3e partie : Recommandations pratiques

Les recommandations qui suivent sont proposées
selon les 3 grandes phases de vie du produit :

PHASE 1
Enlèvement du produit.
Transport vers le lieu de réception.
Réception des produits.

PHASE 2
Traitement des produits.
Préparation des produits pour la vente.
Transfert du produit pour la vente.

PHASE 3
Présentation des produits sur le lieu de vente.
Service client.
Remballage des produits.

PHASE 1 - ENLEVEMENT, TRANSPORT, RÉCEPTION DES PRODUITS

A. - ENLÈVEMENT DES PRODUITS

Notre conseil

maîtrisez la qualité initiale des produits laitiers

La prise en charge s'effectue soit chez :
- le fabricant ;
- le grossiste (collecteur ou affineur) ;
- le transporteur ;
- ou sur le lieu de vente.

Lors de la prise en charge des produits, le crémier-fromager s'assurera :
- de la température légale de conservation des produits (zone d'entreposage, quai d'enlèvement, camion). Il peut refuser la marchandise si cette température n'est pas respectée ;
- que l'établissement effectuant la mise en marché réponde bien aux exigences de la réglementation sanitaire et dispose :
• soit d'un agrément sanitaire délivré par la Direction Départementale des Services Vétérinaires ou d'une dérogation ;
• soit d'une dispense d'agrément selon les termes de l'arrêté du 8 février 1996 (- de 800 l de lait ou - de 250 kg de produits laitiers pour - de 30% de la production) cédés à des intermédiaires ;
- de leur état sanitaire pour autant qu'il puisse s'évaluer extérieurement (aspect, odeur...), ceci afin de refuser tout ingrédient ou matière première dont on sait ou on suppose, qu'il rendrait le produit impropre à la consommation humaine ;
- de la quantité et du poids ;
- du bon état de l'emballage (absence de souillure, emballage intègre conforme à la réglementation). Il doit vérifier qu'il existe une protection efficace du produit qui évite toutes souillures extérieures ;
- de la présence d'une étiquette d'identification conforme à la réglementation pour chaque lot de fromages. Pour certains types de fromages nus (chèvres, pâtes molles à croûte fleurie, pâte molle à croûte lavée), il est conseillé d'avoir des étiquettes séparées des fromages ;
- de la présence d'un bon d'enlèvement ou de livraison ;
- que la date permettre une commercialisation normale du produit.

Notre conseil

privilégier les produits traditionnels

Pour les AOC et les labels, les produits, lors de l'enlèvement, doivent être conformes à leur spécificité d'origine.

Lorsque les produits sont achetés chez un producteur fermier, il est obligatoire que le producteur possède tous les agréments nécessaires à la commercialisation.

B. - TRANSPORT DES PRODUITS

Cette partie concerne les transports amont et aval, les ventes sédentaires et non sédentaires.

Ce que prévoit la réglementation :
Les équipements de transport pour la livraison doivent être correctement entretenus et constamment maintenus en état de propreté.
Leur utilisation ne doit pas constituer un risque de contamination des aliments.
Ces équipements doivent permettre si nécessaire, le maintien des températures de conservation.

Notre conseil

utilisez des véhicules de transport agréés selon l'utilisation

• Utilisez des véhicules réfrigérants, frigorifiques, isothermes voire même dépourvu d'isolation thermique, soumis à l'agrément sanitaire délivré par les services vétérinaires du département d'immatriculation du véhicule. Cet agrément est renouvelable tous les 2 ou 3 ans selon le type de véhicule.
• Les véhicules de transport ne doivent pas être utilisés comme lieu de stockage.
• La propreté du véhicule n'est pas synonyme de véhicule neuf.
• Cas particulier des camions magasins : ils doivent permettre de maintenir les mêmes températures que les autres véhicules. Pour cela, ils doivent être maintenus fermés en dehors des périodes de vente, sauf pour les opérations d'entretien, de chargement et de déchargement.

Notre conseil

respectez votre produit pendant le transport

• Transportez les produits à l'abri de la lumière.
• Dans le cas de transport d'autres denrées alimentaires (par exemple : légumes, charcuteries...), elles doivent être emballées hermétiquement ou séparées des produits laitiers par une séparation physique.
• Prévoyez également une séparation physique entre les produits laitiers, les produits d'entretien et les matériels de manutention, ainsi qu'une séparation du poste de conduite et de la marchandise.
• Les housses isothermes enveloppant les rolls dans les véhicules non équipés de froid sont conseillées. Attention ces housses peuvent jouer un rôle inverse si les produits sont exposés pendant un délai important à des températures trop élevées.
• Les produits laitiers ne doivent pas être placés directement sur le sol du véhicule.
• Equipez vos camions de thermomètres permettant de vérifier régulièrement la température selon la réglementation en matière de température de transport (voir tableau ci-après).

Tableau des températures de transport

C. - RÉCEPTION DES PRODUITS

Notre conseil

utilisez des locaux adaptés

On peut utiliser :
- un sas climatisé ;
- un meuble réfrigéré ;
- un local non climatisé, dans lequel on peut, par exemple, utiliser des housses thermiques...

Notre conseil

respectez les principes de base de la conception de locaux

Reportez-vous à la fiche technique n° 1.

Notre conseil

maîtrisez la chaîne du froid

Le local de réception n'est qu'un lieu de passage des produits ; la durée de stationnement des produits doit donc être brève. Les équipements de réfrigération n'y sont donc pas imposés.
Cependant, en période estivale, il est conseillé de recouvrir les produits d'une housse thermique mais pour une durée limitée dans le temps.
On privilégiera la ventilation naturelle, avec des équipements dotés de protection contre les insectes.
Une fois le transport ou la réception effectués, il est impératif de placer le plus rapidement possible les denrées reçues dans les conditions optimales de stockage.
Lors de la réception des marchandises en dehors des heures de travail, par exemple la nuit, il est important que le local utilisé soit dans les conditions de température et de propreté adéquates au stockage du produit.

Notre conseil

respectez dans cette zone l'intégrité des produits

Prendre toute précaution pour que les produits soient exempts de toute souillure extérieure.

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