le Centre d’initiatives
pour valoriser l’agriculture et le milieu rural et le Parc naturel
régional. Livradois-Forez, ils suivent une formation technique
pour fabriquer à nouveau à la ferme, la Fourme d’Ambert.
Une logique territoriale et économique se met alors en place.
Formation
A partir de cette formation commune chacun met au point son propre processus
technique en fonction de ses conditions d’exploitation du milieu
et du sens qu’il attache à fabriquer cette Fourme d’Ambert
si chargée culturellement.
Les consommateurs locaux, à la recherche d’une certaine typicité
du produit de terroir, adhèrent et soutiennent cette production
puisque chaque producteur fermier écoule aisément sa production,
en vente directe à la ferme ou sur les marchés locaux.
Succès
En 1999, 8 producteurs fermiers ont produit 20 tonnes de fourme. Le Succès
de la démarche semble assuré, la filière devrait
se développer dans les années à venir.
Bien évidemment, ces produits n’ont pas la régularité
des produits de laiteries, ne correspondent peut-être pas exactement
à l’attente moyenne des consommateurs français mais,
ils alimentent le rêve de beaucoup d’entre nous de renouer
avec une vie plus en phase avec un environnement naturel et culturel fortement
marqué.
Diversité
Certains de ces nouveaux fourmiers explorent les diversités naturelles
offertes à toutes les étapes de la production, recherchant
un produit original, un retour aux origines. D’autres optent pour
une rigueur technique et donnent la priorité à la régularité
du produit, rejoignant la référence A.O.C. D’autres
encore, s’engagent dans la voie de l’agriculture biologique
et apportent un soin jaloux à leurs bêtes.
Responsabilité
Tous sont les acteurs d’une agriculture durable et responsable.
Leurs initiatives participent à une redynamisation économique,
écologique, culturelle et sociale de l’aspect rural.
Quand science et savoir-faire s’accordent
Le lait nourricier n’a plus de secret pour les chercheurs ?
Faux, la recherche s’interroge de plus en plus sur les variations
gustatives des fromages. Mais rassurons-nous, ses conclusions tendent
à rejoindre les choix ancestraux des hommes qui maîtrisent
les savoir-faire de la fabrication de la Fourme d’Ambert.
Le lait, naturel et sophistiqué
Couramment présenté comme le plus parfait des aliments,
le lait contient quasiment tous les éléments nutritifs indispensables
au corps humain. Le lait est le substrat idéal pour nombre de micro-organismes.
Certains s’installent dès la formation du lait dans le pis
de la vache d’autres le colonisent ultérieurement. Après
la traite, le lait contient donc une flore normale comprenant entre autres
les ferments lactiques. En cas de maladie de l’animal ou de défaut
d’hygiène dans les différentes manipulations subies
par le lait, des bactéries pathogènes peuvent se développer.
Les bactéries lactiques jouent un rôle fondamental dans la
transformation du lait en fromage et beurre. Elles transforment le lactose
en acide lactique. Cette acidification du milieu provoque un bouleversement
de l’agencement des protéines (caillage du lait). Les 1035
g d’un litre de lait de vache sont constitués de 900 g d’eau
et 135 g d’extraits secs.
Les extraits secs sont composés de :
Protéines (32 à 36 g)
Elles se retrouvent dans tous les produits laitiers sauf la crème
et le beurre. Elles apportent les acides aminés dits essentiels,
à la différence d’un produit d’origine végétale
tel que le lait de soja. Il existe dans le lait 2 types de protéines
; les principales sont les caséines. Elle représentent 80
% des protéines du lait (de vache), coagulent en milieu acide ou
en présence de certains facteurs externes (enzymes). Elles sont
liées sous forme d’agglomérats, par du calcium et du
phosphore : Les micelles.
Glucides (46 à 50 g)
Le principal est le lactose.
Lipides (35 à 40 g)
Ils forment la crème du lait et jouent un rôle capital sur
le plan gustatif car ils constituent de véritables pièges
à arômes. Ils confèrent aux produits laitiers leur
onctuosité.
Minéraux (le calcium 1,2 g)
Le lait contient des minéraux en quantités importantes.
L’éléments majeur est le calcium qui donne au lait
et aux produits laitiers leurs propriétés nutritionnelles
exceptionnelles.
Le calcium joue un rôle prépondérant dans la formation
des os et des dents et intervient dans de nombreux processus physiologiques
: contraction musculaire, fonctionnement des cellules nerveuses et coagulation
du sang.
Vitamines
Vitamine A et D connaissent des variations saisonnières ou
fonction du régime alimentaire. Vitamines B2, B12,... sont présentes.
Comment en faire un fromage ?
Le fromage était le mode de conservation du lait le plus efficace,
jusqu’à la mise au point des techniques de pasteurisation
et de stérilisation.
La transformation fromagère consiste essentiellement, à
éliminer la plus grande part de l’eau du lait, pour condenser
les protéines.
La phase liquide est évacuée sous forme du lactéosérum,
la phase solide devenant le caillé puis le fromage. Les acteurs
principaux de cette transformation sont les micro-organismes (bactéries,
champignons, ...) le fromager intervient en chef d’orchestre de leurs
différentes interventions.
La transformation s’opère en 3 grandes phases.
La caillage ou coagulation des caséines - Etape biochimique
Acteurs principaux : les micro-organismes
1) sous l’action des bactéries lactiques le lactose devient
acide lactique. L’acidification globale du milieu provoque la précipitation
des caséines en flocons. On parlera de caillé lactique.
2) sous l’action de la présure (enzyme présente dans
l’estomac du jeune veau) les caséines coagulent, établissant
des liaisons entre les micelles qui emprisonnent le lactéosérum
dans les mailles du réseau formé. C’est la coagulation
des caséines qui donne le caillé présure à
consistance de gel.
Les 2 phénomènes se succèdent dans le processus de
fabrication de tout fromage.
L’importance relative de chacun détermine le type de fromage
:
- la fermentation lactique exclusive produit des fromages frais ;
- une coagulation mixte lactique et présure donne des fromages
à pâtes molles,
ex : St-Nectaire, Camembert, Fourme d’Ambert, ...
- une coagulation présure dominante conduit à des fromages
à pâte dure,
ex : Cantal, Comté, Gouda, Gruyère,...
Egouttage - Etape mécanique
Acteur principal : l’homme
Elimine une partie du lactosérum et donne au caillé sa forme
de fromage par moulage.
Peut-être :
- spontané ;
- accéléré par diverses opérations ;
découpage de la masse du caillé en grains de caillé
plus ou moins gros, brassage des grains de caillés, pressage du
caillé, broyage après maturation du caillé, cuisson.
Affinage - Etape biochimique
Acteurs : les micro-organismes
Phase ultime de maturation, la fermentation fait évoluer le caillé
en pâte :
Les micro-organismes transforment une partie de la matière grasse
et des protéines en composants d’arômes et de saveurs.
Ceux-ci contribuent à la couleur et à la texture de la pâte
et de la croûte du fromage.
Les différentes populations qui composent la microflore, par leur
action spécifique, vont conférer ses caractéristiques
organoleptiques à chaque fromage. Le développement du champignon,
Pénicillium roqueforti dans une pâte en fait une pâte
persillée.
La Fourme d’Ambert un fromage à pâte molle persillée
!
Les fromages affinés peuvent se regrouper en familles déterminées
d’une part en fonction de la classification par la chaîne opératoire
et d’autre part en fonction des différents modes d’affinage.
Le brassage des grains de caillé différencie la Fourme d’Ambert
des autres fromages à pâte persillée.
La transmutation du lait
en Fourme d’Ambert
L’environnement et le système technique d’une société
offrent des solutions techniques potentielles, dont l’adoption ou
le rejet relèvent d’un “choix”... Malgré
sa dimension matérielle toute technique n’est jamais que de
la pensée objectivée.
1 La traite
2 Les traitements physiques du lait visant à garantir une qualité
standard de la matière première (sécurité
sanitaire et teneur en matière grasse)
Refroidissement
A 4 ° immédiatement après la traite
Collecte
La tournée de collecte a lieu toutes les 24 ou 48 h
Stockage
Toujours à 4 °
Standardisation
L’A.O.C. Fourme d’Ambert détermine le taux minimum
de matière grasse (50 % MG dans l’extrait sec total du fromage).
Or, la concentration en matière grasse du lait varie au cours de
l’année. Pour obtenir un taux régulier, le lait est
standardisé par écrémage partiel.
Homogénéisation
La matière grasse du lait, sous forme de globules gras plus
légers que l’eau, a tendance à remonter à la
surface. Pour l’éviter, on procède au laminage (sous
200 kg de pression) destiné à diviser les globules des matières
grasses en très fines particules.
Pasteurisation
“Pasteuriser le lait c’est détruire en lui par l’emploi
convenable de la chaleur la presque totalité de sa flore banale,
la totalité de sa flore pathogène quand elle existe, tout
en s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la
structure physique du lait, à ses équilibres chimiques,
ainsi qu’à ses éléments biochimiques.”
Pasteur en est l’inventeur.
La pasteurisation s’effectue par réchauffement du lait entre
68° pendant 30 secondes et 75° pendant 10 secondes.
La pasteurisation a pour objet d’assurer au consommateur la sécurité
bactériologique du produit.
3 La transformation biochimique du lait en Fourme d’Ambert
Fermentation lactique
A une température de 32 ° environ. Le fromager ensemence
avec des ferments lactiques (souches sélectionnées pour
leur efficience sur la coagulation lactique). Il incorpore le Pénicillium
roqueforti (souche sélectionnée pour l’effet qualitatif
souhaité par le fromager).
Emprésurage
A l’issue de cette étape on obtient le caillé
dont la fermeté dépend principalement de la concentration
en caséine et calcium.
Lorsque le gel est assez ferme, le fromager passe à l’étape
suivante.
Décaillage
Un tranche-caillé découpe le caillé suivant
la longueur et la largeur de la cuve pour produire des grains de caillés
de 1 cm de côté. La taille du grain détermine la cohésion,
l’ouverture et l’humidité de la pâte du fromage
final.
Brassage
Survient alors une série de brassages séparés
par des repos. Au départ les brassages sont lents pour ménager
le grain qui est encore très humide et fragile puis ils deviennent
de plus en plus rapides. Les brassages permettent aux grains de se “choquer”
les uns contre les autres ce qui provoque l’exsudation du lactosérum
contenu dans les grains.
On obtient un grain “coiffé” enveloppé d’une
pellicule mate qui empêche désormais le lactosérum
de s’échapper. Les grains correctement coiffés se chevauchent
comme des billes, ce qui favorise l’ouverture de cavités dans
la pâtes, nécessaire au développement du Pénicillium
bleu.
Moulage / Egouttage
Après transport sur un tapis d’égouttage, le caillé
est moulé à la main dans les moules qui donneront sa forme
caractéristique à la Fourme d’Ambert.
Les moules sont ensuite retournés régulièrement pour
accélérer l’égouttage qui dure de 24 à
48 h.
Salage
Les Fourmes d’Ambert sont démoulées et salées
en surface.
2 jours de réssuyage suivent.
Piquage
Les fourmes sont transpercées par de longues aiguilles. L’air
pénètre par les cheminées créées jusqu’au
coeur du fromage et facilite le développement du Pénicillium
roqueforti dont le mycellium donne le persillage bleu de la fourme.
Affinage en cave
Les caves ont une hygrométrie très élevée
(95 %) et une température constante (env. 10 °). Il faut 28
jours au minimum pour que la fourme soit affinée et commercialisable,
c’est à dire que la croûte se forme et que le bleu atteigne
son plein développement.
Pendant le trajet suivi par le lait ou les produits de sa métamorphose,
la distribution des salles et la circulation des matières, des
outils, et des opérateurs respectent la “marche en avant”
: il n’y a jamais croisement du sale et du propre.
19 litres de lait seront, en fin de parcours, devenus un fromage inimitable
d’environ 2,2 kg, 18 cm de haut et 13 cm de diamètre, à
la croûte naturelle, sèche, fleurie, légèrement
grise, à la pâte souple, au goût franc et fruité
: une Fourme d’Ambert.
La Fourme à la ferme
Qualité et variation des modes de transformation, pour des
produits typiques et symboliques Il n’existe pas de définition
officielle du fromage fermier.
On convient généralement que le fromage fermier est issu
du lait des vaches d’un même troupeau.
Le lait est utilisé cru. Le fermier ne reporte pas plus d’une
seule traite, c’est-à-dire que le lait est stocké au
maximum 12 h avant transformation.
Le lait est peu refroidi (environ 10 °), il peut ainsi commencer de
travailler pendant la nuit.
Affinage long, affinage court ?
Dans la fabrication du fromage, la contrainte principale est l’ordre
sanitaire. Le fromage prêt à la consommation doit être
parfaitement sain.
Traditionnellement, pour la fabrication de la Fourme d’Ambert, l’étape
de la fermentation lactique était relativement longue. L’acidification
qu’elle provoque était donc importante. Or, un milieu suffisamment
acide est capable d’éliminer certains germes pathogènes
potentiellement présents. L’acidité était ensuite
éliminée par l’affinage, qui pour être idéal
au niveau du goût doit être d’autant plus long que l’acidité
de la fermentation lactique a été forte. L’affinage
était de 5 à 6 mois.
Certains producteurs fermiers font ce choix technique. On peut alors parler
de fourme fermière à affinage long. D’autre tirent
bénéfice des avancées technologiques, réalisées
grâce au travail en laiterie et s’attachent à respecter
le cahier des charges de l’A.O.C..
Celui-ci préconise une acidification réduite qui permet
d’obtenir l’optimum de l’affinage rapidement. La commercialisation
d’une Fourme d’Ambert est possible 28 jours après sa
fabrication.
Avec le choix de cette orientation de transformation, le fermier est obligé
de respecter des conditions d’hygiène draconiennes. Toute
possibilité de contamination par un agent pathogène doit
être éliminée. Dans les deux cas des contrôles
sanitaires réguliers sont effectués par la direction départementale
des services vétérinaires qui valident la conformité
sanitaire du travail de transformation du fermier. Entre ces deux termes
toute une gamme de procédés est possible.
Des symboles agents du développement économique local
La vraie richesse de la transformation fermière réside dans
ces variations du processus fromager.
Il existe autant de fourmes fermières que de fermiers. La façon
de faire de chacun est la combinaison des contraintes biochimiques intrinsèques
à la transformation du lait, des conditions d’un environnement
(race, herbage, micro-organismes présents, ...), de son approche
culturelle de l’économie rurale, et de sa personnalité.
L’ajustement de cette combinaison à la production d’une
fourme “réussie nécessite forcément des tâtonnements,
des essais ; toute une expérimentation qui ré-invente peut-être
les savoir-faire disparus.
La fourme des siècles passés était le symbole concret
du mode de vie agro-pastoral des monts du Forez. Les différentes
fourmes d’aujourd’hui, laitières et fermières
sont tout autant représentatives d’appréhensions socio-économiques
et culturelles du monde, différentes.
Mais, cette jeune production fermière et la production laitières
ont complémentaires : la production fermière, commercialisée
très localement, rend immédiatement visible le lien avec
des pratiques ancestrales ; la régularité qualitative des
productions laitières permet seule une distribution très
large, qui assure une notoriété internationale au produit.
Une chaîne de qualité qui commence à la ferme
Le lait issu d’un organisme animal est une matière vivante.
Il abrite une multitude de micro-organismes, certains sont essentiels
à la fabrication fromagère, d’autres s’avèrent
nuisibles ou même pathogènes (heureusement rares).
Fragiles parce que vivant, le lait exige des soins attentifs de l’étable
à l’assiette. Les risques de contamination (antibiotiques,
pesticides,...) sont écartés à la production du lait
par des mesures préventives portant notamment sur l’alimentation
des vaches et par un contrôle sévère à chaque
étape : production, transformation, commercialisation.
Pas de lait sain sans vache en bonne santé
La première assurance qualité doit être obtenue chez
le producteur de lait. Les services vétérinaires contrôlent
régulièrement l’état sanitaire du troupeau,
l’hygiène des installations et des animaux. Le résultat
de ces contrôles conditionne l’obtention d’une “patente
sanitaire”.
Une convention régionale préparée par le CRIELAL
(centre régional interprofessionnels de l’économie
laitière Auvergne, Limousin et Lozère) lie les producteurs
de lait, les industriels et les coopératives sur un objectif commun
de qualité. L’outil privilégié du CRIELAL est
le “paiement à la qualité” : chaque producteur
qui fournit son lait à une entreprise de transformation est contrôlé
2 fois par mois. Les prélèvements de lait effectués
par la laiterie sont analysés par des laboratoires performants
(par exemple LIAL dans le Cantal, CILAL dans les Puy-de-Dôme). Les
paramètres mesurés par les laboratoires reflètent
le soin apporté par l’agriculteur à l’élevage
de son cheptel et à la traite.
La laiterie s’assure de l’effort technologique de l’éleveur
en indexant la rémunération du lait collecté, aux
résultats de chaque mesure.
Pas de laitier sans charlotte
Le lait livré à la laiterie est pris en charge par celle-ci.
Les réglementations tant nationales qu’européennes
définissent les modalités de mesures préventives
et de contrôle de l’hygiène et de la sécurité
alimentaire.
La direction des services vétérinaires (DSV) veille au respect
de ces réglementations.
La réglementation porte sur :
- les locaux, (matériaux, affectations et nettoyage) ;
- les équipements, outils et matériels de mesure ;
- les circulations des produits, de l’air et des hommes.
On cherche à éviter toute contamination croisée entre
les opérations. Le principe d’organisation dit de la “marche
en avant” généralement adopté dans les laiteries,
répond à cette contrainte : en aucun cas un homme, un outil
ou une forme du produit ne peut revenir dans un espace correspondant aux
étapes précédentes de la transformation.
Les salles de transformation sont munies à chaque porte d’un
pédiluve (rempli de détergent qui sert à désinfecter
les bottes).
Certaines salles (salles blanches) peuvent être aseptisées
par un rideau d’air à leur entrée qui réduit
les risques de contamination par des bactéries extérieures.
la maîtrise de l’hygiène fait l’objet d’autocontrôles
: réglementaires, imposés par la législation ; volontaires
à l’initiative du fabricant.
En particulier, toute fromagerie met en oeuvre des contrôles qui
permettent de s’assurer que ses fromages sont exempts de Listéria.
La suite dans le numéro 93.