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Analyse des risques et maîtrise des points critiques. |
LES MARCHÉS
La vente sur les marchés
(couverts ou découverts) se caractérise par une phase de
transport de produits laitiers entre le lieu de stockage et le lieu de
vente ; ce dernier peut être équipé des matériels
suivants :
- une vitrine fixe (marchés
couverts) ;
- une vitrine mobile avec ou sans
équipement frigorifique selon le marché ;
- un étal avec plaque eutectique
;
- un étal simple ;
- un camion magasin.
Par ailleurs, les marchés
sont plus ou moins équipés de points d'eau qui permettent,
s'ils sont en nombre suffisants, de se laver les mains et les matériels
ou simplement de remplir un seau d'eau que le détaillant utilisera
et renouvellera pendant toute la durée du marché.
Etape 1 : PRÉPARATION AVANT LE MARCHÉ
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pour le produit |
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| Contamination du produit | Vecteurs : - personnel ; - matériel, produits. |
Maîtriser l'hygiène
du personnel. Maîtriser les conditions d'entreposage : températures, séparation des produits entre eux. |
| Multiplication | Rupture de la chaîne du froid. | Préparer le produit
juste avant chargement. Si vous avez un camion, brancher le frigo avant de mettre les produits à l'intérieur. |
Etape 2 : TRANSPORT SUR LE MARCHÉ
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pour le produit |
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| Contamination du produit | Non séparation dans le camion. | Séparer les produits
non emballés entre eux. Séparer les fromages et les produits laitiers du matériel et des emballages. |
| Multiplication | Utiliser un camion adapté à la distance parcourue (voir tableau des températures de transport). |
Etape 3 : INSTALLATION SUR LE MARCHÉ
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pour le produit |
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| Contamination du produit | - par le personnel ; | Se laver les mains entre la mise en place du matériel (toiles, tréteaux, balances) et celle des produits. |
| - par le matériel ; | Nettoyer les surfaces en contact avec le produit avant leur mise en place (table, balances, couteaux). | |
| - par l'extérieur . | Les produits doivent être soit emballés dans leur emballage d'origine, soit filmés, soit protégés et mis en caisses adaptées, afin d'éviter chocs et contamination croisée. | |
| Multiplication | La température extérieure peut favoriser la multiplication des germes. | - ne sortir les produits
du camion qu'au dernier moment
; - ne sortir que les quantités de produit strictement nécessaires à la vente ; - protéger les produits de toute source d'échauffement extérieur : lampes, soleil... Utiliser des matériels réfrigérants adaptés à la vente sur marché : plaques eutectiques, vitrines mobiles réfrigérées. |
Etape 4 : SERVICE AU CLIENT
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pour le produit |
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| Contamination du produit | - par le client ; | Pendant le service, protéger les produits par des vitres de 20 cm minimum. |
| - par les éléments extérieurs ; | Se protéger du vent par des joues latérales derrière et sur les côtés du stand. | |
| - par le personnel de vente ; | Avoir un point d'eau ou un récipient proche pour permettre le lavage régulier des mains, porter des vêtements adaptés et régulièrement entretenus. | |
| - par les produits eux-mêmes. | Eviter de surcharger le
stand de vente. Eviter le contact des produits entre eux. |
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| Multiplication | - par les éléments extérieurs. | Protéger les produits
de toute source d'échauffement
extérieur, notamment du
soleil. Approvisionner le stand au fur et à mesure des besoins. |
Etape 5 : REMBALLAGE
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pour le produit |
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| Contamination du produit | - par les produits entre eux ; | Commencer le rangement
par les produits, utiliser des caisses appropriées. Stocker les produits de façon à éviter les contacts entre eux. Emballer les fromages entamés. |
| - par le matériel ; | Nettoyer les outils de coupe et les ranger dans une caisse spéciale. | |
| - par des déchets. | Eliminer les déchets en les plaçant dans des poubelles ou des cartons réservés à cet usage, les éloigner de la zone de remballage. |
Etape 6 : STOCKAGE
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pour le produit |
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| Contamination | - par les produits ; | Ranger les produits en chambre froide dès le retour du marché en les séparant les uns des autres et les ranger de telle sorte qu'on puisse les reprendre en priorité pour marché suivant. |
| - par le matériel ; | Ne pas mélanger
matériel et produits. Nettoyer et désinfecter régulièrement les caisses, l'intérieur et l'extérieur du camion. Le désinfecter si nécessaire. |
