|
|
Les mots de la qualité et de l'hygiène |
ANTISEPTIQUE
Substance active contre la prolifération des germes. Les produits
antiseptiques sont très utiles pour la désinfection des
locaux, des matériels, etc.
L'eau de javel est l'antiseptique le plus courant.
L'action antiseptique du sel est exploitée aussi dans la fabrication
des fromages (passage dans la saumure, frottage des croûtes avec
du sel ...).
Ensemble des actions préétablies et systématiques
nécessaires pour donner la confiance aux consommateurs en ce qui
concerne les exigences de qualité que le produit doit satisfaire.
ASSURANCE QUALITÉ
Aide également à définir les responsabilité
de chaque étape de la chaîne du produit (producteur, transformateur,
transporteur, crémier).
ASSISTANCE TECHNIQUE
Se dit des groupes réfrigérants permettant grâce à
leur assistance en froid, de maintenir un local à la température
désirée.
AUTO CONTRÔLE
Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce volontairement
son propre contrôle sur le résultat de son travail et dont
les règles sont clairement définies dans les recommandations
du guide.
ANTIBACTÉRICIDE
Caractérise une substance qui tue les bactéries.
BACTÉRIE
Organisme vivant unicellulaire jouant un rôle dans la transformation
des matières organiques (fermentation, décomposition, putréfaction
...).
Synonymes : microbes, germes.
CERTIFICATION
Attestation de conformité d'une entité (produit, laboratoire,
unité de production...) à un référentiel qui
peut être une norme (au sens AFNOR) ou un cahier des charges ou
un document technique.
CONTAMINATION
La contamination des produits peut avoir pour origine :
- l'environnement : l'air, les matériaux en contact ;
- l'homme par les mains, les cheveux ;
- les produits entre eux : un "bleu" et un "camembert"
par exemple.
CONTRÔLE
Action de mesurer, examiner, passer, au calibre une ou plusieurs caractéristiques
d'un produit ou service et de les comparer en vue d'établir leur
conformité.
DANGERS
On entend par "DANGERS", les risques microbiotiques ou chimiques
que peuvent présenter une opération ou une matière
première. Ils sont, en général, présentés
en trois catégories :
- Dangers de contamination :
. soit par le produit lui-même et on parle dans ce cas de contamination
initiale ;
. soit par l'apport de micro-organisme lors de l'affinage ou dans un point
de vente.
- Dangers de multiplication :
. le nombre de micro-organismes présent dans le produit augmente
par l'effet de la température ou de l'humidité...
- Dangers de survie :
. par désinfection ou nettoyage à l'aide de produits dangereux,
par des produits hors normes dans leurs caractéristiques chimiques
ou bactériologiques (par exemple : dépassement d'une DLC).
DÉSINFECTION
Opération ayant pour le but de détruire les micro-organismes
présents sur des matériels et ustensiles en contact avec
les produits.
ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE
Eléments simples permettant au professionnel d'assurer la maîtrise
des moyens mis en œuvre dans son entreprise.
FERMIER
En l'absence de réglementation spécifique (règlement
CEE relatif à la commercialisation des volailles, par exemple),
le terme "FERMIER" doit être réservé pour
qualifier :
- des produits fabriqués par un producteur agricole sur le lieu
de son exploitation ;
- avec des ingrédients qui proviennent de la ferme ;
- et selon des modes de fabrication non industriels.
Chacune de ces trois conditions est nécessaire mais non suffisante
à elle seule.
FLORE
Population de micro-organismes dans un milieu donné.
On parle de flore banale, c'est-à-dire normalement présente,
utile ou pathogène.
Cette dernière doit être éliminée préventivement
ou détruite. La flore utile est celle qui intervient dans les processus
de transformation du lait.
Par exemple, la flore d'un local d'affinage de fromages ou hâloir,
est caractéristique du type de fromage et du lieu de fabrication.
La composition et l'équilibre d'une flore sont intimement liés
à l'environnement (aération, température, hygrométrie,
etc). On parle d'écosystème. La flore spécifique
d'un terroir intervient dans les caractéristiques d'un produit
laitier donné.
GRAM + et GRAM
Méthode de classement des bactéries par coloration par le
violet de gentiane. Après lavage, les Gram + restent colorés,
les Gram - sont décolorés.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point.
Système de gestion des points critiques par l'analyse des dangers.
Système de prévention des dangers (facteurs dangereux pour
la santé) mis en place tout au long de la vie du produit.
HYGROMÉTRIE DIRIGÉE
Permet de maintenir, grâce à des moyens techniques appropriés,
une hygrométrie constante.
LESSIVE ALIMENTAIRE
Seul type de détergent autorisé pour le nettoyage des surfaces
pouvant entrer en contact avec des aliments. Emploi obligatoire par exemple
pour le nettoyage des couteaux, des plans de travail...
LEVURES
Micro-organismes unicellulaires appartenant au groupe des champignons.
LISTÉRIA
Famille de bactéries dont une espèce "listéria
monocytogène" est à l'origine d'une grave maladie humaine
appelée listériose.
La contamination peut être initiale (par le lait), ou apportée
par les soins ou manipulations du produit.
MICRO-ORGANISME
Microbe, levure, champignon, virus et en général organisme
de très petite taille.
MOISISSURE
Champignon de petite taille provoquant une modification du milieu où
il prolifère.
On trouve des moisissures utiles (pénicillium, flore des fromages
à croûte fleurie) et des moisissures néfastes (aflatoxines).
MORGE
Mélange d'eau et de sel avec lequel on frotte les fromages (pâtes
pressées cuites en particulier).
PAILLONS
Elément constitué de paille de seigle et de ficelle sur
lequel on pose les fromages. Les paillons autorisés pour notre
métier doivent être naturels, aseptisés et ne jamais
être lavés pour resservir.
PASTEURISATION
Procédé thermique consistant à chauffer le lait jusqu'à
une température de 72° C pendant 15 à 20 secondes. Il
détruit presque tous les germes pathogènes.
PLAQUE EUTECTIQUE
Plaque de dimensions variables permettant de conserver les aliments au
froid par restitution du froid emmagasiné. Rechargeable indéfiniment.
PATHOGÈNE
On dit que les microbes, virus, moisissures sont pathogènes lorsqu'ils
sont capables de déclencher une affection.
QUALITÉ
Ensemble des propriétés et caractéristiques d'un
produit ou d'un service qui lui confère l'aptitude à satisfaire
des besoins exprimés ou implicites.
ROLLS
Panier assez haut, fermé des deux côtés par des grilles
métalliques, servant à transporter des produits généralement
alimentaires.
SPORE
Forme de résistance propre à certaines bactéries
qui leur permet de résister aux agression extérieures. Les
spores peuvent résister à des températures de plus
de 100° C.
STÉRILISATION
Procédé thermique qui détruit tous les micro-organismes
y compris les spores.
On distingue la stérilisation simple (le produit et conditionné
puis chauffé à 115° C pendant 15 à 20 minutes)
et la stérilisation UHT (le produit est chauffé à
150° C pendant 2 ou 3 secondes puis refroidi brutalement et conditionné
aseptiquement).
TRAÇABILITÉ
Méthode de travail permettant de suivre un produit ou un groupe
de produits, de sa fabrication à sa vente. Ainsi, cette méthode
permettra de suivre la fabrication de la journée d'un producteur,
son affinage, et savante chez le fromager ou dans un autre lieu.
VIRUS
Agent pathogène ne pouvant vivre et se reproduire qu'à l'intérieur
d'une cellule vivante.