3e partie : Recommandations pratiques

Les recommandations qui suivent sont proposées
selon les 3 grandes phases de vie du produit :

PHASE 1
Enlèvement du produit.
Transport vers le lieu de réception.
Réception des produits.

PHASE 2
Traitement des produits.
Préparation des produits pour la vente.
Transfert du produit pour la vente.

PHASE 3
Présentation des produits sur le lieu de vente.
Service client.
Remballage des produits.

PHASE 3 - PRESENTATION DES PRODUITS SUR LE LIEU DE VENTE, SERVICE CLIENT, REMBALLAGE

PRESENTATION DES PRODUITS SUR LE LIEU DE VENTE

Conception du lieu de vente
Les matériaux des surfaces de présentation
Reprendre les conseils de la fiche technique n° 1.

Les végétaux de décoration et de présentation
- Les paillons
2 possibilités :
. utilisation de paillons synthétiques. Prévoyez dans ce cas une procédure de nettoyage (une fois par semaine avec utilisation de détergent et rinçage abondant à l'eau propre) ;
. utilisation des paillons naturels avec obligatoirement un support alimentaire (exemple : papier cristal) entre le paillon naturel et le produit. La paille doit être de la paille de seigle naturelle non traitée phytosanitaire.
- Les paniers d'osier
2 possibilités :
. intercaler un paillon entre le produit et le panier. Se reporter alors au paragraphe précédent, pour l'utilisation des paillons ;
. intercaler un support alimentaire type papier cristal alimentaire entre le produit et le panier.
- Le feuillage naturel
Il est nécessaire d'isoler le feuillage végétal du fromage. Il faut éviter que le feuillage décoratif soit en contact direct avec le produit.
- La décoration florale
Selon l'agencement du magasin, il faut éviter la proximité des fromages avec les fleurs et plantes vertes.
- Les sols et les murs
Reprendre pour leur conception les conseils de la fiche technique n° 1.
- Le service arrière
En dehors de l'aspect attractif de la vitrine, les meubles réfrigérés doivent être conçus :
• pour faciliter le chargement, le nettoyage et la désinfection ;
• pour permettre d'obtenir une température la plus constante et la plus uniforme possible dans l'ensemble du meuble et il faut donc posséder un thermomètre de contrôle.
Pour faciliter la circulation d'air, ne surchargez pas les vitrines et n'en faites pas un lieu de stockage permanent.
Vérifiez régulièrement la fiabilité des thermomètres de contrôle.
Réalisez des dégivrages fréquents pour en réduire la durée et respectez une fréquence minimale de deux dégivrages en 24 heures.
Effectuez prioritairement le dégivrage des vitrines en dehors des heures d'ouverture.
- Le service avant
Il n'y a pas de préconisations spéciales pour le service avant. Elle est la même que pour le service arrière. On peut quand même conseiller l'installation d'un retour de vitre de 10 cm minimum sur le plan d'exposition inférieur du meuble.
Prévoyez une information de consommateur du type : "Pour préserver la qualité des fromages, il est interdit de toucher les produits".
- Les meubles de présentation extérieure (sur le trottoir)
Ils doivent appliquer les mêmes normes sanitaires que les vitrines réfrigérées en boutique, notamment pour atteindre les objectifs de températures de conservation.
Dans le cas où des produits laitiers sont proposés à la vente, les meubles doivent être équipés d'un dispositif de réfrigération et protégés de l'ensoleillement par des stores bannes, par exemple.
- Les marchés
Les conditions d'exploitation des camions magasins, des marchés couverts, des marchés plein vent doivent être identiques aux boutiques, pour respecter les conditions d'hygiène et de température.

La climatisation dans le magasin
Elle peut constituer un plus pour le bien-être du client et contribuer à créer une ambiance plus favorable à la bonne tenue des produits. Attention, elle peut devenir néfaste si elle est mal adaptée. Utilisez des installateurs agréés.

L'éclairage des produits
L'éclairage est essentiel pour la mise en valeur des produits. Par contre, son positionnement et sa puissance agissent sur le dessèchement des produits.
On préférera la lampe fluorescente faible consommation énergétique et un bon "rendu" lumineux ou bien des lampes tungstènes à très basse tension.

La localisation des sanitaires
Ce sont des cabinets d'aisance avec cuvettes, équipées de chasse d'eau, indépendants des locaux de vente, de préparation et d'affinage. Prévoyez une aération de manière à éviter le dégagement d'odeur. Procédez régulièrement à leur nettoyage et toutes les semaines à leur désinfection.
Prévoyez, si possible à la sortie des cabinets d'aisance, et en tout état de cause à un endroit facilement accessible, un lave-mains à commande non manuelle, distribuant de l'eau chaude et froide et équipé d'un distributeur de savon détergent et désinfectant, d'une brosse à ongles, de papier essuie-mains à usage unique ou d'un sèche-mains par ventilation chaude et d'une poubelle.
Posez une affichette dans les sanitaires, pour rappeler la nécessité absolue de procéder au lavage des mains à la sortie des toilettes.

Notre conseil

Maîtriser les conditions de conservation du produit dans le lieu de vente

Pour conserver correctement vos produits, nous vous conseillons de respecter les températures du tableau suivant. La température du meuble froid doit être vérifiée régulièrement, ainsi que son dégivrage. L'appareil doit être entretenu correctement.

TEMPÉRATURES À RESPECTER POUR LA PRÉSENTATION DES PRODUITS
Les températures d'un meuble de présentation peuvent varier au cours d'une journée en raison de nombreux facteurs : chargement, nettoyage, dégivrage. Une variation de 1 à 2° est susceptible d'être tolérée pendant un court laps de temps.

Pour les produits conditionnés par le fabricant, la température indiquée sur l'emballage doit être respectée.

Notre conseil

L'hygiène de votre lieu de vente passe par une présentation correcte de vos produits.

Nous vous proposons, ci-dessous, quelques règles à respecter, pour bien présenter vos produits et respecter leur qualité.

Les fromages
Il est toléré de présenter en quantité limitée, des fromages prédécoupés pour faciliter la vente pendant les heures d'affluence.
Isolez les pâtes persillées et les spécialités fromagères des autre familles.

La crème
Présentez la crème en vrac dans une jatte (conformer à la réglementation sur les matériaux en contact avec des produits alimentaires), à l'abri du contact de l'air par un film alimentaire ou autre couvercle.
Prévoyez une procédure de nettoyage chaque fois qu'elle est vide :
- nettoyage à l'eau chaude avec nettoyant alimentaire ;
- rinçage à l'eau potable ;
- séchage à l'air ou avec un tissu propre.

Les fromages blancs
Présentez-les dans des contenants facilement nettoyables et conformes à la réglementation sur les matériaux en contact avec des produits alimentaires.
La procédure de nettoyage est identique à celle des contenants de la crème.

Le beurre en motte
Recouvrez le beurre à la fin de chaque service.
Il est toléré, pour faciliter la vente pendant les heures d'affluence, de préparer à l'avance quelques paquets en quantité limité.
Séparez le beurre et la margarine par la distance réglementaire d'un mètre.

Les produits Ultra-Frais
Présentez-les dans des meubles de vente assurant une température maximale de 8° C et respectez la rotation de vos produits (premier entré - premier sorti) pour une meilleure gestion des dates.

Les produits à base de crème fabriqués sur le lieu de vente
Exemple : fontainebleau, chantilly.
Ces produits doivent être conservés à une température maximum de 8° C.
Il est possible de préparer à l'avance quelques pots en quantité limitée pendant les heures d'affluence.
Le professionnel doit maintenir l'hygiène de la préparation et du service.
Pour l'information du consommateur, prévoir sur l'emballage la dénomination du produit, la DLC et la température de conservation.
La date limite de consommation pour ces produit ne peut être supérieure à 3 jours après la préparation.

Le fromage râpé
Il est présenté en vrac et ensaché au moment de la vente.
Pour faciliter votre service pendant les heures de ventes, il est toléré de préparer à l'avance quelques sachets. Conservez-les à une température maximum de +8° C.
Ne pas utiliser d'agrafes métalliques.
Pour assurer l'information du consommateur, prévoyez sur le sachet les mentions obligatoires suivantes : le type de fromage, le pourcentage de matière grasse, le poids net, la DLC.
La date limite de consommation pour ce produit ne peut être supérieure à 5 jours après la préparation.

Les œufs
Les œufs sont des produits sensibles aux contaminations, ils doivent donc être isolés des autres produits dans le local de stockage et notamment des produits nus.
Vérifiez que les œufs proviennent d'un centre de conditionnement agréé. Dans le cas où le crémier-fromager souhaite vendre des œufs fermiers, vérifiez qu'il possède son agrément par les services vétérinaire départementaux.

Processus de nettoyage du lieu de vente
On distingue 3 types de nettoyage :
- le nettoyage journalier ;
- le nettoyage hebdomadaire ;
- le grand nettoyage ou le nettoyage annuel.

Les différentes opération
- le nettoyage journalier
• le nettoyage des meubles.
Réalisez-les en fin de chaque service.
Il concerne les vitres extérieures des meubles, les étagères situées au-dessus des meubles et les sols.
Ces opérations peuvent être répétées après la fermeture du magasin ou avant l'ouverture.
D'une façon générale, il est conseillé de le pratiquer à chaque fois que cela est nécessaire pour garder le bon aspect général de propreté du lieu de vente.
• Le nettoyage et la désinfection des ustensiles de travail.
Il concerne les tables à découper, les couteaux, les guillotines et les autres ustensiles coupants ou tranchants.
Ils seront nettoyés chaque fois que cela est nécessaire :
- en cours de service : utilisation d'essuie tout ;
- en fin de service : nettoyage à l'eau chaude à l'aide d'un détergent et d'un désinfectant puis rinçage.

- Le nettoyage hebdomadaire
Lors de ce nettoyage, l'ensemble des meubles de vente est vidé. Les rayonnages, les supports, les vitres des meubles (extérieur et intérieur), les présentoirs, les portes, le sol, la vitrine du magasin (extérieur et intérieur), les chromes et les grilles de froid seront examinés.

- Le grand nettoyage ou le nettoyage annuel
Il s'effectue une fois par an au minimum.
Il reprend l'ensemble des opérations décrites ci-dessus ainsi que les murs et plafonds.

Les grands principes à respecter
- Le nettoyage des meubles de vente
Procédure de nettoyage : avant la mise en place des produits :
- enlevez les restes de fromages avec un grattoir ou une brosse ;
- nettoyage à l'eau chaude + "lessive alimentaire" ;
- rinçage à l'eau potable ;
- essuyage avec un linge propre ;
- nettoyage des vitres avec un produit spécifique.
Il est important de prévoir un entretien régulier des matériels de nettoyage.
Après la mise en place des produits et avant le service client, s'assurer simplement de la propreté des vitres, des miroirs, des tablettes, etc., ne reprendre le nettoyage qu'avec un chiffon propre.

- Le nettoyage des sols
Il est conseillé de nettoyer le sol avant la mise en place des produits dans les meubles de vente et avant le service.
Procédure de nettoyage :
- nettoyer, par exemple, à l'aide d'un balai éponge avec essoreur, de l'eau et un détergent ;
- rincer à l'eau claire si le détergent le préconise.
Lorsque les conditions climatiques sont difficiles, étalez sur le sol un antidérapant (sciure synthétique bioabsorbante par exemple).
N'utilisez pas de serpillières, sauf si elle sont nettoyées, désinfectées, rincées et séchées après chaque utilisation.
Il est interdit de réaliser un balayage à sec et d'utiliser de la sciure de bois.

Nettoyage des lieux de vente des détaillants non sédentaires.
Sont concernés :
- les marchés couverts ;
- les camions magasins ;
- les marchés de plein vent.

- Les marchés couverts
Effectuez le nettoyage à la fin de chaque service (généralement en fin de matinée) après le remballage.
Il concerne l'emplacement alloué au détaillant, c'est-à-dire la zone de préparation (meubles et étagères), les meubles de vente face au client, les vitres, les miroirs, les ustensiles, les bacs, les tables de coupe, le sol du lieu de vente. En fin de marché, l'emplacement doit être laissé propre, les déchets et emballages débarrassés.

Les 3 étapes de nettoyage :
- Les meubles :
. nettoyage eau chaude avec "lessive alimentaire" ;
. rinçage eau potable ;
. essuyage linge propre.
- Les vitres :
. nettoyage avec détergents spécifiques.
- Le sol
. nettoyage à l'aide d'un balai éponge et d'un détergent ;
. rinçage eau potable.
En fin de nettoyage, il est conseillé de recouvrir le meuble d'une protection.

- Les marché de plein vent
Quelle que soit l'installation, la maintenir la plus propre possible. Reprendre les préconisations faites pour les boutiques en les adaptant aux possibilités du lieu.
Remarque : dans tous les cas, les déchets doivent être emmenés hors de la zone de vente, en début et fin de marché.

LE SERVICE CLIENT

Notre conseil

Respectez une hygiène du personnel irréprochable dans votre magasin.

La tenue de votre personnel
Prévoyez une blouse propre et éventuellement un tablier enveloppant.
Utilisez, si nécessaire, un tablier de protection pour la mise en place des produits.
Faites respecter, des mains et ongles propres et des cheveux disciplinés et propres.
Les manches doivent être non flottantes. En période hivernale et principalement sur les marchés, utilisez des machettes pour recouvrir les vêtements chauds.

Hygiène des mains
A la fin de chaque opération souillante telle que la préparation du rayon, la recharge du rayon, l'utilisation des cabinets d'aisance, il est impératif de se laver les mains dans le local prévu à cet effet.

Notre conseil

Donnez confiance à votre client.

Les préparations fromagères
Une protection alimentaire doit protéger toutes les préparations fromagères remises directement au consommateur.

Les techniques de coupe
Utilisez exclusivement pour le beurre, le fil affecté à la coupe du beurre.
Maintenez les louches à crème et à fromage dans les pots contenant les produits (prévoir à cet effet, une encoche dans le couvercle).
Maintenez les couteaux et spatules à beurre entièrement immergés dans un récipient rempli d'eau propre.

LE REMBALLAGE DES PRODUITS
Apportez un soin très attentif au remballage :
- traitez chaque coupe individuellement et surveillez les fromages les plus sensibles à la dessiccation ;
- filmez toutes les coupes pour les protéger des souillures extérieures ;
- stockez les produits à la température préconisée par le guide.
Pour les marchés, filmez tous les fromages en les regroupant par famille. Les pâtes persillées seront stockées dans leur emballage et isolées des autres fromages pour éviter des contaminations croisées par l'écoulement du sérum.

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