Janvier 2002
 

La consommation de lait et produits laitiers dans l’union européenne

Le lait et les produits laitiers sont consommés par tous les Européens, mais les habitudes alimentaires sont très contrastées selon les pays : Les Irlandais sont les plus grands buveurs de lait (160,8 kg) ; les Finlandais apprécient tout particulièrement le beurre (8,4 kg) tout comme les Français (8,3 kg) ; les Hollandais sont les plus grands consommateurs de produits laitiers frais (38,9 kg) ; les Grecs privilégient le fromage (25 kg), suivis de près par les Français (23,7 kilos) et les Italiens (20,2 kg) ; et les Danois sont les plus grands amateurs de crème (13,4 kg) comme les voisins les Suédois (10,6 kg). Par rapport à la moyenne européenne, la France se situe dans le peloton de tête en matière de fromage, beurre et produits laitiers frais, avec un léger fléchissement pour le lait et la crème.


La filière laitière Italienne

En mars 1999, l’accord de Berlin a consenti une rallonge de quotas laitiers. L’octroi de ce supplément a incité l’Institut de l’Elevage, avec l’appui de l’Onilait, de la Fnpl, du Ministère de l’Agriculture et du Cfce, à mener une étude afin d’approfondir la connaissance de la filière italienne, et d’apprécier son positionnement face à la prochaine discussion européenne sur l’avenir du régime des quotas. Premier constat, depuis que les quotas ont été mis en place, l’Italie est structurellement importatrice de lait et de produits laitiers : les volumes accordés en 1984 ne couvrent en effet qu’environ 70 % de ses besoins. Deuxième constat, depuis que le système des quotas est entré en application dans l’Union européenne, la filière laitière italienne se trouve dans unes situation inextricable, défiant les règles européennes de gestion de la production laitière et accumulant dépassements, retards et pénalités. Quotas laitiers en Italie : une situation confuse depuis le début. Jusqu’en 1992, les quotas laitiers italiens ont été gérés par les Associations de Producteurs de Lait, sans notification individuelle aux producteurs. De ce fait, seuls les programmes de cessation d’activité ont permis de faire face à la réduction de la quantité nationale garantie, de 9 914 à 9 030 millions de tonnes. Pendant cette période, l’Italie a accumulé une sanction pour dépassement de 5 220 milliards de lires. En 1994, l’Union européenne accorde à l’Italie un quota supplémentaire de 900 000 tonnes et solde les pénalités financières par une transaction, en contrepartie de l’implantation d’un système de références individuelles pour les producteurs. Le système mis en place comporte alors un quota A, basé sur la production 1988/89 et un quota B, destiné à permettre la prise en compte de la croissance de la production en 1988/89 et 1991/92, et essentiellement concentré dans le nord, où la production est beaucoup plus dynamique. Les transferts de quotas sont interdits entre régions de plaine et régions de montagne et seules les petites exploitations de moins de 30 000 kg/an peuvent acheter des quotas. Parallèlement, l’Italie s’engage à réduire le quota B sur trois ans. Le total des quotas A+B atteint 11,472 millions de tonnes pour une quantité nationale garantie de 9,930 millions de tonnes, ce qui a généré des dépassements chroniques, de plus en plus élevés jusqu’en 1999 et l’application de pénalités de plus en plus lourdes par la Communauté Européenne. En résumé, il est clair que la gestion des quotas italiens a toujours été chaotique et largement en dehors des délais prévus par le règlement communautaire. Dépassements, retards et pénalités se sont accumulés. C’est ainsi que les producteurs n’ont reçu la notification des dépassements et des pénalités de la campagne 1993/94 qu’en décembre 1996, avec une sanction globale de 379 milliards de lires (environ 1,3 milliards de francs), ce qui a déclenché les manifestations d’éleveurs et la création de Comités d’Action en marge du syndicalisme traditionnel. Au total, un contentieux permanent entre les producteurs (et leurs syndicats), l’Etat italien et les instances communautaires a permis pendant des années d’étaler, de différer ou de suspendre le paiement des pénalités par les producteurs. Quand il s’agit de mesurer sa production laitière, l’Italie reste fidèle à son “image d’Epinal”. Les chiffres, ou plutôt les estimations, y sont pour le moins “peu fiables”, avec des résultats révisés plusieurs années après la campagne laitière, tant à la hausse qu’à la baisse. Les chiffres de production sont peu fiables, et donc contestés Même l’évaluation du cheptel laitier fait apparaître des écarts allant, dans les années 80, jusqu’à 500 000 têtes. Une Commission d’enquête parlementaire, chargée de vérifier les données des campagnes 1995 et 1996 (avec l’appui des carabinieri) a découvert de nombreuses étables fantômes et producteurs à moins de 50 % de leur quota. L’Institut de l’Elevage relève que les grandes régions de production du Nord de l’Italie sont étranglées par le manque de quotas, d’autant plus que le quota B, qui doit disparaître, bénéfice surtout à ces régions, alors que les régions du Sud sont en sous-réalisation chronique. Pour contourner leur handicap, les éleveurs du nord anticipent un transfert des sous-réalisations du sud en fin de campagne et certains d’entre eux produisent jusqu’à 200 000 litres de lait excédentaire en prévision de ces compensations. Ces dernières années, les dépassements de production seraient en diminution, mais il est probable que le commerce du “lait noir”, une pratique bien établie en Italie, ait augmenté en parallèle. Celui-ci représenterait environ 10 % de la production italienne et irait essentiellement du nord vers le sud, “blanchi” à travers des étables fantômes ou des quotas sans vaches, mais aussi à plus grande échelle par les entreprises elles-mêmes au niveau des comptabilités matières. Les accords de Berlin ont octroyé à l’Italie une rallonge de quotas de 600 000 tonnes en deux temps : 384 000 tonnes pour la campagne 2000/01 et 216 000 tonnes pour la campagne 2001/02. 80 % de ces quotas ont été attribués aux régions du nord, ce qui devrait diminuer les déséquilibres entre le nord et le sud de l’Italie mais le problème des transferts de quotas du sud vers le nord n’est toujours pas réglé. De ce fait, ces quotas supplémentaires devraient permettre de réintroduire du “lait noir” dans le circuit officiel, sans incidence sur la production effective totale de lait en Italie. Les rallonges de quotas de l’Agenda 2000 n’ont pas tout réglé Parallèlement, les éleveurs, leurs syndicats et l’Etat se renvoient la balle des pénalités accumulées depuis plusieurs années et non prélevées sur les éleveurs. Mais à tout le moins, comme la Communauté européenne exige l’application du système et a engagé une procédure d’infraction à l’égard de l’Italie, les éleveurs, qui voient se rapprocher le risque de devoir payer un jour ces pénalités, semblent aujourd’hui modérer leurs dépassements de quotas. En 10 ans, le nombre d’exploitations laitières italiennes a été divisé par deux : en 1990/00, il ne restait plus que 77 000 producteurs de lait, produisant en moyenne 138 300 litres par élevage. Ce sont les exploitations de plaine qui disparaissent le plus vite grâce aux facilités de reconversion vers d’autres productions (plaine du pô) ou hors de l’agriculture. Dans les projections, on estime que le nombre de producteurs continuera à diminuer, pour atteindre entre 50 000 et 60 000 dans 5-6 ans. Production intensive et prix du lait élevé, c’est le modèle laitier dominant en Italie En revanche, les rendements laitiers par vache augmentent, eux, rapidement, avec des niveaux moyens de 9 à 10 000 litres pour les provinces les plus productives de Lombardie. Le système de production intensif “maïs - Holstein”, avec achat du foin et des concentrés à l’extérieur, les petites surfaces des exploitations étant entièrement dédiées au maïs - Holstein”, avec achat du foin et des concentrés à l’extérieur, les petites surfaces des exploitations étant entièrement dédiées au maïs ensilage irrigué, apparaît comme le modèle dominant en Italie avec la concentration des élevages laitiers dans le nord. Dans le sud, de très grands élevages se sont constitués en particulier en bufflonnes pour la production de mozarelle. Seule, l’appellation “Parmigiano regiano” exige un système réellement contraignant en matière d’alimentation animale avec suppression de tous les ensilages. Ces systèmes intensifs se révèlent fort coûteux, avec des coûts de revient de 2 F à 2,20 F par litre de lait, dont la moitié pour l’alimentation. C’est pour cette raison que les éleveurs italiens sont attachés aux débouchés à prix élevés des fromages DOP et du lait frais et craignent une libéralisation de la production. L’Italie a toujours enregistré des prix du lait à la production nettement supérieurs à ceux des pays voisins. Depuis la campagne 200/01, dans la plupart des régions du nord, le prix du lait italien est indexé sur l’évolution d’un panier de produits représentatifs des marchés italien (environ 70 % sur différents fromages, le lait frais pasteurisé et le lait spot) et communautaire (30 % sur des cotations allemandes du beurre, de la poudre de lait écrémé et le Piémont gardent leur indépendance. Dans le sud, en Campanie en particulier, et en zone de montagne, le prix du lait est maintenu au dessus du prix indexé du nord. Certains producteurs, généralement de gros livreurs, tendent à s’écarter de cette indexation directe avec les entreprises sur fond de contestation du syndicalisme agricole traditionnel. Quant aux coopératives, elles restent en dehors de l’accord d’indexation et définissent leur prix du lait en fonction de leurs résultats dans lesquels la vente des fromages aux grossistes est essentielle. Un déficit structurel en produits laitiers La production nationale couvre moins de 70 % des besoins en produits laitiers de l’Italie, le déficit étant couvert par d’importantes importations (l’équivalent de 7,3 millions de tonnes de lait en 2000). Ces importations ne cessent d’augmenter (+ 10 % entre 1990 et 2000), notamment du fait du développement des exportations qui ont doublé en volume en dix ans, pour passer de 700 000 à 1,8 millions de tonnes d’équivalent lait, soit de 6,5 % à 15 % de la production nationale. L’Italie a fait le choix d’importer des matières premières à transformer localement dans une industrie alimentaire puissante, plutôt que d’importer des produits de grande consommation. C’est ainsi que le lait vrac destiné à la production de fromages atteint près du quart des volumes de produits laitiers importés. La Bavière, toute proche, est le principal fournisseur de l’Italie en lait vrac, suivie par l’Autriche en 1995 après son entrée dans l’Union européenne alors que la France n’a pas suivi la croissance de la demande italienne et ne pèse plus que 13 % des volumes de lait vrac importés par l’Italie. Quant aux importations de crème, elles sont stabilisées autour de 80 000 à 85 000 tonnes, en provenance essentiellement d’Allemagne, le plus gros fournisseur, et de la France, qui détient sur ce segment 22 % de part de marché. Autre produit importé, là encore, d’Allemagne et de France : la poudre de lait écrémé. Elle n’est pratiquement pas fabriquée, alors que le secteur du veau de boucherie est très développé en Italie. On note que ces importations de lep ont beaucoup diminué depuis 1990, du fait des difficultés de l’industrie de l’alimentation animale italienne, et que le flux ont évolué au profit d’achats d’aliments d’allaitement, les transferts pénalisant particulièrement l’Allemagne, tandis que la France a mieux résisté. Pour finir sur ce sujet des importations, on ajoutera que les importations de poudre de lait entier, produit utilisé dans la biscuiterie, la chocolaterie et les 43 % entre 1990 et 1999, remplacées par les ingrédients plus spécialisés. Confrontée à ce manque de matière première, l’industrie laitière italienne a fait le choix d’une valorisation élevée, à travers le lait de consommation et surtout les fromages. Ainsi, c’est près du quart du lait disponible qui est transformé en lait de consommation. Une réglementation italienne stricte assure une certaine protection de ce marché et le maintien de prix élevés à travers des normes spécifiques. L’Italie a fait le choix de la valeur ajoutée Cette fabrication élevée du lait de consommation s’explique par le fait que, en Italie, le lait est considéré comme un aliment et non comme une boisson. Il est surtout consommé chaud au petit-déjeuner. Le lait frais occupe une position de leader sur ce créneau, mais sa position est fragilisée par la progression du lait UHT et par celle des autres produits frais. Le lait UHT se développe à partir des importations : triplement entre 1990 et 2000, avec la domination de l’Allemagne (63 % des volumes), suivie par la France (27 %) et l’Autriche. En 1999, le leader Parmalat détenait 40 % du lait longue conservation UHT en Italie. En revanche, les italiens sont de faibles consommateurs de produits ultra-frais, yaourts et autres laits fermentés, même si le niveau de consommation a progressé de plus de 60 % depuis 1992. Le marché est dominé par Danone, Yomo, Müller et Parmalat. Grâce à Müller et à ses recettes onctueuses et douces, l’Allemagne est devenue le principal fournisseur de yaourts et laits fermentés en Italie. En 2000, la France couvre 9 % des importations italiennes de produits ultra-frais, qui elles-mêmes représentent 20 % des besoins du pays. Les fromages, point fort de l’Italie laitière En Italie, l’industrie fromagère est très atomisé, avec plus de 1700 entreprises en 1997. A une production de près d’un million de tonnes, qui absorbe plus de 60 % des disponibilités laitières italiennes, mais surtout avec une grande diversité de produits, l’Italie fromagère dispose d’un véritable atout : l’image à l’étranger des fromages italiens est très bonne et les exportations se développent. Portés par leur renommée, leur typicité est l’engouement international pour la cuisine italienne, les fromages italiens rencontrent de plus en plus de succès à l’étranger avec un doublement des volumes exportés entre 1990 et 2000. L’Allemagne, la France et les Etats-Unis sont les trois principaux clients de l’Italie en fromages. La production est majoritairement tournée vers les fromages frais, qui dominent avec plus de 40 %. Les fromages à pâte dure, de type grana pèsent près de 30 % des fabrications au lait de vache, suivis par les pâtes demi-dures : 9 % (Asagio, Provolone, Fontal...). Les pâtes molles (Taleggio, Italico, Creszenza, Quartirolo...) couvrent, elles, 14 % de la production. Les fromages d’appellation sous DOP constituent enfin, une spécificité italienne. 30 appellations, dont les plus célèbres s’appellent Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, Provolone ou encore Asiago, représentent 36 % de l’ensemble des fabrications de fromages en Italie, soit un volume de 421 800 tonnes en 2000. A titre indicatif, en France, les AOC fromagères ne représentent que 10 % de la production. Autre point à noter : l’incorporation de fromages dans les plats traditionnels (pâtes) est une particularité italienne, mais la mozarella reste le fromage le plus répandu en Italie. Les importations italiennes de fromages représentent 300 000 tonnes environ, soit plus de 25 % des besoins italiens. Elles sont constituées de fromages de types italiens et de produits en blanc affinés ensuite en Italie. L’Allemagne est le premier exportateur de fromages en Italie avec plus de 176 000 tonnes (52 %) en 2000. La France elle, pèse 18 % des volumes importés par l’Italie. Même s’il s’est réduit ces dernières années, l’écart entre le prix du lait en Italie et dans le reste de l’Europe reste conséquent. Seuls les quotas et une production laitière lourdement déficitaire permettent de maintenir cette situation. Pourtant, le gouvernement italien prône une sortie des quotas leur gestion coûte cher, ils pénalisent le développement de la production laitière italienne et permettent pas de profiter de la demande en croissance. De plus, l’incapacité du gouvernement à gérer les quotas est devenu un problème politique qui finit par gêner tout le monde. L’avenir du secteur laitier italien voué au libéralisme ? D’une manière générale, l’Italie développe en matière agricole une approche libérale des marchés, ce qui s’explique par le fait que ses productions sont pratiquement toutes déficitaires et que le pays a peu profité du système de financement des excédents par des fonds communautaires. Du côté des industriels laitiers, la libéralisation souhaitée par les multinationales comme Parmalat, Danone, Kraft ou Galbani s’oppose aux visions des petites entreprises coopératives ou privées, liées aux fromages sous DOP. Nombre d’acteurs sont convaincus que la production nationale ne pâtirait pas d’une suppression des quotas et qu’un certain différentiel pourrait se maintenir sur le prix du lait. Mais les petits producteurs feraient certainement les frais de la restructuration drastique qui s’en suivrait.