3e partie : Recommandations pratiques

Les recommandations qui suivent sont proposées
selon les 3 grandes phases de vie du produit :

PHASE 1
Enlèvement du produit.
Transport vers le lieu de réception.
Réception des produits.

PHASE 2
Traitement des produits.
Préparation des produits pour la vente.
Transfert du produit pour la vente.

PHASE 3
Présentation des produits sur le lieu de vente.
Service client.
Remballage des produits.

PHASE 2 - AFFINAGE, PREPARATION DES PRODUITS ET TRANSFERTS

A. - TRAITEMENT OU AFFINAGE DES PRODUITS

Comme produit on entend principalement les fromages. Le beurre, la crème, le lait et les produits Ultra-Frais passent directement de la réception à l'espace 3 puis à la vente.

Notre conseil

la réussite de l'affinage passe par une conception hygiénique des locaux.

Les lieux d'affinage doivent permettre aux fromages d'évoluer pour se transformer harmonieusement, dans une ambiance qui leur est spécifique et qui se crée au fil du temps.
L'affinage concerne essentiellement les fromages qui seront classés dans ce guide par grande famille :
- fromages à pâte molle à croûte fleurie (PMCF) ;
- fromages à pâte molle à croûte lavée (PMCL) ;
- fromages à pâte pressée cuite (PPC) ;
- fromages à pâte pressée non cuite (PPNC) ;
- fromages à pâte persillée (PP) ;
- fromages de chèvre ;
- fromages au lait de brebis.

3 types de lieux ont été définis :
- les caves, ce sont les lieux enterrés de tout type ;
- les chambres d'affinage ;
- les chambre de conservation, ce sont des lieux de stockage des produits finis.

Conception des caves (voir fiche technique n° 1)

- Le sol
Il peut être en terre battue ou en différents matériaux de construction (ciment, résine...). Tout contact entre le sol et les fromages est à proscrire absolument.
La terre battue permet d'entretenir un degré d'humidité suffisant pour l'affinage des fromages. Si le sol est en terre battue, superposez un autre revêtement qui permette de satisfaire aux exigences techniques et sanitaires de l'affinage tels que des graviers, du sable, du charbon de bois, de la brique ou du mâchefer. Par contre les travées de circulation doivent être en matériaux lavables pour la manutention.
Les sols, quel que soit le matériau utilisé, doivent être nettoyés au moins une fois l'an en y retirant tous les débris et en le lavant à grande eau.
Dans le cas où le sol est réalisé avec d'autres matériaux que la terre battue, prévoyez un système d'évacuation des eaux usées par siphon à cloche ou à panier.

- Les parois
Naturelles ou recouvertes d'autres matériaux de construction.

- Les cadres
L'installation des équipements sur des châssis surélevés est préconisée pour faciliter le nettoyage.
Ils supportent les claies et les étagères et permettent d'isoler les fromages du sol (de 30 cm au minimum) et des parois.

- Les étagères
Celles-ci doivent être mobiles pour faciliter un nettoyage et un séchage régulier. Utilisez des matériaux qui satisferont aux exigences sanitaires (bois, inox, plastique...).

- Les équipements (voir fiche technique n° 2)
Prévoyez, au minimum, un système de nettoyage des mains à proximité de la cave.
Adaptez si vous le pouvez, un système d'aération pour éviter l'accumulation d'humidité.
Dans le cas où la cave ne permet pas de maintenir la température et l'hygrométrie indiquées dans le guide, équipez ces locaux d'une assistance technique telle qu'humidificateur ou matériel de réfrigération.

Conception des chambres d'affinage
Leur conception et leur équipement doivent permettre d'atteindre les mêmes objectifs (température, hygrométrie, hygiène) que les caves.

Conception des chambres de conservation
Elles servent essentiellement au stockage des produits Ultra-Frais, du beurre et aux fromages frais. Mais elles peuvent être utilisées pour stabiliser l'évolution d'un fromage.
Prévoyez dans ces locaux une assistance technique pour maintenir les températures et l'hygrométrie fixées par le guide, ainsi que les moyens de surveillance (voir fiche technique n° 2).
Les groupes frigorifiques doivent être situés hors des zones propres, dans un endroit bien ventilé.
Il est important de noter qu'au 1er janvier 1995, une nouvelle réglementation est entrée en vigueur sur les CFC (fluide frigorigène). Il est donc conseillé lors de la réparation ou de l'achat de s'assurer que votre installateur est agréé pour modifier ou réaliser votre installation.

Notre conseil

La réussite de l'affinage passe par une bonne connaissance et une bonne maîtrise technique de cette étape essentielle.

Définition de l'affinage

C'est le temps et les soins nécessaires donnés à un produit pour l'amener à un niveau optimal d'aspect et de goût pour sa consommation.

Les différents niveaux d'affinage d'un fromage

Fromage au premier tiers de son affinage
Le fromage est à la sortie du hâloir ou à la sortie de fabrication.
Aspect intérieur : 25% d'affinage.
Aspect extérieur : amorce de la croûte extérieure.
Apparition de la première fleur de couverture.

Fromage au deuxième tiers de son affinage
Aspect intérieur : 50% d'affinage.
Aspect extérieur : évolution de la fleur et du traitement de l'affinage se rapportant à sa famille.

Fromage au troisième tiers de son affinage
Les fromages sont au 3/4 affinés
Aspect intérieur : 75% d'affinage
Aspect extérieur : croûtage définissant bien le point d'affinage du produit.
On peut considérer, selon un constat professionnel, que la qualité organoleptique optimale du fromage se trouve à la fin de ce dernier tiers.

Notre conseil

la réussite de l'affinage passe par une bonne maîtrise des conditions d'exploitation.

Comme il a été expliqué dans la première partie, les 3 niveaux d'affinage du produit correspondent à 3 niveaux d'exploitation appelés espace 1, espace 2 et espace 3.

Conditions d'exploitation de l'espace 1

Dans cet espace professionnel, on traite le fromage du 1er tiers jusqu'au stade final.

- La conception des lieux d'affinage
L'affinage pourra s'effectuer dans une ou plusieurs caves ou en chambre d'affinage.
Dans le cas où une séparation est prévue pour isoler chaque famille de fromages dans le lieu d'affinage, celles-ci peuvent être placées dans la même cave ou la même chambre d'affinage.

Conditions d'exploitation de l'espace 2

Dans cet espace professionnel, on traite les fromages du 2e tiers jusqu'au stade final.

- Conception des locaux
A ce niveau d'affinage, on peut utiliser la ou les caves ou chambres d'affinage et une chambre de conservation pour l'ensemble des produits laitiers (Ultra-Frais et fromages).
Les familles de produits peuvent être mélangées en respectant des principes (voir tableau qui suit). Un aménagement (cloison modulable par exemple) peut être prévu pour séparer les différents types d'affinage et permettre de respecter les températures indiquées ci-dessous.

- Les températures et l'hygrométrie de l'affinage en espace 1 et 2
La durée et la température d'affinage des fromages peuvent être variables.
Elles restent à l'application du fromager qui seul apprécie l'état d'évolution de son produit.
Les données ci-dessous déterminent les maxima de températures envisageables pour une famille donnée selon la durée de vie du produit chez le fromager. Ainsi, un fromage à pâte molle à croûte fleurie pourra être affiné à une température n'excédant pas 9° C, s'il ne reste que 3 semaines dans les locaux d'affinage.

Courbes de température maxima

Caves d'affinage de fromages à pâte molle à croûte fleurie
Températures maxi

Caves d'affinage de fromages à pâte molle à croûte lavée
Températures maxi

Caves d'affinage de fromages à pâte pressée non cuite
Températures maxi

Caves d'affinage de fromages à pâte pressée cuite
Températures maxi

Conditions d'exploitation de l'espace 3
Dans cet espace professionnel, on traite les produits du 3e tiers au stade final.

- Conception des locaux
On utilise une ou plusieurs chambres de conservation. Dans le cas où 2 chambres de conservation sont utilisées, on adoptera le schéma suivant.- Température et hygrométrie Il est conseillé d'utiliser les températures proposées dans le tableau suivant :
Lieux

- Température Type de produits laitiers

Il est conseillé d'utiliser des installations avec une hygrométrie dirigée.

Notre conseil

La réussite de l'affinage passe par le respect des conditions d'hygiène des produits traditionnels.

Vous pouvez conserver certaines pratiques traditionnelles d'affinage (utilisation d'un outillage particulier ou obtention d'un produit dont l'état est spécifique à une région ou à une tradition) en respectant l'état sanitaire du produit.
La mention "affinage final assuré par nos soins" ne pourra être mentionnée par les établissements recevant des produits dans l'espace 3.

Cas des Appellations d'Origine Contrôlée.
Les fromages d'AOC doivent respecter les conditions d'affinage définies par le Comité National des Produits Laitiers de l'Institut National des Appellations d'Origine.
Toute opération contraire aux textes règlementaires sur les AOC font perdre à celles-ci leur appellation.

Notre conseil

La réussite de l'affinage passe également par la maîtrise des procédures de nettoyage.

Le sol
- Cas des sols en terre battue des caves naturelles
Retrait au moins 1 fois par an de la couche de protection de la terre battue (gravier, charbon de bois, brique...).
Nettoyage régulier à l'eau des travées.
- Cas des sols en matériaux de construction
Nettoyage régulier à l'eau potable.

Les parois
Nettoyage au moins une fois par an avec de l'eau potable.

Les cadres et les claies

- Les claies
Nettoyage à chaque rangement de produit, par immersion et brossage dans l'espace de plonge avec un détergent alimentaire, puis rinçage et séchage.

- Les cadres
Brossage et lavage avec un détergent alimentaire, puis rinçage et séchage.

Notre conseil

La réussite de l'affinage passe par une bonne hygiène du personnel.

Le personnel de l'espace 1 et 2
Prévoyez un vêtement spécifique pour les lieux d'affinage et donc un vestiaire à proximité de la cave.
Le personnel qui travaille dans cet espace doit porter :
- une coiffe enveloppante ;
- une blouse propre ;
- un tablier propre ;
- des sabots ou des bottes blanches.
Exigez de ces personnes qu'elles se nettoient les mains avant d'entrer dans l'espace, à chaque changement d'activité dans la cave et lors de la sortie du lieu d'affinage.
Il est interdit de fumer dans les locaux d'affinage.

Le personnel de l'espace 3
Ce personnel qui travaille dans cet espace doit avoir les cheveux attachés et porter des vêtements de travail propres.
Il est interdit de fumer dans cet espace.

Notre conseil

La réussite de l'affinage passe par une maîtrise des procédures d'affinage.

Les différents types d'ustensiles et d'accessoires utilisés pour le traitement des produits
- sonde de dégustation ;
- outil à couper (fil à couper, lyre, couteau, guillotine) ;
- seau pour la morge (solution saline qui sert à frotter le fromage) ;
- brosse ;
- pinceau ;
- toile de jute ;
- toile de lin ;
- paillons ;
- chariots pour le transfert des produits ;
- pulvérisateur.

Les manipulations avec la sonde
Après avoir extrait la carotte du produit, coupez avec le couteau ou la sonde le morceau à déguster puis obturez le trou du fromage avec un morceau du même fromage.
Utilisez l'un des 3 types de sondes (grosses, moyennes, petites), selon le type de produit.
Nettoyez la sonde à chaque passage d'une famille de fromages à l'autre.
Procédure de nettoyage : nettoyage eau chaude et détergent puis rinçage.

Les outils de coupe et autres équipements
- Le fil à couper
Il est utilisé pour débiter les grosse pièces. Prévoyez un fil pour chaque famille de fromages.
Procédure de nettoyage : nettoyage à l'eau chaude, détergent et rinçage après chaque série de coupe.
- La lyre
Elle est utilisée pour débiter les pâtes persillées.
Procédure de nettoyage : nettoyage à l'eau chaude et détergent et rinçage après chaque service. Faire attention aux débris de papier d'aluminium.
- La Morge
Elle peut-être adaptée à la technique d'affinage propre à chaque crémier-fromager.
- Les Brosses
Utilisez des brosses à poils durs, en matériau plastique et facilement lavable. Procédure de nettoyage : frotter la brosse afin d'éliminer les grosses souillures, puis la tremper dans un bain, contenant un détergent pendant quelques minutes. Alterner cette opération avec un rinçage et réaliser un bon rinçage final.
- La toile de jute
Elle est utilisée pour frotter les fromages. Il est conseillé d'utiliser une toile par famille de fromages.
Procédure de nettoyage : nettoyer après chaque utilisation en machine à laver et sécher.
- Les paillons
Ils sont en paille naturelle : utiliser de préférence de la paille de seigle non traitée chimiquement.
Il est important d'éliminer les paillons usagés dès que le fromage sur lequel il est posé est fini d'affiner. Le nettoyage des paillons est interdits.
- Les matériels roulants
Il est recommandé de nettoyer ce type de matériel une fois par semaine ou plus si nécessaire avec un jet d'eau ou avec une brosse.
- Outils et ustensiles
Les outils et ustensiles doivent être rangés dans un espace réservé.
- Zone de plonge
Elle doit être séparée des autres espaces afin d'éviter toute contamination entre cet espace et les autres.
- Surfaces de préparation
Choisissez des surfaces de travail recouvertes d'un matériau lavable, de préférence des tables et des plateaux amovibles, qui facilitent le nettoyage.
Utilisez des plans de travail avec dosseret s'ils doivent être placés contre un mur.

Notre conseil

Maîtrisez l'hygiène et la propreté de la zone de préparation.

L'environnement du produit et l'équipement du personnel doivent faire paraître un bon état de propreté. Ceci passe par :
- une tenue du personnel adaptée ;
- des cheveux courts ou attachés ;
- un tablier ou blouse adaptée ;
- une hygiène correcte (voir fiche technique n° 4) ;
- un entretien régulier de la zone de préparation : minimum 2 fois par jour et après chaque opération avec de l'eau claire et du détergent ;
- afin d'éviter les contaminations croisées, n'effectuez pas 2 types d'activité au même moment.
Exemples : Les déchets ne doivent pas croiser des produits nus.
Evitez d'effectuer en même temps la réception et la préparation des produits.

B. - LA PRÉPARATION DES PRODUITS POUR LA VENTE

La préparation des produits précède le transfert des produits vers :
- la boutique ;
- les marchés couverts et le plein vent ;
- les camions magasins ;
- les buffets ;
- la livraison de plateaux ;
- les restaurants ;
- l'activité de demi-gros ;
- les collectivités ou toutes autres destinations.

Adaptation des locaux
La zone de préparation est souvent appelée arrière boutique. Il est nécessaire de prévoir une zone de travail pour :
- la zone 1 : le conditionnement et le déconditionnement des produits,
- la zone 2 : la préparation des produits pour la vente.

Conception des locaux
(Voir fiche technique n° 1).

Les infrastructures
- Dispositif d'hygiène du personnel
(Voir fiche technique n° 4).
Prévoyez dans la salle de préparation ou dans les sanitaires un équipement pour le nettoyage des mains du personnel.

- Zone de plonge
Elle doit être séparée des autres zones.

- Surfaces de préparation
Choisissez des surfaces de travail recouvertes d'un matériau lavable, de préférence des tables et des plateaux amovibles, qui facilitent le nettoyage.
Utilisez des plans de travail avec dosseret s'ils doivent être placés contre un mur.

L'hygiène et la propreté de la zone de préparation.

L'environnement du produit et l'équipement du personnel doivent faire paraître un bon état de propreté. Ceci passe par :
- une tenue du personnel adaptée ;
- des cheveux courts ou attachés ;
- un tablier ou blouse adaptée ;
- une hygiène correcte (voir fiche technique n° 4) ;
- un entretien régulier de la zone de préparation : minimum 2 fois par jour et après chaque opération avec de l'eau claire et du détergent ;
- afin d'éviter les contaminations croisées, n'effectuez par 2 types d'activité au même moment. Exemples : les déchets ne doivent pas croiser des produits nus.
Evitez d'effectuer en même temps la réception et la préparation des produits.

Les procédures de nettoyage et de désinfection des matériels de préparation

Les matériels concernés
- les machines à chantilly ;
- les machines à râper ;
- les ustensiles de préparation.

Les procédures de nettoyage et de désinfection des machines à chantilly
Il est interdit d'utiliser de la crème crue pour la fabrication de la chantilly.
Démontage de la machine.
Nettoyage à l'eau chaude, avec une "lessive alimentaire", désinfection, suivi d'un rinçage.
Lorsque plusieurs préparations ont lieu dans la même journée, nettoyer le réservoir après chaque utilisation.
Il est interdit de conserver le produit dans la machine pendant la période de fermeture (la nuit). C'est pourquoi, on procédera à la vidange complète dès la fermeture de la boutique.
Il est recommandé d'insister sur le nettoyage du système d'émulsion pour éviter l'obstruction afin de garder une émulsion de bonne qualité.
Lors de la première utilisation, éliminer le premier jet.

Les procédures de nettoyage et de désinfection des machines à râper
Démontage de la machine.
Nettoyage à l'eau chaude, avec une "lessive alimentaire", désinfection, suivi d'un rinçage.
Lorsque l'opération se répète plusieurs fois dans la même journée, nettoyer l'appareil après chaque utilisation.
Ne pas laisser de fromage dans l'appareil lors de la fermeture.

Les autres ustensiles
Prévoyez des procédures pour les maintenir dans un bon état d'hygiène.

Notre conseil

Ne négligez pas la préparation des buffets et des plateaux.

Elle doit être effectuée dans le local de préparation.
Elle comporte :
- le prédécoupage ;
- le conditionnement des fromages.
Le fromage peut être emballé à l'unité ou disposé sur un plateau qui sera filmé globalement afin d'éviter toute contamination extérieure.
Le transport des buffets est soumis aux conditions décrites dans la phase 1.

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