Janvier 2002
 

Il était une fois la Fourme d’Ambert...


Petit berceau pour un grand fromage

Une montagne modeste
Les monts du Forez encadrés par la plaine du Forez et le fossé d’Ambert, sont un rameau des chaînes granitiques formées dans le Massif Central par une reprise des mouvements du socle au cours de l’ère tertiaire. Les épisodes glaciaires quaternaires ont laissé leurs masques : moraines, cirques de névés, arènes à blocs,...
Ils forment une véritable montagne, malgré des dimensions réduites (50 km du nord au sud pour une largeur maximale d’une vingtaine de km) et une altitude modeste (1640 m à Pierre-sur-Haute).

Un climat rude...
La neige recouvre la haut Forez pendant au moins 3 mois. Avec 5° de température moyenne annuelle, cette région des Hautes Chaumes est exceptionnellement froide. La période de végétation est limitée à 4 mois dans une région qui compte environ 200 jours de gel par an. Le massif reçoit d’abondantes précipitations, surtout sur le flanc ouest. Le versant Loire et le sud du massif sont nettement moins arrosés.

Auvergne du soleil levant pour l’un, monts du soir pour les autres
Côté Auvergne, le versant est plus pentu. Il s’est posé depuis l’époque romaine comme une frontière naturelle entre les hommes, les auvergnats rattaché à la culture du pays d’oc, les foréziens parlant le franco-provençal de la province lyonnaise.
Côté forez, de grosses fermes se sont installées sur un paysage de prairies modérément peuplé. A l’inverse l’occupation humaine auvergnate se caractérise par une petite paysannerie, plus nombreuse et plus modeste, accrochée aussi haut que possible aux flancs escarpés d’un massif fortement forestier au dessous de 1200 m. Le faible nombre de replats utilisables et leur étroitesse donnent une grande importance aux pâturages d’altitude.
Sur les hauteurs alternent, la lande avec ses bruyères, la myrtille, le nard et dans les creux les tourbières.

Les hautes chaumes et la Fourme d’Ambert

La fourme
un fromage antique ?
Du besoin de conserver le lait est né le fromage, d’abord au Moyen Orient, il y a une dizaine de milliers d’années, puis 2000 ans plus tard, sur le territoire de la France actuelle.
les Arvernes, paraît-il, mangeaient de la fourme au temps de la bataille de gergovie ! La légende dit même que les druides gaulois en étaient fort amateurs...

Une production vitale dans une région pauvre.
Au Xe siècle, la forêt commence à être essartée (défrichée).
La pauvreté des sols est telle que les seigneurs abandonnent progressivement aux paysans l’usage des montagnes moyennant un droit d’entrée et une redevance. Ce n’est qu’au XIIe siècle que l’exploitation pastorale gagne vraiment sur la forêt. Les abbayes participent au défrichement.
En 1201 Guy III, comte de Lyon et de Forez confirme la donation de pâturages sur ses montagnes à l’abbaye de la Bénisson Dieu.
Au XIVe siècle, les paysans exploitent de façon intensive et dans un cadre collectif ces pacages de montagne.
En règle générale, les bénéficiaires de ces droits d’usage sont des groupes : communautés, habitants d’un même hameau ou d’un village.
Peu à peu les paysans s’approprient les pacages. Mais ce mouvement qui se poursuivra jusqu’à révolution ne change pas l’usage communautaire et l’indivision des pâturages.
Au XVIIe siècle, les loges pour les Foreziens ou cabanes pour les Auvergnats, sont des constructions en bois de caractère temporaire. Elles servent à abriter bêtes et gens, et à fabriquer la fourme. On les abandonne quand les copropriétaires jugent qu’il faut bonifier une autre partie de la montagne.
La gestion du foncier de la montagne a conduit la population paysanne à pratiquer un semi-nomadisme. Il permettait un déplacement des ressources de la montagne à la zone d’habitation du bas ; fourmes produites sur l’estive, pendant la période de lactation des vaches, constituaient les réserves de lait consommées durant l’hiver.

La montagne des femmes

L’occupation des Hautes Chaumes est en expansion du XVIIIe au début du XXe siècle

Au XVIIIe siècle, la pression démographique paysanne intensifie la vie pastorale ;
Le bétail devient de plus en plus nombreux ; les femmes et une partie de la famille montent sur les Hautes Chaumes, à la belle saison. Les loges et cabanes s’organisent en quartiers estivals : les jasseries deviennent de plus en plus nombreuses.
Au XIXe siècle, l’activité pastorale atteint son maximum :
4500 vaches auraient estivé en 1860.
On compte alors une soixantaine de jasseries sur les deux versants du Forez.
La forte poussée démographique et l’appropriation individuelle des terres favorisée par les dispositions du code civil napoléonien concernant les terres, en sont la cause.
Fin XIXe, début XXe, le groupement en jasserie éclate au profit du jas individuel, qui plus qu’une fromagerie d’été, est une ferme en miniature conçue sur le modèle de la ferme permanente.

Les jasseries

Exposées à l’abri du vent, les jasseries sont situées sur le pourtour de la montagne, à proximité des lisières forestières et des sources.
Elles comprennent de fenil, l’étable et une partie habitation où se fabrique la fourme. Le troupeau bovin de 4 à 7 vaches, souvent des ferrandaises, est rentré toutes les nuits. Après la traite du matin, les bouses sont poussées dans l’allée centrale et évacuées par l’eau d’un réservoir aménagé à proximité : la serve. A la sortie de l’étable, un système de canalisation permet de répartir ces apports sur les parcelles en contrebas.
Les prairies ainsi enrichies portent le nom de fumades ou fumées. Elles sont fauchées et donnent un foin d’excellente qualité. Dès l’aube, le bétail est sorti sur les landes. Les parcours des animaux sont fréquemment fauchés, la bruyère est récoltée pour servir de litière ou de foin.
Ce mode d’exploitation, perpétué pendant des siècles différencie deux types de zones : les parcours collectifs pâturés sans restitution et donc progressivement appauvris constatent avec des parcelles privées très enrichies et de bonne qualité, les fumades.

Celles d’en haut et ceux d’en bas
La montée à l’estive a pour fonction première de faire pâturer le troupeau. Les prés du village, libérés du bétail, sont fanés pour constituer de stock fourrager hivernal.
Le souci permanent du paysan est de maintenir cet équilibre entre les besoins du troupeau et les réserves alimentaires.
Travaux agricoles et élevage reposent sur la répartition des tâches entre hommes et femmes. L’exploitation est dirigée par le père qui se charge avec ses fils des travaux de la terre. Les travaux d’élevage relèvent de la compétence des femmes.
Dans une jasserie familiale, les soins apportés aux animaux, la fabrication de la Fourme d’Ambert, la garde du troupeau sont du ressort exclusif des femmes.
Sur la montagne vivent la mère et l’une de ses filles ou belles-filles ainsi que de plus jeunes enfants qui les secondent.
Les hommes restent au village, pour faire les fenaisons et les moissons. Néanmoins, ils montent régulièrement à la montagne pour effectuer certains travaux agricoles autour du jas et apporter les nouvelles d’en bas.

La fourme, moteur de l’économie
La jasserie est un élément fondamental du système d’exploitation agro-pastoral des monts du Forez. Au XVIIIe siècle, le fromage de Roche qu’on y fabrique constitue le principal revenu d’une exploitation. Il est commercialisé jusqu’à Paris et Lyon, ce qui est loin d’être le cas pour tous les fromages.
Au XIXe siècle, époque de la pleine occupation de la montagne, les diverses communes du Haut-Forez sollicitent des autorisations pour établir de nombreuses foires, ouvrir ou aménager des voies de communication. La commune de Valcivières ne demande t-elle pas que le chemin de fer passe sur son territoire !

La fabrication de la fourme, une opération délicate
La fourme, produit du troupeau, est le résultat concret de tout le dispositif pastoral.
La femme en maîtrise la fabrication qui exige un grand savoir-faire et beaucoup de soins. 20 litres de lait sont nécessaires pour en faire une seule.
• Dès la veille, la jassière met le lait à refroidir jusqu’au lendemain matin dans des seaux baignants dans l’eau courante du bac du cavon ou de l’étable.
• Le matin, elle l’écrème en partie et ajoute le lait entier de la traite du matin.
• La température du lait doit être d’environ 26°, s’il le faut la jassière le réchauffe un peu au bain-marie.
• Puis elle emprésure le lait, avec la présure qu’elle a obtenue à partir de caillette (partie de l’estomac) de veau et de sel. Le lait coagule et donne le caillé au bout de 2 heures.
• la vachère l’émiette dans la caillère avec un agitateur en bois, la franiê.
• Ensuite, avec une palette elle agglutine les miettes en un bloc.
• Puis, elle sépare ce bloc (qui devient le caille) du petit lait et le verse sur la selle fromagère, table basse taillée dans un tronc de sapin, légèrement inclinée dans la direction du bec par où s’égoutte le reste du petit lait.
• Le caille est introduit dans un moule cylindrique coiffé de deux faisselles, salé à l’intérieur et à l’extérieur. Le moule sera retourné, puis la première faisselle enlevée et la section de fromage salée.
• 4 ou 5 heures plus tard la fermière retire la deuxième faisselle, sale, puis au bout de quelques heures retire le moule cylindrique.
• Le soir, la jassière couche la fourme à la suite de la production fromagère sur la chanée, planche concave en forme de cheneau trouée et suspendue au plafond.
2 fois par jour la fourme est retournée. Lorsqu’elle commence à sécher la jassière l’installe sur un rayon de cuisine pendant 8 jours avant de la mettre à la cave.
• 2 semaines plus tard, elle pique avec une broche de fer pour lui “faire prendre le bleu”.
L’air circule par ces trous et active la moisissure.
Plus anciennement on pratiquait le ‘bleuissement” en ajoutant au sel, au moment de la mise en faisselles, du pain moisi.

De la bourrée au rock n’roll, la fourme change de cadence

De la diversité des productions...
Au début du siècle, chaque ferme du Forez produit sa fourme. On parle alors de Fourme de Saint-Anthème, de Sauvain, de Pierre-sur-Haute,... ou du nom de producteur, de Renat, de Garnier.
En 1942, on compte encore 600 producteurs fermiers. Mais, l’exode rural de l’après guerre conduit inéluctablement à abandonner les jasseries.
Dans les années 1980, il n’y avait plus de producteur fermier identifié officiellement. Néanmoins quelques anciens ont perpétué confidentiellement la tradition.

... à l’extension de la production
Une nouvelle logique économique remet en question le système agro-pastoral traditionnel. S’opère alors, le glissement de la production fermière vers une production industrialisée.
En 1963 est créé un comité interprofessionnel de la fourme de Pierre-sur-Haute chargé d’obtenir une appellation d’origine.
Le passage à une production exclusivement industrielle de la fourme est une réussite commerciale dont atteste la progression de la production : 200 t en 1920 ; 1 000 t en 1953 ; 2 000 t en 1972 ; 3 500 t en 1988.
Il s’accompagne d’un élargissement de la zone de production aux départements du Cantal et de l’Ouest du Puy-de-Dôme.

Fourme d’Ambert par la grâce de l’Appellartion d’Origine Contrôlée (A.O.C.)

27 % du tonnage national de fromage de vache d’Appellation d’Origine Contrôlée ( A.O.C.) est fabriqué en Auvergne !

Un produit, un terroir, un nom à protéger, qu’est-ce-qu’une A.O.C. ?
La loi du 2 juillet 1990 a donné de l’A.O.C. une définition précise :
“Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région, d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains”.
La mention A.O.C. identifie donc un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique.
Cette mention garantit un lien intime entre produit et terroir. Le terroir étant entendu comme l’équilibre entre une zone géographique bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques..., et des savoir-faire acquis par les hommes pour tirer le meilleur parti de cette zone.
L’appellation vise à protéger une notoriété acquise de longue date. Cette mention est reconnue et protégée au plan européen et international par l’A.O.P. (appellation d’origine protégée).
L’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) est chargé de la reconnaissance des A.O.C. et de leur protection au plan national et international.

1972 : la Fourme d’Ambert ou de Montbrison entre dans le club des A.O.C.
Le 9 mai 1972, le décret définissant la fourme d’Ambert ou de Montbrison comme un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée, est publié. On retiendra de ce décret, revu en 1986 :
• La Fourme d’Ambert ou de Montbrison est un fromage fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte non pressée et non cuite, fermenté, salé après égouttage.
• La pâte est persillée, la croûte est sèche et fleurie. Elle peut présenter des moisissures blanches et grises (dans le cas de la Fourme d’Ambert).
• La teneur en Matières Grasse est de 50 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage. Après complète dessiccation, la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes de fromage affiné.
• La fourme se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 19 cm de hauteur et 13 cm de diamètre.
• les fourmes ne peuvent être mises en vente sous cette appellation que 28 jours après le jour de fabrication.

Un fromage, une A.O.C., un syndicat de défense : le SIFAM ou Syndicat interprofessionnel de la Fourme d’Ambert et de Montbrison
Les éléments décrits plus haut constituent l’essentiel du cahier des charges que le SIFAM est chargé de faire respecter à ses adhérents.
Le SIFAM a aussi pour rôle de promouvoir les ventes de Fourme d’Ambert et de Monbrison.


Economiquement, l’A.O.C. de la Fourme d’Ambert ou de Monbrison est une bonne élève
Avec un tonnage global d’environ 7 000 tonnes pour l’année 1998 et une augmentation de production de 7 à 8 % par rapport à 1997, la Fourme d’Ambert affiche une progression exceptionnelle dans le monde des fromages persillées.
A quoi la fourme doit-elle son succès ?
Est-ce à cause de : L’originalité de sa forme cylindrique ? L’excellence de ses proportions ? Le bel aspect granitique de sa robe ? la subtilité et la douceur de son goût qui la démarque des autres bleus ? L’homogénéité de la qualité de sa production chez tous les adhérents du SIFAM ? La possibilité de la présenter en rondelles pré-découpées dans les rayons libre service ?

Fourme d’Ambert et Montbrison : un A.O.C. vivante
Cette réussite tient probablement à l’ensemble de ces facteurs, c’est-à-dire à la capacité d’adaptation des producteurs aux pratiques et au goût des consommateurs. Un fromage en A.O.C. doit savoir rester vivant et évoluer en fonction des conditions de son environnement, comme il l’a toujours fait. A titre d’exemple, l’évolution divergente des Fourmes d’Ambert et de Montbrison, liée à des procédés de fabrication devenus différents, est récente. Ce n’est qu’il y a 10 ans qu’elle a nécessité la mise au point de fiches d’évaluation de l’A.O.C. Pendant longtemps, tous les termes d’une transition ont coexisté entre les deux fourmes. Aujourd’hui, une séparation de l’A.O.C. est envisageable.

Ayant conquis le monde, une grande dame rentre chez elle
La Société Fromagère du Livradois transforme, sur le site de Fournols, au coeur du Parc naturel régional Livradois-Forez, 35 millions de litres de lait par an, collectés essentiellement sur une région de moyenne montagne. Ses principales fabrications, Raclette, Morbier, Fournols, Bleu d’Auvergne, et bien sûr Fourme d’Ambert, sont distribuées tant en Europe que dans le reste du monde, sous les marques Mille Dômes, Livradois, Auvermont, L’Or des Dômes. La société emploie sur le site de Fournols 85 personnes. La laiterie est un acteur économique majeur pour le maintien de l’élevage laitier sur le territoire du Livradois-Forez : environ 300 agriculteurs produisent du lait pour la laiterie de Fournols. La taille moyenne des exploitations concernées est relativement réduite : 95 000 l de lait par an, pour 20 vaches sur une quarantaine d’hectares de surface. La fierté de la Société Fromagère du Livradois, c’est la Fourme d’Ambert ; fierté d’avoir, en 1994, ramené sur sa terre d’origine un savoir-faire, et de participer à la revitalisation du pays d’Ambert : “l’homme est toujours à la recherche de ses racines, il aime retrouver dans les produits qu’il consomme, une histoire, une légende et un lien avec ses ancêtres.” La production de fourme d’Ambert avait entièrement disparu de l’arrondissement depuis de nombreuses années. Une partie de la laiterie de Fournols est consacrée a ce fromage persillé. 5 ans après son installation sur le site de Fournols, la production annuelle de fourme atteint déjà 330 tonnes, soit 10 % de la production de la laiterie. Soucieuse de répondre à l’évolution du marché, la société fromagère du Livradois n’hésite pas à élargir sa gamme de produits : à côté de sa production au lait pasteurisé, elle commercialise, sous la marque l’Or des Dômes, une fourme fabriquée à partir de lait cru (1/3 de la production de Fourme d’Ambert) ; elle projette de lancer une fourme “bio”. La maîtrise technologique de la laiterie lui permet de trouver des solutions à la complexité de tels projets : adaptation des producteurs aux contraintes de ce modèle de production, gestion des flux des différentes sources de lait et vigilance sur la qualité sanitaire.

Une laiterie artisanale au coeur des Monts du Forez : La Genette
Les petites exploitations de la vallée de l’Ance fournissent un lait de montagne La laiterie de la Genette collecte son lait entièrement à l’intérieur du Parc naturel régional Livradois-Forez sur un territoire de montagne. L’ensemble des quotas laitiers des 31 éleveurs concernés est très faible à l’échelle industrielle, il représente 2 millions de litres de lait par an. La plupart des exploitations concernées sont de petite taille : 10 à 60 ha. Elles produisent de 6 000 à 300 000 litres de lait par an. Le lait est, bien sûr, rémunéré à la qualité, en fonction des contrôles régulièrement effectués par la laiterie.

Une histoire ancienne, tournée vers l’avenir
La laiterie de la Genette est une entreprise artisanale, de 5 à 6 employés, créée en 1993 lors du rachat de la laiterie Col. Appuyée par le Parc naturel régional Livradois-Forez, elle s’est installée en 1996 dans un atelier relais, à Saint-Anthème. La laiterie Col fut une des premières laiteries non fermières à s’installer au début du XXe siècle pour produire de la fourme, dite alors de Pierre-sur-Haute.

Une fabrication artisanale pour une distribution locale
En 1998, 10 % du lait recueilli est transformé en Fourme d’Ambert. Toute la fabrication de fromage est faite au lait pasteurisé, non homogénéisé (sans fragmentation des globules gras). La société commercialise ses fromages sous une seule marque “la Genette”. La Fourme d’Ambert produite à la Genette est distribuée dans les magasins de proximité, les petites surfaces du secteur, chez les grossistes, ou dans le magasin de vente sur le site. La laiterie de la Genette diversifie ses produits autour de la Fourme d’Ambert : La Fourmette de la Genette est une petit fourme fabriquée quasiment sur la recette de la Fourme d’Ambert : Elle représente 5 % de la production, mais n’a pas droit à l’appellation Fourme d’Ambert. Un fromage de type fourme, le Saint-Anthème, est affiné plus longtemps que la Fourme d’Ambert A.O.C. Cet affinage long donne des résultats moins réguliers qui ne satisfont pas toujours au cahier des charges de l’A.O.C. La Saint Anthème n’est donc ni appelée, ni considérée comme une Fourme d’Ambert.

Fourmier d’Ambert ! Toi-même !
Le renouveau de la production fermière
“Le territoire pérennise la présence des ancêtres et légitime celle des vivants”

Mobilisation
En 1994, une dizaine d’agriculteurs créent l’association de promotion et de défense de la fourme fermière. Soutenus par la chambre d’Agriculture du Puy-de-Dôme, le Centre d’initiatives pour valoriser l’agriculture et le milieu rural et le Parc naturel régional. Livradois-Forez, ils suivent une formation technique pour fabriquer à nouveau à la ferme, la Fourme d’Ambert.
Une logique territoriale et économique se met alors en place.

Formation
A partir de cette formation commune chacun met au point son propre processus technique en fonction de ses conditions d’exploitation du milieu et du sens qu’il attache à fabriquer cette Fourme d’Ambert si chargée culturellement.
Les consommateurs locaux, à la recherche d’une certaine typicité du produit de terroir, adhèrent et soutiennent cette production puisque chaque producteur fermier écoule aisément sa production, en vente directe à la ferme ou sur les marchés locaux.

Succès
En 1999, 8 producteurs fermiers ont produit 20 tonnes de fourme. Le Succès de la démarche semble assuré, la filière devrait se développer dans les années à venir.
Bien évidemment, ces produits n’ont pas la régularité des produits de laiteries, ne correspondent peut-être pas exactement à l’attente moyenne des consommateurs français mais, ils alimentent le rêve de beaucoup d’entre nous de renouer avec une vie plus en phase avec un environnement naturel et culturel fortement marqué.

Diversité
Certains de ces nouveaux fourmiers explorent les diversités naturelles offertes à toutes les étapes de la production, recherchant un produit original, un retour aux origines. D’autres optent pour une rigueur technique et donnent la priorité à la régularité du produit, rejoignant la référence A.O.C. D’autres encore, s’engagent dans la voie de l’agriculture biologique et apportent un soin jaloux à leurs bêtes.

Responsabilité
Tous sont les acteurs d’une agriculture durable et responsable.
Leurs initiatives participent à une redynamisation économique, écologique, culturelle et sociale de l’aspect rural.

Quand science et savoir-faire s’accordent
Le lait nourricier n’a plus de secret pour les chercheurs ?
Faux, la recherche s’interroge de plus en plus sur les variations gustatives des fromages. Mais rassurons-nous, ses conclusions tendent à rejoindre les choix ancestraux des hommes qui maîtrisent les savoir-faire de la fabrication de la Fourme d’Ambert.

Le lait, naturel et sophistiqué
Couramment présenté comme le plus parfait des aliments, le lait contient quasiment tous les éléments nutritifs indispensables au corps humain. Le lait est le substrat idéal pour nombre de micro-organismes. Certains s’installent dès la formation du lait dans le pis de la vache d’autres le colonisent ultérieurement. Après la traite, le lait contient donc une flore normale comprenant entre autres les ferments lactiques. En cas de maladie de l’animal ou de défaut d’hygiène dans les différentes manipulations subies par le lait, des bactéries pathogènes peuvent se développer. Les bactéries lactiques jouent un rôle fondamental dans la transformation du lait en fromage et beurre. Elles transforment le lactose en acide lactique. Cette acidification du milieu provoque un bouleversement de l’agencement des protéines (caillage du lait). Les 1035 g d’un litre de lait de vache sont constitués de 900 g d’eau et 135 g d’extraits secs.
Les extraits secs sont composés de :

Protéines (32 à 36 g)
Elles se retrouvent dans tous les produits laitiers sauf la crème et le beurre. Elles apportent les acides aminés dits essentiels, à la différence d’un produit d’origine végétale tel que le lait de soja. Il existe dans le lait 2 types de protéines ; les principales sont les caséines. Elle représentent 80 % des protéines du lait (de vache), coagulent en milieu acide ou en présence de certains facteurs externes (enzymes). Elles sont liées sous forme d’agglomérats, par du calcium et du phosphore : Les micelles.

Glucides (46 à 50 g)
Le principal est le lactose.
Lipides (35 à 40 g)
Ils forment la crème du lait et jouent un rôle capital sur le plan gustatif car ils constituent de véritables pièges à arômes. Ils confèrent aux produits laitiers leur onctuosité.
Minéraux (le calcium 1,2 g)
Le lait contient des minéraux en quantités importantes.
L’éléments majeur est le calcium qui donne au lait et aux produits laitiers leurs propriétés nutritionnelles exceptionnelles.
Le calcium joue un rôle prépondérant dans la formation des os et des dents et intervient dans de nombreux processus physiologiques : contraction musculaire, fonctionnement des cellules nerveuses et coagulation du sang.
Vitamines
Vitamine A et D connaissent des variations saisonnières ou fonction du régime alimentaire. Vitamines B2, B12,... sont présentes.
Comment en faire un fromage ?
Le fromage était le mode de conservation du lait le plus efficace, jusqu’à la mise au point des techniques de pasteurisation et de stérilisation.
La transformation fromagère consiste essentiellement, à éliminer la plus grande part de l’eau du lait, pour condenser les protéines.
La phase liquide est évacuée sous forme du lactéosérum, la phase solide devenant le caillé puis le fromage. Les acteurs principaux de cette transformation sont les micro-organismes (bactéries, champignons, ...) le fromager intervient en chef d’orchestre de leurs différentes interventions.
La transformation s’opère en 3 grandes phases.
La caillage ou coagulation des caséines - Etape biochimique
Acteurs principaux : les micro-organismes
1) sous l’action des bactéries lactiques le lactose devient acide lactique. L’acidification globale du milieu provoque la précipitation des caséines en flocons. On parlera de caillé lactique.
2) sous l’action de la présure (enzyme présente dans l’estomac du jeune veau) les caséines coagulent, établissant des liaisons entre les micelles qui emprisonnent le lactéosérum dans les mailles du réseau formé. C’est la coagulation des caséines qui donne le caillé présure à consistance de gel.
Les 2 phénomènes se succèdent dans le processus de fabrication de tout fromage.
L’importance relative de chacun détermine le type de fromage :
- la fermentation lactique exclusive produit des fromages frais ;
- une coagulation mixte lactique et présure donne des fromages à pâtes molles,
ex : St-Nectaire, Camembert, Fourme d’Ambert, ...
- une coagulation présure dominante conduit à des fromages à pâte dure,
ex : Cantal, Comté, Gouda, Gruyère,...
Egouttage - Etape mécanique
Acteur principal : l’homme
Elimine une partie du lactosérum et donne au caillé sa forme de fromage par moulage.
Peut-être :
- spontané ;
- accéléré par diverses opérations ;
découpage de la masse du caillé en grains de caillé plus ou moins gros, brassage des grains de caillés, pressage du caillé, broyage après maturation du caillé, cuisson.
Affinage - Etape biochimique
Acteurs : les micro-organismes
Phase ultime de maturation, la fermentation fait évoluer le caillé en pâte :
Les micro-organismes transforment une partie de la matière grasse et des protéines en composants d’arômes et de saveurs. Ceux-ci contribuent à la couleur et à la texture de la pâte et de la croûte du fromage.
Les différentes populations qui composent la microflore, par leur action spécifique, vont conférer ses caractéristiques organoleptiques à chaque fromage. Le développement du champignon, Pénicillium roqueforti dans une pâte en fait une pâte persillée.
La Fourme d’Ambert un fromage à pâte molle persillée !
Les fromages affinés peuvent se regrouper en familles déterminées d’une part en fonction de la classification par la chaîne opératoire et d’autre part en fonction des différents modes d’affinage. Le brassage des grains de caillé différencie la Fourme d’Ambert des autres fromages à pâte persillée.
La transmutation du lait
en Fourme d’Ambert
L’environnement et le système technique d’une société offrent des solutions techniques potentielles, dont l’adoption ou le rejet relèvent d’un “choix”... Malgré sa dimension matérielle toute technique n’est jamais que de la pensée objectivée.
1 La traite
2 Les traitements physiques du lait visant à garantir une qualité standard de la matière première (sécurité sanitaire et teneur en matière grasse)
Refroidissement
A 4 ° immédiatement après la traite
Collecte
La tournée de collecte a lieu toutes les 24 ou 48 h
Stockage
Toujours à 4 °
Standardisation
L’A.O.C. Fourme d’Ambert détermine le taux minimum de matière grasse (50 % MG dans l’extrait sec total du fromage). Or, la concentration en matière grasse du lait varie au cours de l’année. Pour obtenir un taux régulier, le lait est standardisé par écrémage partiel.
Homogénéisation
La matière grasse du lait, sous forme de globules gras plus légers que l’eau, a tendance à remonter à la surface. Pour l’éviter, on procède au laminage (sous 200 kg de pression) destiné à diviser les globules des matières grasses en très fines particules.
Pasteurisation
“Pasteuriser le lait c’est détruire en lui par l’emploi convenable de la chaleur la presque totalité de sa flore banale, la totalité de sa flore pathogène quand elle existe, tout en s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques, ainsi qu’à ses éléments biochimiques.” Pasteur en est l’inventeur.
La pasteurisation s’effectue par réchauffement du lait entre 68° pendant 30 secondes et 75° pendant 10 secondes.
La pasteurisation a pour objet d’assurer au consommateur la sécurité bactériologique du produit.
3 La transformation biochimique du lait en Fourme d’Ambert
Fermentation lactique
A une température de 32 ° environ. Le fromager ensemence avec des ferments lactiques (souches sélectionnées pour leur efficience sur la coagulation lactique). Il incorpore le Pénicillium roqueforti (souche sélectionnée pour l’effet qualitatif souhaité par le fromager).
Emprésurage
A l’issue de cette étape on obtient le caillé dont la fermeté dépend principalement de la concentration en caséine et calcium.
Lorsque le gel est assez ferme, le fromager passe à l’étape suivante.
Décaillage
Un tranche-caillé découpe le caillé suivant la longueur et la largeur de la cuve pour produire des grains de caillés de 1 cm de côté. La taille du grain détermine la cohésion, l’ouverture et l’humidité de la pâte du fromage final.
Brassage
Survient alors une série de brassages séparés par des repos. Au départ les brassages sont lents pour ménager le grain qui est encore très humide et fragile puis ils deviennent de plus en plus rapides. Les brassages permettent aux grains de se “choquer” les uns contre les autres ce qui provoque l’exsudation du lactosérum contenu dans les grains.
On obtient un grain “coiffé” enveloppé d’une pellicule mate qui empêche désormais le lactosérum de s’échapper. Les grains correctement coiffés se chevauchent comme des billes, ce qui favorise l’ouverture de cavités dans la pâtes, nécessaire au développement du Pénicillium bleu.
Moulage / Egouttage
Après transport sur un tapis d’égouttage, le caillé est moulé à la main dans les moules qui donneront sa forme caractéristique à la Fourme d’Ambert.
Les moules sont ensuite retournés régulièrement pour accélérer l’égouttage qui dure de 24 à 48 h.
Salage
Les Fourmes d’Ambert sont démoulées et salées en surface.
2 jours de réssuyage suivent.
Piquage
Les fourmes sont transpercées par de longues aiguilles. L’air pénètre par les cheminées créées jusqu’au coeur du fromage et facilite le développement du Pénicillium roqueforti dont le mycellium donne le persillage bleu de la fourme.
Affinage en cave
Les caves ont une hygrométrie très élevée (95 %) et une température constante (env. 10 °). Il faut 28 jours au minimum pour que la fourme soit affinée et commercialisable, c’est à dire que la croûte se forme et que le bleu atteigne son plein développement.
Pendant le trajet suivi par le lait ou les produits de sa métamorphose, la distribution des salles et la circulation des matières, des outils, et des opérateurs respectent la “marche en avant” : il n’y a jamais croisement du sale et du propre.
19 litres de lait seront, en fin de parcours, devenus un fromage inimitable d’environ 2,2 kg, 18 cm de haut et 13 cm de diamètre, à la croûte naturelle, sèche, fleurie, légèrement grise, à la pâte souple, au goût franc et fruité : une Fourme d’Ambert.
La Fourme à la ferme
Qualité et variation des modes de transformation, pour des produits typiques et symboliques Il n’existe pas de définition officielle du fromage fermier.
On convient généralement que le fromage fermier est issu du lait des vaches d’un même troupeau.
Le lait est utilisé cru. Le fermier ne reporte pas plus d’une seule traite, c’est-à-dire que le lait est stocké au maximum 12 h avant transformation.
Le lait est peu refroidi (environ 10 °), il peut ainsi commencer de travailler pendant la nuit.
Affinage long, affinage court ?
Dans la fabrication du fromage, la contrainte principale est l’ordre sanitaire. Le fromage prêt à la consommation doit être parfaitement sain.
Traditionnellement, pour la fabrication de la Fourme d’Ambert, l’étape de la fermentation lactique était relativement longue. L’acidification qu’elle provoque était donc importante. Or, un milieu suffisamment acide est capable d’éliminer certains germes pathogènes potentiellement présents. L’acidité était ensuite éliminée par l’affinage, qui pour être idéal au niveau du goût doit être d’autant plus long que l’acidité de la fermentation lactique a été forte. L’affinage était de 5 à 6 mois.
Certains producteurs fermiers font ce choix technique. On peut alors parler de fourme fermière à affinage long. D’autre tirent bénéfice des avancées technologiques, réalisées grâce au travail en laiterie et s’attachent à respecter le cahier des charges de l’A.O.C..
Celui-ci préconise une acidification réduite qui permet d’obtenir l’optimum de l’affinage rapidement. La commercialisation d’une Fourme d’Ambert est possible 28 jours après sa fabrication.
Avec le choix de cette orientation de transformation, le fermier est obligé de respecter des conditions d’hygiène draconiennes. Toute possibilité de contamination par un agent pathogène doit être éliminée. Dans les deux cas des contrôles sanitaires réguliers sont effectués par la direction départementale des services vétérinaires qui valident la conformité sanitaire du travail de transformation du fermier. Entre ces deux termes toute une gamme de procédés est possible.
Des symboles agents du développement économique local
La vraie richesse de la transformation fermière réside dans ces variations du processus fromager.
Il existe autant de fourmes fermières que de fermiers. La façon de faire de chacun est la combinaison des contraintes biochimiques intrinsèques à la transformation du lait, des conditions d’un environnement (race, herbage, micro-organismes présents, ...), de son approche culturelle de l’économie rurale, et de sa personnalité.
L’ajustement de cette combinaison à la production d’une fourme “réussie nécessite forcément des tâtonnements, des essais ; toute une expérimentation qui ré-invente peut-être les savoir-faire disparus.
La fourme des siècles passés était le symbole concret du mode de vie agro-pastoral des monts du Forez. Les différentes fourmes d’aujourd’hui, laitières et fermières sont tout autant représentatives d’appréhensions socio-économiques et culturelles du monde, différentes.
Mais, cette jeune production fermière et la production laitières ont complémentaires : la production fermière, commercialisée très localement, rend immédiatement visible le lien avec des pratiques ancestrales ; la régularité qualitative des productions laitières permet seule une distribution très large, qui assure une notoriété internationale au produit.
Une chaîne de qualité qui commence à la ferme
Le lait issu d’un organisme animal est une matière vivante. Il abrite une multitude de micro-organismes, certains sont essentiels à la fabrication fromagère, d’autres s’avèrent nuisibles ou même pathogènes (heureusement rares).
Fragiles parce que vivant, le lait exige des soins attentifs de l’étable à l’assiette. Les risques de contamination (antibiotiques, pesticides,...) sont écartés à la production du lait par des mesures préventives portant notamment sur l’alimentation des vaches et par un contrôle sévère à chaque étape : production, transformation, commercialisation.
Pas de lait sain sans vache en bonne santé
La première assurance qualité doit être obtenue chez le producteur de lait. Les services vétérinaires contrôlent régulièrement l’état sanitaire du troupeau, l’hygiène des installations et des animaux. Le résultat de ces contrôles conditionne l’obtention d’une “patente sanitaire”.
Une convention régionale préparée par le CRIELAL (centre régional interprofessionnels de l’économie laitière Auvergne, Limousin et Lozère) lie les producteurs de lait, les industriels et les coopératives sur un objectif commun de qualité. L’outil privilégié du CRIELAL est le “paiement à la qualité” : chaque producteur qui fournit son lait à une entreprise de transformation est contrôlé 2 fois par mois. Les prélèvements de lait effectués par la laiterie sont analysés par des laboratoires performants (par exemple LIAL dans le Cantal, CILAL dans les Puy-de-Dôme). Les paramètres mesurés par les laboratoires reflètent le soin apporté par l’agriculteur à l’élevage de son cheptel et à la traite.
La laiterie s’assure de l’effort technologique de l’éleveur en indexant la rémunération du lait collecté, aux résultats de chaque mesure.
Pas de laitier sans charlotte
Le lait livré à la laiterie est pris en charge par celle-ci.
Les réglementations tant nationales qu’européennes définissent les modalités de mesures préventives et de contrôle de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.
La direction des services vétérinaires (DSV) veille au respect de ces réglementations.
La réglementation porte sur :
- les locaux, (matériaux, affectations et nettoyage) ;
- les équipements, outils et matériels de mesure ;
- les circulations des produits, de l’air et des hommes.
On cherche à éviter toute contamination croisée entre les opérations. Le principe d’organisation dit de la “marche en avant” généralement adopté dans les laiteries, répond à cette contrainte : en aucun cas un homme, un outil ou une forme du produit ne peut revenir dans un espace correspondant aux étapes précédentes de la transformation.
Les salles de transformation sont munies à chaque porte d’un pédiluve (rempli de détergent qui sert à désinfecter les bottes).
Certaines salles (salles blanches) peuvent être aseptisées par un rideau d’air à leur entrée qui réduit les risques de contamination par des bactéries extérieures.
la maîtrise de l’hygiène fait l’objet d’autocontrôles : réglementaires, imposés par la législation ; volontaires à l’initiative du fabricant.
En particulier, toute fromagerie met en oeuvre des contrôles qui permettent de s’assurer que ses fromages sont exempts de Listéria.
La suite dans le numéro 93.