2e partie :
Analyse des risques et maîtrise des points critiques.
 

L'analyse des risques et la maîtrise des points critiques, connue sous l'abréviation HACCP (en anglais : Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode préventive de maîtrise de l'hygiène.

Elle consiste à :
- identifier les dangers et les points critiques de contamination et leurs causes aux différents stades de la vie du produit ;
- déterminer pour chaque risque les mesures préventives ;
- identifier les moyens simples et adaptés à la maîtrise de ces dangers.

Trois types de risque ont été identifiés :
• Les contaminations par des vecteurs entourant le produit (homme, environnement, matériel...).
• Les facteurs de multiplication (température et humidité mal adaptées, durées trop importantes).
• La détérioration physique et chimique du produit (emballage détérioré, manipulations défectueuses, mélange d'odeurs...).

Eléments de surveillance

Le professionnel doit apporter la preuve qu'il maîtrise parfaitement l'hygiène dans son entreprise. La description d'éléments simples de surveillance et leur mise en œuvre permettent d'apporter cette preuve.

Ce sont des éléments donnés à titre indicatif ; ils sont identifiés, dans le guide, par des dessins suivants. Chaque professionnel peut s'y référer ou développer d'autres outils correspondant à des contrôles réalisés en interne.

Ne pas confondre contrôle et analyses microbiologiques.

Contrôle de la température par utilisation d'un thermomètre ou d'une sonde
• Permet de contrôler la température des installations de froid : chambres froides, vitrines...
• Permet de vérifier leur bon fonctionnement : dégivrage, état des joints...
• Evite les rupture de la chaîne du froid, notamment lors des transferts de produits ou lorsque les produits sont exposés.
• Permet d'utiliser au mieux les vitrines par la meilleure disposition des produits et la limitation de leur exposition.
• Permet d'adapter les équipements de transport à la quantité de produits et à la durée du trajet.

Nettoyage et désinfection
• Permet de maintenir les locaux (murs, sols...) dans un parfait état de propreté.
• Permet de maintenir les surfaces en contact avec les produits :
- en bon état ;
- dans un parfait état de propreté.
• Définit une procédure de nettoyage : fréquence, produits utilisés, personne responsable, matériel utilisé (brosse, serpillière, ...), par exemple, le nettoyage des vitrines.
• Permet de prévoir des postes de nettoyage : pour les mains, les instruments de nettoyage, les ustensiles, les matériels.

Lavage des mains, hygiène personnelle
• Se laver les mains efficacement et fréquemment avec des produits adaptés :
- à la reprise du travail ;
- à la sortie des toilettes ;
- après la manipulation de produits souillants tels que poubelles, déchets, cartons ;
• Utiliser du matériel adapté : lave-mains à commande non manuelle, sèche-mains à usage unique.
• Veiller à sa propreté personnelle : ongles courts et propres, blessures protégées, cheveux propres et retenus.
• Porter une tenue propre et réservée aux périodes de travail.
• Identifier les endroits où, après usage (WC, poubelles...), on doit se laver les mains.

Savoir-faire professionnel, organisation du travail
Lié à la capacité professionnelle acquise par la formation et/ou par l'expérience professionnelle, apporte la preuve de la maîtrise de certaines opérations, en particulier :
• Séparation entre les parties propres et les parties sales.
• Marche en avant dans l'espace ou dans le temps.
• Organisation du stockage et de l'affinage.
• Appréciation de l'affinage du produit, du maintien en température et de l'hygrométrie en fonction de la durée, de la température extérieure, du matériel utilisé.
• Prévention de la contamination croisée des produits.
• Mise au point de protocoles de nettoyage de surveillance.

Contrôle visuel et sensoriel
Fait appel aux sens (vue, odorat, toucher, goût). Il intervient lors de phases précises dans le schéma de vie du produit :
• Réception des marchandises (état de fraîcheur, odeur, état des emballages ...).
• En cours de travail (souplesse de la croûte, moisissures, propreté, rangement ...).
• A la vente (odeur, aspect visuel, propreté des instruments de coupe ...).

Information, sensibilisation
Il est du rôle du chef d'entreprise de veiller et de sensibiliser l'ensemble de son personnel à l'importance de l'hygiène et de lui permettre de mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène. Pour cela, il mettra en place des affiches de sensibilisation à l'hygiène (ex. : affichettes dans les WC indiquant la nécessité du lavage des mains ...), des affiches d'informations sur les procédures destinées à entretenir et à nettoyer le matériel et les ustensiles. Il organisera des réunions de sensibilisation et de bilan pour son personnel.

Formation
Le personnel doit avoir, selon l'article 7 de l'arrêté du 9 mai 1995, une formation renouvelée en matière d'hygiène.
Un chapitre spécial figure dans le guide.
Le professionnel peut également se renseigner auprès de son Centre Local d'action Qualité ou de son organisation professionnelle.
Une attestation de formation est remise au salarié à la fin de la formation.
Les formations peuvent être financées par l'OPCAD/DISTRIFAF ou par l'AGEFICE.

Analyse selon les étapes de la vie du produit
LA DISPOSITION DES LOCAUX

Ce que prévoit la réglementation
 Par leur conception, leur dimension, leur construction et leur agencement, les locaux doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène. Notamment de prévenir la contamination croisée entre et pendant les opérations, entre denrées alimentaires, équipements, matériaux, eau, aération, personnel et sources de contamination extérieures et permettre leur nettoyage.

Ce que nous vous conseillons
Il est recommandé de respecter une logique d'organisation qui suit le principe de séparation des activités dans l'espace. Nous présentons, ci-dessous, une disposition optimale des locaux :

Toutefois, cette disposition doit tenir compte des locaux existants. Pour palier au manque d'espace, on respectera une logique d'organisation des opérations dans le temps, moyennant un nettoyage et une désinfection après toute opération souillante ou phase de travail.

 Les conséquences de cette gestion des locaux impliquent néanmoins de séparer les zones propres des zones contaminantes :
- les sanitaires ;
- les vestiaires ;
- l'espace de stockage des produits d'entretien et d'emballage ;
- l'espace de stockage des déchets et l'espace de lavage.

LES MAGASINS

Etape 1 : ENLÈVEMENT

Dangers identifiés pour le produit
Causes
Mesures préventives ou bonnes pratiques du détaillant
Contamination du produit Vecteurs :
• personnel ;
• produits qui se contaminent entre eux, ou qui sont déjà contaminés ;
• milieu : contamination par des polluants dans le local d'entreposage (eau, micro- organismes, animaux, insectes...) ;
• matériel mal entretenu : caisses clayettes ;
• mauvaises manipulations : contacts entre produits non emballés, contacts avec des emballages ...

Maîtriser l'hygiène du personnel.

Vérifier la maîtrise des conditions d'entreposage : séparation des produits, entretien des locaux...

Vérifier les produits à l'enlèvement :
• aspects ;
• odeur ;
• emballage ;
• goût.
Multiplication ou détérioration chimique du produit Une température trop élevée peut favoriser le développement des micro-organismes et la dégradation du produit. Des produits de DLC passée sont impropres à la consom- mation ou ceux à DLC trop courte vont se détériorer très rapidement. Vérifier les produit à l'enlèvement :
- Température
- DLC

Refuser les produits à DLC si celle-ci est dépassée et apprécier les DLC trop courtes.
Produits non conformes aux réglementations sanitaires Mauvaise technique de fabrication
ou de production. 		Vérifier que le producteur possède tous les agréments nécessaires à la commercialisation.

Etape 2 : TRANSPORT

Dangers identifiés pour le produit
Causes
Mesures préventives ou bonnes pratiques du détaillant
Contamination du produit Vecteurs :
• personnel ;
• produits qui se contaminent entre eux s'ils ne sont pas emballés ou sont mal rangés ;
• matériel (camion mal entretenu, étagères sales...).
• milieu : présence d'eaux, d'insectes... dans le camion ;

• de mauvaises manipulations à la livraison (livraison sans emballage, produits posés sur le sol...).

Hygiène du personnel, conception et aménagement du camion.

• conditions de transports ;
• rangement des produits ;
• nettoyage du camion ;
• lutte contre les insectes ;
• protection des produits
Bonnes pratiques des livraisons et contrôle de ces pratiques par le professionnel.
Multiplication
 Non respect des températures de transport.
Maîtriser les températures de transport.

Remarque préalable : Si l'enlèvement n'est pas effectué par le professionnel, les vérifications préconisées à l'étape d'enlèvement doivent être réalisées à la réception.

Etape 3 : RÉCEPTION

Dangers identifiés pour le produit
Causes
Mesures préventives ou bonnes pratiques du détaillant
Contamination du produit Vecteurs :
• personnel (manipulateur...) ;
• matières premières et leur emballage ;
• milieu : local mal entretenu, non lessivable...

Hygiène du personnel.
- rangement des matières premières ;
- traitement des emballages.
Nettoyage et désinfection, conception et aménagement des locaux, lutte contre les insectes.



Etape 4 : STOCKAGE

Dangers identifiés pour le produit
Causes
Mesures préventives ou bonnes pratiques du détaillant
Multiplication

Une température de stockage non adaptée et maîtrisée peut favoriser le développement des micro-organismes.

Mesures préventives ou bonnes pratiques du détaillant Maîtrise des température de stockage.
Multiplication bactérienne du produit
 Le produit peut être perdu par dépassement de la DLC.

Limiter le temps de stockage assurer une bonne rotation des stocks.



Etape 5 : AFFINAGE

Dangers identifiés pour le produit
Causes
Mesures préventives ou bonnes pratiques du détaillant
Contamination du produit

Vecteurs :
• personnel ;

• locaux et matériel d'entreposage ;










• mauvaise utilisation du matériel ;



• produits qui se contaminent entre eux (contamination croisée).


Hygiène du personnel.

Distinction caves, chambres d'affinage.
Maîtrise de la conception des locaux d'affinage :
• sol ;
• parois ;
• cadres ;
• équipement.
Bonnes pratiques de nettoyage adaptées à l'environnement et à l'affinage.



Bonnes pratiques d'utilisation du matériel spécifique à l'affinage (utilisation de la sonde, du fil à couper ...), entretien du petit matériel.

• Eviter tout contact physique entre catégorie de produits.
• Ne pas mettre les œufs (porteurs potentiels de salmonelles) au contact des produits laitiers.

Etape 6 : PRÉPARATION DES PRODUITS POUR LA VENTE

Dangers identifiés pour le produit
Causes
Mesures préventives ou bonnes pratiques du détaillant
Contamination du produit et multiplication

Mauvaise adaptation des locaux.


Par le personnel.
Le matériel de préparation des produits (non nettoyé entre deux utilisations par exemples).

Par un mauvais mode opératoire.




Par les produits entre eux.

Maîtrise de l'adaptation et de l'aménagement des locaux, bonnes pratiques et nettoyage.

Hygiène du personnel.
Bonne utilisation du matériel.
Bonnes pratiques de nettoyage et désinfection.

Technique de préparation des produits maîtrisés :
- protéger les produits ;
- maîtriser les conditions de température.

Manipulation correcte des produits.

Etape 7 : PRÉSENTATION DES PRODUITS SUR LE LIEU DE VENTE

Dangers identifiés pour le produit
Causes
Mesures préventives ou bonnes pratiques du détaillant
Contamination
du produit
Les vecteurs :
L'homme
- le personnel ;
- le client.
Hygiène du personnel, protéger les produits, surveiller les gestes du client (et affichage informatif).
Les produits entre eux.
Bonne utilisation des vitrines ;
- chargement ;
- nettoyage et désinfection ;
- présentation des produits.
Des éléments extérieurs
(végétaux de décoration).
Bonne utilisation :
- des paillons ;
- des paniers d'osier ;
- de la décoration florale ;
- du feuillage naturel.
Le matériel : outils de service mal nettoyés, vitrines encrassées...
Bonnes pratiques de nettoyage et désinfection.
Multiplication
Conditions de température non maîtrisées.
Maîtriser les températures, adapter les températures aux produits.
Tout reste de matière organique après remballage des produits et nettoyage est favorable au développement microbien.
Bonnes pratiques de nettoyage et désinfection.

 

Etape 8 : SERVICE CLIENT

Dangers identifiés pour le produit
Causes
Mesures préventives ou bonnes pratiques du détaillant
Contamination
du produit
Vecteurs :
- Personnel.
Hygiène corporelle et vestimentaire, se laver les mains après chaque opération souillante.
- Le matériel de coupe, de service, qui peut être souillé par d'autres produits, par la poussière.
Bonnes pratiques de nettoyage et désinfection, rangement, utilisation d'un matériel par famille de produit (mode d'utilisation par matériel).
- Le milieu (poussière et contaminants déposés sur le matériel ou les vitrines...).
Bonnes pratiques de nettoyage et désinfection, protection du produits.
Multiplication
Des morceaux de fromages ou autres produits abandonnés sur le matériel de coupe, les vitrines, les plans de travail sont sources de développement de micro-organismes.
Nettoyage et désinfection.

 

Etape 9 : REMBALLAGE DES PRODUITS

Dangers identifiés pour le produit
Causes
Mesures préventives ou bonnes pratiques du détaillant
Contamination

- par les insectes ;

- par le matériel ;

- par le milieu : vitrines...

Protection des produits en fin de service, lutte contre les insectes, nettoyage et désinfection.

Détérioration

et multiplication

Conditions de température de conservation non maîtrisées.
Maîtriser les températures de conservation.





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